Блюда из отварного мяса и мясопродуктов

1. Тема урока

Блюда из отварного мяса и
мясопродуктов

2.

горячей
Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют подпеченные
коренья и лук.
Соль, специи добавляют за 15-20 минут, лавровый лист за 5 минут до
готовности

3. Подготовка полуфабрикатов

Мясо зачищают, срезают жир,
нарезают на куски массой не более 2
кг (более крупные куски
провариваются менее равномерно).
У грудинки с внутренней стороны
надрезают пленку, чтобы облегчить
удаление костей после варки.
Мякоть лопатки свертывают рулетом
и перевязывают.

4.

При варке мяса для горячих блюд необходимо
стремиться снизить потери мясом воды и
растворимых веществ для обеспечения более
сочного и ярко выраженного вкуса готовых
продуктов. Это достигается двумя способами.
1 способ - снизить температуру мяса в процессе
варки и созданием менее благоприятных условий
для диффузии водорастворимых веществ в
окружающую среду. Максимальной в центре куска
мяса температура должна быть 75-80 дальнейшие
ее повышение нецелесообразно.
2 способ - Варку мяса целесообразно проводить в
минимальном количестве воды с целью снижения
потерь растворимых веществ.

5.

6. Мясо отварное Технология приготовления

Подготовленные куски массой до 2 кг заливают горячей
водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью
покрыто, быстро доводят до кипения, снимают пену,
снижают нагрев и варят без кипения при температуре
85-90 °С.
За 30-40 мин до конца варки кладут крупно нарезанные
морковь, петрушку, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса).
Солят в конце варки из расчета 10г на 1кг.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на
порционные куски, заливают горячим бульоном,
доводят до кипения и хранят на мармите.
Если мясо нужно хранить более длительное время, то его
после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе
поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо
нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

7. Отпуск и подача

При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса,
сверху поливают сливочным маслом или бульоном.
Сбоку горкой укладывают гарнир (отварной
картофель, картофельное пюре, припущенные
овощи, морковь в молочном соусе, баранину с с
припущенным рисом, свинину с тушеной капустой.
Отдельно подают соусы: красный, луковый,
сметанным с хреном и др.

8.

9.

Для приготовления блюд из мяса
применяют все виды тепловой обработки.
Но большему сохранению растворимых
веществ способствуют варка на пару и
припускание.
Припускают мясо порционным куском, в
основном изделия из свинины и
телятины.

10.

Котлеты натуральные
паровые.
Подготовленные
натуральные котлеты из
свинины или телятины
припускают в бульоне с
маслом. Через 10—15 мин
кладут шляпки шампиньонов
или белых грибов,
нарезанных ломтиками.
При отпуске на котлеты
укладывают грибы, ломтик
очищенного лимона и
поливают соусом паровым,
сбоку помещают гарнир —
картофель или овощи
отварные, пюре
картофельное или из овощей.

11. Требования к качеству и сроки хранения

Готовое отварное (припущенное) мясо
должно быть сочным, мягким, не
распадаться на отдельные волокна,
куски нарезаны поперек волокон,
поверхность не заветрена; цвет серый;
аромат, свойственный вареному мясу.
Хранят мясо в закрытой посуде с
небольшим количеством бульона при
50-60°С.

12. Отварные блюда из мясопродуктов

Сосиски или сардельки
отварные.
У сосисок снимают искусственную
оболочку. Подготовленные
сосиски или сардельки
закладывают в кипящую
подсоленную воду (на 1 кг
продукта 2 л воды), доводят до
кипения, уменьшают нагрев и
прогревают сосиски 3—5 мин,
сардельки — 7—10 мин.
При отпуске на тарелку или
блюдо кладут картофельное
пюре, тушеную капусту, зеленый
горошек, рассыпчатые каши,
рядом — сосиски или сардельки,
поливают маслом или соусами
красным, томатным, луковым с
горчицей.
Колбаса отварная
Колбасу очищают от
искусственной оболочки ,
нарезают на порции.
Готовят и отпускают также.
Не рекомендуется хранить
более 20 минут, т к, изделия
пропитываются водой и
получаются невкусными.

13.

Мозги отварные
Подготовленные мозги заливают холодной водой
добавляют морковь ,петрушку, лук, доводят до кипения
варят 25-20 минут за 5 минут до окончания соль, перец
,лавровый лист, по мере спросов мозги порционируют
проваривают в бульоне.
При отпуске на них кладут кусочки вареных
шампиньоно, поливают соусом Гарниры рис
припущенный, овощи отварные, картофельное пюре

14. Вопросы для самостоятельной работы

1. Почему для варки мяса используются
части мяса с большим содержанием
соединительной ткани?
2. Почему мясо варят при t 85-90 °С?
3. Какие изменения происходят в мясе
при тепловой обработке?
Почему не рекомендуется хранить
отварную колбасу более 20 минут?