Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд сложного приготовления из мяса диких животных

1.

«АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ МЯСА
ДИКИХ ЖИВОТНЫХ»
Выполнил:
Корицкий Назарий Анатольевич

2.

Оглавление
Введение
Теоретическая часть
1.1. Значение сложных блюд из мяса диких животных
1.2. Организация процесса приготовления сложных горячих б...
1.3 Особенности приготовления сложных блюд из мяса диких ...
Практическая часть

3.

Введение

4.

Введение

5.

Введение
Актуальность
• Мясные блюда являются важнейшим источником
белка в питании человека.
• Аминокислотный состав мышечных белков близок
к оптимальному и коэффициент усвоения довольно
высок
• Блюда из мяса диких животных содержат
витамины группы B

6.

Введение
Цель
• проанализировать особенности технологии
приготовления и способы реализации горячих блюд
сложного приготовления из мяса диких животных,
изучить ассортимент блюд из мяса диких животных

7.

Введение
Задачи
• изучить дополнительные источники литературы;
• оценить пищевую ценность мяса;
• рассмотреть виды блюд из мяса диких животных, их
ассортимент;
• проанализировать особенности технологии
приготовления блюд из мяса диких животных;
• ознакомиться со способами реализации блюд из мяса
диких животных.

8.

Введение
Объект исследования
• процесс приготовления блюд из мяса
запеченного, крупным куском.
Предмет исследования
• способы приготовления блюд из мяса
запеченного, крупным куском.

9.

Введение
анализ
синтез
Обобщение
Методы
исследования
Реферирование
конспектирование

10.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

11.

1.1. Значение сложных блюд из мяса диких
животных
Мясо диких животных всегда считалось здоровой
пищей. Причины очевидны.
• Во-первых, дикие животные питаются натуральными
кормами, к тому же вдали от промышленных зон.
• Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что
положительно сказывается на консистенции их

12.

1.1. Значение сложных блюд из мяса диких
животных
Жестковатое по природе мясо дичи при
грамотном приготовлении - несравнимый
деликатес, несущий положительные эмоции
не только гурманам, но и сторонникам
здорового образа жизни

13.

1.2. Организация процесса приготовления
сложных горячих блюд из мяса диких
животных
Бесцеховая
Цеховая
•небольшой объем
производственной
программы и
ограниченный ассортимент
выпускаемой продукции
•работают на сырье, с
большим объемом
производства

14.

1.2. Организация процесса приготовления
сложных горячих блюд из мяса диких
животных
Мясной
Заготовочные
Рыбный
Овощной
Кухня
Горячий
Доготовочные
Холодный
Мучной
Специализиро
ванные
Кондитерский

15.

1.2. Организация процесса приготовления
сложных горячих блюд из мяса диких
животных
Горячий цех – сердце любого предприятия

16.

1.2. Организация процесса приготовления
сложных горячих блюд из мяса диких
животных
Печь электрическая
Пароконвектомат
Фритюрница

17.

1.2. Организация процесса приготовления
сложных горячих блюд из мяса диких
животных
Микроклимат горячего цеха
Температура
• Не более 23 градусов С
-Мощная приточно-вытяжная вентиляция
• скорость движения воздуха 1-2 м/с
Относительная влажность
• 60-70%.
Площадь плиты
• в 45-50 раз площади пола.

18.

1.3 Особенности приготовления сложных
блюд из мяса диких животных
По термическому состоянию
мясо может быть
• Охлажденным
• Мороженым
• Остывшим.

19.

1.3 Особенности приготовления сложных
блюд из мяса диких животных
Способы тепловой обработки
Варка
Жарка
Тушение

20.

1.3 Особенности приготовления сложных
блюд из мяса диких животных
Процессы, при тепловой обработке мяса:
размягчение продукта
изменения формы
формирование вкуса и аромата

21.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

22.

Практическая часть
Принципы составления меню
Совместимость
Взаимозаменяемость
Экономичность
Безотказность

23.

Практическая часть
Меню
Название блюда
1.
Выход, г
Салаты
САЛАТ С УТИНОЙ ГРУДКОЙ
200
с белыми грибами, шампиньонами, листьями шпината и салата Айсберг под кунжутной заправкой
и трюфельным сыром
ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ДЕЛИКАТЕСНОЙ ВЫРЕЗКОЙ
240
с запеченным болгарским перцем, баклажанами и шампиньонами
1.
Закуски
СТРОГАНИНА ИЗ СОЛЕНГО САЛА
100/30
с домашней горчицей и черной солью
1.
Суп
УХА ИЗ ВОЛЖСКОЙ РЫБЫ
300
с филе судака, сома и речной форели.
1.
Горячие блюда
КОТЛЕТА ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
60/100/50
на картофельном пюре с луком, брусничным соусом и яблоками
ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ, ЗАПЕЧЕННОЕ С ОВОЩАМИ
300
на выбор: лось, кабан, олень
1.
Хлеб
Хлеб пшеничный
1.
45
Напитки
Морс клюквенный
250

24.

Практическая часть
Гуляш из кабана
Нарезать
мясо кабана
полосками
Нарезать лукшалот длиной
8-10 см
наискосок
Нашинковать
шампиньоны
толщиной 0,5
см.
Обжарить
мясо кабана
до появления
румяного
цвета.
Добавить
грибы и лук,
перемешать,
влить вино
Выпаривать
4-5 минут
Добавить
сметану, соль,
перец, все
перемешать
и убрать с
огня

25.

Спасибо за внимание!