Совершенствование технологии приготовления сложных блюд Монгольской кухни

1.

Министерство образования
Ставропольского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение
«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания
Выпускная квалификационная работа
Выполнил студент группы 4 тех заочной формы обучения
Луценко Данил Семёнович
на тему: «Совершенствование технологии
приготовления сложных блюд Монгольской кухни »
(на примере ООО «Кавказресторантрест» кафе
«Кавказский дворик» г. Пятигорск)

2.

ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Восточная кухня, её виды
1.2. Особенности монгольской кухни
1.3 Характеристика и особенности приемов
и режимов технологического процесса обработки сырья
1.4 Классификация приемов тепловой обработки
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1.Характеристика предприятия
2.2 Назначение и структура горячего цеха
2.3 Современное технологическое оборудование для горячего цеха
2.4 Требование безопасности при работе в горячем цехе
2.5 Классификация блюд и кулинарных изделий из мяса
2.6 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке мяса
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
– Ассортимент и технология приготовления блюд
3.2 Разработка технико – технологической документации
3.3. Оформление и подача блюд из баранины. Требования к качеству
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

3. Мясная пища монголов - красная блюда из мяса с горячим дыханием

4. Молочная пища монголов - белая

5. молочная водка"архи" айраг кумыс

молочная водка"архи" айраг
кумыс

6. Зеленая пища монголов Пища растительного происхождения (ногоо идээ)

7. Мучные блюда в монголии борцог пирожки с начинкой из сырого мяса молочные пенки

8. Монгольский чай. Суутай цай

Монгольский чай. Суутай цай

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17. Предлагаемый ассортимент блюд:

1. «Баранья спинка в гриле»
2. «Мясо по монгольски с карри»
3. «Куриная печень по - монгольски»
4. «Баранина жареная по -монгольски»
5. «Рулет из мясного фарша с яйцами»

18. Технологическая карта № 3 «Баранья спинка в гриле»

Наименование сырья, Расход сырья и
продуктов,
продукции на
полуфабрикатов
1 порцию, г.
Брутто
Нетто
Баранина (корейка)
222
159
Мед
15
15
Кэрри
2
2
Лимонный сок
5
5
Груши
111
100
Масло сливочное
10
10
Сахар
1
1
Кокосовая стружка
10
10
Масса жареного мяса
100
Масса печеных груш
85
Выход
185
Подготовленное мясо надрезают со стороны костей
«клеточкой» на глубину до 2-х сантиметров.
Смешивают мед с кэрри, лимонным соком и маслом.
Пропитывают мясо этой смесью со всех сторон и
ставят в холодильник на 4 часа. Груши с удаленной
сердцевиной раскладывают на противень, посыпают
их обжаренной на сливочном масле кокосовой
стружкой, посыпают сахаром и ставят в жарочный
шкаф на 20 минут. Маринованное мясо укладывают
на решетку гриля, и часто переворачивают, жарят 2530 минут (периодически поливая маринадом).
Доводят до готовности в жарочном шкафу, чтобы сок
равномерно распределился внутри, и мясо оставалось
сочным при порционировании. Температура подачи
65-75 С.Срок реализации 2 часа.

19. Технологическая карта № 1 «Мясо по монгольски с карри»

Наименование продуктов
На 1 порцию
Бру
тто,
г
Нетто, г
Баранина
175
125
Лук репчатый
42
35
Чеснок
19
15
Жир (растительное масло)
10
10
Порошок «карри» (перец)
2
2
Томат
10
10
Йогурт натуральный
50
50
Соль
5
5
Масса тушеного мяса
75
Масса соуса
75
Выход
150
Порционные куски мяса отбивают и
обжаривают до образования румяной
корочки. Лук и чеснок мелко
нарезают, обжаривают до золотистого
цвета, посыпают порошком «карри»
(или перцем). Выдерживают на
слабом огне 3 мин и добавляют
пассированный томат, затем
укладывают мясо, вливают йогурт,
солят, тушат до готовности

20. Технологическая карта № 3 «Куриная печень по - монгольски »

Наименование
продуктов
На 1 порцию
Брутт Нетт
о, г
о, г
Куриная печень
125
110
Лук репчатый
36
27
Перец красный
стручковый
2
2
Жир говяжий
10
10
Сахар
2
2
Соль
5
5
Сливки
50
50
Масса печени
тушеной
75
Масса соуса
75
Выход
150
Стручок перца нарезают и перемешивают с мелко
нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в
растительном масле. Куриную печень мелко
нарезают и обжаривают на слабом огне,
непрерывно помешивая. Приправляют солью,
добавляют подготовленные лук репчатый и перец,
сливки и доводят до кипения

21. Технологическая карта № 4 «Баранина жареная по - монгольски»

Наименование продуктов
На 1 порцию
Брутто ,г
нетто,г
Баранина (задняя нога)
165
119
Жир животный
15
15
Мука пшеничная
3
3
Кислота лимонная
0,5
0,5
Яйцо
1шт.
40
Лук репчатый
24
20
Томат пюре
12
12
Зелень петрушки
5
4
Перец чёрный молотый
0,02
0,02
Соль
3
3
Гарнир
150
Выход
260
Баранину нарезают одним куском, отбивают
и маринуют 1−2 ч с добавлением лимонной
кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени.
Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый
пассированный лук, лимонную кислоту, соль,
мелкорубленую зелень. Маринованную
баранину смачивают в яйцо, панируют в муке
и обжаривают на сковороде, затем заливают
оставшимся яйцом и запекают в жарочном
шкафу. Подают с припущенным рисом,
заправленным томатом, и пассированным
луком.

22. Технологическая карта № 5 «Рулет из мясного фарша с яйцами »

Наименование
продуктов
На 1 порцию
Брутто, г
Нетто, г
Говядина или конина
103
76
Хлеб пшеничный
15
15
Яйцо
1/8
5
Вода или молоко
18
18
Котлетная масса
Яйца для фарша
113
1
Масса фарша
Масло растительное
40
40
5
Выход полуфабриката
5
153
Сельдерей (зелень)
1,1
1
Вино белое сухое
10
10
Сок томатный
70
70
Выход готового рулета
140
Мясо пропускают через мясорубку
2 раза с замоченным и отжатым
хлебом, добавляют молоко и взбитое
яйцо. Сформировывают рулет со
сваренными
вкрутую
яйцами,
смазывают жиром и запекают в
жарочном шкафу. Нарезают на
порции, заливают соком томатным,
добавляют вино и тушат под
закрытой крышкой.

23. Полезные свойства баранины

Фтор (заботится о состоянии зубов от кариеса);
В бараньем жире мало холестерина;
Лецитин (способствует профилактике диабета, стимулируя
работу поджелудочной железы, а также обладает
антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен
холестерина);
Соли калия, натрия и магния (благотворно влияют на сердце
и сосуды) Железо (в баранине его на 30% больше чем в
свинине, необходимым для кроветворения);
Йод (обеспечивает нормальное функционирование
щитовидки)

24. Показатели качества блюд

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть
мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия
— без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса,
нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны
быть нарезаны ломтиками поперек волокон.
Цвет отварного мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный,
заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта
равномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до
коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка,
кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло — коричневого до
коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее,
кислый вкус от сoyca.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно
обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного
мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темнокоричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус,
запах и вкус прогорклого жира.

25.

спасибо за внимание