Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков с использованием современных технологий

1. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков в ресторане с использованием современных

Подготовил Березников Роман
группа 413\9

2. Введение

3. Характеристика и качество сырья для приготовления стейков

Стейк – кусок мяса толщиной не менее 2.5 см,
вырезанный поперек волокон и приготовленный на гриле
или жареный на сковороде.

4. Сухая выдержка мяса

Основной целью выдержки говядины является увеличение
концентрации и усиление естественного вкуса мяса.

5. Мраморная говядина

Лучшее мясо для стейков —
мраморная говядина, технологию
получения которой изобрели в
Японии.
Классический стейк готовится
только из высококачественной
говядины, из мяса молодых
бычков 1-1,5 лет пород Hereford
или Angus.

6. Мраморная говядина

Такое мясо благодаря
сбалансированной технологии откорма
животных, содержит тонкие прослойки
жира. Чем больше жировых прослоек
— тем более нежным и сочным
получится стейк.
Способ откорма бычков — зерновой
или травяной, они лучше подходят к
разным видам стейков. Весьма
популярный способ классифицировать
стейки по степени мраморности.

7. Классические стейки из говядины

Ти-боун стейк
Портерхаус стейк
Стриплойн стейк
Рибай стейк
Фланк стейк

8. Классические стейки из говядины

Топ-блейд стейк
Шатобриан
Скирт стейк
Филе-миньон
Пиканья стейк

9. Степени прожарки мяса

При приготовлении стейка очень важна
степень его прожарки.
От нее зависят сочность и вкус мяса,
поэтому стейк всегда прожаривается до той
степени, которую пожелал клиент.
Общее правило таково, что более жирная
говядина должна быть более прожаренной.

10. Современное оборудование

Одним из современных видов оборудования для приготовления стейков на
открытом огне является Хоспер.
Печь Josper – это закрытая жаровня, управляемая системой «регулируемой
тяги»: сперва снизу при поступлении воздуха, затем вверху на выводе
дыма. Спереди печь оборудована удобной откидной дверцей. Внутри горит
уголь, над которым помещаются решетки и противни для жарки.

11. Печь-коптильня низкотемпературного приготовления

Печь предназначена для деликатного
приготовления, хранения и копчения продуктов.
Такой метод низкотемпературного приготовления
сохраняет естественную влажность продукта.
При использовании такой печи стейки
получаются более сочными.
При низких температурах мясо не так теряет в
весе.

12. Стефан гриль

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром
Стефаном Марквардом в 2001 году.
Температура обработки продукта изнутри
может достигать 650 °С без воздействия на
продукт открытым огнем .
Мясо прожаривается до золотистой корочки
изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный
розовый цвет и сочность.
В процессе приготовления внешние слои
мяса готовятся за счет интенсивного обдува
горячим соплом.

13. Технология Су-вид

Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный
пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся
в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов

14. Технико-технологические карты

СУ-вид Рибай стейк со сливочным соусом
из голубого сыра, спаржей и виноградом
Стейк Ти-бон сухого вызревания с
овощами гриль и соусом строганов

15. Технико-технологические карты

Стейк Шато Бриан приготовленный на
Стефан-гриле с ананасами и клубничным
соусом
Филе-миньон с грибным соусом и
запеченным картофелем

16. Заключение

В своей дипломной работе я рассказал что такое стейк ,
как его правильно готовить, разновидности стейков и их
отличия ,а так же современные виды оборудования для
приготовления стейков.
Я считаю, что данная тема является актуальной в наше
время.
В нашей стране культура стейков развита не очень
хорошо, но это дает повод для ее развития.
Стейк — это очень простая еда, однако в данном случае
простота требует большого мастерства и знаний.