Блюда из мяса и мясных продуктов

1. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

2. В зависимости от тепловой обработки блюда из мяса делят на:

Отварные
Тушеные
Припущен
ные
Жареные
Запеченные

3.

4. Жарка мяса План урока

• Мясные блюда, жаренные крупными
кусками.
• Мясные блюда, жаренные натуральными
порционными кусками.
• Мясные блюда, жаренные мелкими
кусками.

5. Жарка мяса

Для жарки используют такие части мяса,
которые содержат нежную
соединительную ткань и неустойчивый
коллаген. При жарке таких частей
коллаген успевает перейти в глютин и
обеспечивает размягчение тканей мяса.

6.

СВЧаппараты
Основной
способ
Во
фритюре
Способы
жарки мяса
Электрогриль
На углях

7.

Мясо жарят крупными кусками, порционными,
мелкими и в рубленом виде.
Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
Некоторые мясные продукты (грудинку)
предварительно варят, затем охлаждают, панируют и
используют для жарки

8.

Жарка мяса крупным куском
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо
массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро
образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не
прожаривается.
Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают
при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–
15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из
него соком и жиром.
При тесной укладке кусков мяса происходит
значительное понижение температуры жира,
поэтому долго не образуется корочка, вытекает
много сока и мясо получается несочное.

9.

Готовность мяса определяют по упругости мяса
и соку, выделяющемуся из прокола поварской
иглой. Перед отпуском мясо нарезают поперек
волокон на порционные куски по 1–3 шт. на
порцию (выход 50, 75 или 100г).

10.

Для жарки мяса крупными кусками
используют мясо массой 1-2 кг. Мякоть
лопатки свертывают рулетом, грудинку жарят
вместе с реберными костями, их удаляют
после жарки.
Обжаривают с двух сторон и дожаривают в
жарочном шкафу при t = 160 – 180 С 40-1 ч
40 мин.
Перед отпуском нарезают поперек волокон на
порционные куски по 1-3 шт. на 1 порцию.
Выход 50, 75, 100 г.

11. Говядина, жаренная крупным куском(ростбиф)

• Ро́стбиф (от англ. Roast beef —
дословно «жареная говядина») —
блюдо английской кухни, представляющее
собой запечённый в духовом шкафу большой
кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф
готовят на решётке-гриль или тушат.

12.

Мясо жареное крупным куском.
Приготовление ростбифа.
Приготавливают из зачищенных кусков
мякоти вырезки, толстого и тонкого краев
массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают
сухожилия и пленки. Мякоть лопатки
свертывают рулетом и перевязывают,
грудинку жарят вместе с реберными костями,
их удаляют после жарки.
Говядину крупным куском 1-2 кг зачищают,
натирают солью и перцем, кладут на
противень, разогретый с жиром.

13.

Мясо укладывают с интервалом между
кусками не менее 5 см (при тесной укладке
кусков мяса происходит значительное
понижение температуры жира, поэтому
долго не образуется корочка, вытекает
много сока и мясо получается несочное),
обжаривают на сильном огне до
образования поджаристой корочки, затем
ставят в жарочный шкаф и продолжают
жарить при температуре 160-170 градусов.
Во время жарки мясо периодически
переворачивают и поливают
выделившимся соком и жиром.

14.

Ростбиф можно пожарить до трех степеней прожарки
Степени готовности ростбифа:
С кровью (мясо жарят до
образования поджаристой
корочки),
Полупрожаренный (внутри к
центру мясо розоватого цвета)
Прожаренный
(мясо внутри серого цвета).

15.

О степени прожаренности судят
по упругости мяса: ростбиф
полупрожаренный пружинит –
слабо, полностью прожаренный –
почти не имеет упругости.

16.

Готовый ростбиф нарезают на порции
по 2-3 куска.
Оставшийся после жарки сок
выпаривают, сливают жир, наливают
небольшое количество бульона,
кипятят и процеживают. Полученный
мясной сок используют при отпуске
мяса.

17. Подача

• При отпуске на порционное блюдо или
тарелку букетами укладывают сложный
гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей,
строганный хрен, рядом кладут
нарезанное мясо, поливают мясным соком.
В качестве гарнира можно использовать
картофель фри или жаренный.

18.

• это вырезка или мясо толстого, тонкого края.
Оно должно быть с жировыми прослойками
(мраморное).
По цепочке рисунков объясните
технологию приготовления.

19.

Почему для жарки нельзя
укладывать на противень
куски мяса так, чтобы они
соприкасались друг с другом?

20.

При тесной укладке кусков мяса
происходит
значительное
понижение температуры жира,
поэтому долго не образуется
корочка, вытекает много сока и
мясо получается несочное.

21.

22. Баранина или козлятина жареная

• Окорок следует обсушить, после чего
нашпиговать измельченным чесноком,
морковью, петрушкой и перцем и оставить на
полчаса.
• Затем мясо уложить на противень, полить
жиром и обжаривать на плите до румяной
корочки и дожарить в жарочном шкафу.

23.

Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на
порцию, заливают мясным соком и
прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут гарнир: гречневую кашу,
фасоль в масле или соусе, картофель
жареный или отварной, рядом – баранину
или козлятину, поливают мясным соком.

24.

25.

26.

Жарка мяса натуральными порционными
кусками
Жарят с небольшим количеством жира (5–10 %
массы мяса) на плите или электросковороде.
Порционные куски посыпают солью и перцем,
укладывают на противень с жиром, разогретым до
170–180°С. После образования поджаристой корочки
с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при
жарке мяса натуральными порционными
кусками составляют 37 %.
Натуральные жареные блюда отпускают с простым
или сложным гарниром. Мясо поливают мясным
соком, маслом или соусом.

27.

Бифштекс. Жарят с обеих сторон около 15 мин до
нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный
или прожаренный.
При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом
укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху
можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же,
как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут
яичницу-глазунью из одного яйца.

28.

Филе. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают
филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе
можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на
крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба),
поливают соусом красным основным или томатным;
картофель жареный подают отдельно.
Эскалоп из свинины или телятины с соусом. При
отпуске на крутон укладывают эскалоп (по два куска),
сверху кладут поджаренные почки и помидоры,
шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом,
посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в
баранчике подают жареный картофель.

29.

• Эскалоп (фр. escalope) – ломти нежирной
свинины, баранины или телятины.
• Эскалопы получают, нарезав телячью или свиную
вырезку поперек волокон так, чтобы получились ровные
кусочки толщиной не более одного сантиметра.
• Слово «эскалоп» пришло к нам из французского языка
(хотя французы утверждают, что это слово немецкое), а
сегодня эскалоп – это не только название определенной
части туши, из которой нарезаются эти куски мяса, но и
способ его приготовления. Эскалопы – это значит лучшее
и самое нежное мясо, нарезанное круглыми
медальонами и обжаренное в масле так, чтобы куски
получились нежными, сочными и мягкими.
• На гарнир можно подавать картофель отварной,
картофель жареный (из вареного), картофель жареный
(из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи
отварные, сложные гарниры.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

Перечислите блюда из
жареного порционными
кусками мяса

40.

Жарка мяса панированными кусками
Для жарки панированные куски мяса кладут на
раскаленную с жиром сковороду или противень,
жарят до образования румяной корочки с обеих
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность панированных изделий определяют по
образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

41.

• Ромштекс - слово английского происхождения, по-русски
означает кусок мяса для жарки. В старину у нас его
произносили примерно так, как оно звучит по-английски:
ромстек. Эту, устаревшую форму можно, к примеру,
встретить в «Былом и думах» А. И. Герцена. «Я взошел в
таверну св. Павла,
и там не было никого. Я спросил себе ромстек».
• Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий,
нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и
отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и
перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих
сторон в панировочных сухарях. Затем мясо положить на
разогретую сковороду с жиром и жарить до
образования со всех сторон румяной корочки.
• Желательно после обжаривания поставить ромштекс в
духовой шкаф на 5-10 мин, так как слой сухарей
замедляет прогревание мяса.

42.

СОЛИМ,
ПЕРЧИМ,
СМАЧИВАЕМ
В ЛЬЕЗОНЕ.
ЖАРИМ

43.

Ромштекс. При отпуске кладут гарнир, рядом
укладывают ромштекс, поливают его растопленным
сливочным маслом. В качестве гарнира используют
картофель жареный или фри, сложный гарнир,
состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

44. Требования к качеству мясных блюд

Отварные мясные блюда должны быть нарезаны
поперек волокон на тонкие куски, поверхность не
заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного,
консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с
ароматом, свойственным данному виду мяса.
Порционные натуральные куски имеют на
поверхности поджаристую корочку. Косточка у
котлет хорошо зачищена и ровно обрублена.
Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и
лангетов нежная, сочная, у остальных изделий
может быть менее сочной.

45.

Жареные натуральные мясные блюда крупными
кусками из говядины и баранины могут быть слабо,
средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины
– полностью прожарены. Мясо нарезано поперек
волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь
поджаристую корочку. Цвет на разрезе у
слабопрожаренного мяса от красного до розового, у
среднепрожаренного – от розового до серого, у
полностью прожаренного – от серого до коричневого.
Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного
мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах
жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овальноплоскую форму, на поверхности корочка от
светло-желтого до светло-коричневого цвета,
изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в
меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с
хрустящей корочкой.

46.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный,
консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и
специй. Крупные куски нарезаны поперек
волокон, порционные и мелкие кусочки должны
сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные
вместе с мясом, должны сохранять форму.
Запеченные мясные блюда под соусом
имеют румяную корочку, консистенция
мяса мягкая, не допускается высыхание
соуса. Цвет светло-коричневый
Блюда из рубленой массы имеют румяную
корочку, поверхность и края ровные, без
трещин. Вкус в меру соленый, запах специй.
Цвет на разрезе светло- или темно-серый.
Консистенция сочная, однородная, без грубой
соединительной ткани и сухожилий.