Обработка дичи и мяса диких животных

1.

Тема:
Обработка дичи и мяса
диких животных

2. Актуализация знаний

1.Субпродукты это – ______
2. На предприятия общественного питания
субпродукты поступают по термическому
состоянию в ____________
3. Укажите температуру, при которой
размораживают субпродукты ________

3. На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных.

Туши диких коз
Разрубают
Как бараньи
Дикого кабана
и медведя
разрубают
Как свиные
разрубают
Как крупного
рогатого скота
Лося и оленя

4.

Мясо диких животных содержит
значительное количество соединительной
ткани, оно очень жесткое и не размягчается
при жарке. Поэтому для улучшения вкуса,
удаления
специфического
запаха
и
размягчения соединительной ткани мясо
диких животных маринуют.

5.

Укладывают в посуду и заливают маринадом
Выдерживают в холодном месте от 1-3 суток
В процессе маринования мясо несколько раз
переворачивают

6.

Для приготовления маринада в кипящую воду
кладут соль, сахар, лавровый лист, перец
горошком,
нарезанные
мелко
петрушку,
морковь, сельдерей, лук репчатый, вливают
уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают.
Продукты на 1 л маринада (в г): соль - 20, сахар
- 20, уксус 3 %-ный - 500, лавровый лист - 2,
перец горошком - 1, морковь - 50, лук репчатый
- 5, петрушка - 25,сельдерей - 25.