Новожилов Ф.Н

1.

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области
«Ярославский технолого-экономический колледж»
Выпускная квалификационная работа
на тему:
«Совершенствование технологии и расширение
ассортимента сложных горячих вторых блюд из
мяса свинины в современной кухне»
Подготовил студент группы 41ПК
Новожилов Федор Николаевич
Специальность 43.02.15 «Поварское и
кондитерское дело»
Научный руководитель: Красотина И.А.
Ярославль, 2026

2.

Свинина — мясо доступное и понятное на всех
континентах. Его готовят в Европе и Азии
z самых разных этносов и религиозных
представители
конфессий. В разных кухнях мира множество рецептов
мясных блюд из свинины. Её запекают, жарят, тушат,
перекручивают в фарш для тефтелей и котлет, готовят
на костре или на углях целиком, даже фаршируют
голову.
Актуальность данной темы заключается в том, что
блюда из свинины востребованы в современном мире
благодаря своей питательной ценности, разнообразию
рецептов и доступности продукта.
Целью работы является исследование технологий
приготовления сложных горячих вторых блюд из мяса
свинины и разработка новых интересных рецептов на
примере семейного ресторана «Пицца Фабрика».
Исходя из поставленной цели работы представляется
необходимым решить следующие задачи:
1) изучение характеристики сырья;
2) изучение ассортимента блюд из свинины;
3) разработка ассортимента и технологии процесса
приготовления блюд из свинины;
Таким образом, блюда из свинины является очень востребованными благодаря своей
универсальности и способности адаптироваться к современным трендам.

3.

В теоретической части дипломной работы были рассмотрены следующие вопросы:
Кулинарные традиции — это
неотъемлемая часть культурного
Свинина — кулинарное название мяса свиньи.
наследия любого народа. В
Историки считают, что человек одомашнил дикого России свинина занимает особое
кабана, прародителя современных свиней, более 5 место в гастрономической
тысяч лет назад
культуре
1. Значениеzсвинины в питании
Популярность и значение свинины свинины обусловлена
следующими факторами:
Разнообразие рецептов
Питательная ценность
Доступность и цвета

4.

2. Товароведно-технологическая характеристика сырья и технологический процесс обработки
сырья
свинина
z
вид убойных
животных
По возрасту
Мясо
поросятмолочников
Термическое
состояние
По
упитанности
Мясо
подсвинков
Остывшее
Охлаждённое
Свинина I
категории
Свинина I
категории
Мясо свинина
Подмороженн
ое
Замороженное
Свинина III
категории
Свинина IV
категории
Свинина V
категории

5.

Объектом дипломной работы является семейный ресторан «Пицца Фабрика»
Приоритетное направление, изюминка и залог полярности и постоянного потока гостей в
«Пицца Фабрике»z– это семейный формат заведения. Семейный ресторан, семейное кафе,
семейная пиццерия – это все про Пицца Фабрика.
Адрес: г. Ярославль, проспект Фрунзе, дом 56В
Штат сотрудников 54 человека
Режим работы:
пн-чт с 11:00 до 22:00
пт-вс с 10:00 до 23:00
Кухня: Европейская, русская и другие
Посадочные места
- Основной зал 129 посадочных местЛетняя веранда 24 посадочных места
Форма обслуживания: с помощью официантов и
барменов;
Организационно-правовая форма: Общество с
Ограниченной ответственностью «Развитие»;
Основной контингент молодежь и семьи с детьми
Функциональные группы торговых помещении
В Пицце Фабрике представлены следующие виды
меню:
основное Приложение А
детское Приложение Б
Семейный ресторан оказывает следующие виды услуг
услугу питания;
услуги по изготовлению продукции общественного питания;
услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги (wi-fi, вызов такси, предоставление прессы);

6.

Официанты- 10
чел.
Штат сотрудников семейного
ресторана «Пицца Фабрика»
z 54 человека
составляет
Администратор2 чел.
Бармены - 4
чел.
Уборщицы- 2
чел
Директора
Повара пиццацех- 9 чел.
Повара хол.
цеха- 2 чел.
Шеф-повар1 чел
Главный
бухгалтрер-1
чел
Су-шеф -2 чел.
Товаровед- 1
чел
Бухгалтер -2
чел
Старшие
повара- 4 чел.
Повара загот.
цеха - 2 чел
Повара гор.
цеха - 4 чел.
мойщицы
посуды - 4 чел.
Повара муч.
цеха- 2 чел.
Семейный ресторан «Пицца Фабрика» работает по
франшизе, которая включает:
Торговую марку и Бренд
Меню и Технологию приготовления блюд;
Дизайн и Стратегию развития;
Маркетинг и Реклама;
Обучение и Техническая поддержка и др.

7.

Горячий
цех
Схема производственных цехов семейного ресторана «Пицца Фабрика»
z
Мясорыбный
цех
Пицца
цех
Холодны
й цех
Показатель
Производ
ственные
цеха
Прошлы
й период
март
2024
1
1. Товарооборот руб.
7 710 600
2.Себестоимость товаров руб.
3 084 240
3. Валовой доход, руб. (стр.1-стр.2)
4 626 360
4. Издержки производства, обращения
40%
3 084 240
5. Прибыль от реализации, руб.
1 542 120
6. Рентабельность по реализации, % к
товарообороту (стр.5*100%/стр.1)
Сравнительный экономический анализ работы
семейного ресторана «Пицца Фабрика»
Мучной
цех
Заготово
чный
цех
Отчетн
ый
период
март
2025
2
8 036
800
3 214
720
4 822
080
3 214
720
1 607
360
Отклонен
ие
Тем
п
рост
а, %
3
4
326 200
4%
130 480
4%
195 720
4%
130 480
4%
65 240
4%
20%
20%
0
0%
7. Прочие доходы, руб.
145 000
165 000
20 000
12%
8. Прочие расходы, руб.
197 106
23 262
11%
9. Прибыль до налогообложения,
1 490 014
61 978
4%
10. Налог ( УСН 15% (доходы-расходы)
223 502
9 297
4%
11. Чистая прибыль, руб.
1 266 512
220 368
1 551
992
232 799
1 319
193
16%
52 681
4%
0
0%
12. Рентабельность по чистой прибыли
16%

8.

В настоящее время рынок общественного питания в России переживает новую фазу развития, для которой характерен не только
рост количества точек общепита и объема продаж, но и расширение многообразия форматов точек питания: для разных вкусовых
предпочтений, сценариев потребления и ценовых уровней. Пицца Фабрика проводит постоянный опрос своих посетителей методом
анкетирования
z
АНКЕТА ГОСТЯ
Благодарим вас за визит в наш семейный ресторан "Пицца
Фабрика"
Ваше мнение и пожелания очень важны для нас, просим ответить
на несколько вопросов.
1
Время и Дата Визита
2
Имя вашего официанта
3
Что вы заказывали
4
Удовлетворены ли вы качеством
заказываемых блюд
5
Удовлетворены ли вы скоростью
приготовления и подачи блюд
6
Удовлетворены ли вы внешним
видом семейного ресторан
7
Как часто вы посещаете
семейный ресторан
8
Устраивает ли вас ассортимент
семейного ресторана «Пицца
Фабрика»
9
Ваши предложения
40
30
20
10
0
80
100
80
60
40
20
0
60
50
10
удовлетворены
20
25
20
10
неудовлетворены
25
частично
удовлетворен
Скорость Подача и время приготовление
Swot-анализ семейного ресторан
вкусовые качества
20
10
70
редко
Анализ удовлетворенности посетителей
семейного ресторана "Пицца Фабрика"
Качество блюд
Анализ посещаемости посетителей
семейного ресторана "Пицца
Фабрика" за месяц
регулярно
Анализ ассортимента продаж семейного
ресторана "Пицца Фабрика" за месяц
время от времени
Ташир
Пицца
4
Обслуживание
Rocky.Pizza
Дядюшка Joe
5
5
Додо
Пицца
5
Академия
Пиццерия
4
Пицца
Фабрика
5
удобство расположения в районе
3
3
3
3
3
5
цены
5
5
4
5
4
5
ассортимент
4
5
5
5
4
5
уровень сервиса
4
5
5
5
4
5
итого сред. Оценка
4
4,6
4,4
4,6
3,8
5
В семейном ресторане «Пицца Фабрика» представлен ограниченный
ассортимент горячих блюд из свинины, в связи с концепцией заведения:
a) Удон со свининой в соусе террияки
b) Рис со свининой в соевом соусе
c) Медальоне из свинины в сливочном соусе с грибами
d) Паста Карбонара
e) Скобянка по-баварски в остром соусе

9.

Человек, как известно, всеяден, но российский человек за последнюю четверть века становится все более хищным.
Во всяком случае, мяса мы едим в два раза больше, чем на рубеже тысячелетий. Хлеб, возможно, всему голова, но именно
мясо в российской гастрономии — точка неизбывного интереса. Заведениям становится всё сложнее удивить гостей,
z всё новые и новые рецепты, которые, в свою очередь, формируют тенденции.
поэтому возникают
В последнее время тренды на
азиатскую кухню становятся очень 1) Корейские боулы
популярны рассмотрим несколько (пибимпапы)
интересных вариантов блюд из популярны благодаря
разнообразию
свинины.
ингредиентов и
2) Мясные роллы с овощами в
возможности создавать
соево-имбирном
маринаде
—
разные варианты.
сытное, здоровое и вкусное блюдо с
тонким
азиатским
шармом.
Имбирно-соевый
соус
придает 3) Что такое карамелизация
простому угощению неповторимый мяса? Карамелизация, это не
аромат и остренькую ноту.
просто кулинарная техника, это
химический процесс, который
может значительно улучшить
вкус продуктов и как следствие,
вкус самого готовящегося блюда.
Карамелизация новый тренд
2024 года, предлагаем рецепт
Вкуснейшее мясо по-китайски.
Пряная свинина в карамели

10.

4) Свинина в кисло-сладком соусе является
фаворитом блюд азиатской кухни и наверно
самым известным
блюдом в России.
z
5) Ребрышки, любят все, они невероятно нежные и
ароматные. А благодаря пряному соусу барбекю из
ананасов и имбиря блюдо совершенно удивляет,
раздвигая границы привычного восприятия свиных
ребрышек
на
гриле
как
преимущественно
американской традиции. Предлагаем попробовать
рецепт острых ребрышек в азиатском стиле в
ананасово-имбирном соусе барбекю с кунжутом.
Предлагаем протестировать данные блюда и ввести
специальное предложение «Неделя азиатской кухни».
Данные блюда не сложного приготовления и не
потребуют покупки дорогостоящего оборудования и
специальных продуктов, поэтому можем предложить
данную рекламную идею бренд-шефу Пицце Фабрики.
Предложенные оригинальные блюда несомненно
вызовут интерес посетителей и увеличат прибыль
предприятия.

11.

Свинина является одним из самых доступных и универсальных видов мяса на всех континентах нашей
планеты. Во многих странах свинина стала продуктом самых разнообразных традиционных блюд.
Также, важное замечание, что первое упоминание об использовании свинины в пище относится к Китаю,
z особо популярен и носит большую ценность среди местных жителей. В России мясо
там этот продукт
свинины тоже очень популярно и занимает второе место после мяса курицы. Из свинины в России
делают множество самых разнообразных блюд.
Азия в связи с большим потреблением свинины задает новые тенденции и придумает различные способы
приготовления мяса свинины. В последние пять лет тренд на азиатскую кухню очень востребован.
Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена тем, что блюда из свинины являются очень
востребованным блюдом благодаря своей универсальности и способности адаптироваться к современным
трендам, что подтверждает анализ, проведенный в дипломной работе.
Цель исследования заключалась в изучении и поиске идей для расширения ассортимента вторых блюд из
свинины на примере семейного ресторана «Пицца Фабрика».
Задача семейного ресторан «Пицца Фабрика» — привлечь
покупателей и создать привлекательную атмосферу, чтобы
клиенты хотели возвращаться и приводить друзей, а также
вкусно накормить едой и непременно удивить новинкой в
индустрии питания.
В целом, проведенные исследования и предложенные пути
расширения ассортимента блюд из свинины в семейном
ресторане «Пицца Фабрика» дают возможность улучшить
работу, что приведет к увеличению прибыли.
Таким образом, можно сделать вывод, что задачи решены в
полном объеме и цель дипломной работы достигнута.
ДОКЛАД ОКОНЧЕН, СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !