Приготовление горячих блюд из птицы

1.

2.

3.

4.

Припущенная птица
Припускают кур, цыплят, филе из кур, изделия из
котлетной и кнельной массы.
Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на
1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло,
лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не
только размягчается, но и становится более белым.
Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы
можно добавить лук, морковь, белое сухое вино, перец
горошком.
Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке
становится сухим, поэтому куриное филе обычно
припускают 5 -10 минут,

5.

Жареная птица
Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками.
Птицу жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во
фритюре.
Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок,
который используют для поливки блюд при отпуске.
Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её
вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей
вытапливается до 15% жира.
Продолжительность жарки цыплят - 20-30
минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей
и индеек - 1-1,5 часа.

6.

Жареная птица
Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1
категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки
укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры
150-160ºС жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей
поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для
доведения до готовности. Готовность определяют как и при варке.
Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень
спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 250ºС, через 10 мин температуру снижают до 160ºС и доводят птицу до готовности.
Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным
жиром, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в
жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком,
выделившимся при жарке.
Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до
полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и
индеек - 1- 1,5 ч.

7.

Цыплята табака

8.

Цыплята табака
У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая
плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам.
Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть
чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и
жарят с двух сторон под прессом.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг
укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см,
или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.
Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус
ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

9.

Птица, дичь или кролик постоличному (шницель)
Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед
подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду,
жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5
мин в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают
сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во
фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него –
шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые
в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде
цветочка.

10.

Котлеты по-киевски
Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат
жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки,
затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный
гарнир, состоящий из 3– 4 видов овощей: картофель, жаренный во
фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную
капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают
готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают
папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

11.

Тушеные блюда из птицы
Птицу тушат порционными и мелкими кусками, иногда
целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или
нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с
добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат,
грибы.

12.

Птица, тушенная в соусе
Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник,
заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный
картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они
тушились, посыпают зеленью.

13.

Рагу из птицы
Тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и
сердца - 50 %, шеи и крылья - 50 %) обжаривают, заливают
бульоном или водой (20-30 % от массы продуктов), добавляют
спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной
соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу,
петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20
минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

14.

Запеченные блюда из птицы

15.

Запеченные блюда из птицы
Мясо домашней, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд,
до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом,
укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки,
в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного
теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования
поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого
требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—
350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный
шкаф (150— 200°) для полного его прогревания.
Готовые изделия подают в той же посуде, в которой они запекались. При
подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Запекать можно изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки), а также
мясные продукты с овощами.

16.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР
ЗАПЕЧЕННЫЕ С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ
Из рубленой массы формируют котлеты. Котлеты кладут на
смазанный жиром противень или сковороду, в середине по
длине котлеты делают углубление, заполняют его густым
молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют отварным
картофелем или бобовыми, соус Красный основной или
красный с вином) подливают сбоку.

17.

Блюда из рубленой птицы
Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельную массы.
Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным
способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на
пару.

18.

Биточки рубленые из птицы
паровые
Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого
смазано маслом, и припускают 15—20 мин.
Отпускают с отварным или припущенным рисом,
картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные,
горошек зеленый консервированный, картофель отварной или
пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом.
Дополнительно при отпуске на биточки можно положить
ломтики отварных белых грибов или припущенных
шампиньонов.

19.

Котлеты рубленые из птицы
жареные
Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом
хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты,
обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым
горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче
котлеты поливают сливочным маслом.

20.

Кнели из птицы паровые

21.

Кнели из птицы паровые
Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с
мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый
пшеничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают
через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через
сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями
яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или
молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для
определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на
поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную
пышную консистенцию.
Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4
кнельной массой и варят на пару 20—25 мин.
Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при
слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым
горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с
яйцом или растопленным сливочным маслом.