«Блюда из жареной птици“

1.

Тема «Блюда из жареной птици“.

2.

3. Пищевая ценность блюд из птицы

В организации правильного питания первостепенная роль
отводится мясным продуктам.
Мясо птицы играют важную роль в рациональном питании человека,
поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 ‒ 25
% белков, от 5 до 53 % жира, 0,5‒1, 2 % минеральных солей, витамины
В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из
филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и
содержат больше азотистых веществ..

4.

Птицу делят по виду‒ на куриное, гусиное,
утиное мясо;
по возрасту -на цыплят и взрослую птицу;
по способу обработки ‒ на
полупотрошеную и потрошеную.

5. Заправка птицы.

Обработанные тушки птицы для
придания компактности и для
равномерного прогревания при
жарке заправляют. В настоящее
время практикуют перевязывание
тушек. Кожу от шейки заворачивают
на спинку, тушку кладут спинкой
вниз на шпагат и, прижав крылышки,
скрепляют их шпагатом поверх
крест‒накрест. Затем прижимают
ножки к туловищу и стягивают их
шпагатом, завязав его концы на
спинке. Можно заправить тушку с
помощью проволочного зажима,
прижимающего к тушке ножки и
крылышки.

6. Снятие филе.

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных
изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут
спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках,
выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на
разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая
филе. .

7. Зачистка филе.

8.

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку.
Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.
Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую
разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают
пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой.
Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти,
перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и
разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе
удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к
доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть
отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления
полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

9. Жарка птицы

Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным
способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.
Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и
внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур,
цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и
жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки.
Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой
части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок.
Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

10.

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на
поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу
при температуре 170‒180°С.
Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при
температуре 280-300°С .
Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так
же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в
сухарях и птицу по‒столичному ‒ как панированные. Цыплят
можно
жарить
под
прессом
(«цыплята
табака»).
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20‒30
мин, тетеревов 40‒45, кур и уток 40‒60 мин, гусей и индеек
1‒1,5 ч.
Потери при жаренье птицы составляют 25‒40%.

11.

12. Способы жарки птицы.

Греющей средой является жир или нагретый воздух.
Температура жаренья значительно выше, чем варки,
поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта
быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а
внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически
припускаются в собственном соку. В зависимости от
среды, в которой производится нагрев, различают
несколько видов жарки.

13.

Жарка на открытой жарочной поверхности ‒ жарят на
сковородах или противнях с небольшим количеством
жира (15‒10% от массы продуктов) или без него при
150‒180°С до кулинарной готовности. Если к моменту
образования корочки изделия не готовы, их дожаривают
в жарочном шкафу.

14.

Жарка во фритюре ‒ продукт в жарочной ванне фритюрницы
полностью погружен в нагретый до 130‒190°С жир.
Продолжительность тепловой обработки 5‒10 мин. Для
стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра
вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в
жарочном шкафу.

15.

Жарка в замкнутом объеме ‒ в жарочных и пекарских шкафах,
духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят
крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из
теста при различных температурных режимах.

16.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в
специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др.
ИК‒нагрев считают промежуточным между поверхностным и
объемным; время жарки сокращается в 2‒6 раз.

17. Тепловая обработка птицы

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы ‒ доведение
продукта до состояния кулинарной готовности (температура в
толще мышц не менее 85С). При этом повышается стойкость
продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые
вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и
обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста
и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей
жарят или тушат.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным
изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный
запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает

18. Способы жарки.

I способ ‒ подготовленные тушки формуют, смазывают солью,
укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в
жарочный шкаф с температурой 210‒220С на 5‒10 минут для
образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150‒160С
и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки
поливают жиром или сочком, который образовался в процессе
жарки.
II способ (для мелких птиц) ‒ подготовленные тушки обжаривают на
противне с разогретым до температуры 150‒160С жиром до
образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с
температурой 180С и доводят до готовности.

19. Куры, цыплята жареные

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или
цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования
на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок,
затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не
выше 200 °С. Во время жаренья в шкафу их периодически переворачивают и поливают
выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают
сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют
проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает
прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до
мягкости. Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину
делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в
поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочки
(филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно
вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль
пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3...5 частей. Нарубленные
куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5...7 мин. При
отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом порцию
жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на
гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке сала1 зеленый,
салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые
яблоки.

20.

Птица жареная
порционными кусками.
Порционные
куски
жарят
основным способом с доведением
до готовности в жарочном шкафу.
Порционируют птицу по 2 куска на
порцию (филе и окорочок, спинку
можно вырубить). На гарнир
подают рассыпчатую гречневую
кашу,
рис
отварной
или
припущенный, горошек отварной,
картофель жареный из сырого,
капусту тушеную Соусы - красный
основной, томатный, томатный с
грибами.

21. Цыплята табака

У обработанного цыпленка разрубают
грудку вдоль, распластывают, придавая
плоскую
форму;
если
используют
половинку, то разрубают вдоль пополам.
Затем посыпают солью, смазывают
сметаной,
можно
предварительно
натереть
чесноком.
Подготовленного
цыпленка
кладут
на
сковороду,
разогретую с маслом, и жарят с двух
сторон под прессом. При отпуске на
порционное блюдо или тарелку кладут
цыпленка, вокруг укладывают гарнир:
помидоры, зеленый лук, разрезанный на
части длиной 3...4 см, или репчатый,
нарезанный кольцами, дольку лимона.
Украшают листиками салата или зеленью
петрушки, отдельно подают соус ткемали
или
толченый
чеснок
с
солью,
разведенный бульоном или винным
уксусом.

22. Птица фри

Кур,
цыплят
или
индеек
отваривают, рубят на порции,
панируют, смачивают в льезоне,
панируют в белой панировке,
жарят во фритюре до образования
корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу. При подаче
поливают сливочным маслом и
гарнируют жареным картофелем.
Отдельно подают соус томатный с
вином. Блюдо украшают листьями
салата или зелени петрушки.

23. Отпуск жареной птицы

Порционируют жареную птицу непосредственно перед
отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два
куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному
куску.
Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и
простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп,
бобовых и макаронных изделий.
Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

24. Котлеты натуральные из филе птицы

Подготовленный полуфабрикат
куриного филе с косточкой кладут
на разогретую с маслом сковороду
или в сотейник и жарят с двух
сторон.
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут крутон из
пшеничного хлеба или слоеного
теста, рядом букетами укладывают
сложный гарнир, состоящий из 3...4
видов овощей: картофель жареный
или фри, зеленый горошек,
цветную капусту, морковь, стручки
фасоли. На крутон укладывают
котлету, поливают ее сливочным
маслом, на косточку надевают
папильотку, гарнир можно
положить в корзиночки
(тарталетки).

25. Котлеты из филе птицы панированные жареные

Подготовленный полуфабрикат
кладут на разогретую с маслом
сковороду, обжаривают до
образования золотистой корочки
и доводят до готовности в
жарочном шкафу. При отпуске на
порционное блюдо или тарелку
укладывают сложный гарнир из
3...4 видов овощей, рядом кладут
крутон из пшеничного хлеба, на
него — котлету, поливают
сливочным мае лом, на косточку
надевают папильотку. Гарнир
можно положить и корзиночки
(тарталетки).

26. Котлета по-киевски

Подготовленный и выдержанный в
холодильнике полуфабрикат жарят во
фритюре 5...7 мин до образования
золотистой корочки, затем кладут на
сковороду и ставят в жарочный шкаф на
2...3 мин.
При отпуске на порционное блюдо или
тарелку кладут сложный гарнир,
состоящий из 3...4 видов овощей:
картофель, жаренный во фритюре
соломкой, зеленый горошек, стручки
фасоли, цветную капусту, рядом крутон
из пшеничного хлеба, на него укладывают
готовую котлету, поливают ее маслом, на
косточку надевают папильотку. Гарнир
можно положить в корзиночки.

27. Шницель по-столичному

Подготовленный полуфабрикат
жарят непосредственно перед
подачей. Для этого его кладут на
разогретую с маслом сковороду,
жарят до образования поджаристой
корочки, затем дожариваю! 3.. .5 мин
в жарочном шкафу. При отпуске на
порционное блюдо или тарелку
укладывают сложный гарнир из 3 ...4
видов овощей: картофель, жаренный
во фритюре соломкой, зеленый
горошек, рядом — крутон, на него —
шницель. На шницель кладут
консервированные фрукты,
прогретые в сиропе, и в момент
подачи — охлажденное сливочное
масло в виде цветочка.

28. Котлеты рубленые из птицы или дичи.

Готовую котлетную массу порционируют,
панируют в сухарях или белой панировке
(хлеб можно нарезать в виде соломки или
кубиков) и формуют котлеты. Укладывают
их на разогретый с маслом противень,
обжаривают с двух сторон и доводят до
готовности в жарочном шкафу. При
отпуске на тарелку или порционное
блюдо
кладут
гарнир:
картофель
отварной или жареный, картофельное
пюре, рисовую или гречневую кашу,
зеленый горошек, сложный гарнир, рядом
укладывают котлеты (2...3 шт. на порцию),
поливают сливочным маслом.

29. Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают
спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным
маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу.
Через каждые 10... 15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком.
Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку
переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки
температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем
отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции, кладут
на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в
жарочном шкафу 5...7 мин при температуре 160... 180°С. При отпуске на
порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом кусочки
гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется
отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками. Приготовление
печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и
семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом,
посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

30. Гусь, утка, индейка жареные