История мирового и отечественного кулинарного искусства

1. ИСТОРИЯ МИРОВОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

2.

•  Кулинария (от латинского 
слова  culina «кухня») — 
область человеческой 
деятельности, связанная с 
приготовлением пищи. 
Включает комплекс 
технологий, оборудования 
и кулинарных рецептов.
• Точная наука и искусство
• Кондитер – итал. 
«кандиере» – варить в 
сахаре

3.

• Кулинария это наука о 
приготовлении пищи, то 
есть того, что дает не 
только возможность 
жить, и получать 
жизненные силы, 
жизненную энергию, но 
и немалое удовольствие 
от искусно 
приготовленных блюд.

4.

Кулинария является частью 
культуры человеческого 
общества
На ее развитие большое влияние 
имеют:
1.Климат
2.Ландшафт 
3.Локальные особенности флоры 
и фауны (что находится под 
влиянием климата и ландшафта)
4. Особенности культурного 
менталитета определенного 
народа 

5.

• Кулинария может 
быть высокая и 
домашняя
• Изобретать 
кулинарные блюда 
любили Ришелье, 
Мазарини, Россини, 
Александр Дюма, 
Бальзак
• Мишель Монтень – 
книга «Наука еды»

6.

• Александр Дюма 
«История кухни»
• Вильям Похлебкин 
«Большая 
энциклопедия 
кулинарного 
искусства», «Тайны 
хорошей кухни»

7.

• Вильям Похлебкин, «Правила и
тонкости кухни»
• А также все остальные книги 
Похлебкина. 
• Вильям Васильевич Похлебкин — 
удивительный человек, историкскандинавист. И это не помешало, а 
может и помогло, написать ему одни 
из величайших книг по русской 
кулинарии. 
• В «Правилах и тонкостях» 
В.В.Похлебкин рассказывает об истоках 
— откуда пошло понятие «первых» и 
«вторых» блюд, какую птицу когда 
уместно готовить (и готовили раньше), 
правила использования утвари, варки в 
кипящей воде, как подготавливают 
овощи, тысячелетние основы русской 
кухни, технологические процессы с 
историческими сносками — все, что 
изучал автор годами. 

8.

• Настоящий кулинар 
никогда не будет курить
• Бридость (по  
Похлебкину) –
• 1. Полное отсутствие 
кулинарного вкуса, 
равнозначное отсутствию 
вкуса у музыканта
• 2. Временная (в 
результате переутомления 
или заболевания) потеря 
или искажение вкуса у 
повара или кондитера

9.

• Рестораны чаще всего 
открываются в 11-12 часов 
дня, так как в 18 веке повар 
имел право поесть только 
после того, как приготовлены 
завтрак и обед.
• Блюда пробовали только в 
определенной 
последовательности
• Периодически повар должен 
полоскать рот 
определенными составами 
(фруктовый или овощной 
отвар)
• Кондитерская бридость
проходит, если пить горячий 
крепкий несладкий чай

10.

• Кулинар смотрит на 
процесс создания 
продуктов с двух 
точек зрения
• 1. Во что может 
превратиться продукт
• 2.Какой вкус и аромат 
получит блюдо

11.

• Александрова-Игнатьева
П. П., «Практические
основы кулинарного
искусства»
• Кулинарный раритет. Это 
столетнее руководство для 
кулинарных школ и 
самообучения.
• На тысяче страниц описаны 
старые классические 
рецепты, а также даны 
подробные указания по 
выбору продуктов, их 
сезонности, тонкостях 
обращения с ними.

12.

• Елена Ивановна
Молоховец  — 
классик 
русской кулинарной л
итературы, автор 
книги «Подарок 
молодым хозяйкам 
или средство к 
уменьшению 
расходов в домашнем 
хозяйстве» (1861).

13.

• «Книига о вкуси ной и здороивой
пиище» — советский сборник кули
нарных рецептов и советов по 
приготовлению пищи, куратором 
которого выступал Народный 
комиссариат пищевой 
промышленности СССР и 
лично нарком Анастас Микоян 
(позднее — министерство пищевой 
промышленности СССР). Впервые 
книга была издана в 1939 году.
• В книге рассказано об основах 
рационального питания, изложены 
сведения о пищевых товарах, 
производимых в СССР, а затем в 
Российской Федерации, и 
приведены рецепты различных 
блюд. 

14.

• Энтони Бурден «О еде:
строго
конфиденциально»
• Книга показывает 
практически любой 
ресторан изнутри: какие 
там проходят процессы, 
какие люди становятся 
кондитерами, какие у них 
характеры, привычки, 
обязанности, конфликты 
среди персонала.

15.

• Во все времена повара 
очень тщательно 
подбирали
• Аристократы – яства
• Дворяне – кушанья
• Горожанин – еда
• Простой народ - харчи

16.

Эмоциональное воздействие еды на человека
Разная оценка пищи:
Калорийность
Минеральный состав
Содержание белков
С 1970-х гг. протеиносодержание продуктов

17.

• Специи решительно 
влияют на четкое, 
полярное изменение или 
направление вкуса пищи.
• Только соленая, только 
сладкая, кислая или 
безвкусная
• Пряности – нюансы вкуса 
и аромата
• Без пряностей обойтись 
можно, без специй – нет

18. Египет. 5 тыс. до н.э. – 1 в. до н.э.

Египет. 5 тыс. до н.э. – 1 в. до н.э.
• Урожайные и 
неурожайные годы. 
Все зависело от 
разлива Нила.

19.

Основу питания египтян составляло мясо
Иуа – африканские быки, газели, антилопы
Мясо птицы
Рыба, овощи

20.

• Салат, огурцы, арбузы, 
чеснок, лук, горох.
• Виноград, фиги, финики., 
кокосовые орехи, яблоки, 
оливки, гранаты.
• С апельсинами, 
лимонами и бананами не 
были знакомы. В поздний 
период появились груши, 
персики, вишня и 
миндаль.

21.

• Молочные продукты. Молоко считалось 
лакомством.

22.

• Герадот: «Рыбу ели или 
сырой, либо вялили ее 
или солили, а также 
варили и жарили.
• Сохранились упоминания 
о мучных изделиях.
• Муки готовили ровно 
столько, сколько 
необходимо было на 
дневную выпечку.

23.

• Национальным напитком было пиво, которое 
готовили из ячменя или пшеницы с финиками
• Вино

24.

• Существовало два 
способа 
приготовления 
пищи на огне:
• Песи – кипятить, 
варить; относится к 
молоку и мясу.
• Ашер - жарить

25.

• «Да будет в твоем сердце милость 
Амона! Да ниспошлет он тебе счастливую 
старость!...Ты садишься в колесницу, в 
руке твоей хлыст с золотой рукояткой, 
вожжи у тебя новые, в упряжке – 
сирийские жеребцы. Рот твой наполнен
вином и пивом, хлебом, мясом и
пирожками… Ты нерушим и враги твои 
падают.»

26. Древняя Греция 8 в. до н.э. – 1 в. до н.э.

Древняя Греция
8 в. до н.э. – 1 в. до н.э.
• Кухня Древней Греции 
– основа самой 
полезной, 
средиземноморской, 
кухни
• Через римскую кухню 
распространилась по 
всей Европе

27. Наличие кулинарного искусства является признаком развитой цивилизации

•  впервые в истории 
описания кулинарных 
рецептов, были найдены в 
Греции в IV веке до нашей 
эры в греческих колониях, 
расположенных на 
острове Сицилия. 
• В те времена к кулинарии 
относились с большим 
почтением и уважением и 
считали, что этой наукой 
должны владеть 
свободнорожденные, 
получившие дар свыше. 
Наличие кулинарного
искусства является признаком
развитой цивилизации

28.

• Заслуги кулинара Митека в 
гастрономическом 
искусстве приравнивались 
современниками к вкладу 
великого Фидия в искусство 
ваяния.
•  В начале III века до нашей 
эры Софон Ахарисский
учил, как смешивать 
ароматные приправы. 
• Парменон с острова Родос 
подготовил полное 
руководство по кулинарии, 
а Паксам – «Поварской 
словарь».

29.

• Для древних греков 
очень важен культ 
физического тела, 
красота которого 
достигалась с помощью 
занятий спортом и 
«диетическим» 
питанием
• В основе – пшеница, 
оливковое масло и вино

30.

• оливки и оливковое 
масло
• Миф о споре Посейдона 
и Афины (кто может 
сделать для греков 
более полезный дар)

31.

• Оливки 
консервировали 
морской солью
• Солили, мариновали, 
использовали в 
качестве гарниров, 
закуски и приправы
• Различные  вкусы им 
придавали разные 
приправы и травы

32.

• Оливки выполняли 
функцию своеобразного 
биохимического 
регулятора  для усвоения 
соли и жиров
• Оливковое масло 
производили методом 
холодного отжима
• Оливковое масло даже 
при нагреве не выделяет 
канцерогенов

33.

• Еще одна основа 
питания древних 
греков – хлеб
• Грубый хлеб из 
полуобработанной 
муки, с отрубями; 
хлеб ячменный; хлеб 
пшеничный
• Хлеб пресной (более 
доступный) и кислый 
(из сброженного 
теста) – очень дорогой

34.

• В Спарте в еде 
относились очень 
сдержанно, была особая 
культура питания. 
• Основная еда – оливки и 
хлеб, к хлебу относились 
с величайшим 
почтением.
• Мясо и  похлебка
• Попойки не допускались

35.

• Гомер оставил 
свидетельство, что в 
Греции хлеб считали 
совершенно 
самостоятельным 
блюдом
• Эллины считали, что 
если человек 
употребляет пищу без 
хлеба, то он будет 
наказан богами

36.

• В Древнем Египте и 
Древней Греции 
хлеб (черствый) 
использовался и 
как лекарство, в 
частности от болей 
в желудке

37.

• «Клибанос» – 
специальные горшки в 
Древней Греции для 
изготовления хлеба
• Хлайфс –  называли 
хлеб древние готы
• Хлайб – 
древненемецкий  хлеб 
(хлеб, хлиб, лейб (эст.))

38.

• Овощи, плоды, оливки, фиги 
(инжир)
• Молоко (особенно овечье), 
кисломолочные продукты
• Рыба и морепродукты

39.

• В 9-8 вв до н.э. рыба 
считалась пищей 
бедных, но затем стала 
общеупотребимой
• Геродот: «Ловятся для 
соления большие рыбы 
без позвоночника, 
называемые осетрами»

40.

• Некоторые секреты 
приготовления 
рыбы утеряны: 
например: 
подавалась целая 
рыба, треть которой 
была вареной, 
треть соленой, 
треть - жареной

41.

• Аристофан (в одно 
время бывший 
послом при 
персидском дворе) 
утверждал, что 
персидский царь 
щедро награждал 
того, кто придумывал 
новое блюдо из рыбы

42.

• Много блюд из дичи
• Мясо домашних животных 
употребляли в основном по 
праздникам, разводили в основном 
овец и коз (гористый рельеф)

43.

• Грецкие орехи в то 
время были 
привозным 
лакомством

44.

• Вместо сахара 
употребляли мед
• Пили только вино, 
причем обязательно 
разбавленное (на одну 
часть вина – две или 
три части воды). 
• Разбавляли вино в 
специальных сосудах – 
киликах

45.

• Крепленого вина 
еще не было в 
принципе
• Неразбавленное 
вино пили лишь 
варвары и горькие 
пьяницы

46.

• Греция – родина 
европейского 
виноделия. На острове 
Крит вино 
возделывается уже 4000  
лет. Привезли его с 
побережья Малой Азии
• Дионис женился на 
критской царевне 
Ариадне
• Поэт Алкей: «Вино – 
души людской зерцало»

47.

• Праздники 
Дионисии, 
приуроченные к 
сбору урожая и 
посвященные 
Дионису (Вакху). 
Забвение от забот и 
печалей
• В греческой культуре 
различают 
аполлоническое и 
дионисийское начала

48.

• Рецина (смола) – 
самое известное и 
древнее греческое 
вино – сильный 
аромат и привкус 
смолы. В древности 
амфоры с вином 
закупоривали 
смесью гипса и 
смолы

49.

• Сегодня рецина не 
относится к категории 
вин. Это белый или 
розовый напиток 
крепостью 11,5 
градусов для 
повседневного 
употребления. Пьется 
охлажденным, 
подается к закускам.

50.

• В Древней Греции 
культивировали 150 
сортов винограда
• Особенно любили темное 
густое красное вино
• Его сбраживали в 
пифосах, потом 
закрепляли изюмом или 
медом
• Лучшими считались 
самосские и родосские 
вина
• Каждый город полис 
производил собственные 
вина

51.

• В Гомеровские 
времена греки ели два 
раза в день: в полдень 
и на закате солнца
• Завтрак состоял из 
пшеничных или 
ячменных лепешек, 
смоченных 
разбавленным вином
• Обед – мясо, хлеб, 
вино
• Часто хлеб заменяла 
каша из круп

52.

• С 6 в. до н.э. стол греков 
под влиянием Востока 
становится более 
разнообразным, 
особенно в Беотии и 
Фессалии
• Комедия Антифана 
«Циклоп»: «на столе 
должны быть нарезанная 
кусочками щука, морские 
скаты под соусом, окунь, 
макрель, фаршированные 
каракатицы, лягушачьи 
лапки и брюшко, сельдь, 
камбала, мурены, крабы»
• В 4 в до н.э. рыба еще 
была в новинку в меню 
городов-полисов

53.

• «Ономастикон» Поллука 
(2 в.), кулинарная книга: 
«Смешай молоко с 
топленым салом и 
крупой, добавь свежего 
сыра, яичных желтков и 
мозгов, заверни рыбу в 
душистый лист фигового 
дерева и вари в бульоне 
из кур или из молодого 
козленка, затем вынь, 
сними лист и положи 
готовое кушанье в сосуд 
с кипящим медом»

54. В Афинах более позднего периода, особенно в период эллинизма, начинает проявляться культ еды

• Появляются 
сложносоставные 
блюда:
• «Маслина внутри голубя
Голубь внутри козленка
Козленок – в овце
Овца – в быке
Все запекалось на вертеле
Самому почетному гостю 
доставалась маслина»

55.

• Симпосион – пир в 
Древней Греции: еда, 
беседы, музыка, танцы, 
игры
• Синтрофос (товарищ) – 
человек, с которым ты 
ешь
• Три – девять человек – 
наиболее подходящая 
компания для еды
• Платон, Плутарх. 
Ксенофонт – описывали 
симпосионы
• Симпосиарх – царь пира

56.

• Гостям раздавали 
благовонные мази, венки 
из цветов, в зале курился 
ладан

57.

• Апоклинтры – 
специальные ложесиденья, на которых 
трапезничали греки, 
опирались всегда на левую 
часть тела (женщины, 
кроме гетер, трапезничали 
сидя)
• «Пир» – самый 
знаменитый диалог 
Платона с участием 
Сократа (что есть истинная 
любовь)
• Плутарх – «Застольные
беседы»

58.

• Вилок и ножей не 
было, ложка – 
только для жидкой 
пищи и соусов, ее 
часто заменяли 
коркой хлеба
• Не было ни 
скатертей, ни 
салфеток

59.

• «Археон гевсис» – «Вкусы 
древних» – сеть ресторанов в 
современной Греции – только 
блюда древнегреческой кухни
• Платон (труд «Атлантида»): 
«Берете сухие фрукты (сливы, 
инжир, миндаль, черный и 
золотистый изюм, грецкие 
орехи), все это мелко нарезаете 
и поливаете аттическим медом 
– таки, который стекает с ложки. 
Теперь смешиваете эту массу с 
натуральным греческим 
йогуртом…

60. Современная греческая кухня

Современная греческая кухня
• Современная греческая  • Типичная греческая еда 
является простой, 
кухня является типичной 
красочной и ароматной 
средиземноморской 
кухней. Имеет много 
(естественный аромат 
общего с кухней юга 
овощей и фруктов, 
Франции, Италии, 
выросших в 
Балкан.
естественных условиях)
• Большое влияние на 
греческую кухню 
• Греки один из самых 
оказала кухня Турции
долгоживущих народов

61. Большое многообразие греческой кухни

Большое многообразие греческой кухни
• Кухня севера Греции 
(Македония, Ипирос и т.д.)
• Кухня г. Салоники
• Кухня центральных округов 
(Румели, Эвритания и т.д.)
• Кухня Афин
• Кухня Пелопониссос
• Кухня островов Эгейского 
моря
• Кухня островов Ионического 
моря
• Кухня острова Крит

62.

• В греческой кухне очень 
активно используются 
травы и специи: мята, 
чеснок, лук, укроп, 
лавровые листья, базилик, 
чабрец, семена укропа
• В сочетании с мясом часто 
используется корица и 
гвоздика
• Очень любимы мята и 
мускатный орех
• Используют свыше 100 
видов полевых и лесных 
трав

63.

• Овощей в Греции 
едят больше, чем в 
любой другой 
европейской 
стране.
• Овощи стараются 
подавать свежими

64.

• Мясо - баранина, 
свинина, иногда 
козлятина
• Очень популярны 
мясные блюда, 
приготовленные на 
вертеле, например, 
сувлаки – шашлык.

65.

• Сыр фета – традиционный 
греческий сыр из 
овечьего, иногда с 
добавлением козьего, 
молока
• Для греческой кухни 
характерно разнообразие 
сыров. Например, 
кефалотыри (твердый 
соленый сыр из козьего 
или овечьего молока) или 
касери (из 
непастеризованного 
овечьего молока средней 
твердости)

66.

• Всевозможная рыба 
и морепродукты
• Особенно 
популярна рыба, 
запеченная на углях

67.

• Мусакас – запеканка с 
фаршем и овощами

68.

• Большое значение в 
греческой кухне имеет мезе 
– простая закуска (набор 
закусок или маленьких 
блюд, часто подаваемых с 
алкогольными напитками), 
происходит от турецкого 
мезе
• Существует определенная 
последовательность подачи 
мезе
• Предназначена для долгого 
(каждодневного) застолья
• Это скорее кулинарная 
церемония со сменой 
многочисленных закусок

69.

• Наш греческий 
салат в Греции – 
«хориатики» 
(деревенский) 
салат
• Наш оливье греки 
называют русский 
салат

70.

• Очень много 
сладостей и 
выпечки
• Свыше 60 видов 
закрытых пирогов 
пита

71.

• Чай пьют редко
• Гораздо более популярен кофе (то, что мы 
называем турецкий кофе, у греков 
называется элинико кофе)
• Фраппе – холодный кофе с пенкой

72.

• Многообразие вин
• Упадок виноделия в Греции пришелся 
на XIX век, с середины XX века Греция 
начала возрождать традиции своего 
виноделия

73.

• Широко распространено 
питание вне дома
• Наиболее популярны 
таверны – чаще всего 
семейное предприятие, 
где хозяин и его 
родственники 
принимают активное 
участие во всех 
процессах. Особая 
гордость таверен – 
свежесть продуктов. 
Подают в основном 
простые блюда.

74.

• Апофеоз 
средиземноморской 
диеты (умеренное 
количество животных 
жиров, много свежих 
овощей, фруктов и 
рыбы)  – кухня острова 
Крит, построенная на 
традиционных 
рецептах

75.

• Сочетание застолья и 
особенностей 
окружающей среды
• В России греческих 
ресторанов практически 
нет, так как настоящие 
греческие рестораны 
очень демократичны, у 
нас они были бы 
довольно дорогими, что 
связано со свежестью 
продуктов.

76. Древний Рим. 5 в. до н.э. – 5 в. н.э.

• Расцвет античной 
кулинарии. 
• Кулинарное искусство 
стало развиваться в 
Древнем мире в 3 в. до н.э. 
• В эпоху империи под 
влиянием восточной 
культуры дело дошло до 
разгула чревоугодия и 
падения культуры питания.
• Расцветает культура пиров

77.

• Марк Габий Апиций,
предполагаемый автор античной 
кулинарной книги – «Об 
искусстве кулинарии, пищи и 
приправ», - по преданию, 
покончил с собой, когда понял, 
что у него остались деньги лишь 
на обыкновенную пищу. 
• Апиций писал кулинарные книги, 
обучал но свои средства поваров, 
содержал в Риме кулинарную 
школу.
• К его кулинарной книге восходят 
основные черты средневековой 
кухни и кухни Возрождения.

78.

• Лукулл, имя которого 
стало нарицательным 
для обозначения 
адепта изысканной и 
утонченной кухни. Этот 
римский полководец 
тратил баснословные 
деньги на мурен, 
соловьиные языки и 
форель из альпийских 
озер, которую 
скороходы доставляли 
к его столу живой, в 
бадьях со льдом.

79.

• Рецепты Апиция на долгое 
время определили развитие 
кухни не только собственно в 
метрополии, но и в ее 
колониях – то есть, по сути, в 
современной Европе. 
• Первый основной вкус 
римской кухни – кислосоленый - определялся 
соусом «гарум», близким к 
рыбным соусам стран ЮгоВосточной Азии. 
• За сладкие тона в пище 
отвечал мед. 

80.

• Пряности только стали 
распространяться в 
Европе, и перец был 
первой и самой модной 
добавкой к пище. 
• Плиний в «Естественной 
истории» еще 
удивляется такому 
успеху перца, а в книге 
Апиция перец уже 
входит практически во 
все рецепты, включая 
сладости и вино.

81.

• Некоторые из блюд 
стоили целые состояния
• Лукулловы пиры
(римский полководец). 
Хотел провести в пирах и 
развлечениях остатки 
своей жизни. Сенека: 
«Извергают пищу, чтобы 
есть, и поглощают ее, 
чтобы извергнуть».
• В неаполитанской кухне 
до сих пор сохранились 
блюда. Изобретенные 
Лукуллом:
• Аличи – сардины, 
жареные в масле с 
приправами
• Каламири – каракатицы, 
порезанные 
кружочками со свежей 
зеленью
• Пицца
• «Деликатес Посейдона» 
- осьминог

82.

• В 20 г. н.э. Апиций закатил грандиозный пир 
для жителей Рима, потратив 100 млн 
сестерциев, после пира у него осталось 
только 10 млн, чего оказалось недостаточно 
для организации следующих пиров, после 
чего, потеряв смысл жизни, Апиций 
отравился

83.

• Многие мучные изделия и 
рецепты их приготовления 
описаны в трактате Катона 
Старшего «О сельском 
хозяйстве».
• Даются не только точнейшие 
рецепты изделий, но и 
указывается во всех деталях в 
каких условиях и в какой посуде 
полагается их готовить и даже 
как извлекать потом пирог из 
миски.
• Во многих рецептах фигурируют 
почти одни и те же продукты: 
пшеничная мука, овечий сыр, 
оливковое масло, мед, сало, 
иногда молоко. 
• Каша по-пунически:
всыпать в воду фунт самой 
лучшей пшеничной муки и 
смотреть за тем, чтобы каша 
хорошо загустела, затем 
переложить ее в чистый 
сосуд, добавить три фунта 
свежего сыра и полфунта 
меда, одно яйцо и 
тщательно все перемешать, 
а затем снова все выложить 
в новый мешок.

84.

• В написанном веком позже 
приложении к кулинарной книге 
Апиция – Excepta - уже появляются 
имбирь, шафран и гвоздика. 
Автором Excepta был некий 
Винидарий, предположительно 
остгот, живший между V и VI веками 
н.э. в Северной Италии. 
• Римская кулинарная модель 
оставила свой след и в более 
поздних трудах по кулинарии. Так, 
например, первый европейский 
трактат по диететике и 
гастрономии De observatione
ciborum, написанный в VI веке 
греческим врачом Антимом для 
короля готов Теодориха, упоминает 
такой римский обычай, как варка в 
меду и уксусе, и описывает типично 
римские соусы. 

85.

• Чаще всего римляне 
питались трижды в день: 
первый завтрак, второй 
завтрак, обед, который был 
основной и самой обильной 
трапезой. Блюда подавали 
большими порциями.  В 
древнейшие времена 
римляне обедали в атрии – 
передней зале дома. 
Позднее обед переместился 
в триклиний – столовую. 
Вокруг стола ставили три 
ложа, максимум могли 
разместиться девять 
человек.

86.

База – хлеб, крупы. Каша 
всегда оставалась 
главным блюдом 
бедняков и солдат. 
Овощи, мясо, рыба
Маза – смесь муки, 
меда, соли, оливкового 
масла и воды
Турон – смесь муки, 
тертого сыра и меда

87.

• В 5 в. до н.э. в 
богатых античных 
городах стали 
появляться 
общественные 
пекарни
• Пшеничный хлеб – 
для более богатых, 
ячменный (более 
полезный)  - для 
бедняков

88.

• Как и в Древней Греции 
больше использовали дичь, 
чем мясо домашних 
животных. 
• Самым распространенным 
мясом была свинина (и 
свиное сало)
• Очень любили щи и
борщи, которые изобрели 
еще древние греки. 
Специально для них 
выращивали капусту, 
свеклу, лук. Зимой 
использовали квашеную 
капусту.

89.

• Родиной лука считается 
Афганистан и Средняя 
Азия. Его выращивали в 
Египте, Индии, Древней 
Греции.
• Гиппократ считал лук 
прекрасным лекарством
• Лук обязательно входил 
в меню римских 
легионеров. Считалось, 
что он придает 
храбрость, энергию и 
силу.

90.

• Чеснок, укроп, 
петрушка.
• Петрушка считалась 
символом горя и 
печали, из нее плели 
венки.

91.

• Древние греки выращивали свеклу
как лекарственное растение. 
Называли ее «бета» – вторая буква 
греческого алфавита.
• Древние римляне включили ее в 
повседневный рацион.

92.

• Как и свекла, капуста росла 
в диком виде на 
побережье 
Средиземноморья
• Древние римляне считали 
капусту мощным 
афродизиаком и очень 
полезным для здоровья 
растением
• В честь капусты писали 
стихотворные оды 
Марциал, Вергилий, часто 
упоминали в своих 
сочинениях Плиний и 
Катен

93.

• Именно римляне 
придумали обжаривать 
свеклу перед тем, как 
положить ее в борщ. 
• С 1 в до н.э. и до 3 в. 
н.э. римляне привезли 
с собой на Крымский 
полуостров свои сорта 
капусты и свеклы. 
• Вероятно первые щи и 
борщи на территории 
Украины были сварены 
именно в Крыму.

94.

• Рецепт классического 
украинского борща 
повторяет рецепт 
древней капустносвекольной фракийской 
похлебки. Часто борщи 
варили на свекольном 
квасе.
• Примерно в 16 веке 
вместе с солью из Крыма 
на территорию Украины 
попали щи и борщи, а 
затем – на территорию 
Московии и Беларуссии

95.

• Горох, морковь, 
фасоль, репа, 
редька, редис, 
сельдерей, огурцы.

96.

• Кислое молоко,
творог, сыры
• Цельное молоко 
считалось вредным и 
его разбавляли водой

97.

• Был известен способ приготовления 
изделий во фритюре
• Глобули – шарики из теста, обжаренные в 
оливковом масле или топленом сале, 
смазанные медом и посыпанные маком

98.

• Салаты считаются 
изобретением 
римской 
кулинарии.

99.

• Главной частью древнеримского стола было 
мясо. Сначала мясо козы и свинина, 
гораздо реже – говядина. Из охотничьих 
трофеев чаще всего попадала на столь 
зайчатина и птица.

100.

• Изделия из рубленого 
мясного фарша 
(прообразы котлет), 
колбасные изделия – 
вареные и копченые, 
окорока и 
свинокопчености, очень 
любили сало
• Фламинго, верблюжьи 
пятки, жареные страусы
• Свиней откармливали 
фигами и финиками, 
поили медовым вином
• Рыба и морепродукты

101.

• Рыба, устрицы, улитки
• Тончайшая гамма 
птичьего мяса: 
домашняя птица, 
фазаны, цесарки, 
павлины, аисты, 
певчии птицы, в том 
числе и соловьи.

102.

• Знаменитый острый соус гарум 
(гарон) – готовили из рыбы, 
которую заливали рассолом и 
оставляли в нем на 2-3 месяца. 
Ферментация проводилась в 
больших каменных ваннах под 
действием солнца. Приготовление 
этого блюда из-за отвратительного 
запаха было запрещено в городах.
• В соус добавляли уксус, соль, 
оливковое масло, перец или вино.
•  Все приправляли этим соусом.
• Этот соус считался также и 
лекарством.
• Сегодня подобный соус 
существует в кухне Таиланда и 
Вьетнама.

103.

• Ввозили пряности 
(тмин, кориандр, 
лазерпеций)

104. Напитки

• Квас, разбавленное 
молоко, вино, 
разбавленное холодной 
или горячей водой
• Чая не знали
• Пиво считали напитком 
варваров, вино же – 
напиток героев
• Галлия превратилась в 
страну виноделия (сейчас 
– часть Франции)

105.

• В 1 в. до н.э. в Риме 
появились восточные 
фрукты: вишни, 
персики, абрикосы. 
Лимоны и апельсины 
попали в Италию 
позднее из Испании, 
куда их завезли арабы.

106. Вино.

• Свое -  фалернское из 
Кампании, цекубское 
из Латия и др. В почете 
были и привозные 
вина из Испании, 
Сицилии, Крита, 
Книда.

107.

• Уже с 4 в. до н.э. в Греции 
стала развиваться диетика – 
область медицины, 
изучающая связь здоровья и 
питания.
• В период республики в 
Риме существовали 
ограничения на чрезмерные 
пиры. Пьющие женщины 
могли подвергнуться суду. 
Позднее в период империи 
эти ограничения были 
сняты.
• Растущая склонность 
римского общества к 
пиршественному разгулу.
• Постепенная деградация 
римских трапез

108.

• Скатерти появились только в 1 в.
• Вилок не было, поэтому ели с помощью 
салфеток.
• Ножи использовали для разделки мяса
• В употреблении были и ложки
• Более воспитанным считался тот, кто беря 
пищу руками, пачкался меньше всех.

109. Итальянская кухня

В основе итальянской кухни 
лежат исторически 
сложившиеся многовековые 
традиции с культурными 
влияниями римлян, греков, 
лангобардов, арабов, и прочих 
народов, когда-либо 
населявших Италию или 
оказывавших влияние на 
формирование её культуры.
Как целостное государство 
Италия образовалась 
сравнительно недавно, поэтому 
кухня ее очень разнообразна.

110.

• Джейми Оливер,
«Моя Италия»
• Одна из лучших книг 
популярного британского 
шеф-повара, ресторатора 
и шоумена. 
• На страницах собраны 
безупречные аутентичные 
рецепты из всех регионов, 
приправленные 
блестящими 
иллюстрациями. 

111.

• Одна из самых популярных 
кухонь мира
• Самые известные блюда: 
пицца и спагетти
• Она очень разнообразна и
региональна, в каждом 
регионе есть свои 
традиционные блюда.
• есть и общие черты: 
использование оливкового 
масла, маслин, различных 
сыров, овощей и 
многочисленных приправ.

112.

• «Скажи мне, что ты готовишь, и я 
скажу, откуда ты родом». 
Привычки в еде давали и дают 
итальянцам бесконечные поводы 
для шуток. Острые на язык 
тосканцы не упустят случая уколоть 
неаполитанских «едоков салата», 
mangiafoglie. Неаполитанцы же не 
забывают, что флорентиец – это 
«едок фасоли», mangiafogiolo. 
Ломбардцев высмеивают как 
«едоков брюквы», mangiarape. 
• Но есть одно слово, которое 
применимо ко всем без 
исключения итальянцев – 
mangiamaccheroni, «едоки 
макарон» дословно. Сначала ими 
считались лишь сицилийцы, но 
потом ими стали все итальянцы. 

113.

• В этом и есть первая особенность итальянской кухни: ее, 
в общем-то, и нет как таковой. 
• Что такое национальная кухня.
•  Это кухня, которая основана на многовековых 
традициях своего народа, которая бережет, передает из 
поколения в поколение секреты приготовления того или 
иного блюда. И эти блюда неизменны на всей 
территории страны. Например, пельмени по всей России 
делают одинаково: пресное тесто, мясная начинка. 
Конечно, в разных областях кладут те или иные специи в 
фарш, по-разному оформляют сам пельмешек. Но факт 
остается фактом: пельмени во всех регионах России 
считаются блюдом национальной кухни.

114.

• В Италии все не так. Например, 
то, что считается национальной 
кухней в Пьемонте, в Венето 
таковой не окажется. 
Сицилийская кухня совсем не 
такая, как Тосканская. А Неаполь 
и Триест – это вообще разные 
миры, в том числе и 
кулинарные. 
• Хотя все перечисленные 
регионы – это Италия. Но 
национальными блюдами будут 
считаться совершенно разные 
блюда. В том же Неаполе это 
будет запеканка из баклажанов, 
а в Венеции – фасолевый суп, 
jota, c капустой и свининой. 

115.

• В северных районах Италии 
основным занятием было 
скотоводство, поэтому в 
качестве продуктов 
итальянские хозяйки 
больше всего использовали 
сливочное масло, молоко и 
мясо. Именно на севере 
впервые начали готовить 
питательную лазанью, 
наваристые итальянские 
супы, знаменитые сыры и 
итальянское мороженое.

116.

• На южной стороне, где стоят 
высокие горы, пастбищ не 
было, Однако мягкий климат 
способствовал стабильно 
хорошему урожаю овощей и 
фруктов, росли здесь и 
разные травы, которые 
итальянцы использовали 
для приготовления пищи. 
Хозяйки южной части 
Италии изобрели и 
подарили миру 
великолепные рецепты 
ризотто, изысканных соусов 
и итальянских салатов.

117.

• Региональная кухня
–  Рим
– Молизе и Абруццо
– Базиликата
– Калабрия
– Кампания
– Ломбардия
– Пьемонт
–  Сардиния
– Сицилия
– Тоскана
– Умбрия

118.

• В настоящее время большинство гурманов из разных стран 
мира считают самой изысканной французскую кухню. Но 
очень часто повара на родине Александра Дюма черпали 
вдохновение и перенимали традиции у своих итальянских 
соседей. 
• Поваров из Италии выписывал еще император Франц I, а 
после женитьбы его сына на Екатерине Медичи итальянцев 
в дворцовой кухне стало больше чем французов.

119.

• После объединения Италии в конце 19 века, 
совершались многочисленные попытки объединить 
региональные кухни в одну общую национальную. 
• Одна из знаменитых кулинарных книг  той эпохи, 
«Артузи» и поныне считается бестселлером (как наша 
«Книга о вкусной и здоровой пище» Елены Молоховец). 
• Писатель Джорджо Манганелли отмечает: «В 19 
столетии Италия объединилась, но только на уровне 
почтовых марок и полицейских. Тогда и вышла книжка 
«Артузи», где смешаны противоположные экзотические 
традиции – полента из Венеции и сицилийские 
макароны с сардинами и фенхелем, лягушки пофлорентийски со шпинатом».

120.

• Еще одна особенность
итальянской кухни – сезонность.
• Теплый климат Италии идеален для 
земледелия. Потому-то во всех 
основных рецептах в изобилии 
фрукты и овощи. 
• Успех итальянской кухни можно 
объяснить не в последнюю очередь 
тем, что в приготовлении блюд 
используют, как правило, самые 
свежие, то есть сезонные, 
продукты.
•  Например, зимой – апельсины и 
артишоки, весной – яблоки, груши, 
кабачки и чеснок, летом – 
абрикосы, персики и помидоры, 
осенью – орехи, свекла и брокколи.

121.

Среди типичных продуктов:
овощи (помидоры, баклажаны 
кабачки, салатлатук, перец, артишоки)
пшеничная мука (изделия 
из теста, макаронные изделия)
сыр (пармезан, горгонзола, моцарелл
а, маскарпоне, рикотта)
Оливки и оливковое масло
приправы (базилик, каперсы, чеснок, 
розмарин, пеперони, перец, орегано)
рыба и морепродукты
рис
говядина
птица
бобовые (фасоль, чечевица)
фрукты (лимоны, апельсины, персики
) и ягоды
белые грибы
миндаль
вино, итальянские ликёры, граппа

122.

• Еще одна 
особенность 
итальянской кухни в 
том, что 
большинство блюд 
итальянской кухни 
достаточно просты в 
приготовлении, что 
позволяет сохранить 
натуральный вкус
продуктов.

123.

• На  базе итальянской 
кухни основана 
знаменитая 
средиземноморская диета
• Например,на юге Италии 
пожилые люди болеют 
намного меньше, чем их 
американские сверстники. 
• Это даже не диета, а стиль 
жизни. 

124.

• В Италии еда – не просто важный 
компонент повседневной жизни 
людей, это часть культуры нации
• На этой идее строятся 
популярные сегодня 
гастрономические туры по 
Италии
• Для итальянцев большое 
значение имеет как качество 
продуктов, так и искусство 
приготовления блюд.
• В Италии кулинария – 
действительно искусство. Это 
проявляется даже на бытовом 
уровне: все итальянцы прекрасно 
готовят (при чем, зачастую, 
мужчины превосходят в 
мастерстве женщин).

125.

• В Италии существует 
культура принятия пищи
• Не распространены фастфуды, так как для 
итальянцев еда – не 
средство утоления голода, 
а средство коммуникации
• Если в Италии садятся за 
стол, будь то завтрак в 
кругу семьи, обед с 
коллегами по работе или 
ужин с друзьями, то едят 
не спеша, оживленно 
беседуя и обязательно 
распивая бутылочку вина.

126.

• В Италии бережно хранят и передают из поколения в 
поколение кулинарные традиции.
• Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. 
собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд 
со всей Италии, итальянская кулинария приобрела 
целостность.
•  

127.

• Современная итальянская
кухня как бы делится на две 
части. Первая из них – 
«высокая», классическая, la
cucina classica, это наследие 
старой аристократической 
культуры, впитавшее 
некоторые 
элементы французских 
кулинарных традиций. 
• Другая – кухня домохозяек (la
cucina casalinga), крестьян и 
горожан-буржуа (la cucina
borghese), которая следует 
местным традициям.

128.

• На завтрак итальянцы обычно выпивают чашку капучино 
(оно считается в Италии «утренним» кофе, после обеда его 
не пьют) с печеньем или круассанами. 
• Обед – это главная трапеза за день. В 13:00-15:00 часов 
кушают первое (к которому относится и паста), второе (это 
может быть рагу, ризотто и т.д.), салаты и, конечно, десерт. 
• Ужин, как правило, не столь насыщен, однако некоторые, 
особенно деловые люди, предпочитают «поменять 
местами» обед и ужин – полноценно покушать вечером, а 
днем лишь перекусить. 
• Ни обед, ни ужин  не обходятся без вина, которое, как 
считают итальянцы, перед обедом разжигает аппетит, а 
после – способствует лучшему усвоению пищи.
• Итальянцы часто обедают вне дома, поэтому ресторанная 
культура там весьма развита. 

129.

• Трапеза начинается с закуски – антипасты. Затем следует 
первое блюдо – суп. Супы бывают прозрачные на бульоне и 
кремообразные. Семь овощей, семь видов мяса и семь 
приправ по традиции входят в знаменитый суп минестроне. К 
первым блюдам относятся и паста, и ризотто.
• Затем идет очередь лазаньи и равиоли. Лазанья – это 
многослойная запеканка с самыми разными начинками, а 
равиоли – пельмени с сырной, овощной, грибной или мясной 
начинкой.
• После еды – десертное вино с пикантным сыром, а затем 
кофе и десерт. Десерты – трубочки канноли, пирожное 
тирамису.
• Вино Италии – национальная гордость. Вкус винограда 
присутствует в каждой бутылке, а граппа – вино, разливаемое 
в бутылки с целыми фруктами. Кофе у итальянцев очень 
популярный напиток. Но в первой половине дня обязательно 
пьют капучино.

130. АНТИПАСТА

• Антипасто — 
традиционная горячая или 
холодная мясо-овощная 
закуска в итальянской 
кухне, приготовленная из 
типичных итальянских 
мясных и морепродуктов, 
а также специально для 
этого подготовленных 
овощей и подаваемая на 
большой тарелке 
• Трапеза в Италии начинается 
с антипасты: различных 
легких закусок из овощей, 
заправленных оливковым 
маслом, содержащих 
пряные травы, 
возбуждающие аппетит: 
базилик, розмарин, орегано, 
петрушку и другие. Свежая 
зелень также добавляется и 
в мясные, рыбные и 
овощные блюда. 

131. ПАСТА

ПАСТА
До сих пор остаётся загадкой, в том