Роль бактерий в технологии приготовления блюд из рыбы

1. индивидуальный проект

Tема: Роль бактерий в технологии приготовления
блюд из рыбы.
Проверил преподаватель : Катроша О.Я.
Выполнили : Косяк Михаил
Группа пк-69
Профессия : Повар-кондитер.

2. Технология приготовления блюд из рыбы

3. Рыба – ценный продукт, она содержит:

• белки – 13-21 %
• жиры – 0,2 -30 %
• минеральные вещества (натрий магний,
фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85%
• витамины - А, Д, В1, В2, РР
• микроэлементы (медь, железо,
марганец, йод и т.д.)

4. Строение рыбы.

грудной плавник
спинной плавник
глаза
хвостовой
плавник
наджабреные крышки
брюшной плавник

5. Признаки доброкачественной рыбы:

жабры ярко-красного цвета
глаза прозрачные
неповрежденная чешуя
не вздутое брюшко
упругая, плотная консистенция
специфический рыбный запах

6. Морепродукты:

Кальмары
Крабы
Креветки
Двустворчатые

7. В продажу рыба поступает:

• живая
• охлажденная
• мороженная
• соленая
• копченая,
вяленая
• консервированная

8. Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике

Наименование продукта
Охлажденная рыба:
- неразделанная
- разделанная
Мороженая рыба
Рыбные полуфабрикаты из
свежей рыбы
(треска, судак, навага, камбала)
Рыба жареная
Рыба горячего копчения
холодного копчения
Сроки хранения, сутки
до 3 при t = 0 С
до 5 при t = 0 С
До 60 при t = -18 С
(в морозильной камере)
1.5
2
2
15-20

9. Этапы первичной обработки рыбы:

1. Размораживание
2. Разделка, которая включает в себя:
- очищение рыбы от чешуи;
- удаление внутренностей, головы, плавников и
хвоста;
- промывание;
- пластование;
- нарезка на порционные куски.

10. Необходимый кухонный инвентарь для разделки рыбы:

Нож кухонный
Отдельная разделочная доска
Рыбочистка

11. Тепловая обработка рыбы включает:

• отваривание
• припускание
• жаренье
• запекание
• изделия из котлетной массы
(котлеты, биточки,
тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)

12. Отваривание рыбы:

- Рыбу нарезают порционными кусками и кладут
в посуду в один ряд кожей вверх и заливают
горячей водой: на 1 кг рыбы 2 л воды.
- В воду добавляют : соль, перец горошком,
лавровый лист, очищенные и нарезанные
репчатый лук, морковь, петрушку
- Доводят до кипения и уменьшают огонь, не
давая жидкости кипеть
- Готовность рыбы определяют с помощью
вилки: прокалывают наиболее толстую часть
рыбы – если вилка входит свободно, то рыба
готова.

13. Припускание

- Припускание –
разновидность варки: рыбу
заливают водой так, чтобы
лишь 1/3 находилась в воде и
нагревают при закрытой
крышке.
- Таким образом нижняя часть
рыбы варится, а верхняя
обрабатывается паром.
- Рыбу укладывают в один
ряд вниз стороной где была
кожа: на 1 кг рыбы 1,5
стакана воды
- Кладут соль специи

14. Жарение

Основное –
с небольшим количеством
жира
Во фритюре –
погружение в разогретый
жир

15. В зависимости от выбранного способа жарения порционные куски можно:

Обвалять в муке
Обвалять в
панировочных сухарях
Панировка – просеянная пшеничная
мука или измельченный в мелкую
крошку черствый белый мякиш
пшеничного хлеба
Обмакнуть в кляр
Кляр – жидкое тесто,
приготовленное из муки высшего
сорта, молока, яиц и соли. Муку и
молоко берут в соотношении 1:1,
на каждые 4 ч.л. муки – 1 яйцо

16. Блюда из рыбной котлетной массы.

- Используют рыбу с небольшим
количеством межмышечных костей:
треска, морской окунь, камбала, зубатка,
хек и др.
- Рыбу разделывают на филе без реберных
и позвоночных костей, с кожей или без
нее нарезают небольшими кусочками и
пропускают через мясорубку.
- После этого фарш смешивают с
пшеничным хлебом (предварительно
вымоченным в воде или молоке), яйцом и
приправами по вкусу (соль черный
молотый перец)
- Из рыбной котлетной массы можно
приготовить котлеты, биточки, тефтели,
зразы и рулеты.

17. Блюда из морепродуктов