Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд русской кухни

1.

Министерство профессионального образования и
занятости население Приморского края
Краевое государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Уссурийский колледж технологии и управления»
Курсовая работа
Тема:
«Ассортимент, приготовление и способы
реализации горячих блюд русской кухни»
Выполнила: Дерина П.Ю.
Студентка 2 курса, группы № 52
Специальность: 43.02.15
Поварское кондитерское дело
Руководитель: Шестакова Л.В.
Уссурийск, 2024 год

2.

Цель работы – изучить ассортимент и технологию
приготовления сложных горячих блюд русской кухни.
Задачи исследования:
1. дать характеристику и рассмотреть особенности приемов
технологической обработки сырья и продуктов для приготовления
сложных горячих блюд русской кухни:
2. рассмотреть ассортимент сложных горячих мясных блюд русской
кухни;
3. охарактеризовать особенности технологии приготовления
сложных горячих блюд русской кухни;
4. разработать комплект нормативно-технологической документации
на сложное горячее блюдо русской кухни – «Картофель с мясом и
грибами в горшочке»

3.

Составление ассортимента горячих блюд
1
3
2
Бефстроганов
4
Каша по гурьевски
Пожарские котлеты
5
Курник
Сибирский борщ

4.

Составление ассортимента горячих блюд
6
7
Суточные щи
9
8
Сборная солянка
Пельмени
10
Рассольник
по-ленинградски
Зеленый борщ

5.

Фирменная рецептура блюда «Картофель с мясом и грибами»
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Наименование сырья
Картофель
Свинина
Грибы
Сыр
Сметана
Вода
Растительное масло
Соль
Хмели-сунели
Перец черный молотый
Выход готовой продукции
Брутто, г
200
140
60
30
40
20
20
5
3
2
-
Нетто, г
150
100
50
30
40
20
20
5
3
2
420
Таблица №1

6.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО
«Картофель с мясом и грибами в горшочке»
УТВЕРЖДАЮ:
Просвирникова Е.А.
26 января 2024г
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на первое горячее блюдо
«Картофель с мясом и грибами в горшочке», вырабатываемый кафе русской кухни.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Картофель с мясом и грибами в горшочке» используют
следующее сырье:
Картофель
ГОСТ 7194-81
Свинина
Грибы
Соль
Хмели-сунели
ГОСТ 32796-2014
ГОСТ 33492-2015
ГОСТ Р 52686-2006
ГОСТ 31452-2012
ГОСТ Р 51232-98
ГОСТ Р 52465-2005
ГОСТ Р 51574-2000
ГОСТ Р 51074-2003
Перец черный молотый
ГОСТ 29050-91
Сыр
Сметана
Вода
Растительное масло

7.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюд:
Внешний вид: красивый, с расплавленным сыром
Цвет: золотистая корочка сыра, картофель ярко-желтый, мясо и грибы
соответствующего цвета
Консистенция: хрустящая корочка сыра, мясо, картофель и грибы мягкие
Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без
посторонних привкусов.
Запах: свойственный запаху картофеля, мяса, грибов входящих в состав
сырья, без посторонних запахов.

8.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
Жиры
Углеводы
5,62
25,66
7,56
Энергетическая ценность,
ккал/Дж
193,16/811,27
Таблица №3
Составление калькуляционной карточки на «Картофель с
мясом и грибами в горшочке»
Итого
Наценка 180%
Итоговая цена
128,00
230,40
358,40
Таблица №4
Рецептура «Картофель с мясом и грибами в горшочке», которая была
принята для проведения отработки, является самой оптимальной и может
быть применима для включения в меню кафе

9.

Используемое оборудование и инвентарь:
1. Плита
3. Сковорода
2. Весы
4. Доска
5. Ложка, нож
5. Горшочек

10.

Ингредиенты для приготовления «Картофель с
мясом и грибами в горшочке»:
1.Картофель
2.Свинина
3.Грибы
4.Сыр
5.Сметана
6.Вода
7.Растительное масло
8.Соль
9.Хмели-сунели
10.Перец черный
молотый

11.

Технологический процесс:
Свинину и картофель промыть и зачистить, нарезать средним
кубиком. Грибы помыть и нарезать пластинками.

12.

Грибы и картофель обжарить до полуготовности, мясо замариновать с
солью, перцем и хмели-сунели, после чего так же обжарить до полуготовности. Сметану смешать с водой и добавить соли. Обжаренные
продукты выложить в горшочек слоями с соусом из сметаны
(картофель-мясо-грибы-сметана). Горшочек ставим в разогретую до 180
градусов духовку на 30 минут, по готовности достаем и добавляем сыр,
оставляя ещё в духовке, пока сыр не расплавится.

13.

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА
При отпуске блюдо «Картофель с мясом и грибами в горшочке» посыпают
сыром.
Отпускают при Т + 65ºC
Блюдо подают на в горшочке.
Температура подачи блюда +65°C.
Храниться 24 часа в холодильнике при 2-4 градусах.

14.

Заключение
Русская кухня является одной из самых
популярных в мире. Она развивалась на
протяжении веков и на нее влияли как
политические, так и социальные факторы.
Благодаря уникальному стилю приготовления и
специям она является одной из самых
разнообразных кухонь в мире.

15.

В данной курсовой работе были рассмотрены:
1. Особенности сложных горячих блюд русской кухни.
2. Характеристика сырья, используемого при
приготовлении сложных горячих блюд русской
кухни, приёмы их технологической обработки.
3. Составление ассортимента сложных горячих блюд
русской кухни.
4. Технологический процесс приготовления сложных
горячих блюд русской кухни.
5. Недостатки сложных горячих блюд русской кухни и
причины возникновения.
6. Составлена нормативно-техническая документация
на «Картофель с мясом и грибами в горшочке».

16.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная документация
1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на
кулинарную
продукцию / Составитель Могильный М.П. – М.:
Дели плюс, 2011.- 560 с
2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные
таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.:ВО «Агропромиздат»,
1987.
3. А.Т. Васюкова. Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции.- Москва,
2020
4. Здобнов А.И Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Здобнов А.И. – 2018
5. Журавлёв Д.Н. Настоящая китайская кухня / Журавлёв Д.Н –
2015.

17.

Учебная литература
1. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А.А.
Славянский, Д.А. Куликов, А.Т. Васюкова. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2018. – 496 с.
2. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. – 2-е изд. – М.:
ИТК «Дашков и Ко», 2018. – 496 с.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.
Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480 с.
4. Кухня народов мира: учебное пособие. Направление подготовки 19.03.02 –
Продукты питания из растительного сырья. Профиль подготовки «Технология
организации ресторанного дела». Бакалавриат / В.В. Марченко, Н.В. Судакова. –
Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2016. – 149 с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.: Изд-во «Феникс», 2003. – 352 с.
6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на кулинарную продукцию
/ Под ред. Могильного М.П. – М.: Дели плюс, 2017. – 560 с
7. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.С. Ратушный.
– 3-е изд. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2019. – 336 с.
8. Химический состав пищевых продуктов: Книга1: Справочные таблицы содержания
основных пищевых в-в и энергетический ценности пищевых продуктов / Под ред. проф.
И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат»,
1987. – 224 с.

18.

Электронные ресурсы
1. Ершов, В.Д. Комплексная механизация производственных процессов в
общественном питании. В 2 ч. Ч. 2. Комплексная механизация погрузочноразгрузочных и транспортных работ [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В.Д.
Ершов .— СПб. : ГИОРД, 2012 .— 200 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-146-1 (Ч. 2) .—
ISBN 978-5-98879-154-6 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/294616
2. Ершов, В.Д. Комплексная механизация производственных процессов в
общественном питании. В 2 ч. Ч. 1. Комплексная механизация технологических
процессов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В.Д. Ершов .— СПб. : ГИОРД, 2012
.— 224 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-140-9 (Ч. 1) .— ISBN 978-5-98879-154-6 .— Режим
доступа: https://rucont.ru/efd/294615
3. Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав:
https://www.chefexpert.ru/spravochnik-himicheskogo-sostava-i-poter-produktov-vobshchepite/
4. Технология продуктов общественного питания, сборник задач, Джабоева А.С.,
Тамова М.Ю., 2018: https://obuchalka.org/20190128106609/tehnologiya-produktovobschestvennogo-pitaniya-sbornik-zadach-djaboeva-a-s-tamova-m-u-2018.html
5.
Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учебник для академического бакалавриата / Г. С. Сологубова.
— 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2018. — 321 с. — (Бакалавр.
Академический курс). — ISBN 978-5-534-06272-4. — Текст : электронный // ЭБС
Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/411456 (дата обращения: 21.03.2021).