Совершенствование технологии и расширение ассортимента горячих блюд из мяса в стейк-хаусе на 50 мест

1. Дипломная работа

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИИ И
РАСШИРЕНИЕ
АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ
БЛЮД ИЗ МЯСА В СТЕЙКХАУСЕ НА 50 МЕСТ

2. ВВЕДЕНИЕ

Объектом работы являются горячие блюда из мяса в стейк-хаусе на
50 мест.
Предметом исследования является разработка ассортимента и
исследование физико-химических процессов, происходящих при
приготовлении горячих блюд из мяса.
Целью данной дипломной работы является разработка
ассортимента горячих блюд из мяса. В соответствии с поставленной
целью необходимо решить следующие задачи:
Исследовать рынок стейков в г. Йошкар – Ола
ознакомление с ассортиментом горячих блюд из мяса;
изучение основных правил приготовления горячих блюд из мяса;
составление технико-технологических карт горячих блюд из мяса.

3. Маркетинговые исследования рынка стейков в г. Йошкар-Ола

Мною проведено исследование рынка стейков в г. Йошкар-Ола. Метод
исследования – опрос.
Опрос показал что:
Стейк-хаус посещает молодежь от 16 до 35 лет – 52%, люди среднего
возраста от 35 до 55 лет – 36%, от 55 и старше – 7%, до 16 лет – 5%.
Стейк-хаус посещает 55% мужчины, а женщины – 45%.
Наибольшее количество посетителей 58% предпочитают блюда из мяса,
25% гостей предпочитают блюда из грибов и лишь 17% предпочитают
блюда из рыбы.
45% гостей не устраивает маленький ассортимент блюд, 38% - не
устраивает цена блюд, 17% не устраивает качество блюд. Результаты
показывают, что у стейк-хауса есть постоянные клиенты, которых
устраивает оформление интерьера стейк-хауса, качество блюд и уровень
обслуживания.
41% потребителей считают питание в стейк-хаусе на достаточно высоком
уровне, 34% считают на достаточно хорошем уровне, 20% удовлетворены
услугами и 5% не удовлетворены.

4. Разработка концепции стейк-хауса

Ресторан «Стейк-хаус» - специализированное предприятие общественного
питания. Ресторан расположен в центре города, в зоне отдыха. Радиус
обслуживания предприятия общественного питания на территории данного района
составляет 1,5 км. Ресторан по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг относится к первому классу. Отличается гармоничностью,
комфортностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом стейков
из мяса ; набором напитков, коктейлей несложного приготовления. Ресторан
является акционерным обществом, первоначальный фонд которого разделен на
акции. Основное назначение предприятия - приготовление и организация
потребления широкого ассортимента высококачественных стейков из мяса,
заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Ресторан организует
обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций,
съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными
представлениями. Ресторан предоставляет посетителям обеды и ужины, а при
обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов - полный рацион
питания. В ресторане предоставлен разнообразный ассортимент фирменных блюд,
изделий и напитков сложного приготовления.

5.

Ресторан укомплектован работниками высокой квалификации. Обслуживание
осуществляется официантами, барменами. Обслуживающий персонал одет в
форменную одежду и обувь единого образца. Применяются различные
предварительные сервировки обеденных столов в зависимости от вида и характера
обслуживания. В стейк-хаусе оплата производится наличными деньгами по счету,
предъявленному официантами. Ресторан "Стейк-хаус" рассчитан на обслуживание
определенного числа потребителей и организуется на 50 мест.
Интерьер зала выполнен в классическом стиле: длинные драпировочные
скатерти, тяжелые (двойные); мягкая, уютная мебель из ценных пород дерева.
Использованы декоративные элементы, создающие единство стиля,
преобладают тёплые тона.
Столы прямоугольные: четырёх-шестиместные размерами 1200/800/750,
1875/800/750.
Ресторан оснащен достаточным количеством столовой посуды.
В ресторане используется металлическая посуда, и столовые приборы из
нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная
посуда.

6.

В стейк-хаусе применяется система смешанного освещения - это сочетание
общего и локального освещения. При общем освещении использованы
потолочные светильники с люминесцентными лампами. Локальное освещение
служит для выделения объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на
них внимание посетителей. Это система освещения отдельных столов, барной
стойки, танцевальной площадки.
Применяются светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания. В
зале предусмотрена цветомузыка, подсветка пола.
В ресторане применяются специальные кондиционеры для охлаждения воздуха
в зале в летнее время и подогрева его в зимнее. Кондиционеры работают
бесшумно, обеспечивают поддержание в зале заданной температуры 18ºС и
влажности воздуха 65%.
К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся:
банкетный зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты с помещением для
мытья рук, курительная комната для посетителей.
К вспомогательным помещениям относятся: производственные, складские,
административные и бытовые, состав и площади которых определяются по
действующим нормам. Норма площади на одно место в зале с эстрадой и
танцплощадкой – 2 (м2)

7.

Стейк-Хаус имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами
оформления.
Вход в ресторан оборудован выносным козырьком, который обеспечивает для
потребителей удобства, особенно в неблагоприятную погоду. При входе
оборудована воздушно-тепловая завеса.
Входные двери полу стеклянные из матового стекла.
У входа имеются металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны.
В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты,
зеркало.
Гардероб оборудован секционными металлическими вешалками, расстояние
между вешалками составляет 70 см., количество крючков соответствует
количеству мест в зале, т. е. 50 плюс 10% - ый резервный запас. В гардеробе
предусмотрены шкафы – ячейки для хранения обуви, ручной клади.
В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется
электрополотенце, зеркала, озонатор воздуха, дозатор жидкого мыла и
туалетной бумаги.

8. История появления стейков

Во времена Древнего Рима в храмах
совершался ритуал жертвоприношения.
Жрецы жарили на решетках большие
куски говядины для того, чтобы
возложить их на жертвенный алтарь.
Один из жрецов взял кусок мяса,
собираясь перенести его, но мясо
оказалось слишком горячим и выпало из
рук. Тут же он поднес руки к губам,
чтобы остудить их, и заметил, что на
пальцах остался мясной сок. Он был
поражен удивительным ароматом, и не
удержался, чтобы не попробовать, каков
вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец,
жаривший мясо, сам того не подозревая,
стал первооткрывателем стейков, и с тех
пор стейком принято считать кусок
говядины, приготовленный на открытом
огне.

9. Англия - вторая родина стейка

О стейке Великобритания узнала в 1460
году после того, как описание этого блюда
появилось в книге рецептов Балтиса
Платинуса. С того времени до нас дошло
название «beefsteaks», то есть стейк из
говядины. Стейки в Англии стали
культовой едой, к приготовлению этого
блюда относились, как к значительному
событию, хотя это и на самом деле было
таковым.
В 18-19 веках рецепт приготовления
стейка попал на материк и обрел
популярность во Франции, Германии и
других европейских государствах. При
этом многие решили отойти от норм
использования всей части туши с костями это послужило причиной возникновения
таких блюд, как «стейк-филе»,
«шатобриан», «торнедос», «филеминьон».
После того, как стейк пробрался в
Америку, американцы в один голос
заявили - это блюдо создано специально
для нас!
Одной из давних американских традиций
является проведение так называемых
«барбекю-пати» на открытом воздухе.
Ввиду того, что стейк готовится на
открытом огне, он как нельзя лучше
вписывался в атмосферу этого
праздника.
Среди многообразия рецептов стоит
выделить способ приготовления стейка,
возникший в Японии. В Стране
Восходящего солнца был изобретен
«кобе-стейк», который готовится из
особого сорта телятины. За полгода до
забоя животное активно поят
дрожжевым осветленным пивом и
массируют спину, благодаря чему стейк
приобретает особый вкус и необычайную
мягкость.

10. Основные задачи со стороны государства

Создание экономической, законодательной и материальной базы,
обеспечивающей:
производство в необходимых объемах продовольственного сырья и
пищевых продуктов;
доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
обучение населения принципам рационального здорового питания;
постоянный контроль над состоянием питания населения.
Качество производимых в России мяса и мясопродуктов в целом находится на
должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По
своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает
зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано
с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из
натурального и экологически чистого сырья.

11. Ситуация в последнее время

В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости
продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов
начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного
и растительного происхождения.
В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и
технических условий, в том числе 137 - межгосударственных (СНГ), 18 международных (ИСО), 14 - стандартов РК, 217 - технических условий (ТУ).

12. Польза мяса для организма человека

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для
жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и
другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты
представлены в оптимальном количественном соотношении и легко
усваиваются.
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно
необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза
и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей
организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное
количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное
потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем
12750 кДж.

13. Главное о стейке

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его
широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух
сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства
разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его
приготовления.
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в
поперечном направлении .
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка
трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на
месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины,
вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и
противоречит историческим фактам.
Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим
выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой
части туши было вырезано мясо:

14. Виды стейков

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое
количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края
длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на
границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края
длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого
края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной
части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе
развития стейковой культуры и влияния на нее разных стран и народов.
Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей

15. Пищевая ценность сырья

В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют
рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость,
усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней,
активизирует обмен веществ в организме человека.
Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г)
обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33,
говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на
40%.

16. Виды стейков и особенности их приготовления

Стейк из оленины с ягодным соусом
Смазать стейки маслом и натереть
можжевельником, морской солью и
черным молотым перцем.
Чтобы сделать соус, положить вино в
кастрюлю и добавить ягоды. Довести
до кипения и варить 8-10 минут, пока
не уварится и не получится слегка
похожим на сироп. Приправить по
вкусу.
Обжарить стейки порциями на
горячей сковороде в течение 2х минут
с каждой стороны для мяса с кровью
(3 мин до средне-приготовленного
мяса, 4 мин - хорошо прожаренное).
Подавать мясо с соусом и веточкой
красной смородины или горсткой
клюквы.

17. Виды стейков и особенности их приготовления

Говяжьи стейки по-аргентински
Приготовить соус из уксуса, яйца,
зелени и специй, добавить кусочки
мяса и оставить в холодильнике
минимум на час.
Панировочные сухари рассыпать на
доске, выложить на них стейки,
прижать ладонью, перевернуть и
прижать с другой стороны. Выложить
стеки на смазанный маслом
противень, обжаривать с двух сторон
до коричневой корочки. Выложить на
тарелку и подать с томатным соусом.

18. Виды стейков и особенности их приготовления

Бараньи стейки в пряной панировке
Приготовить барбекю. Поставить
сковороду на средний огонь,
поджарить зерна кориандра,
зернышки тмина и семена фенхеля,
изредка помешивая. Семена и
должны начать сильно пахнуть, это
произойдет через 1-2 минуты.
Переложить в ступку, где уже лежат
соль и горошины черного перца.
Размельчить специи пестиком.
Обсушить баранину бумажными
полотенцами. Обмазать ее смесью из
специй. Положить баранину на
барбекю на средний огонь. Жарить 810 минут, перевернув один раз.
Переложить мясо на блюдо. Оно
должно полежать 10 минут. Подавать
баранину на стол, тонко нарезав.

19. Виды стейков и особенности их приготовления

Свиной стейк в кисло-сладком соусе
На стейках с обеих сторон сделать
неглубокие надрезы крест-накрест
(сеточкой), посыпать мелко нарезанным
чесноком и залить соком лимона и лайма.
Оставить стейки мариноваться на полчаса.
Затем слегка обжарить стейки на
оливковом масле. Оставшийся маринад
смешать с медом, коньяком, имбирем,
нарезанным чили (семяна необходимо
предварительно удалить), добавить
мясной сок, выделившийся в процессе
жарки. Довести смесь до кипения.
Стейки выложить в жаропрочную форму,
посолить и залить готовым соусом. Форму
неплотно накрыть фольгой и отправить
готовиться в духовку на 20-25 минут при
температуре 1800С.
Готовые стейки подавать с овощным
салатом.

20. Виды стейков и особенности их приготовления

Стейк свиной фламбированный
Стейк посолить и поперчить,
обжарить на раскалённой
сковороде с маслом 20 мин и
фламбировать с бренди.
Приготовление соуса: чеснок
мелко порубить, добавить
мелко нарезанные томаты,
гранатовый сок, приправить
солью, перцем и тмином. Все
ингредиенты жарить, смешать с
гранатовым соком. Стейк
подавать вместе с соусом.

21. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание современного человека является необходимостью всей цивилизации. На всех этапах
нашей истории изучали науку — кулинарию.
Кулинария, так же как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XIX
века Ришардон отметил, что кулинария — это ключ к здоровью, она является, с одной стороны,
искусством, а с другой — наукой.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной
продукции. Кулинария — это наука и искусство приготовления пищи. Великие тайны откроются
перед теми, кто хочет стать поваром, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу.
Чтобы соответствовать современным требованиям профессионала, требуется большой объем
знаний и навыков.
Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача
общественного питания — сделать людям приятно на то время, пока они находятся в ресторане.
В ходе выполнения дипломной работы мною изучен ассортимент стейков и особенности
технологического процесса их приготовления, произведены необходимые расчеты, изучено
используемое сырье и его подготовку для стейков , проведено маркетинговое исследование в
г.Йошкар - Ола, сделаны выводы.
Проработав все вопросы по специальной литературе, и подкрепив все это большим
количеством технологических расчетов, мною было получено большое количество знаний по
предмету «Технология продукции общественного питания». Эти знания имеют огромное
значение для будущего специалиста - технолога общественного питания. Полученные знания
будут успешно применены в будущей работе.