Сложные блюда из мяса

1. Сложные блюда из мяса

2. План лекции

1. Процессы в мясе при тепловой обработке: изменения
массы, объема, текстуры, цвета, образование корочки
при жарке и запекании.
2. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из
мяса.
3. Методы и варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных горячих блюд из
мяса.
4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов
из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с видом тепловой обработки.
5. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами.
6. Правила подбора пряностей и приправ для создания
гармоничных блюд из мяса

3. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

1. Изменение цвета мяса.
2. Изменение соединительно-тканных
белков
3. Изменение мышечной ткани мяса.
4. Изменение массы мяса, потери при
тепловой обработке
5. Формирование специфического запаха и
вкуса мяса

4. 1. Изменение цвета мяса

• Мясо содержит красящий белок –
миоглабин
• Миоглабин содержит молекул
двухвалентного железа.
Fe2
Fe3
t 60 С

5. Аномальная окраска мяса

• мясо сомнительной свежести (накопился
аммиак; гемохрамоген),
• свежие мясные продукты сварены в
хранившемся бульоне,
• повышенное содержание нитратов

6. Порча бульона

• Прокисание
• Гнилостные микробы:
создают щелочную
среду - на вкус
сразу не определить

7. 2. Изменение соединительно-тканных белков Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма

2. Изменение соединительно-тканных
белков
Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани
организма (сухожилие, кость, хрящ) и обеспечивающий ее прочность и эластичность.
Сокращение
волокон,
образуется
глютин
50-55С
Коллаген
набухает
58-62С
становятся
стекловидными
денатурация
свыше 62С
деструкция глубокий распад
белка

8. Изменение соединительно-тканных белков

t 60 C и выше
денатурируют
Мышечные белки
Коллаген
( выпрессовывается вода,
теряется масса)
Глютин
(размягчение
тканей)
Белки +
углеводы
меланоидинообразоание
(образуется корочка)
Образование новых вкусовых веществ

9. 3.Изменение мышечных тканей Мышечные пучки и волокна состоят из саркоплазмы и миофибрилл

1. Аксон
2. Нервно-мышечное
соединение
3. Мышечное волокно
4. Миофибриллы
5. Саркоплазма
заполняет
пространство между
миофибриллами

10. ФОРМИРОВАНИЕ СПЕЦИФИЧЕСКОГО ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА

• В формировании запаха и вкуса участвуют
все экстрактивные вещества, продукты
глубокого распада составных частей мяса,
липиды (жиры), 17-18
аминокислот

11.

серин
глицин
триптофан
аланин
(сладковатый
вкус)
молочная
кислота,
фосфорная
кислота
(кислый вкус)
креатин
(горький
вкус)
Вкус и запах
мяса
после
тепловой
обработки
тирозин,
лейцин
валин
(горьковатый
вкус)
глуталиновая
кислота
0,03 %
(мясной вкус)

12. 2.Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса

2.АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА

13. Классификация мясных горячих блюд

• Мясные горячие
блюда делятся на
отварные,
припущенные,
тушеные, жареные,
запеченные, блюда
из рубленого мяса.

14. 3. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса

фарширование,
маринование,
панирование,
жарка крупным и порционным куском на гриле до различной
степени готовности,
жарка в воке,
запекание с предварительной обжаркой,
запекание в тесте и фольге,
тушение крупным куском с гарниром и без,
томление в горшочках,
вяление,
холодное и горячее копчение,
варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

15.

16. Маринование

• химическая кулинарная обработка, которая
заключается в выдерживании продуктов в
растворах пищевых кислот с целью
придания готовым изделиям
специфического вкуса, аромата и
консистенции

17. Приготовление мяса в свиной сетке

18.

• Свиная сетка обычно применяется во
французской кухне. В нее заворачивают фарш
и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка
нужна в том случае, когда, например, жаркое
смазывают горчицей или чем-нибудь другим
и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так,
например,
для
приготовления
филе
«Веллингтон» можно использовать вместо
слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в
процессе жарки жир будет защищать мясо от
высыхания.

19.

• Кусок
филе
вымыть,
обсушить
и
хорошо
обжарить со всех сторон
для того, чтобы на
поверхности образовалась
корочка препятствующая
выделению сока. Затем
мясо охладить и смазать
горчицей или каким-либо
соусом.

20.

• Свиную сетку хорошо
промыть и тщательно
обсушить с помощью
двух салфеток.

21.

• Расправить
свиную
сетку. Положить в
середину
мясо,
полностью обернуть
его сеткой и готовить,
как
указано
в
соответствующем
рецепте.

22. Обматывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки

• Приготовление
жаркого
из
постной
телятины требует добавления жира,
особенно в случае длительного времени
жарки.
Не
полностью
прожаренная
телятина трудно усваивается организмом.
Для обматывания лучше всего использовать
тонкие полоски свежего свиного сала.

23.

• Нарезать длинные
полоски шириной 1-2
см. Полоски должны
быть как можно более
длинными, чтобы их
было легче
переплести а виде
решетки.

24.

• Полоски
укладывают
сначала
вдоль,
затем
поперек
куска
мяса,
предназначенного
для
жарки, таким образом,
чтобы поперечные полоски
попеременно проходили
снизу и сверху продольных
полос.

25.

• Для того чтобы
закрепить решетку из
полосок сала,
подготовленный
вышеописанным
способом кусок мяса
обвивают нитью — не
из синтетических
волокон, — как
показано на рисунке.
Нить закрепляют.

26. Шпигование поверхности

• Этим методом также можно
достигнуть
хороших
результатов
при
приготовлении постного мяса.
Этот способ более трудоемок.
Сало
до
шпигования
необходимо выдержать в
морозильной камере, так как
замороженное сало меньше
подвержено
механической
порче.
• Бруски сильно охлажденного
сала
толщиной
0,5
см
закрепляют
с
помощью
захвата шпиговальной иглы.

27.

• С
помощью
шпиговальной иглы на
поверхности
мяса
делают проколы на
одинаковом расстоянии
друг от друга на глубину
около 2 см и через
отверстия протаскивают
полоски сала.

28.

• Оба конца полоски сала
должны выступать над
поверхностью куска мяса
примерно на 2 см.

29. Приготовление рулетов

• Для
приготовления
рулетов чаще всего
используют телячью
грудинку или лопатку
барашка
• Мясо
следует
зачистить от пленок,
сухожилий, лишнего
жира. Затем вырезать
кусок с равномерной
плоской
поверхностью

30.

• Поверхность мяса
посыпать специями,
выложить на нее фарш
и свернуть в виде
рулета.

31.

• Рулет
перевязать
нитками (не применять
синтетических ниток).

32. Фарширование порционного мяса

• Отбить эскалоп как можно
тоньше и положить посередине
куска приготовленный фарш.
Завернуть фарш в эскалоп так,
чтобы получился приплюснутый
шар
Отрезать
полоску
свиного сала шириной 2
см и длиной 15 см и
обернуть
ее
вокруг
мясного шара-рулета.

33.

• Взять
достаточно
длинную
суровую
нитку и подвести ее
под
рулет.
Затем
несколько
раз
перетянуть
ниткой
рулет
так,
чтобы
получился «цветок»,
ширина «лепестков»
которого
должна
составлять 1,5-2 см.

34. Обматывание полуфабриката салом

• Освобожденный
от
костей, жил и жира кусок
мякоти обложить с боков
тонкими
полосками
свиного сала.
При
помощи суровой
нитки
закрепить
полоски сала на мясе.
Концы нитки завязать
узлом.

35.

• Суровой
ниткой
через
равные
интервалы
туго
обмотать кусок мяса
поперек так, чтобы
его толщина везде
была одинаковой.

36. Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

• Поскольку мясо постное, то
при приготовлении жареного
мяса, оно должно быть
защищено от высыхания слоем
жира. Прием обматывания
поверхности
мяса
салом
позволяет сохранить нежные
волокна
мяса,
которые
повреждаются
при
шпиговании. Незадолго до
окончания
приготовления
полоски сала удаляют с
поверхности жаркого, чтобы
они не начали подгорать.
• Твердое свежее сало нарезать
тонкими полосками, размер
которых
должен
соответствовать
величине
куска мяса.

37.

• Мясо
в
данном
случае
обматывают полосками сала, не
оставляя
промежутков.
Подготовленное таким образом
мясо перевязывают вдоль и
поперек нитью — не из
синтетического волокна, — концы
которой закрепляют и отрезают.
Мясо
во время жарки следует
регулярно поливать выделяющимся
соком.
После
удаления
сала
температуру
жарки
обычно
повышают для того, чтобы мясо
быстро заколеровалось.

38. 4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И
ПРАВИЛА ВЫБОРА ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ МЯСА И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ
ИНГРЕДИЕНТОВ К НИМ В
СООТВЕТСТВИИ С ВИДОМ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ.

39. Определение свежести и доброкачественности мяса

• У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет,
приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать,
доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем если мясо свежее образующаяся ямка быстро
выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти
сухое. Если мясо уже не свежее, о качестве его можно
судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и
проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска,
нож или вилка будут иметь неприятный запах.
• Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое,
дряблое и с неприятным запахом.

40. 5.Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами

5.ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ МЯСА
С ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

41.

42. кус-кус (араб. كسكس‎‎) — пшеничная крупа

кус-кус (араб. ‫ — )كسكس‬пшеничная
крупа
• Исторически кускус готовили из
проса. Внешне напоминает
круглый рис, диаметр
крупинок — 1—2 мм.
• Крупа кускус производится из
более мелкой манной крупы,
гораздо реже — из других
злаков. Манная крупа
сбрызгивается водой, затем из
полученной массы
формируются крупинки,
которые потом обсыпаются
сухой манкой или мукой, после
чего просеиваются. Слишком
маленькие крупинки,
проходящие через сито, снова
обсыпаются манкой и т. д.

43. Дюксель

- классическая французская смесь из
мелко порубленных грибов и лука шалота
или репчатого. Смесь обжаривают в
сковороде на сливочном масле, немного
подсушивая ее. Используют дюксель как
гарнир или начинку для пирогов, вырезки.
Со сливками дюксель используют как соус
к говядине Веллингтон.
Впервые Дюксель был приготовлен
поваром Франсуа-Пьером ля Варенном,
чье имя в последствии и стал носить. В
традиционном старом Дюкселе к концу
приготовления в грибы добавлялось
немного лимонного сока, который
выпаривали, смесь солили и заправляли
белым перцем.

44.

45.

46.

Способы маринования мяса

47.

48.

49.

50.

51.

52. Говядина

Фрукты
Апельсин
Чернослив
Овощи
Чеснок
Лук
Картофель
Помидоры
Кукуруза
Кроме того:
Бекон
Каперсы
Грибы (особенно белые)
Фасоль
Семена кунжута
Сельдерей
Плесневый сыр
Морковь
заправки и соусы
Кунжутное масло
спиртное:
красное вино
Соевый соус
Устричный
соус
Вустерский соус
Горчица
коньяк
пиво
Винный уксус
Соевый соус
Хрен

53. Свинина

Фрукты
Яблоки
Лимон
Лайм
Груши
Овощи
Капуста: белая и красная
Чеснок
Лук
Квашеная капуста
Апельсин
Абрикосы
Чернослив
Клюква
Сливы
Айва
Помидоры
Корнишоны
Кукуруза
Картофель
Тыква
Батат
Соусы и заправки
Сметана
Соевый соус
Горчица
Мед
Инжир
Ананас
Кроме того:
Бекон
Грибы
Спиртное
Вино красное
Пиво
Вустерский соус
Хрен
Кунжутное масло
Кальвадос
Сливочное масло

54. Баранина

Фрукты
Гранат
Лимон
Айва
Абрикос
Овощи
Морковь
Чеснок
Лук
Картофель
Кроме того:
Анчоусы
Каперсы
Фасоль
Оливковое масло
Апельсин
Чернослив
Помидоры
Сельдерей
Оливки
Сыр фета, плесневый,
пармезан
Соусы и заправки
Баклажан
Соевый соус
Горчица
Винный уксус
Спиртное
Вино красное
Пиво
Уксус
Вустерский соус
Хрен
Кальвадос
Йогурт

55. 6. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из мяса

6. ПРАВИЛА ПОДБОРА ПРЯНОСТЕЙ И
ПРИПРАВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ГАРМОНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

56. Специи для говядины

лавровый лист,
кориандр,
гвоздика,
кумин,
розмарин,
имбирь,
петрушка,
тмин
• Кумин (зира) –
высушенные семена
травы, произрастающей в
Средиземноморье,
Индии, Средней Азии.

57. Специи для свинины

Шалфей
Фенхель
Орегано – родственник
Имбирь
семейства мяты и
майорана
Мята
Орегано
Паприка
Петрушка
Розмарин
Шалфей
Бадьян
Тимьян
Куркума
Майоран
Душистый перец

58. Специи для баранины

Специи для баранины
лавровый лист,
кардамон,
Тимьян или
гвоздика,
чабрец
кумин,
имбирь,
розмарин,
петрушка,
черный перец,
корица,
кориандр,
тимьян,
семена фенхеля ,
мята,
шалфей,
карри,
базилик,
Карри – смесь (более 20 видов)
пряностей на основе корня куркумы

59. Сложные блюда из Отварного Мяса

СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО
МЯСА

60. Правила варки

• Из говядины варят :
грудинку, лопатку,
покромку 1 кат,
боковую и наружную
часть задней ноги.
• Из свинины: лопатку,
грудинку, шейную
часть.
• Из субпродуктов варят
языки, сердце.

61. Язык отварной заливают холодной водой

62. Айриштю из баранины

• Баранину или козлятину
нарубить по 2-3 куска, опустить
их в кипящую воду и варить.
• За 30 минут до конца варки
положить очищенный мелкий
(одинаковый по величине)
картофель, дольки моркови,
петрушки, квадраты капусты,
специи, рубленный чеснок и
варить все до готовности.
• На половине бульоне готовят
соус белый, добавляют к блюду.
• Готовят в порционных мисках
или горшочках

63. Свиная рулька в пиве

• Рульку помыть и
замочить в холодной
воде на ночь. Слить
воду.

64. Свиная рулька в пиве

• Залить пивом

65. Свиная рулька в пиве

• добавить специи : тимьян,
орегано , тмин, майоран,
розмарин, перец, лук нарезанный полукольцами,
чеснок - нарезанный
крупно, соль.
Оставить мариноваться в
пиве на сутки в холодном
месте.

66. Свиная рулька в пиве

• Через сутки поставить
вариться рульку прямо
в маринаде .
• Варить часа 3-4 на
очень медленном огне
до мягкого состояния.

67. Свиная рулька в пиве

• Подавать с тушеной
капустой, отварным
картофелем

68.

69.

Использование машины для
вакуумирования

70. Sous Vide Professional™

Контроль нагрева жидкости с точностью до 0,6 °С ( 0,1
° F)
• Циркуляционный принцип нагрева воды
обеспечивает равномерное распределение
температуры в емкости (по сравнению с
неротационными устройствами). Скорости потока
воды 12 л/мин
• Яркий информативный дисплей с подсветкой и
большими цифрами контроля температуры хорошо
виден с любого угла зрения и позволяет быстро
установить или настроить температуру приготовления
• Удобные кнопки выбора температуры "up" и "down"
позволяют легко выбрать и установить нужную
температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C
• Температурные показатели доступны в градусах
Цельсия или Фаренгейта
• Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F)
• Нагревательная спираль выполненная из
высококачественной нержавеющей стали и
надежный насос обеспечивают долгую и
бесперебойную работу
• Электронный компоненты надежно скрыты внутри
корпуса из очень прочного композитного материала,
предотвращая возможный контакт и/или загрязнение
• Компактный дизайн Sous Vide Professional™ делает
его идеальным в работе и

71.

НАИМЕНОВАНИЕ
МАРИНАД
ТЕМПЕРАТУРА
ВРЕМЯ
СТЕЙК РИБАЙ
СТЕЙК Т-БОН
4 часа
3 часа
54 С
СТЕЙК ПЕПЕ ВЕРДЕ
РЕБРА ГОВЯЖЬИ
4 часа
6 часов
6 часов
СВИНАЯ РУЛЬКА
12 часов
РЕБРА СВИНЫЕ
6 часов
КОРЕЙКА СВИНАЯ
3 часа
КОРЕЙКА ЯГНЕНКА
3 часа
57 С
12 часов
72 С
64 С
57 С
51 С
24 часа
12 часов
6 часов
6 часов
МАРИНАД: НА 1,0 Л 50 гр соли + 30 гр
сахара, 1 лавровый лист, 1 веточка
розмарина, 1 веточка тимьяна, цедра
лимона, можжевеловая ягода 4-6 ягод

72. Котлеты натуральные паровые

Корейку нарежьте по ширине кости.
Косточку зачистите от пленок, конец
обрубите под углом 45°.
Мякоть слегка отбейте, натрите солью и
перцем.
Подготовленные натуральные котлеты
припускают в небольшом количестве
бульона.
За 20-25 мин до готовности добавляют
шляпки шампиньонов или белых
грибов.
На бульоне, оставшемся после
припускания, готовят соус паровой.
При отпуске на котлету кладут готовые
грибы,поливают соусом или жиром и
гарнируют.
Гарниры - рис отварной, рис
припущенный, картофель отварной,
пюре картофельное, овощи отварные с
жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соус - паровой.