Котлетная масса. Урок №8

1.

УРОК №8
ГПОУ «Макеевское ПТУ сферы услуг»
ТЕМА УРОКА МДК.04.01.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЁ
Преподаватель А.Ю.
Махонина
Макеевка, 2020

2.

КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ
СООТНОШЕНИЯ МЕЖДУ
КОМПОНЕНТАМИ РЫБНОЙ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
На 1 кг рыбной котлетной
массы берут (масса нетто в г):
Филе рыбы–1000
хлеб–250
Вода или молоко – 350
Соль -20,перец 1г

3.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

4.

ПОЛУФАБРИКАТЫ
ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
рулет
з
Хлеб
200гр.х1кг.
Филе, лук
Рыбная котлетная масса
зразы

5.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной
массы используют льезон и различные виды
панировок

6.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Полуфабрикат
из котлетной
рыбной массы
Внешний вид
котлета
Вид панировки
Вид тепловой
обработки
Масса
полуфабриката
Особенности
рецептуры
овально
сухари
приплюснута
я форма
жаренье
86г
Котлетная
масса
биточки
Округло
Сухари,
приплюснута белая
я форма
панировка
Жаренье и
запекание
86
Мелкорублен
ный
пассерованн
ый лук
тефтели
Шарики
Белая
диаметр 3см
Запекание
тушение
118
Пассерованн
ый репчатый
лук
зразы
Овальнопрямоугольн
ая
Жаренье
фри
109
фаршируют
Фрикадельки
Шарики
диаметром 3
см
Варка в
бульне
15-18г
п/ф 118
Репчатый лук,
яйца
рулет
Ширина 20
см
Толщина 1.52
запекание
125
Крассная
или белая
Льезон,
сухари

7.

Котлета; Форма
овальноприплюснутая с
заостренным концом.
Размеры; длина -1011см . ширина -5-6см
.толщина -2-2,5 см
.Выход -88 гр.
Панировка – сухари.
Выход 1-2 штуки на
порцию.

8.

БИТОЧКИ
Параметры изделия
Округло-приплюснутая форма.
Диаметр – 5-6 см.
Толщина – 1,5-2 см.
Масса полуфабриката – 86 г.
БИТОЧКИ

9.

Тефтели
Форма в виде
шариков,
Размеры: диаметром
3 см по 3-4 шт. на
порцию. Выход п\ф-88
гр. В массе сырой
репчатый лук.
Панировка – мука.
Использование – для
тушения и
запекания

10.

Фрикадельки
Форма в виде
шариков,
Размеры; массой -15 18 граммов на 1
порциюпо 3-4 шт. на
порцию. Выход п\ф-88
гр. В массе мелко
нарезанный лук , сыре
яйцо, маргарин.
Панировка – мука.

11.

Зразы
Формуют лепешки из
котлетной массы, кладут на
нее фарш и придают
форму кирпичика с
закругленными краями;
Панируют в сухарях;
Масса п/ф: 99гр

12.

РУЛЕТ:
Форма
овально-продолговатая
сворачивается при
помощи марли,
толщина слоя1,5-2см;
Сформованный рулет
посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром,
прокалывают ножом.
Масса п/ф:(на 1п118гр.

13.

ТЕЛЬНОЕ
Форма в виде
полумесяца. На
середину кладут
фарш, соединяют
края с помощью
салфетки.
Панируют в муке,
льезоне и белой
панировке.
Масса п/ф:
109гр

14.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.
Внешний вид:
поверхность равномерно
покрыта панировкой , без
трещин , соблюдена форма и
масса полуфабриката .
Консистенция:
однородная, без отдельных
кусочков рыбы хлеба,
Цвет и запах: свежей
рыбы и доброкачественного
продукты.

15.

КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ
РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти
рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы.
Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия
соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в
меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха
кислого хлеба.
Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса
изделий соответствует норме.
Удовлетворительно:
Наличие частичной деформации
изделий,
небольшие
трещины,
незначительный
привкус
пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба,
мякоти рыбы.
Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации
изделий – неправильная форма, с характерными трещинами,
неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние
запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

16.

ВОЗМОЖНЫЙ БРАК И СПОСОБЫ ЕГО
УСТРАНЕНИЯ
котлетная масса
густая
разбавить водой
или молоком
котлетная масса
жидкая
ввести мякоть
вареной рыбы
котлетная масса
пересоленая
увеличить норму
закладки продуктов
котлетная масса не
доведена до вкуса
довести до вкуса

17.

Качественная оценка полуфабриката.
Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму,
не иметь трещин.
Поверхность изделия покрыта хорошо панировкой
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: на разрезе от белого до серого.
Вкус: соответствует данному виду рыбы, без
постороннего привкуса, в меру соленый.
Запах: рыбы.

18.

Хранение фарша при
температуре не выше 6°С.
Фарш не заправленный 6ч.
Изделия из котлетной массы
укладывают в один ряд на
противень, посыпанный
панировкой, и хранят при
температуре от 2–6 °С не
более 12ч.

19.

ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ
1.
2.
3.
4.
Укажите какие виды рыб используют для приготовления
полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы?
Укажите что добавляют в котлетную массу чтобы
полуфабрикаты не получились жесткими?- количественные
соотношения между компонентами котлетной рыбной массы.
С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб?
Назовите особенности рецептуры и вид панировки
следующих полуфабрикатов:
Биточки
Котлета
Шницель
Фрикадельки
Рулет рыбный

20.

Кулинарные
секреты .
При формовке
изделий надо следить
чтобы не было
избытка панировки, а
в изделиях не было
трещин, куда бы она
не попала.

21.

Отличительные особенности
приготовления кнельной массы из
рыбы от приготовления рыбной
котлетной массы
Для приготовления кнельной массы
используют яичные белки и не используют
перец.
Кнельную массу протирают.
Кнельную массу взбивают.
ЧЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КНЕЛЬНОЙ
МАССЫ ИЗ РЫБЫ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ
МАССЫ?

22.

ЛИТЕРАТУРА ОСНОВНАЯ
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие
для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.
2. Параграф 2.10-стр 53-56
3. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для
нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.
4. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие
для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.

23.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!