ПРЕЗЕНТАЦИЯ (3)

1.

Организация технологического процесса
приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из рыбы в ресторане с
использованием современных технологий и
оборудования
Выполнила:
Миронова Екатерина Сергеевна
группа 1ПКД-22

2.

Актуальность
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что
рыба является одним из самых ценных продуктов питания. По
своим питательным и вкусовым характеристикам он может
конкурировать с лучшими мясными продуктами
Сегодня объем российского рыбного рынка продолжает расти.
При этом отрасль рыбной продукции однозначно можно назвать
конкурентоспособной и развивающейся. Поэтому
предприятиям общественного питания необходимо внедрять
современные техники, использовать новое
высокопроизводительное оборудование и создавать
новейшие технологии

3.

Цель
Целью данной курсовой работы является рассмотрение
особенностей организации технологического процесса
приготовления и приготовление сложных горячих блюд из
рыбы в ресторане с использованием современных технологий и
оборудования
Объектом
курсовой
работы
является
общественного питания (горячий цех ресторана)
предприятие
Предметом курсовой работы является специфика технологии
приготовления сложных горячих блюд из рыбы с
использованием современных технологий и оборудования

4.

Задачи
Достижение поставленной цели реализуется посредством
выполнения следующих задач:
рассмотреть теоретические аспекты приготовления сложных
горячих блюд из рыбы
изучить технологические основы приготовления сложных
горячих блюд из рыбы в ресторане с использованием
современных технологий и оборудования
сформулировать требования по охране труда и технике
безопасности на предприятии общественного питания

5.

Организация работы
горячего цеха
1 – плита электрическая;
2 – сковорода электрическая;
3 – шкаф жарочный электрический;
4 – фритюрница;
5 – плита электрическая;
6 – вставка к тепловому оборудованию;
7 – мармит электрический;
8 – стол производственный;
9 – универсальный привод;
10 – стол для установки средств малой механизации;
11 – стол охлаждаемый;
12 – печь шашлычная;
13 – стеллаж передвижной;
14 – котел пищевой;
15 – электрокипятильник;
16 – котел пищевой;
17 – ванна передвижная;
18 – шкаф холодильный;
19 – прилавок–мармит для первых блюд;
20 – стойка раздаточная электрическая;
21 – стойка раздаточная;
22 – стол со встроенной моечной ванной;
23 – раковина

6.

Оборудование горячего цеха
Пароконвектомат
Жарочный
шкаф
Плита
электрическая
Холодильный
шкаф
Котел
пищеварочный
Стол
производственный

7.

Инвентарь горячего цеха

8.

План–меню горячего цеха
ТТК
Наименование блюда
Выход, г
Количество порций,
Цена
Сумма, руб.
реализуемое за сутки/ день продажи, руб.
80
–
–
38
850,00
32272,47
ТТК1
Фирменные блюда
Угорь, фаршированный грибами
505
275
ТТК2
Стейк семги, маринованный в соевом соусе и имбире
230
42
710,00
29533,99
ТТК12
Закуски
Домашние пельмени с мясом кролика
700
200
458
131
–
430,00
–
56244,00
ТТК13–17
Вареники в ассортименте
200
131
320,00
41856,00
ТТК18
Баклажаны, запеченные в горшочке
150
98
365,00
35806,50
ТТК19–24
Блинчики русские в ассортименте
150
98
310,00
30411,00
ТТК25
ТТК26
ТТК27
Супы
Суп на ароматном бульоне из потрошков кролика с домашней лапшой
Фирменный борщ
Борщ зеленый с щавелем
1200
200
200
200
262
44
44
44
–
370,00
330,00
330,00
–
16132,00
14388,00
14388,00
ТТК28
Солянка мясная «семейная»
200
44
395,00
17222,00
ТТК29
Гороховый суп на копченых ребрах
200
44
350,00
15260,00
ТТК30
Уха по–Петровски
ТТК31
Горячие блюда
Кролик с шампиньонами
200
2830
180
44
654
42
420,00
–
710,00
18312,00
–
29533,99
ТТК32
Кролик тушеный с паприкой
180
42
790,00
32861,77
ТТК33
Скумбрия, запеченная на гриле
150
35
490,00
16985,51
ТТК34
ТТК35
Хрустящий цыпленок
Утка, запеченная с яблоками
210
210
49
49
420,00
800,00
20382,61
38824,03
ТТК36
Томленая говядина на кости с овощами
210
49
820,00
39794,63
ТТК37
ТТК38
ТТК39
Жаркое по–деревенски
Свинина по–крымски
Рулька «Вепрево Колено»
200
200
200
46
46
46
460,00
550,00
690,00
21260,78
25420,49
31891,17
ТТК40
Язык теленка с соусом из шпината
180
42
580,00
24126,36
ТТК41
Бефстроганов с картофельным пюре
210
49
365,00
17713,46
ТТК42
ТТК43–49
Телятина по–орловски
Шашлык в ассортименте
210
100
49
23
475,00
550,00
23051,77
12710,25
1362
–
656382,79
ИТОГО:

9.

Разработка фирменных блюд
из рыбы
Правила разработки технологической документации для
приготовления фирменных блюд отражены в ГОСТ 31987–2012
Технико–технологическая карта представляет собой
локальный документ, который разрабатывается для кулинарных
изделий и является обязательным для применения всеми без
исключения предприятиями общественного питания

10.

Угорь, фаршированный
грибами (ТТК№1)
Рецептура
№
Наименование
сырья и
Едини Норма закладки
ца
на 1 порцию, г
полуфабрикатов измер Брутто
Норма закладки
на 10 порций,
Нетто
нетто
ения
1
Угорь п/ф
г
266,6
184,2
1842,0
2
Грибы п/ф
г
33,3
25,3
253,0
3
Лук
г
33,3
28,0
280,0
24,0
24,0
240,0
репчатый
п/ф
4
Масло
г
растительное
5
Сок лимона
г
10,6
10,6
106,0
6
Горчица
г
12,0
12,0
120,0
7
Чеснок
г
0,7
0,7
7,0
8
Оливковое масло
г
10,0
10,0
100,0
Выход готового блюда
г
–
275
–

11.

Угорь, фаршированный
грибами (ТТК№1)
Технологический процесс
Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают
солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20–
25 мин. Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с
грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки,
посыпают солью, перемешивают. У обработанного угря
снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью,
фаршируют приготовленным фаршем, смазывают
растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу,
запекают 20–25 минут. Для соуса: сок лимона, горчица,
обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано
взбивают, доводят до вкуса солью, перцем

12.

Угорь, фаршированный
грибами (ТТК№1)
Показатели качества
Органолептические показатели качества:
Внешний вид
Порционные куски рыбы сохранили форму, соус эластичный, однородный, без
комочков
Цвет
Угорь–серый, соус–желтый
Консистенция
Мягкая, сочная
Запах
Аромат лука, запеченной рыбы, горчицы
Вкус
Грибов, лука, рыбы, в меру соленый, соус островатый
Микробиологические показатели фирменного блюда «Угорь, фаршированный
грибами » должны соответствовать требованиям ТР ТС 021
Пищевая ценность
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
100
10,1
31,1
1,8
327,9
275
27,7
85,7
5,0
901,6

13.

Акт отработки рецептуры
фирменного блюда
Утверждаю:
Руководитель предприятия
ООО «Ресторан»
«01» марта 2024г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: ООО «Ресторан»
Дата проведения отработки: 01.03.2024г.
Наименование блюда (изделия): «Угорь, фаршированный грибами»
Наименование продуктов и показателей
Масса нетто,
г
Угорь п/ф
Грибы п/ф
Лук репчатый п/ф
Масло растительное
Сок лимона
Горчица
Чеснок
Оливковое масло
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда в горячем состоянии
Масса готового блюда в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
184,2
25,3
28,0
24,0
10,6
12,0
0,7
10,0
–
–
–
–
–
–
Данные отработки на 10 порций, г
Опыт
Опыт
Опыт
1
2
3
1565,7
1842,0
2118,3
215,1
253,0
291,0
238,0
280,0
322,0
204,0
240,0
276,0
90,1
106,0
121,9
102,0
120,0
138,0
6,0
7,0
8,1
85,0
100,0
115,0
2505,8
2948,0
3390,2
2436,9
2866,9
3297,0
2,8
2,8
2,8
–
–
–
2129,2
2505,0
2880,7
12,6
12,6
12,6
Средние
данные, г
Принятая
рецептура, г
1842,0
253,0
280,0
240,0
106,0
120,0
7,0
100,0
2948,0
2866,9
2,8
–
2505,0
12,6
184,2
25,3
28,0
24,0
10,6
12,0
0,7
10,0
294,8
286,7
2,8
–
250,5
12,6

14.

Акт отработки рецептуры
фирменного блюда
(продолжение)
Описание технологического процесса:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Угорь,
фаршированный грибами», производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного
питания (2021г.).
Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20–25 мин.
Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, посыпают солью,
перемешивают. У обработанного угря снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью, фаршируют приготовленным
фаршем, смазывают растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу, запекают 20–25 минут. Для соуса: сок лимона,
горчица, обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано взбивают, доводят до вкуса солью, перцем.
Заключение: принятая рецептура соответствует Сборнику технологических нормативов для предприятий общественного питания
(2021г.).
Разработчики___________________подпись______________________ (Ф.И.О)

15.

Накладная на отпуск
продуктов горячего цеха

16.

Калькуляционная карта

17.

Выводы
Подводя итоги курсовой работы, можно сделать вывод о том, что были
выполнены все поставленные задачи:
рассмотрены теоретические аспекты приготовления сложных горячих блюд из
рыбы, в частности, товароведческая характеристика сырья, приемы механической и
тепловой обработки сырья, а также организация работы горячего цеха
изучены технологические основы приготовления сложных горячих блюд из рыбы в
ресторане с использованием современных технологий и оборудования, собственно,
организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных
горячих блюд из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и
оборудования, пищевая ценность блюд и их значение в питании, а также контроль
качества кулинарной продукции
сформулированы требования по охране труда и технике безопасности на
предприятии общественного питания, а именно, общие сведения об охране труда на
ПОП, охрана труда в цехе, техника безопасности при работе с оборудованием на
ПОП, а также требования к личной гигиене работников ПОП