Блюда из рыбной рубленной массы

1. ГБПОУ «КЦО №1» Блюда из рыбной рубленной массы

Преподаватель: Булатова А.П.
2018 г.

2. Осетровые используют для приготовления котлетной массы

3.

• Из рубленой рыбы готовят натуральную,
котлетную и кнельную массы. Используют рыбу,
имеющую небольшое количество костей, –
горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом,
судак, щуку, хариус и др., а также фарш
промышленной выработки.
• Котлетная масса обычно выбивается, и далее её
формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют
во взбитом яйце или льезоне и белой панировке,
укладывают на сковороду с разогретым маслом
(топленым или растительным), жарят кнельную
массу с двух сторон до образования негрубой
корочки, помещают в жарочный шкаф на 3 – 4
мин.

4.

• Жареные изделия из натуральной
массы рубки должны сохранять
форму, быть равномерно
поджаренными с двух сторон (без
грубой корочки); цвет корочки
золотистый; запах, свойственный
жареной рыбе.
• Из котлетной массы делают
биточки, котлеты, тефтели,
фрикадельки, рулет, суфле, рыбные
хлебцы, а также фаршированную
рыбу.

5. Рыбные котлеты

6.

• Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты,
сформованные из котлетной массы, панируют,
укладывают на разогретую сковороду с маслом,
обжаривают с двух сторон до образования
легкой поджаристой корочки, затем продолжают
жарение в духовом шкафу при температуре 220°С
10-12 мин.
• Готовность котлет определяют по появлению на
их поверхности светлых воздушных, пузырьков.
• При подаче на тарелку укладывают жареный
картофель, картофельное пюре, гречневую кашу
или другой простой гарнир.
• Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию),
сбоку подливают соус - красный, томатный,
блюдо украшают зеленью.
• Котлету можно полить сливочным маслом.

7.

8. Тельное

• Из мякоти рыбы приготавливают рыбную
котлетную массу с добавлением хлеба
(18%) и молока (20%).
• В массу вводят сырое яйцо и сливочное
масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г
масла).
• Массу вымешивают и формуют в виде
батона толщиной 5-6 см, завертывают в
салфетку или пергаментную бумагу,
смазанную маслом, перевязывают
шпагатом.

9.

•Тельное укладывают на решетку
рыбного котла или в глубокий
противень, заливают рыбным бульоном
или водой и варят 30-40 мин, затем
охлаждают, вынимают из посуды,
развертывают и нарезают поперек да
порционные куски круглой формы
толщиной в 1 см.
•Перед подачей тельное укладывают в
сотейник, заливают и прогревают, затем
укладывают на тарелку (по 1-2 куска на
бульоном порцию) и поливают
бульоном или сливочным маслом.

10.

• Блюдо можно подать с гарниром отварным картофелем или
картофельным пюре.
• Тельное приготавливают также в
виде зраз в форме полумесяца,
фаршированных пассерованным
луком, рублеными яйцами. Зразы
обжаривают и отпускают (по 1-2 шт.
на порцию) с зеленым горошком или
другим овощным гарниром.

11. Тельное

12.

13.

14.

15.

16.

Рыбные
биточки

17.

• Биточки рыбные паровые с гарниром.
Рыбную котлетную массу формуют в виде
биточков, укладывают на решетку
паровой коробки, смазанную маслом, и
варят на пару, закрыв коробку плотной
крышкой.
• Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на
порцию)! с овощными пюре, гречневой
кашей, отварной вермишелью, поливают
растопленным сливочным маслом или
соусами - белым, молочным, сметанным.

18. Рыбные биточки

19.

20. Рулет из рыбной массы

21.

22. Кнельная масса из рыбы

• Для приготовления кнельной массы
рыбное филе (без кожи и костей) и
замоченный в молоке хлеб пропускают
через мясорубку с мелкой решеткой 2 – 3
раза.
• Массу взбивают с добавлением яичных
белков и охлажденного молока или
сливок.
• Солят котлетную массу в конце
взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из
кнельной массы готовят кнели.

23.

•В соответствии с характеристикой диет
изделия варят на пару, тушат, жарят или
запекают.
• Варку рубленых изделий на пару
осуществляют в паровых коробках,
кастрюлях или рыбных коробинах с
решетками-вкладышами в течение 15 – 20
мин.
•Натуральная масса до отпуска храниться на
решетке при 60 – 65 °С не более 40 мин.
• Во избежание образования на поверхности
корочки их накрывают прокипяченной
влажной марлей или же хранят слегка
залитыми соусами, рекомендуемыми на
соответствующие диеты.

24. Рыбные тефтели с гарниром

• В котлетную рыбную массу добавляют измельченный
пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем
формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке,
укладывают на противень и обжаривают основным
способом в течение 5 мин.
• Тефтели поливают сметанным или томатным соусом,
ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.
• Блюдо можно приготовить также другим способом:
изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают
соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин,
• Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) отпускают с овощным пюре
или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают
соусом или маслом, посыпают зеленью»

25. Тефтели в томатном соусе с мятой

Тефтели в томатном соусе с
мятой

26. ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК С РИСОМ

ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ И
КРЕВЕТОК С РИСОМ

27.

Масса из рыбы
•Для приготовления котлетной массы,
филе рыб нарезают на куски и пропускают
через мясорубку, добавляют замоченный в
молоке (кроме диет № 4 и 14, где
рекомендуются немного другие
диетические блюда) или воде черствый
пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го
сорта (без корок), соль, перемешивают,
•вторично натуральную массу пропускают
через мясорубку и хорошо выбивают
кнельную массу.

28.

•Для этой цели рекомендуют использовать
взбивальную машину, так как интенсивное
перемешивание (при 540 об/мин) позволяет
повысить влагоудерживающую способность
котлетной массы и увеличить выход
изделий.
• В котлетную массу из нежирных рыб
добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг
мякоти).
• В фарш из замороженной рыбы с низкими
связующими свойствами вводят сырые яйца
(0,1–0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25
– 30%).

29.

• Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают
котлетную массу. Фарш готовят из рубленых
вареных яиц и пассерованного репчатого лука.
• На смоченное водой полотенце или марлю
выкладывают котлетную массу в виде
прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей
длине фарш.
• Края полотенца приподнимают так, чтобы
накрыть фарш слоем котлетной массы.
• Изделию придают форму рулета и укладывают
его швом на смазанный противень.
• Поверхность поливают маслом, посыпают
сухарями» прокалывают посередине в
нескольких местах, чтобы изделие не
деформировалось при тепловой обработке»

30.

• Рулет запекают в жарочном шкафу при
температуре 220-230° С.
• Готовность определяют по наличию на его
поверхности легкой подрумяненной корочки,
воздушных бесцветных пузырьков, а также по
цвету выделяющегося сока.
• Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают
поперек на порционные куски и отпускают (по 1-2
куска на порцию) без гарнира или с
рассыпчатыми кашами, овощными пюре,
отварными или – тушеными овощами.
• Блюдо поливают соусом - красным» томатным
или сливочным маслом.
• Рулет можно приготовить с фаршем из омлета и
рубленой зелени.