Приготовление сложных горячих запечённых рыбных блюд в ресторане европейской кухни

1.

ГАПОУ СО «Североуральский политехникум»
Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных
горячих запечённых рыбных блюд в ресторане европейской кухни»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Квалификация: Техник-технолог
Выполнил: Студент группы ТП-4
Мумлев Данила Андреевич
Руководитель дипломной работы: Разжигаева Клавдия Михайловна
Рецензент дипломной работы: Старкова Анастасия Валентиновна
Североуральск, 2021

2.

ДОБРЫЙ ДЕНЬ!
Общие и профессиональные компетенции по профессиональным модулям осваивались как на
уроках теоретического обучения, так и на учебной и производственной практиках. Производственную
практику на 4 курсе я проходил в пекарни-кондитерской «Слоёныч». Наставником была Зеленская
Татьяна Хамисова. На практике были освоены следующие виды работ:
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Приготовление сложных холодных и горячих десертов;
Выполнение функций менеджера и техника-технолога.

3.

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы дипломной работы: заключается в том, что она имеет
практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку
запечённые рыбные блюда пользуются значительным спросом и реализуются в больших
количествах за счёт высокой пищевой ценности, прекрасных вкусовых качеств и
внешнего вида. Они богаты минеральными веществами (макроэлементами,
микроэлементами), витаминами, легкоусвояемыми белками; рыба содержит от 40 до 65%
съедобного мяса. Запечённые рыбные блюда особенно ценятся и широко используются в
меню ресторана «Золотая долина» с европейской кухней, самой распространённой в мире,
используя при приготовлении минимальное количество приправ и специй для
сохранения естественного вкуса.
Цель дипломной работы: Раскрыть организацию процесса приготовления и
приготовление сложных горячих запечённых рыбных блюд в ресторане европейской
кухни.
Объект: Сложные горячие запечённые рыбные блюда.
Предмет работы: Организация и технология приготовления сложных горячих
запечённых рыбных блюд в ресторане с европейской кухней.

4.

Задачи дипломной работы
1. Проанализировать производственную структуру
ресторана «Золотая долина»;
2. Определить основные правила охраны труда в
ресторане «Золотая долина»;
3. Раскрыть технологический процесс приготовления
сложного запечённого рыбного блюда;
4. Предоставить планы производственных цехов с
размещением технологического оборудования;
5. Разработать меню ресторана «Золотая долина»;
6. Разработать технологические схемы приготовления
сложной горячей кулинарной продукции;
7. Рассчитать химический состав и энергетическую
ценность сложной горячей кулинарной продукции;
8. Разработать технико – технологические карты на
сложную горячую кулинарную продукцию.

5.

Характеристика ресторана европейской кухни
«Золотая долина»
Ресторан «Золотая долина» осуществляет деятельность общественного
питания по производству, реализации и организации потребления кулинарной
продукции на основании Межгосударственного стандарта - ГОСТ 30389-2013 «Услуги
общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и
общие требования».
Юридический адрес ресторана: Свердловская область, г. Екатеринбург,
проспект Ленина, дом 69/10.
График работы: пн-пт– 12:00-22:00; сб-вс – 12:00-23:00.
Количество посадочных мест: 100
Кухня: европейская
Контингент: российские и иностранные туристы; офисные сотрудники;
жители города Екатеринбург.
Услуги ресторана: организация музыкального обслуживания; организация и
проведение банкетного обслуживания; оказание услуг кейтеринга; доставка блюд по
городу и в ближайшие населённые пункты.

6.

Интерьер: большой и банкетный залы оформлены в едином европейском
стиле. Стены украшены декоративным камнем, а также художественной техникой –
фреской, с помощью которой стены расписаны великолепными пейзажами Европы.
В дизайне использованы гирлянды для создания атмосфера торжества. Для особых
гостей и событий в большом зале имеется VIP-зона. Особое место выделено для
барной стойки, которая расположена не далеко от танцевальной зоны. Мебель
строгая и элегантная: для гостей подготовлены удобные банкетки и кресла
золотистого цвета, обеденные столы покрыты белоснежными скатертями, соблюдена
сервировка. В малом зале использованы банкетные столы. Для украшения залов
использованы декоративные растения и живые цветы.

7.

Организационная структура ресторана «Золотая долина»
Организационная структура – это схема, отражающая состав и иерархию
подразделений предприятия. В состав организационной структуры входят системная
организация служб и подразделений, характер соподчиненности и подотчетности друг
другу и высшему органу управления предприятия.

8.

Организация снабжения ресторана «Золотая долина»
Процесс
снабжения
–
это
совокупность
операций,
обеспечивающих
предприятие
необходимыми
предметами
и
средствами труда. Основная задача предприятия по организации
снабжения – своевременное, бесперебойное и комплексное снабжение
производства всеми необходимыми материальными ресурсами при
минимальных издержках управления запасами.
Основными поставщиками ресторана «Золотая долина»
являются
продовольственные
базы
и
предприятия
города
Екатеринбург.

9.

Организация снабжения ресторана «Золотая долина»
Сырьё,
полуфабрикаты,
готовая продукция
Поставщик
Контактные данные поставщика
Овощи, плоды и грибы
ТД «Кеви»
г. Екатеринбург, проспект Ленина, 50Б. Телефон: +7 (343) 302-15-76; +7(343) 346-78-76. Веб-сайт:
https://www.kevi.ru. Электронная почта: [email protected]
Рыба и рыбные
продукты
ООО «Дары Севера»
г. Екатеринбург, ул. Чкалова, 241 (Академический район). Телефоны: +7 912 212 0123; +7 912 236 59
98. Веб-сайт: https://darsevera96.mystrikingly.com. Электронная почта: [email protected]
Мясо и мясные
продукты
«Мясной хуторок»
г. Екатеринбург, ул. Павла Шаманова, 21. Телефон: +7 (343) 3448282; +7 (909) 702-42-42. Веб-сайт:
https://мяснойхуторок.рф. Электронная почта: [email protected]
Молоко и молочные
продукты
ООО «Агролюкс»
620050, г. Екатеринбург, ул. Ангарская , д. 75. Телефон:
+7 (343) 288-23-24; +7 (343) 288-25-26. Веб-сайт: http://laktalux.ru
Яйца и яичные
продукты
ОАО
«Птицефабрика
«Свердловская»
620082, Екатеринбург, ул. Сажинская, 6
Телефон: +7 (343) 298-03-48; +7 (343) 261-82-75. Веб-сайт: http://www.sv-ovo.ru. Электронная почта:
[email protected]
Пищевые жиры
ООО «ТД
Маслодел»
620024, г. Екатеринбург, пер. Саранинский,5. Телефон:
+7 (343) 342-03-33; +7 (343) 255-44-14. Веб-сайт: http://maslodelural.com. Электронная почта:
[email protected]
Продукты переработки
зерна
«Уральская
мукомольная
компания»
г. Екатеринбург, ул. Фронтовых Бригад, 31. Телефон: +7 (965) 521-97-07
+7 (343) 219-63-00. Веб-сайт: http://ural-muka.ru. Электронная почта: [email protected]. Факс: +7 (343)
278-10-40
Крахмал, патока, мёд,
сахар, кондитерские
изделия
«ТК «Смайли»
620078, г. Екатеринбург, ул. Библиотечная, 50. Телефон: +7 (343) 351-70-40;
+7 (343) 376-15-55. Веб-сайт: https://smily.ru/about/. Электронная почта: [email protected]
Вкусовые товары
"СПЕЦИАЛЬ"
г. Екатеринбург, ул. Сурикова, 30, 2-й этаж. Телефон:+7 (905) 806-73-34;
+7 (922) 181-40-89. Веб-сайт: https://spice96.ru. Электронная почта: [email protected]
Алкогольные и
безалкогольные напитки
ООО
«ВайнРитейлГрупп»
г. Екатеринбург, ул. Евгения Савкова 35/2 Помещение 4-1. Телефон:
+7 (343) 287-00-27; +7 (922) 199-88-08. Веб-сайт: wine1.ru. Электронная почта: [email protected]
Таблица 1.
Нормативная,
сопроводительная
документация
1.Товарная
накладная по форме
ТОРГ-12
2.
Товарнотранспортная
накладная (ТТН)
3. Счет-фактура
4. Счет на оплату
5.Сертификат
качества
(соответствия)
продукции
6.
Договор
поставки.
7. Фитосанитарный
сертификат
(для
поставки
овощей,
плодов, грибов).
8.
Ветеринарный
сертификат
(для
поставки
мяса,
рыбы, птицы).

10.

Организация производства ресторана «Золотая долина»
Организация работы овощного цеха
Овощной цех предназначен для механической
кулинарной обработки овощей и изготовления
овощных полуфабрикатов.
Овощной цех размещён в той части
предприятия, где находится овощная камера. Цех
имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в
которых завершается выпуск готовой продукции.
В
овощном
цехе
организуют
три
технологические линии обработки сырья:
Первая линия - это линия обработки картофеля и
корнеплодов;
Вторая линия- это линия обработки луковых
овощей;
Третья линия- это линия обработки капустных
овощей и зелени.
Работу овощного цеха организует су-шеф.
Функции чистильщиков овощей выполняют повара lV
разряда, которые выполняют все операции по
обработке овощей и приготовлению овощных
полуфабрикатов.
План овощного цеха с размещением оборудования

11.

Организация работы мясо-рыбного цеха
Мясо – рыбный цех предназначен для
механической кулинарной обработки мяса, рыбы, птицы и
производства полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции.
Мясо – рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с
холодным
и
горячим
цехами,
где
завершается
технологический процесс приготовления кулинарной
продукции; моечной кухонной посуды; рядом расположена
холодильная камера.
Согласно санитарным требованиям цех разделён
на участки обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы в
условиях
чёткого
разграничения
технологического
оборудования, инвентаря, инструментов.
На линии обработки мяса используются
разделочные доски с маркировкой МС красного цвета.
На линии обработки птицы используются
разделочные доски с маркировкой КС жёлтого цвета и
раздельная спецодежда.
На линии обработки рыбы в связи со
специфическим запахом используются разделочные доски с
маркировкой РС синего или голубого цвета.
Общее руководство мясо – рыбным цехом
осуществляется су-шефом. Механической кулинарной
обработкой мяса, рыбы, птицы и производством
полуфабрикатов занимаются повара lV, V разрядов.
План мясо-рыбного цеха с размещением оборудования

12.

Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в котором
завершается технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов
и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. В цехе приготовляются горячие напитки и
выпекаются мучные кондитерские изделия для
прозрачных бульонов.
Горячий
цех
подразделяется
на
два
специализированных отделения - суповое и соусное.
Суповое
отделение
предназначено
для
приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к
прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки).
Соусное
отделение
предназначено
для
приготовления вторых блюд, гарниров, соусов,
горячих напитков.
Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар,
который несёт ответственность за организацию
технологического
процесса
и
качество
приготовленных блюд. В горячем цехе работают
повара lV и V разрядов.
План горячего цеха с размещением оборудования

13.

Организация работы раздаточной
Раздача – важный участок производства, в котором завершается процесс
приготовления пищи и оформления блюд для подачи потребителям. Раздаточная в ресторане
«Золотая долина» выполняет функцию реализации готовых блюд, поэтому она имеет удобную
связь с торговыми залами, моечной столовой и кухонной посуды, с холодным и горячим
цехами, барной стойкой.
В ресторане руководит раздаточной шеф – повар. Он проверяет качество отпускаемых
блюд, оформляет их и строго следит за соблюдением санитарных норм и правил. Шеф – повар
после приема блюд отпускает их официантам, которые выносят блюда с раздачи посетителям.

14.

Блюда дипломной работы
Рулетики из
форели покняжески
Шампиньоны с
розмарином гриль
Соус
брусничный

15.

Подготовка и обработка основного сырья
Мороженая рыба (форель)
Лук-порей
Бекон
Сыр твёрдый
Крупа
рисовая
Дефростация
Отрезают корешок
Освобождают
от упаковки
Освобождают
от упаковки
Перебирают
Используют по
назначению
При
необходимости
зачищают от
парафина
Промывают в
тёплой воде,
меняя воду 3
раза
Натирают на
средней тёрке
Варят в
соответствии с
технологией
приготовления
Очистка чешуи
Удаление плавников
Удаляют сухие,
пожелтевшие листья
Удаление головы
Удаление внутренностей через
разрез в брюшке
Нарезка на порционные куски
Срезание с филе рёберных костей
Удаление позвоночной кости
Снятие верхнего филе с рёберными
костями пластованием рыбы
Промывка и обсушивание
Разрезают вдоль, кладут в
холодную воду,
промывают несколько раз
в большом количестве
воды и ополаскивают в
проточной воде

16.

Чернослив
Яйца свежие
Зелень петрушки
Лимон
Шампиньоны
свежие
Перебирают
Овоскопируют
Перебирают
Промывают
Промывают
Обрабатывают тёплым 1–
2 % раствором
кальцинированной соды в
течение
5–10 минут
Промывают
Обсушивают
Удаляют плёнку,
закрывающую
пластинки
Обсушивают
Нарезают
кружочками и
используют по
назначению
Замачивают в
горячей воде 1520 минут, нарезают
ломтиками
Дезинфицируют в 2%
растворе «Ника-2» в
течение 30 мин при
температуре воды 4045℃
Ополаскивают проточной
водой до полного
отмывания
дезинфектанта.
Выкладывают в чистую,
промаркированную
посуду
Мелко шинкуют
Зачищают корень
Снимают кожицу
со шляпки
Промывают в воде
с добавлением
лимонной кислоты
Используют в
соответствии с
технологией
приготовления
блюда

17.

Чеснок свежий
Брусника
Лук репчатый
Крахмал картофельный
Срезают верхушку
и донце
Перебирают
Сортируют
Освобождают от упаковки
Промывают в
холодной
кипячёной воде
Отрезают нижнюю
часть – донце и шейку
Разводят холодной
кипячёной водой
Снимают сухие
чешуйки
Используют по назначению
Снимают чешуйки
Разделяют головку
чеснока на дольки
Очищают,
промывают
Откидывают на
сито, дают стечь
воде
Промывают в
холодной воде

18.

Технологическая схема приготовления сложного горячего
запечённого рыбного блюда «Рулетики из форели по-княжески»

19.

Технологическая схема приготовления блюда
«Шампиньоны с розмарином гриль»

20.

Технологическая схема приготовления соуса брусничного

21.

Требования к качеству блюд, сроки реализации
Блюдо
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус
Рулетики из
форели по княжески
Изделие правильной формы, рулетика, без разрывов и
трещин, не деформировано, на
поверхности
золотистая
корочка, на разрезе – фарш
расположен
строго
по
середине.
Золотистый,
на
разрезе
рыба
розового
цвета;
у
фарша – с
вкраплениям
и
зелени
петрушки
Мягкая, сочная,
нежная;
у
фарша – рис
проваренный,
форму сохранил,
чернослив
–
мягкий;
корочка
рулетика
–
слегка
хрустящая.
Вкус - свойственный запечённой форели,
луку порею, бекону, черносливу, сыру, в меру
солёный, без посторонних привкусов;
Запах – свойственный запечённой форели, с
ароматом бекона, без посторонних запахов.
Шампиньоны
с розмарином
гриль
Поверхность
шампиньонов
гриль покрыта равномерной
золотистой
поджаристой
корочкой,
грибы
не
деформированы,
сохраняют
свою форму.
Золотистая
поджаристая
корочка.
Мягкая, сочная.
Вкус - свойственный жареным на гриле
шампиньонам, розмарину, чесноку, в меру
солёный, без посторонних привкусов;
Запах – свойственный жареным на гриле
шампиньонам, розмарину, с ароматом
чеснока, без посторонних запахов.
Соус
брусничный
Соус
брусничный
имеет
бархатистую,
однородную
консистенцию, без комочков;
допустимы мелкие частички
непротёртых ягод.
Тёмно
красного
цвета.
Средней
густоты.
Вкус - свойственный бруснике, в меру
солёный; кисло – сладкий; без посторонних
привкусов;
Запах - свойственный бруснике, аромату
специй, без посторонних запахов.
–
Таблица 2.
Температура
подачи, срок
реализации
Температура
подачи
основного
горячего блюда
и гарнира – не
ниже 65°С.
Температура
подачи соуса –
не ниже 75℃.
Срок
реализации
сложных
горячих блюд –
по мере спроса.

22.

Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Контроль качества продукции – это комплекс мероприятий и
нормативных документов, направленных на поддержание качества
продукции на высоком уровне. Осуществляется количественный и
качественный контроль характеристик и свойств продукции.
Чтобы
обеспечить
высокий
уровень
качества
сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, на предприятиях общественного
питания организовывают контроль качества продукции на всех этапах
производства.

23.

Входной контроль – это контроль поступающего сырья и продуктов, в том
числе - проверка соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных
документах, а также по органолептическим показателям, изложенным в нормативной
документации этой продукции.
Операционный контроль – это контроль, при котором проверяется соблюдение
правильности выполнения технологических операций, их последовательности,
режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и
изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить
нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) – это
контроль, при котором результаты служат основанием для решения вопроса о
пригодности партии продукции к использованию (потреблению).
Инспекционный контроль – это выборочный контроль продукции или
операции технологического процесса, осуществляемый после проведения
операционного или приёмочного контроля специально уполномоченным органом или
комиссией.
Выборочный контроль – это контроль, при котором качество партии
продукции оценивается по результатам проверки одной или нескольких выборок, или
проб, отобранных из партии или потока продукции.

24.

Органолептический анализ (бракераж)
Бракеражная комиссия (директор ресторана, техник-технолог, шеф-повар, су-шеф)
проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу
штучных изделий и полуфабрикатов, вносит предложения по улучшению вкуса блюд,
проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.
Председателем бракеражной комиссии в ресторане «Золотая долина» является директор
предприятия.
Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия
органов чувств (определение качества готовой продукции по внешнему виду, цвету,
консистенции, запаху и вкусу). После органолептической оценки блюд, кулинарных и
кондитерских изделий выставляются следующие оценки:
5 - Отлично
4 - Хорошо
3 - Удовлетворительно
2 – Неудовлетворительно
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал до
начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд и кулинарных изделий
(оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, составить
акт о производственном браке и довести информацию до руководства организации и привлечь
виновных лиц к ответственности в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий.

25.

Меню ресторана «Золотая долина»
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Треска с соусом Нантуа
(треска,
шпинат,
цукини,
картофель, соус Нантуа)
Выход
150/100/50
Цена
650
150/100/75/7
780
мини-
Рулетики из форели по-княжески
(форель,
лук-порей,
бекон,
рис,
чернослив, яйцо куриное, зелень
петрушки, масло растительное, сыр,
лимон, розмарин)
ГАРНИРЫ
Овощи гриль
250
220
100
280
(репчатый лук, цуккини, баклажаны,
сладкий
перец,
шампиньоны,
помидоры, зелень)
Шампиньоны с розмарином
гриль
(шампиньоны
свежие, розмарин,
чеснок свежий, оливковое масло,
перец чёрный молотый)
СОУСЫ
Соус грибной на коньяке
100
150
Соус сливочно-горчичный
100
120
Соус брусничный
75
145
(брусника, лук репчатый, вино белое
сухое, сахар, корица молотая, гвоздика
молотая, острый перец чили молотый,
крахмал картофельный)

26.

Расчёт химического состава и энергетической ценности блюда:
Рулетики из форели по-княжески / шампиньоны с розмарином гриль / соус брусничный
Наименование сырья
Нетто
Белки
Жиры
Углеводы
Сухие вещества
Форель
Листья лука-порея
Бекон
Сыр твёрдый
Крупа рисовая
Чернослив
Яйцо куриное
Зелень петрушки
Лимон
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Розмарин
Чеснок свежий
Масло оливковое
Перец чёрный горошком
110
15
15
5
5
8
10
3
7
6
154
5
3
5
1
%
20
1,3
17
23,2
7
2,3
12,7
3,7
0,9
0
4,3
3,7
6,5
0
0
г
22
0,195
2,55
1,16
0,35
0,184
1,27
0,111
0,063
0
6,622
0,185
0,195
0
0
%
8,1
0,1
27,8
29,5
1
0,7
11,5
0,4
0,1
99,9
1
0,4
0,5
99,8
0
г
8,91
0,015
4,17
1,475
0,05
0,056
1,15
0,012
0,007
5,994
1,54
0,02
0,015
4,99
0
%
0
3,2
0
0
73,6
57,5
0,7
7,6
3
0
0,1
7,6
29,9
0
0
г
0
0,48
0
0
3,68
4,6
0,07
0,228
0,21
0
0,154
0,38
0,897
0
0
%
29,4
7
45,8
59
86
75
25,9
15
12,2
99,9
9
15
40
99,8
0
г
32,34
1,05
6,87
2,95
4,3
6
2,59
0,45
0,854
5,994
13,86
0,75
1,2
4,99
0
Брусника
Лук репчатый
Масло растительное
Виное белое сухое
Вода питьевая
Сахар
Корица молотая
Гвоздика молотая
Острый перец чили молотый
36
35
3
10
30
1
0,1
0,1
0,1
0,7
1,4
0
0,2
0
0
0
0
0
0,252
0,49
0
0,02
0
0
0
0
0
0,5
0,2
99,9
0
0
0
0
0
0
0,18
0,064
2,997
0
0
0
0
0
0
8,2
8,2
0
0,3
0
99,8
0
0
0
2,952
2,87
0
0,03
0
0,998
0
0
0
14
14
99,9
11,8
0
99,9
0
0
0
5,04
4,9
2,997
1,18
0
0,999
0
0
0
Крахмал картофельный
3
0,1
0,003
0
0
78,2
2,346
80
2,4
Выход:
В блюде до т/о
В 100 г. до т/о
Сохранность
веществ, %
332
-
94
35,65
10,73
-
88
31,64
9,53
-
91
19,89
5,99
-
90
101,7
30,63
-
В 100 г. после т/о
-
-
10,08
-
8,38
-
5,45
-
27,56
Рулетики из форели по-княжески
ЭЦ = 4 * (16,68 + 5,36) + 9 * 12,2 = 198 ккал
Шампиньоны с розмарином гриль
ЭЦ = 4 * (6,65 + 1,30) + 9 * 6,16 = 87 ккал
Соус брусничный
ЭЦ = 4 * (0,96 + 11,14) + 9 * 4,06 = 85 ккал

27.

№
Формула
Пример
Расчёт ведётся по массе «Нетто».
Для расчётов используем учебное пособие УРГЭУ авторов Л.И Николаева, Г.Ф Фролова, Д.В Грищенкова «О разработке технической документации на продукцию
общественного питания». Пользуемся приложение №1 «Химический состав Российских продуктов питания (%)».
1
Заполняем колонку 9. Находим содержание воды в процентах, определяем сухие вещества:
100% – вода = сухие вещества.
Форель: 100% - 70,6% = 29,4%
Листья лука-порея: 100% - 93% = 7%
Бекон: 100% - 54,2% = 45,8%
2
Заполняем колонку 7. Находим углеводы, суммируя данные двух колонок справочника –
«Моно- и дисахариды» и «Крахмал».
Форель: 0% + 0% = 0%
Листья лука-порея: 0,1% + 3,1% = 3,2%
Бекон: 0% + 0% = 0%
3
Заполняем колонки 3 и 5. Находим белки и жиры по таблице соответствующих колонок учебного пособия.
БЕЛКИ (Форель: 20%)
ЖИРЫ (Форель: 8,1%)
4
Заполняем колонки 4, 6, 8, 10. Находим содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ в граммах по формуле:
% * нетто / 100
Форель
Белки: 20% * 110 / 100 = 22 г.
Жиры: 8,1% * 110 / 100 = 8,91 г.
Углеводы: 0% * 110 / 100 = 0 г.
5
Определяем показатели в блюде до т/о: суммируем показатели в граммах в белках, жирах, углеводах, сухих веществах.
Белки: 22 + 0,195 + 2,55 + 1,16 + 0,35 +
0,184 + 1,27 + 0,111 + 0,063 + 0 + 6,622 +
0,185 + 0,195 + 0 + 0 + 0,252 + 0,49 + 0 +
0,02 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0 + 0,003 = 35,65 г.
6
Определяем показатели в 100 г. до т/о, используя формулу: в блюде до т/о * 100 / выход
Белки: 35,65 * 100 / 332 = 10,73 г.
Жиры: 31,64 * 100 / 332 = 9,53 г.
Углеводы: 19,89 * 100 / 332 = 5,99 г.
Сухие вещества: 101,7 * 100 / 332 = 30,63 г.
7
Определяем сохранность пищевых веществ, используя таблицу №10 сборника, колонку «в среднем». Показатели для всех блюд
неизменны.
8
Определяем показатели в 100 г. после т/о, используя формулу: в 100 г. до т/о * сохранность / 100
Белки: 10,73 * 94 / 100 = 10,08 г.
Жиры: 9,53 * 88 / 100 = 8,38 г.
Углеводы: 5,99 * 91 / 100 = 5,45 г.
Сухие вещества: 30,63 * 90 / 100 = 27,56 г.
9
Производим проверку расчётов: суммируем в граммах белки, жиры, углеводы в 100г после т/о, должен получиться показатель
сухих веществ в 100г после т/о.
Проверка: 10,08г + 8,38г + 5,45г = 23,91 г.
27,56г - 23,91г = 3,65 г. (погрешность)
-

28.

ГОСТ Р 53105-2008
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Золотая долина»
А.С Цветкова
(Ф.И.О.)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Рулетики из форели по-княжески»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетики из форели по-княжески», вырабатываемое в ресторане «Золотая долина» и реализуемое в ресторане
«Золотая долина».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) – форель, листья лука-порея, бекон, сыр твёрдый, крупа
рисовая, чернослив, яйцо куриное, зелень петрушки, лимон, мало растительное, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Нормативный
документ
ГОСТ 32366-2013
ГОСТ 31854-2012
ГОСТ 33610-2015
ГОСТ Р 52686-2006
ГОСТ 6292-93
ГОСТ 32896-2014
ГОСТ 31654-2012
ГОСТ 34212-2017
ГОСТ 34307-2017
ГОСТ 1129-2013
-
Наименование сырья и продуктов
Форель
Листья лука-порея
Бекон
Сыр твёрдый
Фарш
Крупа рисовая
Чернослив
Яйцо куриное
Зелень петрушки
Масса фарша:
Масса полуфабриката:
Лимон жареный на гриле
Масло растительное
Масса готового блюда:
Гарнир
Соус брусничный
Выход блюда
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
Брутто
144
16
15
6
5
8
¼ шт
4
8
6
-
Нетто
110
15
15
5
17*
10**
10***
3
40
185
7
6
150
100
75
150/100/75/7
* - масса отварного риса. ** - масса замоченного в кипятке чернослива. *** - масса отварного куриного яйца.

29.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Приготовление полуфабриката: форель пластуют на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см., слегка отбивают, посыпают солью, перцем,
выкладывают на филе фарш, заворачивают, придают форму рулета, завертывают в листья лука-порея, в полоски бекона (для сохранения формы скрепляют шпажками).
Приготовление фарша: отварной рис соединяют с рублеными яйцами, черносливом (предварительно замоченным в кипятке), нарезанным ломтиками, шинкованной
зеленью, добавляют соль, перец, перемешивают.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на хорошо разогретую с растительным маслом сковороду, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки
при температуре 140-160°C, посыпают тёртым сыром, запекают в жарочном шкафу при температуре 190-200°C в течение 5-10 минут до готовности и образования золотистой корочки.
При подаче у рыбных рулетиков удаляют шпажки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют: на подогретое до 60˚С блюдо укладывают рулетики из форели по-княжески, рядом гарнир – шампиньоны с розмарином гриль, отдельно в соуснике подают
брусничный соус, оформляют лимоном гриль, веточкой розмарина.
Допустимый срок хранения: приготавливают и реализуют по мере спроса при температуре не ниже 65°C, согласно норм подачи СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид
Изделие правильной формы, - рулета, без разрывов и трещин, не деформировано, на поверхности золотистая корочка, на разрезе – фарш расположен
строго по середине.
Цвет
Золотистый, на разрезе рыба розового цвета; у фарша – с вкраплениями зелени петрушки.
Консистенция
Мягкая, сочная, нежная; у фарша – рис рассыпчатый, проваренный, чернослив – мягкий, корочка рулетика – слегка хрустящая
Вкус
Свойственный запечённой форели, луку порею, бекону, черносливу, сыру, в меру солёный, без посторонних привкусов.
Запах
Свойственный запечённой форели, с ароматом бекона, без посторонних запахов.
6.2. По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции (ТР ТС 021/2011).
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулетики из форели по-княжески на выход 100г.
Белки, г.
16,68
Жиры, г.
12,2
Углеводы, г.
5,36
Калорийность, ккал.
198
Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Золотая долина» ________ Д. А. Мумлев
Шеф-повар ресторана «Золотая долина»
________ А. В. Казанцев

30.

ГОСТ Р 53105-2008
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Золотая долина»
А.С Цветкова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«Шампиньоны с розмарином гриль»
(Ф.И.О.)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шампиньоны с розмарином гриль», вырабатываемое в ресторане «Золотая долина» и реализуемое в ресторане
«Золотая долина».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) – шампиньоны свежие, розмарин, чеснок свежий,
оливковое масло, перец чёрный молотый, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Нормативный
Наименование сырья и продуктов
документ
ГОСТ Р 56827-2015
Шампиньоны свежие
ГОСТ 31791-2017
Розмарин
ГОСТ 33562-2015
Чеснок свежий
ГОСТ 21314-2020
Масло оливковое
ГОСТ 29050-91
Перец чёрный горошком
Масса полуфабриката:
Выход блюда:
*Масса обработанных шампиньонов, без ножек.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
Брутто
Нетто
203
154*
5
5
4
3
5
5
1
1
168
100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Для приготовления маринада, в ступке растирают розмарин, свежий чеснок, перец чёрный горошком, соль, добавляют оливковое масло и перемешивают.
В посуду с обработанными шампиньонами добавляют маринад, перемешивают, маринуют в течение 30 минут.
Подготовленные грибы жарят на гриле при температуре 150-160˚С пластинками вниз в течение 3 минут, затем переворачивают и жарят 3 минут до готовности.

31.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют на подогретом до 60˚С блюде гарнир – шампиньоны с розмарином гриль, подают к блюду.
Допустимый срок хранения: приготавливают и реализуют по мере спроса при температуре не ниже 65˚С, согласно норм подачи СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Поверхность шампиньонов гриль покрыта равномерной золотистой поджаристой корочкой, грибы не деформированы, сохраняют свою форму.
Мягкая, сочная.
Золотистая поджаристая корочка.
Свойственный жареным на гриле шампиньонам, розмарину, чесноку, в меру солёный, без посторонних привкусов.
Свойственный жареным на гриле шампиньонам, розмарину, с ароматом чеснока, без посторонних запахов.
6.2 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции (ТР ТС 021/2011).
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Шампиньоны с розмарином гриль на выход 100г.
Белки, г.
6,65
Жиры, г.
6,16
Углеводы, г.
1,3
Калорийность, ккал.
87
Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Золотая долина» ________ Д. А. Мумлев
Шеф-повар ресторана «Золотая долина»
________ А. В. Казанцев

32.

ГОСТ Р 53105-2008
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Золотая долина»
А.С Цветкова
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
«Соус брусничный»
(Ф.И.О.)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Соус брусничный», вырабатываемое в ресторане «Золотая долина» и реализуемое в ресторане «Золотая
долина».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) – брусника, лук репчатый, масло растительное, вино белое
сухое, вода питьевая, сахар, корица молотая, гвоздика молотая, острый перец чили молотый, крахмал картофельный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Нормативный документ
Наименование сырья и продуктов
ГОСТ 20450-2019
Брусника
ГОСТ 34306-2017
Лук репчатый
ГОСТ 1129-2013
Масло растительное
ГОСТ 32030-2013
Вино белое сухое
ГОСТ Р 51232-98
Вода питьевая
ГОСТ 33222-2015
Сахар
ГОСТ ISO 6539-2016
Корица молотая
ГОСТ ISO 2254-2016
Гвоздика молотая
ГОСТ 29053-91
Острый перец чили молотый
ГОСТ Р 53876-2010
Крахмал картофельный
Выход:
* - масса пассерованного репчатого лука.
Расход сырья и продуктов на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
430
360
370
350/180*
30
30
100
100
300
300
10
10
1
1
1
1
1
1
30
30
1000

33.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Крахмал разводят небольшим количеством холодной кипячёной воды.
Подготовленный репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют на растительном масле 5-10 минут при температуре 120°C до прозрачности при периодическом
помешивании. Подготовленную бруснику добавляют к луку, посыпают солью. В луково – брусничную массу добавляют белое вино, кипячёную воду, сахар, посыпают корицей,
гвоздикой, перцем чили, доводят до кипения. Варят соус на слабом нагреве, помешивая, в течение 5-7 минут, измельчают при помощи блендера, доводят до кипения, помешивая,
добавляют подготовленный крахмал.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают брусничный соус в порционном соуснике.
Допустимый срок хранения: приготавливают и реализуют по мере спроса при температуре не ниже 75°C, согласно норм подачи СанПиН.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Соус брусничный имеет бархатистую, однородную консистенцию, без комочков; допустимы мелкие частички непротёртых ягод.
Средней густоты.
Тёмно – красного цвета.
Свойственный бруснике, репчатому луку; кисло – сладкий; без посторонних привкусов.
Свойственный бруснике, репчатому луку; аромату специй, без посторонних запахов.
6.2 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции (ТР ТС 021/2011).
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Соус брусничный на выход 100г.
Белки, г.
0,96
Жиры, г.
4,06
Углеводы, г.
11,14
Калорийность, ккал.
85
Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Золотая долина» ________ Д. А. Мумлев
Шеф-повар ресторана «Золотая долина»
________ А. В. Казанцев

34.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание в Российской Федерации является одним из ведущих направлений на
рынке товаров и услуг. В период пандемии коронавирусной инфекции руководители предприятий
общественного питания разработали и реализовали множество дополнительных услуг, которые
способствовали
снижению
распространения
Covid-19
среди
потребителей,
повышению
конкурентоспособности и рентабельности предприятий.
В меню ресторана «Золотая долина» с европейской кухней особое место занимают запечённые
рыбные блюда, которые обладают высокой биологической ценностью в связи с содержанием большого
количества легкоусвояемых полноценных белков - альбуминов, глобулинов, нуклеопротеидов;
ненасыщенных жирных кислот; макроэлементов - фосфора, натрия, кальция, калия и микроэлементов
– йода, меди, кобальта, марганца; витаминов E, D, A, B1, B2, B6, B12, C; экстрактивных веществ,
способствующих возбуждению аппетита.
Дипломная работа состоит из двух разделов:
В первом разделе проанализирована производственная структура ресторана «Золотая долина»,
разработана организационно – управленческая структура ресторана, раскрыта организация снабжения
ресторана.
Ресторан «Золотая долина» является рентабельным за счёт разнообразия приготавливаемых
блюд и кондитерских изделий из свежего и качественного сырья. Ежедневно проводимый в ресторане
бракераж блюд способствует отпуску кулинарной и кондитерской продукции высокого качества.
Во втором разделе проанализирована сущность и характеристика технологического процесса
приготовления сложных горячих запечённых рыбных блюд.

35.

В приложениях представлены планы производственных цехов с
размещением технологического оборудования; меню ресторана «Золотая
долина»; технологические схемы приготовления сложных горячих блюд; расчёт
химического состава и энергетической ценности сложных горячих блюд;
технико-технологические карты на сложные горячие блюда.
Тема дипломной работы является актуальной и имеет практическую
значимость для предприятий общественного питания, поскольку результаты
проделанной работы могут быть использованы для расширения меню
ресторанов сбалансированными и вкусными запечёнными рыбными блюдами.
В процессе написания дипломной работы цель была достигнута, а
поставленные задачи выполнены.
Таким образом, можно сделать вывод, что тема дипломной работы
раскрыта в полном объёме в соответствии с требованиями федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного
питания».

36.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативные источники:
1.
ГОСТ 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
2.
ГОСТ 16318-77 «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания».
3.
ГОСТ 16504-81 «Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и
определения (с Изменением №1).
4.
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
5.
ГОСТ 30390 – 2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия».
6.
ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7.
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
8.
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
9.
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
10. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на ПОП.
11. ГОСТ P «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения».
12. ГОСТ P 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением №1).
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
14. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

37.

Основные источники:
1.
Андронова Н. И., Качурина Т.А., издательский центр «Академия», 2018 г. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
2.
Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: практикум : учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.
– 128 с. ISBN 978-5-4468-5819-4.
3.
Карнаух, Н.Н. Охрана труда: учебник для СПО / Н.Н. Карнаух. – Люберцы: Юрайт, 2016. – 380 с.
4.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Т.А Качурина – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 160 с. ISBN
978-5-4468-7001-1.
5.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организаций питания: учеб. для студ. учреждений сред. проф. Образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2018 – 240 с. ISBN 978-5-4468-7416-3.
6.
Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник / С.Ю Мальгина, Ю. Н. Плешкова. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 319 с.: ил.; 22 см. –
(Профессиональное образование. Профессиональный уровень).; ISBN 978-5-4468-3061-9: 1200 экз.
7.
Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Радченко Л.А. – Москва: КноРус, 2018. – 321 с. – (СПО). – ISBN 978-5-406-02183-5.
8.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / Е.И. Соколова – 3-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288 с.
ISBN 978-5-4468-7308-1.
9.
Тимофеева. В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. – М.: Феникс, 2016. – 480 с.
Дополнительные источники:
1.
Австриевских А.Н., Кантере В.М., Сурков И.В., Ермолаева Е.О. «Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности». Москва, 2007 г.
2.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования / Н.А . Анфимова. – 9-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.
3.
Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М.В. Володина; Т.А. Сопачева, - Москва: Академия, 2015. – 192 с.
Интернет-ресурсы:
1.
https://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie.php
2.
https://plus.rbc.ru/news/5f14670d7a8aa9e4fa687a7a
3.
https://yastroyu.ru/obzori/1563-tsvety-dlya-ukrasheniya-kafe-restorana-i-ofisov-foto-rastenij-opisanie-i-ukhod.html
4.
https://assistentus.ru/forma/dolzhnostnaya-instrukciya-shef-povara/
5.
https://eshte-na-zdorovje.ru/cook/European_cuisine.php
6.
https://fb.ru/article/467976/osnovnyie-pravila-i-normyi-lichnoy-gigienyi-povara
7.
http://5fan.ru/wievjob.php?id=82013

38.

ГАПОУ СО «Североуральский политехникум»
Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных
горячих запечённых рыбных блюд в ресторане европейской кухни»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Квалификация: Техник-технолог
Выполнил: Студент группы ТП-4
Мумлев Данила Андреевич
Руководитель дипломной работы: Разжигаева Клавдия Михайловна
Рецензент дипломной работы: Потапова Ольга Валентиновна
Североуральск, 2021