Приготовление рыбных блюд

1.

Способы тепловой обработки

2. В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.

Ввиде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают
порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив
фарш заварачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком,
скалывают шпажкой.
Ввиде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом
отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и
вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.
Ввиде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски,
отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде
рулетика.
В формочке - металлическую формочку смазывают жиром,
выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху
филе.
Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три
полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются
шпажкой.
Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется
эскалоп.
Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы - дарн.

3. Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.

Карри - одна из самых распространенных в мире
смесей пряностей в виде порошков - имеет много
разновидностей. На основе этих порошков пряных
смесей приготовляют соусы карри концентрированные приправы, в состав которых
кроме порошка карри входят в разных
соотношениях уксус, мука, соль и наполнитель мясной или рыбный бульон, яблочное, томатное,
сливовое пюре, гранатовый сок. Классическая
смесь карри включает в себя следующие
ингредиенты: красный перец, кориандр, куркума,
фенугрек, ажгон, имбирь, черный перец,
асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный
цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец,
базилик, галгант, каллинджери, мята, фенхель.

4.

Букеты гарни, или сочетания сухих трав, впервые
использовали французские повара. В дальнейшем их
опыт получил международное распространение. Во
Франции различают три вида букетов гарни: малый,
средний и большой.
Существуют следующие разновидности букетов гарни,
для приготовления которых используют разные травы (г):
букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5,
розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20;
букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28;
букет гарни «Розмариновый»: майоран - 30, розмарин 25, шалфей - 15, тимьян - 30;

5.

«французская смесь»: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок -4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1
тычинка;
«немецкая смесь»: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части,
кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части;
«английская смесь»: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимона - по 1 части,
фенхель - 1/2 части;
«смесь болонская»: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10;
смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик- 3 части, чабер - 1,
эстрагон - 2, тмин - 1, майоран -2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.
Высущенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, дущицы
смешивают, добавляют ceменаa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые
жилки шафрана. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из
рыбы весьма пикантным.
В состав экзотических смесей помимо сухих трав входят лук, чеснок, хрен, разновидности
перца. Ниже приводятся ингредиенты (г) разных видов экзотических смесей:
смесь «ереванская»: все компоненты (лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик,
корица, чеснок) берут в равных количествах;
смесь «для студня» (на 1 кг рыбы): лавровый лист - 5 шт., укроп -2 измельченных средних
стебля или 11/2 чайные ложки семян, чеснок - 1/2 головки, белый перец - 6 раздавленных
горошин;

6. Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд

. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам
пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность
блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы.
Можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные,
гречневые, рисовые. Рыбные продукты смоченные в яйце и
запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый
ажурный внешний вид.
Манная крупа в качестве панировки придаст изделиям нежный и
изысканный вкус с лёгкой хрустящей корочкой. Подготовленные
рыбные изделия необходимо обвалять в муке, смочить в яйце и
обсыпать тонким слоем манной крупы, чтобы она легла максимально
ровным слоем без бугорков и утолщений.
Если измельчить в мелкую крошку крекеры или чипсы, то можно
кардинально изменить вкус привычных блюд.
Панировка из свежей зелени станет весенним зелёным нарядом для
рыбных блюд.
Самая пикантная - это сырная панировка. Твёрдый сыр натирают на
мелкой тёрке и обваливают в ней продукты.

7. Современные гарниры для вторых рыбных блюд

8.

Рыбные блюда рекомендуется готовить с гарнирами,
которые должны быть достаточно обильными.
Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей
(лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но
надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры
подходили к определенным видам рыбных блюд и
чередовались по мере возможности. В последнее время
гарниры становятся всё более сложными. Обычно
сложный гарнир состоит из трех-четырех разных
овощей. Примером сложного овощного гарнира может
служить сочетание картофеля жареного (или пюре),
припущенной в молочном соусе моркови, отварного
зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской,
цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира
требует особого внимания, так как при изготовлении
его необходимо учитывать вкусовые сочетания не
только между гарниром и основным продуктом, но и
всех составных частей самого гарнира между собой.
Можно использовать на гарнир различные салаты,
например салат из картофеля и свеклы, деликатесный,
витаминный, салат из картофеля с грибами.

9. « Утомленная летом» Семга с рисом и фруктовым гарниром

10. Гарнир, как элемент дизайна

Сложный гарнир
состоящий из
нескольких видов
пюре ,для придания
формы
использовалось
специальное кольцо.

11.

Цветовой контраст.
Использовали 3 вида
пюре разных по цвету
и составу. Пюре
картофельное,
морковное и
свекольное.

12.

«подстилка» под
основное блюдо
из картофельного
пюре.
«подстилка» под
основное блюдо
из зеленого
горошка и
жареного
картофеля
сделанного из
отварного.

13. Гарнир, как начинка для основного блюда (овощи и каша)

14. Гарниры к рыбе, которые можно использовать как самостоятельное блюдо

картофельные оладьи
фаршированные
помидоры
фаршированные цукини
голубцы
вареники с овощными
фаршами
ризотто
рататуй

15.

Картофельные
оладьи
Фаршированные
помидоры

16.

Цукини
фаршированные
овощами и рисом
Овощные
голубцы с рисом

17.

Ризотто
Рататуй

18. Овощи Al Dente( Слегка недовареные. Мягкие, но пружинят. Полностью готовыми они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю

19. Овощные чипсы

20. Запеченные макаронные изделия

21. Новые соусы к рыбным блюдам

22. Огромную роль играют рыбные соусы в разнообразии вкусовых качеств рыбных блюд

. Применяются они в том случае, если
необходимо смягчить природный вкус и
аромат рыбы или наоборот, чтобы
подчеркнуть деликатесные свойства и
тонкие вкусовые качества некоторых видов
рыб. Чаще всего для основы таких соусов
используют бульон, лимонный сок,
сливочное масло или белое вино.

23.

Изысканные соусы к рыбным блюдам готовят на
основе сметаны или сыра. Для приготовления
жирной рыбы лучше использовать соусы с ярко
выраженным кисловатым привкусом, который
смягчает вкус жира. Как правило, к тощим рыбам
лучше подавать соусы, содержащие
высококалорийные продукты - яйца, масло,
сливки, сметану. Прекрасно подходит к жареной
рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий
(используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся
от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие
орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло),
соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.

24. Законодательница кулинарной моды и родина большинства классических соусов -Франция

25. Легкие и пенные соусы

26. Овощные пюре для соусов, натуральные загустители

Для белых соусов
используют
протертый картофель
Для красных
соусов
используют
морковное пюре

27. Подача соуса к блюду

28. Натуральные красители

Окраска
Краситель
Темнее, чем натуральный
соус
Карамель
Растворимый кофе
Соевый соус
Светлее, чем натуральный
соус
Сметана
Сливки
Жёлто-зеленый
Кинза растертая с
растительным маслом
Жёлтый, Жёлто-красный
Куркума
Шафран
Карри
Зеленый
Шпинат
Щавель

29. Масляный соус «Бьор бланк»

Основа: белое вино
и уксус
Подача: к отварной
рыбе.

30. Айоли

Компоненты:
Чеснок.
Желтки.
Лимонный сок.
Оливковое масло.
Соль.
Подача: к паровой рыбе.

31. Шантильи

Готовят с
добавлением
взбитых сливок.
Подача: к
отварной рыбе

32. Тартар

Готовят с
добавлением
нашинкованных
консервированных
огурцов, каперсов,
эстрагона, петрушки
Подача: к жареной и
грилированной
рыбе.

33. Соус из мандаринов

Подача: к рыбным
блюдам.
Для его
приготовления
измельченные
дольки мандаринов
соединяют со
сливками, желтком,
лимонным соком,
салатным маслом,
карри, толченым
миндалем, солью,
сахаром.
Сяке огоняки
лосось под мандариновым соусом

34. Соус из винограда и хрена

Подача: к
копченому
лососю,
морепродуктам
и вареной
рыбе.
КЕБАБ ИЗ семги
КРЕВЕТОК
и

35.

В качестве основы
соусов часто
выступают
творог
йогурт
сыр
сливки.
МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ

36.

- В качестве соуса
к рыбе может
быть подана
тушеная с
чесноком и
зеленью овощная
смесь из кабачков,
баклажанов, лука,
сладкого перца и
помидоров «рататуй».

37. Соус из протертого картофеля

Пюре с растертым с
солью чесноком и
заправленным
оливковым маслом
подают к отварной
треске.

38. Форель с кремом из зеленого горошка

39. Филе трески с шафраном и соусом из прованских трав

шафран
базилик
тимьян
розмарин
лимон
соль
перец

40. Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблока

филе лосося,
филе морского волка на коже,
филе дорады на коже,
филе морского языка без кожи,
морские гребешки без икры,
желтые яблоки
сливочное масло
оливковое масло
веточки розмарина
крупная морская соль
соль, перец,
сахар
петрушка.

41. Сёмга под соусом из шпината

42. Клецки из мяса щуки с соусом из полевого салата

43.

В последние десятилетия широкое
распространение получил так называемый
стиль фьюжн (от англ. сплав, синтез),
означающий смешивание блюд традиционных
с экзотическими. Среди блюд, относящихся к
стилю фьюжн, можно назвать следующие:
нежная семга под апельсиновым соусом;
шпажки маринованного шашлыка из свинины,
баранины и рыбы; семга в беконе; жареная
осетрина, заправленная луком, грибами и
соевым соусом; стейк акулы в обрамлении
гигантских мидий, улиток и осьминога.