Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования

1.

Министерство образования Красноярского края
краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Техникум индустрии гостеприимства и сервиса»
(КГАПОУ «Техникум индустрии гостеприимства и сервиса»)
Курсовая работа
Тема: «Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд
из мяса с использованием технологии фламбирования»
Выполнил: С. А. Маргович, группа ПКД 9-22/10
Руководитель: Каратаева Я.А., преподаватель
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Красноярск, 2025

2. Цель работы – приобретение теоретических знаний о технологических процессах обработки продуктов, приготовления, оформления и

Цель и задачи
Цель работы – приобретение теоретических знаний о технологических
процессах обработки продуктов, приготовления, оформления и отпуска готовых
блюд, оценка показатели качества и безопасности сырья, и готового продукта.
Задачи работы представляют собой способы достижения цели:
Изучение литературы.
Сбор информации.
Проанализировать сырье данной темы.
Описать организацию работы производственных цехов, подбор
технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд.
Описать правила техники безопасности при приготовлении блюд и санитарногигиенические требования.
Разработать нормативно-технологическую документацию.

3.

Технологическая карта
«Стейк-фламбе с соусом Марсала»
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Выход
Наименование сырья
Вырезка Праймбиф
Соль поваренная
Масло оливковое
Перец черный
свежемолотый
Виски
Чеснок
Вино Марсала
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Мука пшеничная
На 1порцию
Нетто, г
Брутто, г
330
5
85
5
300
5
85
5
100
7
100
200
110
15
-
100
5
100
180
100
15
270/200
Как только огонь погаснет, выкладываем стейк на тарелку и сверху поливаем
соусом «Марсала».
Температура подачи блюда 85°С.
Срок реализации блюда «Стейк-фламбе с соусом Марсала» реализуется сразу же,
не хранится, готовится непосредственно перед подачей.

4.

Технологическая схема на блюдо
«Стейк-фламбе с соусом Марсала»
Технологическая схема Соуса
«Марсала»
Технологическая схема на блюдо
«Стейк-фламбе с соусом Марсала»

5.

Расчёт энергетической ценности блюда
«Стейк-фламбе с соусом Марсала»
Наименование
продуктов
Количество
в гр.
Белки
Жиры
Углеводы
К/калории
Вырезка Праймбиф
300
27,2
63,8
0
686
Соль поваренная
5
0
0
0
0
Масло оливковое
85
0
4,5
0
145
Перец черный
свежемолотый
5
0,52
0,2
2
13
Виски
100
0,3
0
1,5
7
Чеснок
5
1,3
1,4
6
33
Вино Марсала
100
0,2
0,3
1
7
Шампиньоны
свежие
180
0,2
0,3
1
7
Лук репчатый
100
0,7
0
5,2
20,5
Мука пшеничная
15
1
2,2
1
19
270/200
31,5
72,7
17,7
837,5
Итого

6. Курсовая работа Тема: «Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии

Министерство образования Красноярского края
краевое государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение
«Техникум индустрии гостеприимства и сервиса»
(КГАПОУ «Техникум индустрии гостеприимства и сервиса»
Курсовая работа
Тема: «Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из
мяса с использованием технологии фламбирования»
Выполнил: С. А. Маргович, группа ПКД 9-22/10
Руководитель: Каратаева Я.А., преподаватель
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Красноярск, 2025