Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы

1. Технология приготовления сложных горячих блюд из птицы

2. Кура, запеченная на вертеле

Маринад: сок лимона, оливковое масло,
измельченный чеснок, розмарин, базилик и
тимьян, соль и молотый перец. Перемешайте.
Смажьте курицу маринадом и маринуйте 2-3
часа.
Когда курочка промаринуется, поместите
внутрь тушки оставшуюся половинку лимона.
Заправьте тушку или ниткой перевяжите
куриные крылья и ножки. Теперь насадите
подготовленную тушку на вертел.
Поместите курицу в духовку, предварительно
нагретую до 220 С. На нижний уровень
духовки поставьте противень, покрытый слоем
фольги, для стекания жира и излишнего сока.
Запекайте курицу при температуре 180
градусов в течение 1 часа. Если курица
прожарилась, то увеличьте температуру до 220
градусов, и запекайте еще 10 минут до
получения золотисто-коричневой корочки.

3. Утиные ножки "конфи"

Утиные ножки "конфи"
В ступке размять морскую соль,
черный перец, тимьян и розмарин,
добавить цедру апельсина и
натереть ножки. Маринуем 1-2 часа.
Моем, помещаем в вакуумную
упаковку и варим от 2 -10ч.
Обжариваем утку на сливочном
масле.
Соус: шампиньоны, рубленный лукшалот, Демигляс, соль, сахар

4. Утиные ножки "конфи" с яблоками и луковым джемом

Утиные ножки "конфи" с яблоками и
луковым джемом
Луковый джем:
в пассерованный репчатый
добавляем сахар, пассеруем 10
минут, вливаем пиво и томим 5
минут. Лук вместе с жидкостью
выкладываем в горшочек и
ставим в духовку 200С на 35
минут.
Яблоко нарезать толстыми
кружками и удалить сердцевину.
Разогреть слив. масло и посыпать
его сахаром. На
карамелизированный сахар
выложить кружки яблок и
обжарить с двух сторон.

5.

6.

7. Цыплята в тесте

Муку насыпать в миску и постепенно добавляя воду, замешать дрожжевое
тесто. Оно должно быть податливым и эластичным. Накрыть пленкой и
отставить в сторону.
Снять цедру лимона мелко порезать. Перемешать с крупно порезанными
листьями шалфея и тимьяном. Добавить порубленный чеснок, оливковое
масло, соль, перец. Обмазать нашим маринадом цыпленка. Порезать весь
оставшийся лимон на крупные кружочки и положить во внутрь. Также можно
туда добавить оставшиеся стебли от шалфея.
Тесто раскатать в пласт 0,5 см. Положить на середину цыпленка и замотать
очень плотно тестом. Так, чтобы не было отверстий (воздух не должен
попадать внутрь). Отставить в сторону на 5 минут.

8. Цыплята в тесте

• Выпекать в течение
часа при 200С.
• Дать постоять 15 минут,
затем подавайте к столу.
Корочку разламывайте
аккуратно, чтобы не
обжечься паром и
выкидывайте.

9. Куриные грудки в беконе с козьим сыром

1. Куриное филе разрезать
нпрезать на порции.
2. Положить в пищевую
плёнку, и отбить с двух
сторон.
3. На каждое филе
положить половину
козьего сыра,
распределить по мясу,
посыпать нарезанным
тимьяном, и плотно
свернуть в рулет.

10. Куриные грудки в беконе с козьим сыром

• 4. Каждый рулет обернуть
беконом.
5. Цукини нарезать кружками,
помидоры черри разрезать
пополам.
6. Жаропрочную форму смазать
маслом, обсыпать
панировочными сухарями.
7. На дно формы уложить
цукини, сверху помидоры
черри, посолить, поперчить,
взбрызнуть оливковым масло.
8. На овощи положить куриные
рулеты, и пару веточек
тимьяна.
9. Запекать рулеты 40-45 минут
в духовке при 180°C.

11. Блюда из тушеной птицы

12. Рагу из кролика

• Куски кролика массой 40-50 г
обжаривают
• Заливают бульоном, добавляют
томат-пюре и тушат 30 минут
• На бульоне от тушения готовят
соус красный основной
• Добавляют к мясу соус,
обжаренный картофель,
морковь, репу, петрушку, лук и
тушат 15 минут

13. Гусь, утка по-домашнему (в горшочках)

• Подготовленные тушки рубят на
куски, обжаривают,
закладывают в горшочки,
добавляют сырой картофель,
нарезанный дольками,
пассерованный шинкованный
репчатый лук, лавровый лист,
перец, соль.
• Заливают бульоном или водой
так, чтобы продукт был покрыт
полностью, и тушат в жарочном
шкафу до готовности.
Отпускают блюдо в горшочках.

14. Чахохбили из курицы.

• Курицу разрезать на
небольшие кусочки
одинакового размера.

15. Чахохбили из курицы.

• На разогретую
сковороду выложить
куски курицы и
обжаривать 15 мин,
постоянно
переворачивая, чтобы
они не подгорели.

16. Чахохбили из курицы.

• Помидоры вымыть,
надрезать ножом, обдать
кипятком и снять с них
кожицу. Мякоть нарезать
небольшими кубиками и
добавить в сковороду к
курице. Уменьшить огонь
и готовить 10 мин.

17. Чахохбили из курицы.

Добавить к курице с помидорами
нарезанный кольцами
пассерованный репчатый лук .
Накрыть сковороду крышкой и
тушить 30 мин.
* Лук обжаривают в отдельной
сковороде для того, чтобы он не
впитывал влагу, выделяемую
помидорами.
Если жидкости в сковороде с
курицей недостаточно, можно
добавить 0,5 стакана красного
полусладкого вина (бульона или
воды) или увеличить количество
томатов.

18. Чахохбили из курицы.

• В последнюю очередь в
блюдо добавляют зелень
кинзы, базилика и
пряности, толченый
чеснок, уксус или сок
лимона.
* В чахохбили можно
также добавлять тархун,
укроп, мяту и шафран.

19. Чахохбили из курицы.

• Заправить блюдо
солью и хмели-сунели
по вкусу. Перемешать
и тушить еще 7 мин.

20. Чахохбили из курицы.

• Подавать с отварным
рисом или картофелем

21. Блюда из рубленой птицы, дичи, кролика

22. Ассортимент

-Биточки паровые (не панируют)
-Биточки фаршированные жареные
-Котлеты
-Котлеты Пожарские (панируют в белом
хлебе, нарезанном кубиками)
-Кнели

23. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые

• Биточки, не панируя,
складывают в сотейник, дно
которого смазано маслом, и
припускают 15—20 мин.
Отпускают с отварным или
припущенным рисом,
картофельным пюре, сложным
гарниром (овощи
припущенные, горошек
зеленый консервированный,
картофель отварной или пюре),
полив соусом паровым или
белым с яйцом. Дополнительно
при отпуске на биточки можно
положить ломтики отварных
белых грибов или припущенных
шампиньонов.

24. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные

• Котлетную массу
порционируют, панируют в
сухарях; тертом белом хлебе;
белом хлебе, нарезанном
кубиками (котлеты пожарские),
формуют котлеты, обжаривают
с обеих сторон и доводят до
готовности в пароконвектомате.
Отпускают котлеты с
картофелем жареным,
картофельным пюре, зеленым
горошком, сложным гарниром,
рисом отварным или
припущенным. При подаче
котлеты поливают сливочным
маслом.

25. Блюда из утиной и гусиной печени

26. Фуа-гра жареная

• Печень, солим,перчим,
можно запанировать в
муке обжариваем на сухой
сковороде.
• Подаем посередине
тарелки с различными
соусами, ягодами и
цитрусовыми плодами,
фруктами (клубника
фламбе).

27. Фуа-гра в вине

Размороженную и обработанную печень
солим и перчим белым или черным
перцем, выкладываем в глиняную или
другую подходящую посуду с толстыми
стенками длиной 15-20 см.
Печень, хорошо прижимаем к форме и
заливаем крепкими, любимыми
алкогольными напитками — лучше всего
смесью из арманьяка или коньяка с
крепленым вином — портвейном. Также
фуа-гра можно залить коньяком с
трюфелями, мускатом.
Оставляем для маринования на 24 часа
Готовим на пару в пароконвектомате,
сверху фуа-гра плотно закрываем фольгой.
Подается с подогретыми хлебцами или
тостами.

28.

Фуа-гру нарезают на
пластинки в 1 см
толщиной и обжаренная
почти без жира на
раскаленной сковороде
так, чтобы у нее с двух
сторон получилась
корочка, а внутри — сама
нежность.
Добавляют маринованную
грушу, виноград или
бекон.
Соус: ванильный или
фиговое варенье.

29. Кролик на вертеле

Кролик на вертеле
На ночь замочить выпотрошенного
кролика в холодной воде, в
которую добавлен
концентрированный лимонный сок
(стакан лимонного сока на три
литра воды). Затем кролика
промокнуть полотняной тканью.
Острым ножом сделать надрезы в
тушке и нашпиговать ее кусочками
сала и чеснока. Молотыми ягодами
можжевельника, солью и молотым
черным перцем натереть кролика
внутри. Затем посолить и
поперчить его сверху. В
Вытянуть передние и задние лапы,
перевязать их шпагатом, затем
насадить кролика на вертел.
Жарить 2 ч, непрерывно
поворачивая вертел.
Гарнир: печеный картофель,
свежие овощи и зелень. К
жареному кролику обычно подают
белое столовое вино.

30. Блюда из дичи

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

31. ФАЗАН

Это крупная красивая птица массой около 2
кг.
Самцы-петухи имеют яркое оперение,
длинный, заостренный к концу хвост и
сильные ноги со шпорами. Самки меньше
по размерам, их оперение более
скромное, песчано-бурое. Численность
фазанов в настоящее время мала и отстрел
их строго лимитирован.
Ведутся работы по увеличению поголовья
фазанов. Сохраняются заросли (туга) в
долинах рек и предгорьях. Создаются
специальные фазанарии для разведения и
расселения фазанов в охотничьих
хозяйствах. Фазан известен как
истребитель колорадского жука, выпуск
фазанов в сельскохозяйственные угодья
может заменить применение
ядохимикатов.
Мясо фазана темное, но сочное и очень
хорошего качества.
Есть много рецептов его приготовления.

32. ПЕРЕПЕЛ

маленькая птичка с
пестрым, светлокоричневым оперением
массой около 100 г. В
России и сопредельных
странах особенно
добычлива спортивная
охота с легавой собакой
осенью на пролетного
перепела в Крыму, на
Кубани, на Кавказе.
Тушки осенних перепелов
содержат 30-35% жира.
Мясо перепелов обладает
отличным вкусом и
высокой калорийностью.

33. Основные горячие блюда из дичи

34.

35. Правила жарки мелкой дичи

• Мелкую дичь (вальдшнепов,
бекасов, перепелов, дупелей):
филейные части тушки птицы
покрывают отбитыми кусочками
шпика и перевязывают шпагатом.
Жарят в сотейнике, чтобы масло не
перегревалось. После образования
поджаристой корочки сотейник
закрывают, уменьшают нагрев.
• Подают целыми тушками на
крутонах, смазанных паштетом из
печени. Гарнир — картофель
жареный (фри), печеные яблоки.
Отдельно — салаты из свежих
овощей и фруктов, брусничное или
клюквенное варенье и т. п.

36. Правила жарки крупной дичи

• Рябчиков, тетеревов,
куропаток, глухарей и фазанов
жарят, как птицу. Рябчиков и
куропаток подают целыми
тушками или разрубленными
пополам в продольном
направлении. Крупную дичь
порционируют, как птицу.

37. ФАЗАН ПО-ШОТЛАНДСКИ 

ФАЗАН ПО-ШОТЛАНДСКИ
• Вытереть фазана насухо.
• Обжарить на сливочном
масле фазана со всех сторон.
Переложить на блюдо.
• Обжарить на сливочном
масле яблоки зимние
сладкие.
• Выложить половину яблок в
жаропрочную посуду
(гусятницу), положить
фазана грудкой вниз, вокруг
него уложить остальные
яблоки.
• Полить сливками и готовить
под крышкой в духовке при
180°С 1 час 15 минут. Через
40 минут перевернуть.
• В конце приготовления влить
коньяк.

38. ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ ПЕРЕПЕЛА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Для приготовления этого блюда необходим
деревянный вертел из букового дерева: длина
вертела должна быть равна длине противня, в
котором будут запекаться перепела.
Подготовленных перепелов смазать изнутри и
снаружи сливочным маслом, смешанным с
солью и черным перцем, завернуть в ломтики
шпика и 2 виноградных листа, обвязать
нитками и надеть на вертел. Затем
прикрепить вертел на грань противня, слегка
сбрызнуть жиром и жарить в сильно
разогретом духовом шкафу, часто
переворачивая (повертывая вертел) и
сбрызгивая жиром и бульоном.
Ломтики хлеба слегка смочить в бульоне и
обжарить в сильно разогретом жире.
Готовых перепелов снять с вертела,
освободить от ниток и листьев и положить на
поджаренные канапе.
Непосредственно перед подачей полить
соком, образовавшимся при жарении.

39.

40.

41. Техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде, приготовленной целой тушкой

Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с
подготовленной для транширования птицей ставят на тележку справа от доски
для транширования, слева - тарелки. Птицу перекладывают с блюда на доску с
помощью ножа и вилки и кладут на спинку.
Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке
острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки.
Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в
продольном направлении.
Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в
тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости.
Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а
правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и
вынимают ее.
Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут
на блюдо.
В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус.
После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом.
Пока оно разогревается, доску и столик очищают.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не
разрубая их.

42. Гарниры

43.

44.

Ризотто
Картофель дюшес

45. Практическая работа Задание № 1 Рассчитать потребность в сырье и продуктах для приготовления 20-порций биточков из птицы №

461(III),
гарнир № 465, соус № 538
В наличии курица I сорта, потрошеная.
Продукты
Биточки из птицы
№ 461(3)
брутто
на 1 порцию
На 20 пор
нетто
на 1 порцию
На 20 пор

46. Домашнее задание

страница 271 – 287. Учебник «Технология
приготовления пищи» Ковалев Н.И.