Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд для кафе с применением метода су-вид

1.

Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
ГБПОУ КК ЕПК
Очное отделение общественного питания
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студентка ОП-42 группы
Кун Диана Алексееана
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
ДЛЯ КАФЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ МЕТОДА СУ-ВИД
Дипломнай проект
Научный руководитель:
Тищенко Наталья Владимировна
Ейск, 2023

2.

Актуальность темы дипломного проекта определяется необходимостью расширять ассортимент в
соответствии с новыми технологиями приготовления и высоким спросом на горячие блюда для кафе с
применением метода су-вид.
Су-вид- это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых
халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее.
Су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при
которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах
на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном
приготовлении. Важной частью су-вида является ваккумная упаковка.
В современном мире средний спрос на горячие блюда для кафе с применением метода су-вид. Это связано со
средней калорийностью.
Таким образом, актуальность темы дипломного проекта подтверждается необходимостью вводить в кафе
«Центральное» новые технологии приготовления сложных горячие блюда для кафе с применением метода су-вид
увеличения спрос и соответственно прибыли предприятия.
Объект исследования — кафе «Центральное» (Приложение Б Рис.1 «Кафе»).
Предмет исследования – технологический процесс приготовления сложных горячие блюда для кафе с
применением метода су-вид.
Цель дипломного проекта – разработка технологического процесса приготовления сложных горячие
блюда для кафе «Центральное» с применением метода су-вид (Приложение Б Рис.2 « кафе «Центральное»»).
В соответствии с этой целью были поставлены следующие задачи:
-рассмотреть теоретические основы организации технологического процесса приготовления сложных горячие
блюда для кафе с применением метода су-вид;
-разработать технологический процесс приготовления сложных горячие блюда в кафе «Центральное» с
применением метода су-вид;
- реализация технологического процесса приготовления сложных горячие блюда с применением метода су-вид в
меню кафе «Центральное».
Практическая значимость дипломного проекта состоит в выводах и предложениях по результатам
разработки и введения технологического процесса приготовления сложных горячие блюда в кафе «Центральное»
с применением метода су-вид. Разработанные технологии приготовления являются, в соответствии с расчетами,
экономически выгодными и способны повысить рентабельность кафе «Центральное».
Структура дипломного проекта: введение, две главы, заключение, список использованных источников
и приложения.

3.

Блюдо Свинина су-вид в глазури из соуса Хойсин с тушёной свёклой.
Технология приготовления и подачи: в сотейник наливаем воду и нагрейте для водяной бани термостатом до
62 ° C. Свиную вырезку маринуем солью и перцем. Помещаем в большой пакет и запечатайте его при помощи
вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Пакет со свининой помещаем в водяную баню и установите
таймер на 3 часа. Когда таймер выключится, выньте пакет со свининой из водяной бани. Вытаскиваем мясо из
пакета и обсушиваем свинину насухо бумажными полотенцами. Соус Хойсин- перец чистим от семян и
мембраны. Перец режем, чеснок выдавливаем через чеснокодавку. В чашу блендера выкладываем фасоль,
чеснок, перец чили, мед, соевый соус, рисовый уксус, масло и всё остальные ингредиенты. Также добавьте
туда 1 или 2 столовых ложек воды из банки фасоли. Блендерим до однородной консистенции. После
приготовления соуса Хойсин наносим на свинину силиконовой кисточкой по всей вырезке. Разогреваем
сковороду для гриля на сильном огне. Когда сковорода нагреется, выкладываем вырезку и обжаривайте ее до
тех пор, пока все стороны не станут карамелизированными. Жарим 5 минут. После жарки убираем с огня и
перекладываем на тарелку и дайте остыть 5 минут. Вырезку нарезаем и подавайте поверх гарнира. Тушёная
свёкла- свеклу, чеснок и репчатый лук очищеваем. Свеклу натираем на на крупной терке Репчатый лук
нарезаем полукольцами и обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета. К луку добавьте
измельченный чеснок, свеклу и томатный сок. Посолить, поперчить. Тушим при закрытой крышке 15-20 минут.
Дайте затем настояться 10 минут. Подают на плоской белой тарелке, нарезанный порционными кусками. На
гарнир тушёная свёкла.
Органолептические показатели качества блюда «Свинина су-вид в глазури из соуса Хойсин с тушёной
свёклой»:
внешний вид- продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке, целая, с легкими
трещинками, соус густой, свёкла целая ( на тёртая на тёрки и пожарена;
цвет — на разрезе цвет розовый, сверху темно-красный, соус красного цвета;
запах – свойственный данному блюду, без посторонних запахов;
вкус – в меру солёный, в меру острый, легкий привкус перца;
консистенция- мягкая, сочная, соус густой.
Сроки и условия хранения: при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания
технологического процесса виде полуфабрикат.

4.

5.

Блюдо Лосось (су-вид) с картофельными ньокки с луком и
помидорами и со сливочно-чесночным соусом.
Технология приготовления и подачи: лосось чистим, моем и обсушиваем. Лосось разрезаем брюшко и
удоляем все внутренности вместе с плёнками. Рыбу разрезаем по хребту и от костей отделяем филе
скожей. На филе поддеваем кожу, аккуратно снимем кожу и удаляем оставшиеся кости. Филируем свежего
лосося нарезаем на кусочки. Рыбу кладём в пакет вакууматора, добавляем к рыбе оливковое маслом. Лук
порей нарезаем. Кладём в ледяную воду, чтобы образовались «завитушки из лука» и доводим до кипения.
После того как вода закипит в кастрюлю закладываем лосося и варим в су-виде до готовности в течении
15 минут при 45 градусах. Ньокки картофельные с луком и помидором- картофель моем и обсушиваем. В
кастрюлю наливаем холодной воды, закладываем туда картофель и отвариваем в мундире. Готовый
картофель достаем из воды, очищаем от кожуры и толчём толкушкой. Добавляем муку, соль и замешиваем
эластичное тесто. Чеснок чистим. Лук порей нарезаем кольцами, помидоры моем и обжариваем в
растительном масле минуты 3, добавляем чеснок. Тесто делим на несколько частей на присыпанной мукой
доске, потом скатываем жгут толщиной 2 см и нарезаем на кусочки около 2-3 см длиной. Придаем
ребристую форму, слегка надавливая вилкой на одну сторону ньокки. Ньокки отправляем в кипящей, чуть
подсоленной воде с добавлением оливкового масла. После того, как ньокки всплывут на поверхность,
варим еще 1 минуту. Ньокки достаём при помощи шумовки. К луку порей и помидорам добавляем ньокки
и обжариваем около 2 минут, аккуратно перемешивая картофельные ньокки с поджаркой.
Сливочно-чесночный соус- берём головку чеснока, от него отделите пару зубчиков и чистим. Тыльной
стороной ножа раздавите и этим же ножом мелко нарежьте раздавленные зубчики. В сковороду с толстым
дном выкладываем кусочек сливочного масла и мелко нарезанный чеснок. Жарим на среднем огонь
постоянно перемешивая их и доводя чеснок до мягкости и почти прозрачным. В сковородку вливаем
сливки, поперчить и посолить. Добавляем мускатным орехом не прекращая помешивать. Уваривам 7-10
минут. После того как соус немного загустел снимите с огня. Остужаем. Сливочно-чесночный соус подаем
как дополнение к горячему блюду.
Органолептические показатели качества блюда «Лосось (су-вид) с картофельными ньокки с луком
и помидорами и со сливочно-чесночным соусом»:
Внешний вид- продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке, сверху основного
ингредиента находится соус, рыба нарезанная на порционные кусочки, соус густой, ньокки формой ромба
и держут форму;
Цвет- светло-оранжевый, соус беого цвета, ньокки кремового цвета;
Запах – рыбы, легкий аромат чеснока, картофеля, без посторонних запахов;
Вкус — рыбы, легкий привкус чеснока и сливок, картофельных ньокки с луком и помидорами, в меру
солёный, в меру острый, легкий привкус перца;
Консистенция- мягкая, сочная, соус густой и однородный, ньокки мягкие и однородные.
Сроки и условия хранения: при температуре 50°C , в течении 15мин .

6.

7.

Блюдо Свинина су-вид по Австралийски с нуазетками из картофеля с
грибами и сливками.
Технология приготовления и подачи: свинину моим и хороши обсушиваем. Свинину кладём в ваккумный пакет и добавляем
оливковым маслом, зубчик чеснока. В сотейник наливаем воду и нагрейте для водяной бани термостатом до 62 ° C. Вакуумный пакет со
свининой, оливковом масле, с чесноком, с ананасами запечатайте при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Пакет со
свининой помещаем в водяную баню в течении 12 часов при температуре 70°C. После того, как свинина готова, колеруем слегка обжарив
с сахаром и соевым соусом до золотистого цвета.
Гарнир нуазетки из картофеля с грибами и сливками- картофель чистим, моём и обсушиваем. Картофель нарезают средними
кусочками. В кастрюлю наливаем воду закладываем подготовленный картофель и варим до готовности. Грибы чистим моем,
обсушиваем и нарезаем мелким кубиком. Репчатый лук чистим и мелко измельчаем. Выкладываем на разогретую сковородку с
растительным маслом и обжаривают до прозрачности. Грибы выкладываем солим, перчим и жарим на среднем огне до полной
готовности периодически перемешивать. Снимаем с огня и даём остыть. С готового картофеля сливаем воду и толчëм толкушкой делая
пюре. Добавляем сливки и перемешиваем. Даём остыть. В глубокую ёмкость разбиваем яйца и взбиваем вилкой с щепоткой солью. В
отдельную ёмкость высыпаем панировочные сухари. При помощи ножа нуазетка делаем шарики из картофельного пюре, в ценнтер
выкладываем грибы и сверху добавляем чучуть картофельного пяре. Аккуратно залепить форму шарика. Обмакнуть в яйцо и обвалять в
панировочных сухарях. В кастрюлю наливаем растительное масло и разогревам. В разогретое растительное масло закладывают
нуазетки картофельные с грибами и сливками и обжариваем до золотистой корочки. Готовые нуазетки достаем шумовкой и
выкладываем на бумажные полотенца для стекания масла.
Клюквенный соус- клюкву перебираем, моем и обсушиваем. Лук чистим и нарезаем полукольцами. В кастрюлю закладываем клюкву,
лук. Добавляем воды и доводим до кипения и продолжаем варить 10 минут на маленьком огне под крышкой. Снимаем с огня и
помещаем в чашку для блендера и пробиваем через блендер до состояния пюре. Добавляем сахар и специи. Переливаем обратно в
кастрюлю и варим 30 мин. На маленьком огне, пока масса не загустеет. Готовое соус охлаждаем, переливаем в соусник и храним в
холодильнике. Подают на плоский круглой тарелке. Свинину су-вид разрезают на парционные кусочки. Рядом выкладывают нуазетк.
Радом пожают соус в соуснице.
Органолептические показатели качества блюда «Свинина су-вид по Австралийски с нуазетками из картофеля с грибами и
сливками»:
Внешний вид- продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке, сверху основного ингредиента находится соус,
целая, без трещинками, соус густой, нуазетки целые;
Цвет — на разрезе цвет розовый, соус красного цвета, нуазетки золотистого цвацв
Запах – свинины, грибов, легкий запах чеснока, клюквы, без посторонних запахов;
Вкус — свинины, грибов, в меру солёный, в меру острый;
Консистенция- мягкая, сочная, соус густой и однородный.
Сроки и условия хранения: при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса виде
полуфабриката.

8.

9.

Внешний вид кафе «Центральное»

10.

Внутренний вид кафе «Центральное»

11.

Схема кухни и мясо-рыбного цеха

12.

Спасибо за внимание!