Ассортимент, приготовления и способы реализации банкетных горячих блюд

1.

Министерство образования и науки Республики Марий Эл.
ГБПОУ Республики Марий Эл.
«Строительно-промышленный колледж»
Ассортимент, приготовления и способы
реализации банкетных горячих блюд из рыбы
Выполнила:
Студентка 304 группы
Логинова Диана Геннадьевна
2021 г.

2.

Значение блюд из рыбы в питании
человека
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятия
общественного питания.
Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%.
Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не
считая гарнира, содержат в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г.
белка.

3.

Товароведная характеристика
ГОСТ 32366-2013 – Сибас.
Внешний вид - поверхность
чистая. Консистенция - плотная, при
надавливании пальцем образующаяся
ямка быстро восстанавливается. Цвет
- серебристая окраска с мелкими
черными пятнышками на спине и
боковинах. Не допускается: Бугры и
ямки на коже, значительное
количество слизи, вздутость брюшка,
ямка при надавливании не
восстанавливается; несвойственный
специфический запах.
ГОСТ 1723 – 86 – Лук репчатый
является самым распространенным
среди луковых овощей. Лук репчатыймноголетнее растение семейства
лилейных, высотой до 1м со
съедобными листьями (перьями) и
луковицами диаметром до 15 см,
одетыми сухими желтоватооранжевыми или красноватыми
оболочками. Луковица состоит из
донца, от которого вниз отходят
корешки, а кверху утолщенные
мясистые чешуи- видоизмененные
листья, в которых отложены
питательные вещества.

4.

Ассортимент блюд из рыбы
Рыба, запеченная на
овощной подушке
Лось с хумусом и
экзотическим соусом «вьерж
Рыбное карри помальдивски

5.

Технология приготовления
Блюдо: «Рыба, запеченная на овощной подушке»
Рыбное филе промываем и очищаем от костей. Цукини, лук репчатый и томаты
нарезаем дольками, посыпаем солью, перцем и поливаем оливковым маслом.
Очищенное и подсушенное рыбное филе также сбрызгиваем маслом,
присаливаем и выкладываем поверх овощной смеси. Готовим блюдо в смазанной
маслом в форме для выпекания 25-30 минут.
Тем временем готовим соус: мелко изрубленный зубчик чеснока смешиваем с
горчицей и оставшимся оливковым маслом.
Готовое блюдо подаем порционно на овощной подушке, полив горчичным
соусом.

6.

Технология приготовления
Блюдо: «Рыбное карри по мальдивски»
Обжариваем овощи со специямиМелко режем лук и чеснок,
помидоры нарезаем кубиками. В глубокой сковороде
разогреваем растительное масло и последовательно
обжариваем на сильном огне лук, добавляем чеснок и
имбирь, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем
нарезанный перец чили и пасту карри, хорошо
перемешиваем.Каждую спинку тунца слегка смазываем
пастой карри, сворачиваем в рулетик и перевязываем
кулинарной нитью или пальмовым листочком, откладываем
на время в сторону.Добавляем к смеси кокосовое молоко,
затем мелко нарезанные помидоры. Тушим, помешивая,
постепенно подливаем молоко по мере выпаривания.

7.

Технология приготовления
Блюдо: «Лось с хумусом и экзотическим соусом
«вьерж»
Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до
вкуса. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 1800С в
течение 6 минут. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым
маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур. На тарелку выложить
хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать
долькой лимона.
Для приготовления хумуса: варить нут до готовности, потом измельчить.
Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль.
Перемешать и хумус готов.
Для приготовления соуса «Вьерж»: все фрукты и овощи нарезать мелкими
кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

8.

Требования к качеству блюд
«Рыба запеченная на
овощной подушке»
«Рыбное карри по-мальдивски»
«Лосось с хумусом и
Внешний вид – Продукция
Внешний вид – рыба полностью
сохранила форму.
Внешний вид – имеет ровную
окраску корочки, хорошо
сохраняет форму.
Цвет –свойственный
ингредиентам.
Цвет – характерный для
входящих в состав изделия
продуктов.
Цвет –характерен для тех
продуктов, из которого
приготовлено блюдо.
Вкус– свойственный
ингредиентам, в меру
соленый.
Вкус -специфический,
свойственный данному виду
рыбы.
Вкус – соответствует
ингредиентам, из которых он
приготовлен.
Запах – без порочащих
признаков.
Запах – без посторонних запахов.
Запах –без посторонних
запахов.
Консистенция –нежная,
сочная.
Консистенция – нежная, сочная.
Консистенция – нежная,
сочная.
одинаково нарезана,
распределена равномерно по
тарелке. Блюдо декорировано
ингредиентами по рецептуре.
экзотическим соусом
Вьерж»

9.

Технологические расчеты
Калькуляционные карты на
блюда из рыбы
Расчет калорийности блюд из
рыбы
Технико-технологические
карты на блюда из рыбы.

10.

Заключение
При выполнении курсовой работы я
пришла к выводу, что приготовление
банкетных горячих блюд из рыбы является
актуальным.
В итоге поставленные задачи моей
курсовой работы выполнены.