Рыба и морепродукты, блюда из них

1.

Презентация урока «Технология.
Обслуживающий труд»
Рыба и морепродукты,
блюда из них
МБОУ «Степанцевская сош»
Артемьева Елена
Алексеевнаучитель технологии
п. Степанцево, Владимирская область

2.

Характеристика сырья
Охлажденная
рыба
Соленая
рыба
Живая
рыба
Мороженая
рыба

3. МОРЕПРОДУКТЫ

•Устрицы
•Мидии
•Мускул
морского
гребешка
•Раки
•Лангусты
•Омары
•Креветки
Трепанги
Морские ежи
Кальмары
Осьминоги
Водоросли
Морская капуста

4. ЖИВАЯ РЫБА

Наиболее ценный
продукт, так как все
виды консервации
снижают ее
питательную
ценность. Однако
живую рыбу трудно
перевозить и
хранить, а поэтому
использование ее
ограничено.

5. ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Обладает высокой
питательной ценностью.
Из пресноводных рыб
лучше сохраняются в
охлажденном состоянии
судак, щука, сазан, сом, а
из морских - тресковые;
морской окунь.
Свежая сельдь почти не
выдерживает хранения в
охлажденном состоянии.

6. СОЛЕНАЯ РЫБА

При посоле и
вымачивании соленая
рыба теряет часть
питательных веществ.
Белки ее коагулируют.
Рыба делается более
жесткой,
вкус ухудшается.

7. Для доброкачественной свежей (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

Сохранена цельность рыбы;
Чешуя гладкая, чистая;
Глаза выпуклые, прозрачные;
Жабры ярко- красные;
Мякоть с трудом отделяется от костей;
Свежий, характерный рыбный запах.

8. По характеру кожного покрова различают рыбу

С чешуей
судак, лещ,
сазан, вобла,
аргентина,
зубан,
серебристый
хек, пеламида
Без чешуи
Покрытую
«Жучками»
налим, угорь,
сом, навага,
так как она
имеет очень
мелкую чешую
рыбы
осетровых
пород: осетр,
стерлядь
Чешуйчатая и бесчешуйчатая
рыба имеет костный скелет
Осетровая имеет
хрящевой скелет

9. Последовательность обработки рыбы:

Оттаивание (для мороженной рыбы);
Удаление плавников;
Очистка от чешуи;
Вырезание жабр;
Разрезание брюшка;
Удаление внутренностей, головы;
Промывание;
Нарезание порционными кусками;
Для получения филе- пластование;
Удаление реберных и хребтовых костей;
Удаление кожи.

10. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

В зависимости от способа тепловой
обработки рыбные блюда делят на:
Отварные
Припущенные
Жареные
Запеченные

11. Блюда из рыбы

12. Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.

13. СОСТАВ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

( НА 1 КГ РЫБНОГО ФИЛЕ, г)
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ
– 250 г
МОЛОКО ИЛИ ВОДА
– 350-400 г
СОЛЬ
– 20 г
ПЕРЕЦ
–1г

14. Котлеты рыбные

Способ приготовления:
Хлеб разламывают на кусочки и замачивают в
молоке или воде. Когда хлеб набухнет, его
отжимают.
Мякоть рыбы нарезают кусочками, смешивают
с замоченным хлебом и измельчают в
кухонном комбайне. Массу разводят
оставшимся от замачивания молоком,
добавляют соль, перец, хорошо
перемешивают и взбивают до однородной
консистенции.
Из полученной массы формуют котлеты,
панируют их в сухарях и жарят на
раскаленной с жиром сковороде при 170 °С
до образования румяной корочки. Затем
прогревают в духовке или под крышкой 5–7
Ингредиенты:
минут.
рыба (филе без кожи и костей) - 500 г Котлеты подают на тарелке, сбоку укладывают
хлеб пшеничный черствый - 144 г
гарнир — жареный картофель или
молоко или вода - 190 г
картофельное пюре, отварные овощи с
маслом. Оформляют ломтиком лимона и
сухари панировочные - 80 г
веточкой зелени.
сало растительное или топленое - 80 г
Соль,перец молотый,лимон,зелень

15. Котлеты рыбные паровые

Ингредиенты:
1 кг рыбы (хек)
2 яйца, мука
1 луковица
соль, перец
растительное масло
Способ приготовления:
Рыбу очистить, снять кожу, удалить
хребтовую кость. Несколько раз
обжать полотенцем, чтоб удалить
лишнюю влагу. Разрезать на
кусочки, пропустить через
мясорубку, добавить яйца, соль,
перец черный молотый, немного
муки и размешать до получения
однородной массы.
Сформировать котлеты. Решетку
паровой корзины смазать
растительным маслом. На нее
уложить котлеты так, чтобы они не
касались друг друга. Закрыть
крышкой и готовить 20 минут.
Подавала с картофельным пюре с
соусом из плавленого сыра.

16. Зразы рыбные (1)

Ингредиенты:
треска - 700 г
грибы - 200-250 г
лук зеленый рубленый - 2 ст. ложки
яйцо вареное - 2 шт.
сухари панировочные - 2 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
масло растительное - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль
Способ приготовления:
Подготовленную треску разделать
на филе, пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить,
перемешать и сформовать
лепешки.
• Для фарша грибы нарезать
ломтиками, поджарить на
сливочном масле, перемешать с
зеленым луком и рублеными
яйцами. Охлажденный фарш
разложить на подготовленные
лепешки, сформовать зразы,
запанировать их в сухарях и жарить
на растительном масле до
готовности.
• Подать с овощами или отварным
рисом.

17. Зразы рыбные (2)

Ингредиенты:
рыба - 700 г филе без кожи и костей
молоко или вода - 250 г
крабовые палочки - 16 шт.
масло сливочное - 40 г
масло растительное - 50 г
яйцо - 1 шт.
сухари панировочные
базилик рубленый
Способ приготовления:
• Хлеб замочите в воде или молоке.
Рыбное филе нарежьте кусочками,
смешайте с набухшим хлебом и
пропустите через мясорубку. Массу
разведите оставшейся от замачивания
хлеба водой, посолите, поперчите и
хорошо взбейте.
Разделайте массу на 16 лепешек,
посыпьте зеленью и положите на
середину крабовую палочку. Края
соедините, придайте удлиненную
форму, смочите во взбитом яйце,
запанируйте в сухарях и жарьте на
раскаленной со сливочным маслом
сковороде до готовности.
При подаче зразы полейте
растительным маслом, гарнируйте
вареным рисом с овощами.
• Оформите зеленью.

18. Рыбный рулет

Ингредиенты:
рыба филе без кожи и костей - 500 г
хлеб черствый пшеничный - 145 г
молоко или вода - 190 г
Перец, соль
Фарш:
грибы свежие (или сушеные 40 г) - 160 г
лук репчатый - 200 г
масло растительное или топленое - 30 г
яйцо вареное - 1 шт.
зелень для - 30 г
лимон для оформления - 1 шт.

19. Способ приготовления:

Приготовьте котлетную рыбную массу. Замочите хлеб в воде или молоке;
как только он набухнет, отожмите. Мякоть рыбы нарежьте кусочками,
смешайте с хлебом и пропустите через мясорубку. Разведите массу
оставшейся от замачивания хлеба водой или молоком, добавьте соль,
перец и хорошо взбейте.
Для фарша грибы сварите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте,
спассеруйте на масле 5 -7 минут, добавьте вареные грибы и пассеруйте
все вместе еще минут 10. Охладите и добавьте вареное рубленое яйцо,
соль, перец, рубленую зелень. Хорошо перемешайте.
На смоченное водой полотенце разложите массу в виде прямоугольника
слоем 1,5- 2 см. На середину уложите фарш. Края массы соедините так,
чтобы один край находил на другой, образуя шов. Сформованный рулет
швом вниз переложите на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень.
Поверхность рулета выровняйте, посыпьте сухарями, сделайте
несколько проколов, сбрызните маслом и запекайте в духовке при 250 °С
в течение 20-30 минут.
При подаче рулет нарежьте на порции по 2 -3 куска, сбоку уложите
картофельное пюре, а сверху полейте томатным соусом или сметаной.
Оформите лимоном, зеленью.

20. Биточки из мойвы

Ингредиенты:
Мойва 1 кг;
яйца - 4 шт;
мука;
соль.
Растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
• Рыбку очистить от внутренностей
(особенно черную пленку на стенках
брюшка).
• Посолить по вкусу, немного дать
настояться.
• В глубокой тарелке взбить яйца.
• Затем в очищенную подсоленную рыбку
добавить муку, перемешать так, чтобы
мука была мокрая и рыбки склеивались
между собой.
• Брать по три-четыре рыбки вместе, слегка
слепив из них подобие лодочки, обмакнуть
со всех сторон во взбитых яйцах и
выкладывать на сковороду с разогретым
маслом.
• Обжарив с одной стороны, перевернуть на
другую.
• Подавать можно с различными гарнирами
(с подливой или-без), в зависимости от
вкусов. Эти биточки очень вкусные и в
холодном виде.

21. Рыбные биточки

Способ приготовления:
Очистите, промойте и мелко натрите морковь.
Нарежьте рыбное филе небольшими
кусочками. Смешайте рыбу, яйцо и молоко
в кухонном комбайне. Приправьте по вкусу
солью, перцем и небольшим количеством
тертого мускатного ореха. Сделайте из
рыбного фарша биточки.
Йогурт взбейте с мукой. Раскрошите
бульонный кубик и доведите до кипения.
Ингредиенты:
Добавьте тертую морковь и рубленый луктреска филе - 500 г
резанец. Варите на слабом огне несколько
яйцо - 1 шт.
минут. Приправьте солью и перцем по
молоко - 100 г
вкусу. Если соус слишком густой, разбавьте
маргарин - 2 ст. ложки
водой. Держите соус в тепле.
морковь для соуса - 1 шт. крупная
Растопите маргарин в сковороде и обжарьте
йогурт натуральный для соуса - 200 г
рыбные биточки несколько минут с каждой
мука пшеничная для соуса - 2 ст. ложки стороны на среднем огне до готовности,
лук зеленый для соуса - 1 пучок
пока они не станут золотистыми. Прогрейте
перец белый, соль
в духовке или под крышкой. Положите
рыбные биточки на теплое сервировочное
лимон дольками - для оформления
блюдо, оформите лимонными дольками.
Соус к рыбе подайте отдельно в соуснике.

22. Тефтели из креветок

Ингредиенты:
креветки очищенные - 200 г
яйцо - 1/2 шт.
крахмал 1 ч. ложка - кукурузный
вино белое - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
масло растительное (фритюр)
зелень
Способ приготовления:
• Креветки промыть, обсушить и
очень мелко порубить.
• Добавить яйцо, крахмал, соль
и хорошо перемешать.
• Сформовать из
приготовленной массы
тефтели величиной с грецкий
орех
• Обжарить в разогретом до 160
°С масле в течение 2–3 минут
до золотисто-желтого цвета.
• При подаче готовые тефтели
оформить зеленью.

23. Кнели

1. Кнели готовят из разных продуктов - мяса,
рыбы, овощей или круп.
2. Прежде всего, вымешивают фарш, точнее
гомогенную массу, из которой чайной
ложечкой формируют небольшие
комочки.
3. Комочки отваривают в воде или бульоне
до тех пор, пока они не всплывут на
поверхность.
4. После этого кнели добавляют в супы или
подают как основное блюдо, приправляя
сливочным маслом, сметаной или соусом.

24. СОСТАВ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

( НА 1 КГ РЫБНОГО ФИЛЕ, г)
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ
МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ
СОЛЬ
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
– 100 г
– 500 г
– 20 г
– 10 шт.

25.

ЛИТЕРАТУРА
1. Ю.В.Крупская,О.А.Кожина, Н.В.Синица и др. под ред.В.Д.
Симоненко «Технология. Обслуживающий труд. 6 класс» ,
Москва, Издательский центр «Вентана – Граф», 2010 год.
2.
В. И. Ермакова. Основы кулинарии.
3.
Кулинария для всех. Санкт – Петербург, 2009 год.
4. Н. И. Ковалев, Л. К.Сальникова. Технология
приготовления пищи. Издательство « Экономика», Москва,
2009год.