Греческая кухня: особенности приготовления горячих блюд, способы подачи

1.

Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАПОУ «Международный колледж сервиса»
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
Дипломная
работа
на тему: «Греческая кухня:
особенности
приготовления горячих блюд,
способы подачи»
Выполнила:
Казань,
2025
студентка группы №241152
Паймурзина Д.И.
Руководитель:
Мухаметзянова
А.Ю.

2.

ГАПОУ «Международный колледж сервиса»
Актуальность темы: греческая кухня является одной из самых древних и уникальных в мире,
обладая богатой историей и культурным наследием. Она не только отражает традиции и
обычаи
греческого народа, но и оказывает значительное влияние на формирование средиземноморской
диеты,работы:
которая признана одной из самых полезных для здоровья.
Цели
1) Изучить особенности греческой кухни, ее традиции,
технологии приготовления блюд и современные
тенденции;
2) Разработать практические рекомендации
по внедрению греческих блюд в меню ресторанов.
Задачи:
1) Изучить историческое развитие греческой кухни и ее региональные особенности;
2) Проанализировать пищевая ценность и значение горячих блюд в организации питания
человека;
3) Рассмотреть современные тенденции в греческой кухне;
4) Составить технико–технологические карты на изделия;
5) Изучить характеристику технологических процессов при механической и тепловой кулинарной
6) обработке сырья;
7) Разработать практические рекомендации по внедрению греческой кухни в ресторанное меню;
8) Рассчитать экономическую эффективность анализируемых блюд.

3.

Популярные горячие блюда Греции
Сувлаки (шашлык на шпажках)
Гирос (мясо на вертикальном гриле с питой)
Стифадо (тушёное мясо с луком и вином)
Долмадес (аналог голубцов в виноградных
листьях)
Мусака (запеканка с баклажанами, мясом
и соусом бешамель)

4.

Особенности и способы приготовления греческих блюд
Использование
оливкового масла –
основа большинства
блюд
Специи: орегано, чеснок,
лимон, корица
Медленное тушение (стифадо);
гриль и запекание (мусака, пастицио)
Сочетание мяса + овощи + зелень

5.

Особенности и способы приготовления греческих блюд
Сервировка в глиняной
посуде (тажины,
керамические тарелки)
Акцент на яркие цвета
(зелень, оливки, помидоры)
Добавление сыра фета
или дзадзики
Подача с вином или узо

6.

Разработанные блюда в работе
«Креветки с фетой в томатном соусе
под запечённой корочкой»
«Мусака с говядиной и баклажанами
в сливочном соусе»
«Мезедес из баранины
с йогуртово–мятным соусом»

7.

ТТК на блюдо «Мусака с говядиной и
баклажанами в сливочном соусе»
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Баклажаны
200
95
Говяжий фарш
120
94
Лук репчатый
40
34
Томаты свежие
100
85
Томатная паста
10
10
Чеснок
5
4
Оливковое масло
15
10
Сливочное масло
20
20
Молоко
100
50
Мука пшеничная
10
10
Яйцо
30
30
Мускатный орех
1
1
Сыр твердый (пармезан)
30
30
Соль
3
3

8.

ТТК на блюдо «Мусака с говядиной и
баклажанами в сливочном соусе»
Перец черный молотый
1
1
Орегано сушеный
1
1
Корица молотая
0,5
0,5
Выход:
350

9.

Расчет розничной цены готовой продукции
Наименование
затрат, руб.
Сумма
затрат,
руб.
Стоимость единицы продукции, руб.
Расходы на сырье
814 700
371,0
240,1
185,0
Расходы на оплату 440 000
труда
440
440
440
Страховые взносы 168080
(38,2%)
168,08
168,08
168,08
«Креветки с
фетой
в томатном
соусе»
«Мусака
«Мезедес
с говядиной
из баранины
и баклажанами с йогуртово–
в сливочном
мятным
соусе»
соусом»
Амортизация
(10%)
1293,5
7,5
7,5
7,5
Транспортные
расходы (0,5%)
2292,2
1,29
1,29
1,29
Содержание
зданий (аренда)
20 000
20
20
20

10.

Расчет розничной цены готовой продукции
Общая сумма
затрат
890 366
Средняя
себестоимость
блюда – 950,7
Средняя
Средняя
себестоимость себестоимость
блюда – 870,0 блюда – 821,8
Надбавка (20%)
950,7×20%:100%
=190,1
174,0
164,3
Оптовая цена
950,7+190,1
=1140,8
1044,0
986,1
Наценка (50%)
1140,8×50%:100
%=570,4
522,0
493,0
Цена с наценкой
1140,8+570,4
=1611,2
1566,0
1479,1
НДС (20%)
1611,2×20%:100
% =342,2
290,2
280,8
Розничная цена единицы
продукции
1611,2+342,2
=1953,4
1679,0
1561,0

11.

Пищевая и энергетическая ценность блюда
Выход, г Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,
ккал
350
39,8
42,9
23,8
657,6
100
12,9
25,8
8,9
315,7

12.

ГАПОУ «Международный колледж сервиса»
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!