Мясо-рыбный цех. Требования к санитарным нормам и техники безопасности. Блюда из рыбы

1. Рыбы

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ, ТРЕБОВАНИЯ К
САНИТАРНЫМ НОРМАМ И ТЕХНИКИ
БЕЗОПАСНОСТИ

2. МЯСО – РЫБНЫЙ ЦЕХ

МЯСО –РЫБНЫЙ ЦЕХ
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным
производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки
рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для
обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается
холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в
комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с
индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для
нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и
потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской
тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления
порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для
приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка
рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не
выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч. На рабочем месте для приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с
левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные
циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот
процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью
специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для
этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют
мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.
Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в
горячий цех.

3.

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки
птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с
бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол
производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный
шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф
Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
а - для разруба мяса; б - нож-секач N° 10; в - нож-секач
малый; г - ножи-рубаки; д - из «поварской тройки»
тяжелые; е - из «поварской тройки» обыкновенные; ж обвалочные; з - для выемки костей; и - для разделки рыбы; к
- для потрошения рыбы; л - кухонные; м - шпиговальные

4. Характеристика рыбы

Всего на нашей планете существовало около 25 тыс. видов рыб,
примерно 19 тыс. видов существует в наши дни.
Любая рыба, если ее рассматривать как продукт питания и
источник энергии,
содержит в себе большинство незаменимых
питательных веществ, которые необходимы для организма человека, в
том числе протеин и жиры. В рыбе содержится примерно 20%
протеина, отличающегося исключительно высоким качеством. В этом
протеине содержатся абсолютно все незаменимые аминокислоты.
Необходимые для поддержания жизни человека питательные вещества
и аминокислоты, которые содержатся в рыбе, должны в обязательном
порядке входить в рацион питания. По количеству содержащихся в
рыбе жиров, которое колеблется в очень широких пределах, рыбу
иногда делят на категории. Помимо количества содержащегося жира,
различные сорта рыбы и местами их сосредоточения в ее организме.
Сорта рыбы, которую классифицируют как жирные, в редких
случаях содержат более 20% жиров. Да и то такой большой процент
жира эти виды могут содержать лишь в определенное время года. К
таким видам относятся, например, сельдь и скумбрия. Рыбий жир
считается крайне ценным пищевым продуктом по причине прекрасной
сбалансированности своего состава.
Помимо всего вышеперечисленного, рыба представляет собой
источник большого числа витаминов, в частности, витаминов Вкомплекса, а также важнейших минеральных веществ – кальция,
фосфора и железа. Кроме этого в ней содержатся такие микроэлементы
как селен, цинк и йод.
Рыба не содержит только два жизненно важных элемента, в ней
отсутствуют витамин С и углеводы.
Мясо рыбы никогда не бывает жестким и, кроме того,
великолепно
переваривается.
Это
свойство
обуславливается
практически полным отсутствием связующей ткани в мякоти рыбы.

5. Виды рыбы

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни,
по сезону лова, полу, физиологическому сос Длину рыбы
измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних
лучей хвостового плавника (рис. 20). Некоторые мелкие и
малоценные рыбы относят к мелочи I, II или III группы. Ряд
видов рыб, перечисленных в стандарте, по длине и массе не
подразделяют. Наименьшая длина рыбы, которую разрешается
вылавливать, устанавливается правилами рыболовства и
международными конвенциями.
В товароведной практике рыб классифицируют по видам и
семействам.
Вид - это совокупность особей, занимающих определенную
географическую область и имеющих ряд передаваемых по
наследству признаков, которые отличают данный вид от близких
видов. Близкие по ряду признаков виды объединяют в роды, а
последние - в семейства.
тоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.
Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое
легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной
плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое
значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская,
Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская,
Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла,
Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты),
Черноморская, Тюлька.
Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела,
похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству
относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.
Семейство осетровых имеет тело удлиненноверетенообразной формы, с пятью рядами костных образований
- жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло
удлиненной формы, счетырьмя усиками. Спинной плавник один,
хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение
имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские
ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер,
которого разводят в водоемах.
Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с
боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое.
Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо
выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся
рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва,
вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик,
белый амур, буффало, рыбец, шемая.
Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с
боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два,
второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена.
Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча,
лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун,
омуль.
Семейство корюшковых имеет продолговатую форму
тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию.
Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды:
европейская корюшка, снеток, мойва.
Семейство окуневых имеет два спинных плавника,
первый - колючий, в анальном плавнике три колючих луча,
боковая линия прямая, на боках поперечные полосы.
Распространенные виды: окунь, судак, ерш.
Семейство ставридовых имеет уплощенную форму
тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у
некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных
плавников два, первый - колючий, второй - мягкий, длинный.
Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель
тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азовочерноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано,
лихия, вомер.
Семейство тресковых подразделяют на подсемейства
треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три
спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и
один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима.
Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные
плавники расположены под грудными или впереди, у многих
представителей на подбородке имеется усик.

6.

Семейство скумбриевых имеет удлиненное
спинной плавник, сильно развитые анальный И
веретенообразное тело, токий хвостовой стебель.
грудной плавники.
Спинных плавников два, позади второго спинного и Ледяная рыба из семейства белокровных имеет
анального плавников имеются четыре - семь
большую голову с удлиненным рылом, две боковые
дополнительных плавничков. Промысловое значение линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так
имеют скумбрии черноморская, обыкновенная,
как содержит вместо железа медь.
японская. Реализуют скумбриевых под названиями Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из
«Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия
семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое
дальневосточная», «Скумбрия курильская»,
тело, один мягкий длинный спинной плавник
«Скумбрия атлантическая».
одинаковой величины и формы с анальным, боковая
По форме тела и расположению плавников на
линия повторяет изгиб хребта.
скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые,
Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач
макрелещуковые, последние имеют один спинной
из семейства нототениевых имеют большую голову,
плавник и дополнительные плавнички.
два колючих спинных плавника, длинный анальный,
Семейство камбаловых имеет плоское тело,
большие грудные плавники, тело утолщено в
сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены передней части.
на одной стороне головы. Спинной и анальный
Горбыль, капитан, умбрина - рыбы из семейства
плавники по всей длине тела. Промысловое значение
горбылсвых,
имеют высокое тело, горбатую спереди
имеют палтусы черный, обыкновенный,
спину,
спинной
плавник один, разделенный глубокой
стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.
выемкой, передняя часть колючая, боковая линия
Из рыб других семейств промысловое значение хорошо выражена.
имеют следующие.
Макрурусы из семейства макрурусовых имеют
Морские окуни золотистый, клюворылый,
удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в
тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют
виде нити. Спинных плавников два.
большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело,
Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука,
чаще красной окраски, спинной плавник один, в
минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга,
передней части чаще колючий.
пристипома, луфарь из семейств, имеющих
Зубатки полосатая и пятнистая из семейства
аналогичные названия, морской лещ из семейства
зубатковых
брамовых; мерроу, каменный окунь - из семейства
имеют один длинный мягкий спинной плавник, серрановых.
круглую большую голову, тело в задней части сжато с
боков.
Терпуги северный, южный, зубастый имеют
веретенообразную форму тела, один колючий

7. Первичная обработка рыбы

На пищеблоки лечебно-профилактических учреждений может
поступать рыба различных видов промышленной обработки: цельная
необработанная; частично обработанная — с удаленной чешуей,
внутренностями и головой (тушки); крупные куски обработанных тушек;
филе с костями и кожей; филе без костей (с кожей или без кожи). По
способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую
и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так
же как бесчешуйчатую.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления
полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:
1) на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или
стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в
зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе
промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в
течение суток до температуры в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие
наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании
рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет
выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;
2) в воде при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа,
крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к
ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ,
в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе
оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет
поглощения воды;
3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды
неразделан-ной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее
помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до
температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу
используют для приготовления блюд.
Обработка рыбы: а — очистка от
чешуи; б — разрезание брюшка; в —
удаление внутренностей, головы; г
— промывание; д —
пластование; е — нарезание
порционными кусками

8. Разделка рыбы

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это
делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут
на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с
помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей,
трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить
чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно
пользоваться ножницами. В случае, если плавники колючие и большие, их
необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон
делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по
направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).
Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко и удаляют внутренности, удаляют
голову (у мелкой рыбы при разделке оставляют голову, но вынимают жабры). При
потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это
произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь,
натереть солью или вырезать его, иначе рыба приобретет горький вкус. После
удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость,
вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если
пленка светлая, ее не удаляют.
Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования.
Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это
рыба, имеющая крупные спинные плавники).
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко.
Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через
образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.
Выпотрошенную рыбу тщательного промывают. Если рыба не направляется на
кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации.
Фиксация — это выдерживание рыбы в течение 5—15 минут в 15 % растворе
поваренной соли температурой 4—6 °С. В процессе фиксации верхний слой
мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым
предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного
сока.
Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с
головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку затем можно разделать на
порционные куски — кругляши.
Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее разрезают вдоль позвоночника
на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и
реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы
при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску
кожей вниз и срезают филе с кожи.

9. Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную
кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому
при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды
мелкочешуйчатой рыбы (путассу, треска, минтай, хек)
обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому
условно ее причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают
брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и
плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Крупного сома пластуют и удаляют кожу.
Налим, угорь. Снимают кожу «чулком». Для этого
делают надрез кожи вокруг голову, отгибают и стягивают.
Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в
соль. Удаляют плавники, внутренности, голову, обязательно
промывают.
Треска, путассу, минтай, хек. Тушку без головы и
внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники,
брюшную пленку, промывают, нарезают на порционные
куски.
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности,
промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают
чулком.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно
прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед
очисткой.
Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую,
покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед
чисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 минут, а
затем перекладывают в холодную воду.
Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову
и часть брюшка отрезают косым срезом ножа, удаляют
внутренности, плавники, промывают. Снимают темную
кожу, предварительно ошпарив кипятком.
Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при
помощи специальных щипцов
Стадии разделки
щук на филе: а —
надрез от
основания
грудного плавника
до позвоночника
(удаление крови);
б — снятие филе
от головы до
хвоста над и под
хребтом; в —
пластование;

10. Обработка осетровых рыб

Обработка осетровых рыб. На предприятия
общественного питания осетровая рыба поступает
без внутренностей (удаляют в процессе получения
икры) в мороженом виде.
Оттаивают осетровую рыбу на воздухе, уложив
на стеллажи брюшной частью вверх (чтобы не
вытекал сок).
Обработку крупной осетровой рыбы (белуги,
севрюги, осетра, калуги) производят одинаковым
способом:
o отрубают голову с грудными плавниками;
o срезают спинные жучки вместе с полоской кожи
от хвоста до головы, удаляют плавники;
o у хвоста делают надрез мякоти вокруг визиги и
вытягивают ее вместе с хвостом;
o пластуют по середине жировой прослойки и
получают две половины (звенья);
o звенья у крупной рыбы разрезают на несколько
частей в длину и ширину (масса кусков 4—5 кг);
o для облегчения дальнейшей обработки куски с
кожей ошпаривают;
o ножом соскабливают с кожи костные жучки;
o промывают водой.

11.  Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов
№
п/п
1
Способы
разделки
Рыба с целиком
2
Тушка
3
Кругляши
4
Филе с кожей и
реберными
костями
Филе с кожей без
реберных костей
Чистое филе
5
6
Виды рыбы
Процент
отходов
Кулинарное
использование
Мелкая рыба
до 200 г, щука,
судак
14-20%
Варка, жарение, тушение,
фарширование
Средняя рыба
до 1,5 кг
Рыба средних
размеров
Рыба весом
свыше 1,5 кг
»
29-35
30-35
26-43
36-50
»
50-68
Варка, жарение
Жарение, варка
Жарение основным
способом, варка
Запекание, припускание
Жарение во фритюре,
запекание, припускание,
для получения рубленой
массы

12. Блюда из отварной рыбы, гарниры, соуса к блюду

Ингредиенты:
oКамбала — 1 По вкусу (филе)
oМорковь — 1 Штука
oЛук репчатый — 1 Штука
oПетрушка — 1 По вкусу
oМолоко — 0,75 Стакана
oЛавровый лист — 1 По вкусу
oСоль — 1 По вкусу
oАпельсин — 1 Штука
Промываем и просушиваем камбалу, режем порционными
кусочками. Добавляем очищенную морковь и репчатый лук,
лавровый лист, молоко и соль. Заливаем водой, чтоб
покрыть всю рыбу и варим 15-17 минут. К столу камбала
подается с любым гарниром, например, отварным рисом или
картофелем. Кроме того, перед подачей рыбу надо
присыпать измельченной зеленью и, по желанию, выложить
в блюдо несколько долек апельсина. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
oКрасная рыба — 100 Грамм
oЗелень (любая) — 20 Грамм
oОливковое масло — 2 Ст. ложки
oЛимонный сок — 1 Чайная ложка
oСоль, перец — - По вкусу
Зелень необходимо хорошенько промыть и обсушить.
Можно использовать любую зелень, которая нравится
или есть под рукой - базилик, кинза, петрушка, укроп,
руккола, зеленый лук и т.д.
Выкладываем в пароварку зелень, на зелень кладем
хорошенько посоленный и поперченный кусочек рыбы.
Варим на пару 25 минут - ни больше ни меньше, иначе
рыбу засушим. Пока рыба готовится - приготовим соус,
просто смешав лимонный сок и оливковое масло.
Сервируем следующим образом: кладем на тарелку
зелень, наверх - кусочек рыбы, сверху поливаем соусом.

13.

Ингредиенты:
oосетрина — 1.2 Килограмма
oсоль — 20 Грамм
oсоль — 20 Грамм
oкорень — 60 Грамм
oперец черный — 8-10 Штук (горошин)
oгорошек зеленый — 100 Грамм
oшампиньоны — 100 Грамм
oраковые шейки — 15-20 Штук
oзелень — - По вкусу
oмасло сливочное — 40 Грамм
oмука пшеничная — 20-30 Грамм
oбульон рыбный — 200 Грамм
oтомат-пюре — 330 Грамм
oсахар — - По вкусу
Осетрина ошпаривается в кипящей воде, после чего
очищается от костей и кожи. Нарежьте ее порционно и
залейте кипятком. В состав приправ включите коренья, перец
и
соль.
Все
тушится
до
готовности.
Для гарнира отварите зеленый горошек. Шампиньоны
обжариваем в собственном соку. Раковые шейки варятся, а
затем
чистятся.
Мука для соуса спассеруется на 20г сливочного масла,
охлаждается,
разводится
бульоном
и
тщательно
вымешивается. Влейте остатки бульона, смешайте и
прокипятите. Добавьте к мучной массе спассерованный
томат, сахар и соль, после чего варите около 10 минут.
Готовая рыба выкладывается в центр блюда, а вокруг
раскладывается гарнир с соусом. Блюдо оформляется
зеленью.

14. Блюда из припущенной рыбы

Ингредиенты:
oОсетрина 620граммов
oмасло сливочное 12граммов
oвино белое сухое 30граммов
oСпеции по вкусу
oсоус томатный 300граммов
oлук репчатый 20граммов
oМорковь 30граммов
oКаперсы 30граммов
oОливки 30граммов
oкорень петрушки 30граммов
oогурцы соленые 50граммов
oШампиньоны 50граммов
oБульон по вкусу
oкартофель вареный 400граммов
oМаслины 20граммов
oЛимоны 4ломтика
Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную
маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была
покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом
кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.
Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук
нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян,
нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками
и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.
Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.
Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8–10 минут.
При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем,
маслинами, лимоном.

15. Припущенная рыба с овощами

Ингредиенты:
oРыба - 300 г
oЛук - 1 шт.
oМорковь - 1 шт.
oСельдерей - 1 небольшой кусочек
oтоматный соус для рыбы - 1 ст.
oСоль - по вкусу
oПряности - по вкусу
У рыбы отрезаем плавники, голову. Из них готовим рыбный отвар для приготовления соуса:
заливаем 2 стаканами холодной воды, добавляем пряности и варим 10-15 минут.
Тушку рыбы же моем, обсушиваем. Нарезаем на порционные кусочки, удаляем
внутренности, снимаем чёрную плёнку.
Выкладываем кусочки в кастрюлю. Вливаем холодную воду, причём столько, чтобы рыба
была закрыта лишь наполовину.
Добавляем к рыбе нарезанную крупными кружочками морковь, кольцами лук и кусочки
сельдерея. Кладём горошины перца и лавровый лист. Добавляем по вкусу соль.
Ставим на огонь, доводим до кипения, затем плотно накрываем кастрюлю крышкой и
готовим на слабом огне минут 10-20.
Затем отвар сливаем. В принципе, на этом отваре тоже получится ароматный томатный соус
к
рыбе.
Поливаем томатным соусом к рыбе кусочки прямо в кастрюле, доводим блюдо до кипения.
Затем
снимаем
его
с
огня
и
раскладываем
по
тарелкам.

16. Блюда из тушеной рыбы

Ингредиенты:
oМинтай — 5 Штук (5 филе )
oЛук-порей — 1-2 Штук
oЧеснок — 3 Зубчика
oШпинат — 1 Пучок
oСметана — 4 Ст. ложки
oСпеции — По вкус
Подготовим филе - удалим кости и натираем специями.
Пусть полежат в холодильнике, пропитаются, пока мы
будем делать соус.
Обжарим на сковороде лук-порей (белую часть) в
растительном масле до мягкости. Далее добавим шпинат,
перемешаем. Добавим пропущенный через пресс чеснок,
закрываем крышкой, даем овощам чуть потушиться.
Добавим затем сметану и специи по вкусу.
Подготовленное филе выкладываем на дно формы для
запекания, заливаем соусом. Тушим на плите 10 минут,
периодически переворачивая рыбку, или запекаем в
духовке 20 минут, если хотите рыбку получить
запеченную и румяную.
Ингредиенты:
oПангасиус — 600 Грамм
oМорковь — 1 Штука
oЛук репчатый — 1 Штука
oФасоль зеленая — 1 Стакан (стручковая)
oКукуруза консервированная — По вкусу
oРис — 1 Стакан
oВино белое сухое — 0,5 Стакана
oМасло оливковое — 1 По вкусу
oСпеции — 1 По вкусу
Измельчаем морковь и лук, слегка обжариваем овощи на
растительном масле.
Добавьте фасоль и кукурузу (без жидкости).
Теперь добавьте кусочки рыбного филе, присыпьте их
солью и перцем. Немного обжарьте.
Добавьте промытый рис, влейте вино и воду. Доведите
до кипения, затем сделайте минимальный огонь и
тушите блюдо под крышкой до готовности риса.
Приятного аппетита!

17. Блюда из жареной рыбы

Ингредиенты:
oГорбуша слабосоленая — 400 Грамм
oСметана жирная — 1 Стакан (можно заменить греческим
йогуртом или жирными сливками)
oКаперсы — 1-2 Ст. ложек
oЧеснок — 1 Штука (1 крупная головка)
oЛимон — 1 Штука
oСпеции — По вкусу
oЗелень — По вкусу
Каперсы измельчим, цедру лимона и чеснок натираем на
мелкой терке. Помещаем все в миску, добавим
измельченную зелень, сок лимона и сметану. Тщательно
перемешаем, добавим специи по вкусу.
Рыбу делим на порционные кусочки, удалим косточки,
натрем солью и специями. Обжариваем на растительном
масле. При подаче щедро поливаем каждый кусочек рыбы
соусом и подаем к любимому гарниру!
Ингредиенты:
oФорель — 1 Килограмм
oПерец белый — По вкусу
oЛимон — 2 Штуки
oЧерный перец — По вкусу
Рыбу очистить от чешуи и порезать на куски. Порезать
рыбу на филейные куски, добавить специи, соль, из
лимонов выжать сок. Дать постоять 5-10 минут. На
решетку уложить рыбу с лимоном. Запекать 10 минут двух
сторон. Блюдо готово, подавать на блюде, украсив
любимыми овощами.

18.

Ингредиенты:
oСтейк акулы — 2 Штуки
oЛимон — 1 Штука
oСпеции — По вкусу
oСливочное масло — 50 Грамм
oЧеснок — 2 Зубчика
oСоль — 1 Щепотка
Под проточной водой как следует вымыть, а затем просушить
стейки. Нарезать тонкими ломтиками лимон и выложить сверху. Накрыть
пищевой пленкой и отправить рыбу в холодильник примерно на 30
минут. Когда стейк из акулы в домашних условиях немного пропитался,
можно посолить его и добавить самых разнообразных специй по вкусу. На
сковороду выложить кусочек сливочного масла и растопить. Очистить
чеснок и измельчить. Выложить на сковороду и обжарить буквально 1
минуту. Выложить стейк на и жарить на среднем огне. Сколько жарить
стейк зависит от толщины кусочка и температуры. Как сделать стейк из
акулы равномерно прожаренным и не сухим? Важно перевернуть его только
1 раз. В процессе можно добавить на сковороду еще масла, а также немного
сока лимона и тертой цедры для дополнительного аромата. Подавать ее
лучше с гарниром, но подойдут также овощи или любимый соус, например.

19. Блюда из запеченной рыбы

Ингредиенты:
oКарп — 1 Штука (или другая рыба по вкусу)
oКаша — 100 Грамм
oСметана — 200 Грамм
oЯйцо — 2 Штуки (по желанию)
oЛуковица — 1 Штука
oМука — 2-3 Ст. ложек
oРастительное масло — 1 Ст. ложка
oСливочное масло — 1 Ст. ложка
oСоль — По вкусу
oСпеции — По вкусу.
Возьмите свежую рыбку, которая вам по душе. Аккуратно очистите её, удалите внутренности
и
голову,
вымойте
как
следует
под
проточной
водой.
Параллельно поставьте вариться кашу и при желании 2-3 яйца для начинки. А тем временем
можно
натереть
смесью
соли
и
перца
рыбку
со
всех
сторон.
Очистите, измельчите луковицу, отправьте её на сковороду с растопленным сливочным
маслом. Обжарьте до золотистого цвета. Затем переложите туда гречку (а именно она
используется в этом рецепте приготовления рыбы, начиненной кашей) и нарезанные
кубиками яйца. Все как следует перемешайте, при желании добавьте специи.
Аккуратно поместите готовую начинку в брюшко. На сковороде разогрейте немного
растительного
масла,
параллельно
включите
духовку.
Обжарьте рыбу на среднем огне до появления золотистой корочки с двух сторон, а затем
переложите
на
противень.
Отправьте
её
в
духовку
на
10-15
минут.
После этого достаньте противень, сверху (на рыбу) выложите сметану. При желании можно
использовать майонез, можно даже присыпать щепоткой сыра, например. Снова отправьте
противень
в
духовку,
запекайте
до
готовности.
Вот такое аппетитное и очень вкусное блюдо получается. При желании можно украсить его
овощами или свежей зеленью, например. Угощайтесь!

20.

Ингредиенты:
Хек — 400 Грамм
Помидоры черри — 150 Грамм
Маслины или оливки — 100 Грамм
Красная луковица — 1-2 Штук
Каперсы — 1 Чайная ложка
Чеснок — 1-3 Зубчиков
Зелень — 1 Щепотка
Соль — 1 По вкусу
Перец — 1 По вкусу
Оливковое масло — 1.5 Ст. ложки
Специи для рыбы — 1 По вкусу
Вымойте филе хека и обсушите бумажной салфеткой. Нарежьте кусочками, но не слишком мелко, вполне
подойдут средние по толщине полосочки. Добавьте соль, перец, специи по вкусу (использовать в рецепт
приготовления рыбы кусочками, запеченной в духовке можно как готовые наборы, так и любимые сушеные
травы
и
приправы).
Тщательно
натрите
филе
специями.
Дно жаропрочной формы смажьте чуть-чуть растительным маслом. Можно при желании застелить форму
пергаментом для выпечки, однако его тоже лучше смазать маслом. Выложите рыбу.
При желании в таком виде можно отправлять рыбку в духовку, однако в данном случае, это только начало. В
глубокой мисочке соедините нарезанные четвертинками черри, измельчите оливки (маслины), а также
нарежьте мелко красный лук. Добавьте каперсы, измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
Нарежьте мелко свежую зелень и заправьте все оливковым маслом. Аккуратно перемешайте и выложите все
сверху рыбы ровным слоем. Использовать в этот простой рецепт рыбы кусочками, запеченной в духовке
можно и другие овощи по вкусу. Отправьте форму в разогретую духовку и запекайте около 15-20 минут, в
зависимости от размера кусочков, до готовности. Рыба кусочками, запеченная в духовке в домашних
условиях может быть дополнена гарниром по вкусу, соусом, а также свежим салатом, например. Очень
вкусное, легкое и аппетитное блюдо.

21. Треска под соусом в духовке

Ингредиенты:Треска — 600 Грамм
Сливки — 100 Миллилитров
Сметана — 100 Миллилитров
Майонез — 50 Миллилитров
Лук — 1 Штука
Помидоры — 2 Штуки
Лимон — 1 Штука
Прованские травы — По вкусу
Рыбку чистим и режем на кусочки. Поливаем лимонным соком, добавляем
специи. Оставляем на 30 минут.
Делаем соус: сметану смешиваем с майонезом, добавляем специи,
прованские травы и соль по вкусу.
Рыба промариновалась, теперь заливаем ее сливками.
Лук режем кольцами и выкладываем сверху.
Следом — помидоры.
Поливаем сметанным соус.
Отправляем в разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут.
В последний момент я все-таки добавила несколько четвертинок желтых
помидоров: они более кисленькие, чем красные, и прекрасно дополнили
рыбу. Готовую треску под соусом в духовке можете поделить на
порционные куски и подавать с пылу с жару. Приятного аппетита!

22. Блюда из рыбной рубленной массы

Ингредиенты:
oБелая рыба — 400 Грамм (филе)
oЛук репчатый — 1 Штука
oМорковь — 60 Грамм
oЛук зеленый — По вкусу
oСоевый соус — 3 Ст. ложки
oСоль и перец — По вкусу
Пропускаем через мясорубку рыбное филе, лук репчатый, а
также морковь. Измельчаем зеленый лук. Перемешиваем все
ингредиенты, добавив перец и соевый соус.
Мокрыми руками формируем котлеты среднего размера.
Перекладываем их в форму для запекания, смазанную
растительным маслом. Готовим в духовке 40 минут,
температура 200 градусов. На гарнир подойдет картофельное
пюре. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Рыбное филе — 600 Грамм
Батон — 2 Ломтика
Молоко — По вкусу
Лук репчатый — 1 Штука
Сало соленое — 50 Грамм
Крабовые палочки — 3-4 Штук
Панировочные сухари — По вкусу
Масло растительное — По вкусу
Специи — По вкусу
Предварительно замочите батон (без корки) в молоке.
Рыбное филе, лук, батон и сало пропускаем через
мясорубку. Приправляем специями и тщательно
перемешиваем.Из фарша делаем лепешки, в центр кладем
половинку крабовой палочки. Сформируйте зразы и
обваляйте их в панировочных сухарях. Обжарьте до
румяности на растительном масле. Доводим зразы до
готовности в духовке, прогретой до 180 градусов.
Примерно 15 минут. Зразы подаются к столу в горячем
виде со свежими овощами и соусом или сметаной.
Приятного аппетита!

23. Биточки из трески

Ингредиенты:
oФиле трески — 500 Грамм
oСыр твердый — 100 Грамм
oЯйцо — 2 Штуки
oЧеснок — 3 Зубчика
oСливки 35% — 50 Миллилитров
oМасло растительное — По вкусу (для жарки)
oПерец черный молотый — По вкусу
oСоль — По вкусу
Итак, первым делом нам нужно разморозить филе и нарезать его на небольшие
кусочки. После этого мы удаляем из рыбы косточки, промываем филе под проточной
водой и выкладываем его на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Затем перекладываем филе в чашу блендера и измельчаем его.
Добавляем к рыбной массе яйца, чеснок и сливки, опять включаем блендер, взбиваем
и перемешиваем ингредиенты.
Теперь рыбный фарш перекладываем в миску, добавляем к нему тертый сыр, соль и
молотый перец по вкусу, тщательно все перемешиваем.
Наливаем в сковороду растительное масло и ставим ее на огонь. Когда масло
нагреется, мы смачиваем руки в воде, формируем из фарша биточки и выкладываем
их на сковороду. Обжариваем биточки с каждой стороны до золотистой румяной
корочки.
Готовое блюдо подаем к столу с любимым гарниром. Приятного все аппетита!

24. Требования качества, виды брака

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи;
осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном,
посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция
мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности
припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус
подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой
корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус
соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке
или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус
загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают
соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки
изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия
покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серобелый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и
припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч.
Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при
температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

25. Условия и сроки хранения рыбной продукции

Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в
натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до +8
° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно
значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 суток). В случае размораживания, независимо от
последующих условий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.
Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток.
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу
можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения
хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном
месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Стерилизованные рыбные консервы заводского производства могут долго храниться при обычной
температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.
Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках.
Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.
Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в
стеклянную или эмалированную посуду.