Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1. Механическая кулинарная обработка рыбы Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

2. Цели:

Образовательная:
Научить приготовлению блюд из рыбы и проверять
качество работ.
Воспитательная:
воспитать аккуратность, самостоятельность;
воспитать сознательность(экономное и бережное
отношение к продуктам и к труду)
Развивающаяся:
Развивать умение и навыки по ранее изученным
операциям, формировать навыки самоконтроля,
развивать навыки групповой и самостоятельной
работы учащихся

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4.

5. Состав котлетной массы

Рыбного филе-1000 гр.
хлеб-250-300 гр.
молоко или вода-300-350 гр.
соль-20 гр.
перец-1 гр.

6. Технология приготовления рыбной котлетной массы

Продукты,
предусмотренн
ые рецептурой
Филе без кожи
и костей
Хлеб
пшеничный
жидкость
Соль, перец
и
Операции, которые
осуществляются с продуктами
1
Нарезают на кусочки
2
Пропускают через мясорубку
3
Зачищают от корок
4
Хлеб замачивают в жидкости
5
Измельченное
филе
и
набухший хлеб соединяют и
пропускают через мясорубку
6
Добавляют соль, перец
7
Тщательно перемешивают
Значение продуктов в готовой
котлетной массе
1
2
Масса
цвет
имеет
однородный
Влияет на вкус, состояние
котлетной массы – в массе
удерживается влага, которая
размягчает соединительную
ткань и придает изделиям
пышную, пористую и сочную
консистенцию
Доводят до вкуса

7. Схема приготовления котлетной массы

Рыбное
филе
Измельчают
на мясорубке
Вода или
молоко
Пшеничный
хлеб
соль
замачивают
соединяют
Измельчают на
мясорубке
Добавляют и
перемешивают
Выбивают
перец

8. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Наименование
полуфабриката
Форма
полуфабриката
Размер
полуфабриката
Вид
панировки
Котлеты
Толщина – 2 см
Белая
Биточки
Овально-приплюснутая с
заостренным концом
Округло-приплюснутая
Диаметр – 6 см
Толщина - 2 см
Красная или
белая
Тефтели
В виде шариков
Диаметр 3- см
Мучная
Рулет
В виде батона
Толщина - 3,5 см
В льезоне и
красной
Зразы
Овально-прямоугольная
Толщина – 2 см
Тельное
В виде полумесяца
Толщина – 2 см
Красная или
белая
В льезоне и
красной
Фрикадельки
В виде маленьких
шариков
Диаметр –1,5 см
-

9. Виды панировки

Вид панировки
Описание панировки
1. Мучная панировка
1 Просеянная пшеничная мука 1-го
сорта.
2. Красная панировка
2 Черствый пшеничный
зачищенный от корок.
3. Белая панировка
3. Размолотые сухари пшеничного
хлеба.
4. Хлебная панировка
4. Пшеничный черствый хлеб без
корок, нарезанный в виде соломки.
5. Льезон
5. Смесь сырых яиц с молоком или
водой.
6. Кляр
6. Жидкое тесто.
хлеб,

10.

Вид панировки
Белая панировка
Красная панировка
Мучная панировка
В льезоне и красной
панировки

11. Рыбные фрикадельки

Ингредиенты
Филе белой рыбы без костей – 500 г
Мука – 20гр.
Сливочное масло – 50 г
Яйцо -40 г.
Соль- 5 г.
Лук зеленый
Перец-0.3г

12. Технология приготовления

1. Филе прокрутить через
мясорубку.
2. Добавить яйцо, муку, соль,
перец.

13.

3. Лук мелко порубить,
сливочное масло натереть на
крупной терке и добавить в
фарш. Тщательно перемешать.
4. Из фарша формовать
фрикадельки.

14. Технологическая схема приготовления “Рыбных фрикаделек”

Котлетная
масса
Зеленный
лук
Сырое яйцо
Сливочное
масло
Соеденяем
Хорошо вымешиваем
Взвешиваем
Формуем в виде маленьких
шариков массой 12-15 г.
Специи
соль, перец

15. Рыбные тефтели

Ингредиенты
Филе рыбы без костей – 500 г
Мука – 20 г.
Масло растительное – 5 г
Рис – 10 г.
Яйцо – 40 г.
Лук репчатый – 15 г
Соль 5г
Перец 0,1г

16.

1. Подготовить
ингредиенты.
2. Отварить рис и
пассировать лук.

17.

3. Филе рыбы пропустить через
мясорубку
4. Рыбу соединить с рисом, добавить
измельченные укроп и петрушку.
5. Все тщательно перемешать,
добавить соль и перец.
Сформовать в виде шариков
диаметром до3 см.
Панировать в муке

18.

Технологическая схема приготовления
“Рыбных тефтелей”
Котлетная
масса
Зелень
Отварной
рис
Соеденяют
Хорошо вымешивают
Взвешивают
Сформовать в виде шариков
диаметром до3 см
Панируют в муке
Специи
Соль, перец

19. Рыбные котлеты

Ингредиенты
Щука (филе)- 400 г
Батон (сухой)- 80 г
Лук-15 г
Чеснок- 1 долька
Зелень (укроп, петрушка)
Яйцо- 40г
Соль
Перец
Панировочные сухари- 7 г
Растительное масло- 5 г

20. Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают
на куски, пропускают через мясорубку
вместе с замоченным в воде или
молоке черствым пшеничным хлебом
Соединить фарш с луком, добавить
куриное яйцо, соль, перец. Перемешать
до однородной массы.
Затем хорошо выбить, взвесить по 86 гр. и
формовать котлеты овальноприплюснутой формы с заостренным
концом.
Длина котлеты 12 см.
Толщина 1-1,5 шириной 5 см.
Готовые котлеты панировать в сухарях и
подровнять ножом.

21. Технологическая схема приготовления “Рыбных котлет”

Котлетная
масса
Соль
Соединяют
Выбивают
Взвешивают
Формуют придовая овальноприплюснутую форму с
заостренным концом
Панируют в сухарях
Подравнивают
Перец

22. Рыбные биточки

Ингредиенты:
- рыбное филе - 500 гр.;
- белый хлеб - 100 гр.;
- молоко – 30 г
- яйцо – 1 шт.;
- панировочные сухари –50 г
- перец;
- соль;
- растительное масло – 12 г
- зелень (петрушка и укроп)

23. Технология приготовления

1) Срезать корку с белого хлеба и
замочить хлебную мякоть в
молоке. Достать хлеб из молока
2) Филе рыбы два раза
пропустить через мясорубку
вместе с размоченным белым
хлебом.
3) В полученный рыбный фарш
добавить специи. Вбить в фарш
одно яйцо, тщательно
перемешать и выбить.

24.

4) Панировочные сухари насыпать на
тарелку. Из фарша сформовать
биточки, придавая им округлоприплюснутую форму.
Диаматом 5-6 см,
Толщиной 2 см
5) Затем панировать в сухарях.

25. Технологическая схема приготовления “Рыбных биточков”

Котлетная
масса
Соль
Соединяют
Выбивают
Взвешивают
Формуют придовая округлую
приплюснутую форму
Панируют в сухарях
Подравнивают
Перец

26. Зразы рыбные

Ингредиенты:
филе рыбы- 400 г
пшеничного хлеба- 100 г
Молоко- 19 г
Сухари- 30 г
Для приготовления фарша:
лук репчатый -24 г
вареное яйцо- 40 г
растительное масло- 5 г
панировочные сухари- 2 г
соль- 1 г

27.

Технология приготовления
1. Хлеб замочите в молоке
2. Филе нарежьте кусочками,
пропустите через мясорубку вместе
с хлебом.
3. Посолите и хорошо
перемешайте.

28.

4. Мелко нарежьте лук.
5. Пассеруйте лук на растительном
масле.
6. Мелко порежьте вареное яйцо.

29.

7. Перемешайте лук с яйцом.
8. Рыбную массу формуют в виде
лепешек толщиной 1 см.
9. На середину каждой лепешки
кладут фарш

30.

10. Соединяют края лепешек,
придавая изделиям овальную форму.
11. Панируют в сухарях

31. Технологическая схема приготовления “Зразы рыбные”

Котлетная
масса
Замоченный
хлеб
Измельчают
через
мясорубку
вместе с
хлебом
Специи
соль,
перец
Фарш
Пасерован
ный лук
Соединяют
Варенное
яйцо
Хорошенько
вымешивают
Перемешиваем
Взвешивают
Формуют в виде лепешки
толщиной 1 см.
На серидину лепешки
кладут фарш
Соединяют края лепешки
придовая овальную форму
Панируют в сухарях
Специи
соль, перец

32. Тельное из рыбы

Ингредиенты:
филе рыбы- 400 г
Чёрствый пшеничный хлеб- 100 г
воды (молока)- 100 г
Лук- 40 г
Маргарин- 10 г
Отварные грибы-150г
варёное яйцо-40 г
сырое яйцо-40 г
панировочные сухари- 5 г
соль, перец по вкусу

33.

1. Подготовить продукты
2. Хлеб размочить в воде, отжать
3. Кусочки филе и размоченный
хлеб пропустить через
мясорубку, добавить специи,
хорошо перемешать.

34.

4. Лук измельчить, пассировать на
маргарине
5. Грибы нарезать ломтиками,
добавить обжаренный лук, рубленое
яйцо, слегка посолить, перемешать
6. Грибы нарезать ломтиками,
добавить обжаренный лук, рубленое
яйцо, слегка посолить, перемешать

35.

7. Сформовать лепёшки в 1 см
толщиной на середину выложить
начинку, сложить лепёшку
пополам, придать форму
полумесяца при помощи мокрой
салфетки.

36. Технологическая схема приготовления “Тельное из рыбы”

Котлетная
масса
Замоченный
хлеб
Измельчают
через
мясорубку
вместе с
хлебом
Специи
соль,
перец
Обжаренн
ые грибы
Соединяют
Фарш
Пасерован
ный лук
Варенное
яйцо
Хорошенько
вымешивают
Перемешиваем
Взвешивают
Формуют в виде лепешки
толщиной 1 см.
На серидину лепешки
кладем фарш
Соединяем края лепешки
придовая форму полумесеца
Панируют в сухарях
Специи
соль, перец

37. Рулет из рыбы

Ингредиенты:
Филе рыбы (можно с кожей)-600г.
Хлеб пшеничный черствый-150г.
Молоко (или вода)-200г.
Сухари панировочные-3г.
Масло растительное.
Для фарша: Грибы свежие (можно
шампиньоны) -170г.
Яйцо варенное-40г.
Лук репчатый-22 г.
Соль. Перец черный молотый. Зелень петрушки.

38. Технология приготовления

1. Замочим хлеб в молоке или воде.
2. Нарежем филе рыбы на кусочки.
3. Измельчаем на мясорубке рыбу и
замоченный хлеб. Рыбную котлетную
массу хорошо перемешиваем,
добавляем соль, перец и молоко
оставшееся после замачивания хлеба.
Еще раз хорошо перемешиваем и
выбиваем.

39.

4. Теперь приготовим начинку: Мелко
нарежем лук.
5. Мелко нарежем шампиньоны.
6. Обжарим лук на растительном масле.
Добавим шампиньоны и жарим до
полного испарения жидкости.

40.

7. Добавим в охлажденные обжаренные
грибы с луком рубленое яйцо. Затем
добавим соль, перец, немного рубленой
зелени петрушки. Хорошо перемешаем.
8. На мокрую салфетку раскладываем
котлетную массу в виде прямоугольника
слоем 1,5-2 см. На середину помещаем
фарш. С помощью салфетки соединяем
края рыбной котлетной массы так,
чтобы вокруг начинки получилась
ровная оболочка. Полученный рулет
перекладываем швом вниз на
смазанный маслом и посыпанный
сухарями противень. Рулет
выравниваем, посыпаем сухарями,
сбрызгиваем маслом, делаем проколы
вилкой в нескольких местах.

41. Технологическая схема приготовления “Рулет из рыбы”

Котлетная
масса
Замоченный
хлеб
Измельчают
через
мясорубку
вместе с
хлебом
Специи
соль,
перец
Обжаренн
ые грибы
Соединяют
Фарш
Пасерован
ный лук
Варенное
яйцо
Тчательно
вымешивают и
выбивают
Перемешиваем
Раскладывают на
мокрую салфетку слоем
1,5-2 см
На серидину вдоль слоя
укладывают фарш
Соединяют края массы, так чтобы
один край зарывал другой
Формуют в виде батона
Панируют в сухарях и делают
2-3 прокола ножом
Специи
соль, перец

42.

Форма полуфабриката
1.Маленькие шарики
1
2
3
4
5
6
2. В виде шариков
3. Овально-приплюснутая с
заостренным концами
4. Округло-приплюснутая
5. Овально-прямоугольная
6.В виде полумесяца
7. В виде батона
7