Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1.

Тема урока: «Приготовление рыбной
котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Разработала: преподаватель
Петрова.А.А

2.

План урока
1. Подготовка сырья
2. Приготовление рыбной котлетной
массы
3. Полуфабрикаты из рыбной
котлетной массы

3.

Сырье для приготовления рыбной
котлетной массы

4.

Количественные соотношения между
компонентами рыбной котлетной массы
Для приготовления рыбной
котлетной массы необходимо:
Филе рыбы–1кг
Хлеб–250г
Вода или молоко – 350…400г
Соль -20г
Перец -1г

5.

Необходимое оборудование и
инвентарь
-
Весы
Мясорубка
Лотки
Разделочные доски

6.

Схема приготовления рыбной
котлетной массы
Чистое филе
Хлеб
Нарезать
Замочить
Измельчить на
мясорубке
Отжать
Соединить, перемешать
Добавить, перемешать
Пропустить через
мясорубку
Выбить
Использовать
Жидкость
Соль, перец

7.

Возможный брак и способы его
устранения
Котлетная масса
густая, не рыхлая
Добавить пропущенную через
мясорубку вареную рыбу в
количестве 25-30% от массы
сырой рыбы
Котлетная масса
не вязкая
Добавить сырое яйцо
Котлетная масса
не доведена до вкуса
Довести до вкуса

8.

Котлета: форма овально –
приплюснутая с заостренным
концом.
Размеры: длина – 11 см,
ширина – 5 см,
толщина – 2 см.
Панировка: белая. Вес: 86г.

9.

Биточки: округло – приплюснутой формы
диаметром – 6 см,
толщина – 2 см.
Панировка: белая.
Вес: 86г.

10.

Тефтели: шарики диаметром 3 см, по 3
– 4 шт. на порцию. В массу добавляется
репчатый лук
Панировка: мучная. Вес: 88, 118г.

11.

Фрикадельки
Форма в виде шариков, добавляется
репчатый лук
массой -12 -15 гр.
Не панируют

12.

Зразы: форма овально – прямоугольная,
фаршируется.
Панировка красная или белая. Вес: 109 г.

13.

Тельное: форма полумесяца. На середину кладут
фарш, соединяют края с помощью салфетки.
Панируют в льезоне, затем в белой панировке.
Вес: 145 г.

14.

Рулет: форма батона
сворачивается при помощи марли, толщина
слоя1,5-2см;
Сформованный рулет посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром

15.

Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Полуфабрикат из
котлетной рыбной
массы
Внешний вид
Вид
панировки
Масса, Особенности
г
рецептуры
котлета
овально -приплюснутая Белая
форма с заостренным
панировка
концом
86
биточки
Округло приплюснутая форма
диаметром до 6 см
Белая
панировка
86
тефтели
Шарики диаметр 3см
Мучная
88, 118
Репчатый лук
фрикадельки
Шарики
Не панируют
По 1215г
Репчатый лук
зразы
Овальнопрямоугольная
Красная или
белая
109
Фаршируют
тельное
Форма полумесяца
Льезон, затем 145
сухари
Фаршируют
рулет
Форма батона
Сухари
Фаршируют

16.

Требования к качеству
полуфабрикатов из котлетной массы
Внешний вид: поверхность равномерно покрыта
панировкой, без трещин, сохранена форма и
масса полуфабриката.
Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественных
продуктов.
Консистенция: однородная, без отдельных
кусочков рыбы, хлеба.

17.

Сроки хранения
Рыбную котлетную массу и
полуфабрикаты из нее хранят при
температуре от 2…6°С не более 12 часов.

18.

ВОПРОСЫ
1. В котлетную массу кладут ржаной или пшеничный хлеб?
2.Биточки имеют округло – приплюснутую форму?
3. Если котлетная масса не вязкая, то в массу добавляют вареную
рыбу или яйца?
4.В котлетную массу для тефтелей добавляют репчатый лук?
5. Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при
температуре от 2 до
6°С 6 часов или 12?
6. Для приготовления рыбной котлетной массы на 1 кг чистого филе
берется 400 ,300 или 250 г хлеба?
7.Какое филе используют для приготовления котлетной массы?
8.Для чего добовляют хлеб в изделия из котлетной массы?

19.

9.В каком цеху производят первичную обработку
рыбы?
10.К какой группе цехов относится рыбный цех?
11.Для чего предназначен рыбный цех?
12.Какие виды панировок вы знаете?
13.Из каких последовательных операций состоит
механическая кулинарная обработка рыбы?
14.Способы оттаивания мороженой рыбы?

20.

РЕФЛЕКСИЯ
1. Сегодня на уроке я узнал(а)………….
2. Самым интересным для меня было…
3. Я обязательно приготовлю……