Сложные блюда из мяса

1. Сложные блюда из мяса

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема: Организация и проведение приготовления
сложных блюд из рыбы, мяса и
Сложные блюда
из мяса
сельскохозяйственной
(домашней)
птицы

2. Какие виды мяса вы знаете?

Мясо крупнорогатого скота
Говядина, конина, оленина, мясо
волов, телятина
Мясо мелкого скота
Свинина, баранина, козлятина,
ягнятина
Мясо диких животных
Мясо лося, кабана, косули

3. Определите по следующим признакам вид мяса

Мясо имеет вкрапления жира мягкой
консистенции, цвет от светло-розового до
темно-красного, мышечные волокна тонкие
СВИНИНА
Мясо обладает крупноволокнистой структурой,
бедна жировой тканью, цвет мяса темнокрасный, жира белый, с розовым оттенком,
консистенция жира твердая и хрупкая
ГОВЯДИНА
Цвет мяса от красного до темно-красного,
содержит значительное количество
соединительной ткани, жесткое, имеет
специфический запах
Мясо диких
животных

4. Перечислите основные способы кулинарной обработки мяса

механическая
Первичная обработка
Кулинарная разделка
и обвалка
Приготовление
полуфабрикатов
термическая
основные
комбинированные
вспомогательные

5. Классификация мясных горячих блюд

• Мясные горячие
блюда делятся на
отварные,
припущенные,
тушеные, жареные,
запеченные, блюда
из рубленого мяса.

6. Тема: Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса

фарширование,
маринование,
панирование,
жарка крупным и порционным куском на гриле до различной
степени готовности,
жарка в воке,
запекание с предварительной обжаркой,
запекание в тесте и фольге,
тушение крупным куском с гарниром и без,
томление в горшочках,
вяление,
холодное и горячее копчение,
варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

7.

8. Маринование

• химическая кулинарная обработка, которая
заключается в выдерживании продуктов в
растворах пищевых кислот с целью
придания готовым изделиям
специфического вкуса, аромата и
консистенции

9. Приготовление мяса в свиной сетке

10.

• Свиная сетка обычно применяется во
французской кухне. В нее заворачивают фарш
и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка
нужна в том случае, когда, например, жаркое
смазывают горчицей или чем-нибудь другим
и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так,
например,
для
приготовления
филе
«Веллингтон» можно использовать вместо
слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в
процессе жарки жир будет защищать мясо от
высыхания.

11.

• Кусок
филе
вымыть,
обсушить
и
хорошо
обжарить со всех сторон
для того, чтобы на
поверхности образовалась
корочка препятствующая
выделению сока. Затем
мясо охладить и смазать
горчицей или каким-либо
соусом.

12.

• Свиную сетку хорошо
промыть и тщательно
обсушить с помощью
двух салфеток.

13.

• Расправить
свиную
сетку. Положить в
середину
мясо,
полностью обернуть
его сеткой и готовить,
как
указано
в
соответствующем
рецепте.

14. Обматывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки

• Приготовление
жаркого
из
постной
телятины требует добавления жира,
особенно в случае длительного времени
жарки.
Не
полностью
прожаренная
телятина трудно усваивается организмом.
Для обматывания лучше всего использовать
тонкие полоски свежего свиного сала.

15.

• Нарезать длинные
полоски шириной 1-2
см. Полоски должны
быть как можно более
длинными, чтобы их
было легче
переплести а виде
решетки.

16.

• Полоски
укладывают
сначала
вдоль,
затем
поперек
куска
мяса,
предназначенного
для
жарки, таким образом,
чтобы поперечные полоски
попеременно проходили
снизу и сверху продольных
полос.

17.

• Для того чтобы
закрепить решетку из
полосок сала,
подготовленный
вышеописанным
способом кусок мяса
обвивают нитью — не
из синтетических
волокон, — как
показано на рисунке.
Нить закрепляют.

18. Шпигование поверхности

• Этим методом также можно
достигнуть
хороших
результатов
при
приготовлении постного мяса.
Этот способ более трудоемок.
Сало
до
шпигования
необходимо выдержать в
морозильной камере, так как
замороженное сало меньше
подвержено
механической
порче.
• Бруски сильно охлажденного
сала
толщиной
0,5
см
закрепляют
с
помощью
захвата шпиговальной иглы.

19.

• С
помощью
шпиговальной иглы на
поверхности
мяса
делают проколы на
одинаковом расстоянии
друг от друга на глубину
около 2 см и через
отверстия протаскивают
полоски сала.

20.

• Оба конца полоски сала
должны выступать над
поверхностью куска мяса
примерно на 2 см.

21. Приготовление рулетов

• Для
приготовления
рулетов чаще всего
используют телячью
грудинку или лопатку
барашка
• Мясо
следует
зачистить от пленок,
сухожилий, лишнего
жира. Затем вырезать
кусок с равномерной
плоской
поверхностью

22.

• Поверхность мяса
посыпать специями,
выложить на нее фарш
и свернуть в виде
рулета.

23.

• Рулет
перевязать
нитками (не применять
синтетических ниток).

24. Фарширование порционного мяса

• Отбить эскалоп как можно
тоньше и положить посередине
куска приготовленный фарш.
Завернуть фарш в эскалоп так,
чтобы получился приплюснутый
шар
Отрезать
полоску
свиного сала шириной 2
см и длиной 15 см и
обернуть
ее
вокруг
мясного шара-рулета.

25.

• Взять
достаточно
длинную
суровую
нитку и подвести ее
под
рулет.
Затем
несколько
раз
перетянуть
ниткой
рулет
так,
чтобы
получился «цветок»,
ширина «лепестков»
которого
должна
составлять 1,5-2 см.

26. Обматывание полуфабриката салом

• Освобожденный
от
костей, жил и жира кусок
мякоти обложить с боков
тонкими
полосками
свиного сала.
При
помощи суровой
нитки
закрепить
полоски сала на мясе.
Концы нитки завязать
узлом.

27.

• Суровой
ниткой
через
равные
интервалы
туго
обмотать кусок мяса
поперек так, чтобы
его толщина везде
была одинаковой.

28. Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

• Поскольку мясо постное, то
при приготовлении жареного
мяса, оно должно быть
защищено от высыхания слоем
жира. Прием обматывания
поверхности
мяса
салом
позволяет сохранить нежные
волокна
мяса,
которые
повреждаются
при
шпиговании. Незадолго до
окончания
приготовления
полоски сала удаляют с
поверхности жаркого, чтобы
они не начали подгорать.
• Твердое свежее сало нарезать
тонкими полосками, размер
которых
должен
соответствовать
величине
куска мяса.

29.

• Мясо
в
данном
случае
обматывают полосками сала, не
оставляя
промежутков.
Подготовленное таким образом
мясо перевязывают вдоль и
поперек нитью — не из
синтетического волокна, — концы
которой закрепляют и отрезают.
Мясо
во время жарки следует
регулярно поливать выделяющимся
соком.
После
удаления
сала
температуру
жарки
обычно
повышают для того, чтобы мясо
быстро заколеровалось.

30.

31.

Способы маринования мяса

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

Использование машины для
вакуумирования

39. Sous Vide Professional™

Контроль нагрева жидкости с точностью до 0,6 °С ( 0,1
° F)
• Циркуляционный принцип нагрева воды
обеспечивает равномерное распределение
температуры в емкости (по сравнению с
неротационными устройствами). Скорости потока
воды 12 л/мин
• Яркий информативный дисплей с подсветкой и
большими цифрами контроля температуры хорошо
виден с любого угла зрения и позволяет быстро
установить или настроить температуру приготовления
• Удобные кнопки выбора температуры "up" и "down"
позволяют легко выбрать и установить нужную
температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C
• Температурные показатели доступны в градусах
Цельсия или Фаренгейта
• Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F)
• Нагревательная спираль выполненная из
высококачественной нержавеющей стали и
надежный насос обеспечивают долгую и
бесперебойную работу
• Электронный компоненты надежно скрыты внутри
корпуса из очень прочного композитного материала,
предотвращая возможный контакт и/или загрязнение
• Компактный дизайн Sous Vide Professional™ делает
его идеальным в работе и

40. Задание для самостоятельного изучения темы урока:

• 1. Изучить презентацию.
• 2 Изучить методические рекомендации по
изучению темы
• 3 Выполнить задание обозначенное в
методической рекомендации.
• Домашнее задание
• Повторить: функциональнотехнологические свойства основных
веществ пищевых продуктов и их
изменение под влиянием кулинарной
обработки