Производство сложной кулинарной продукции для проведения тематического мероприятия в кафе на 40 мест

1.

Производство сложной кулинарной
продукции для проведения
тематического мероприятия
(Новый год) в кафе на 40 мест
Выполнила: Семашкова Н.А.
Руководители: Гайворонская М. В.
Медведева О.Ю.

2.

Цель курсовой работы
Изучение технологического процесса организации производства
сложной горячей кулинарной продукции для проведения
тематического мероприятия (Новый год)
в кафе на 40 мест
Задачи
1.
Дать характеристику предприятию и производству;
2.
Провести расчеты производственной программы предприятия;
3.
Произвести технологические расчеты блюд;
4.
Подобрать торгово-технологическое оборудование и
инвентарь.
5.
Составить график загрузки торгового зала.

3.

УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ
тематического мероприятия
• Вид -банкет с частичным
обслуживанием официантами
• Повод – Новый год
• Место проведения – кафе «СВ»
• Дата и время проведения - 25 декабря
2015 г., с 16:00 до 22:00 часов
• Заказ на 40 гостей
• Название зала - банкетный зал на 40
посадочных мест

4.

Место проведения торжества – кафе «СВ»

5.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ КАФЕ - «СВ»

6.

Загрузка торгового зала в кафе на 40 мест

7.

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
• Расчет рецептур блюд
• Технологические схемы блюд
• Расчет пищевой и
энергетической ценности блюд
• Технико-технологические

8.

МЕНЮ БАНКЕТА
Фирменные блюда
Теплый салатик по-китайски
Буше с теплым салатом из
говядины и моркови
Куриный рулет с овощным
жульеном
Холодные закуски
Корзиночки с языком или
ветчиной
Салат-коктейль с ветчиной и
сыром
Салат с сыром
Салат «Весна»
Салат «Цада» (салат мясной с
фасолью и картофелем)
Салат из свеклы с черносливом,
орехами и чесноком
Салат из свеклы с сыром и
чесноком
Горячие закуски
Жареная рыба под маринадом
Кабачки, фаршированные овощами, со
сметаной
Волован с птицей или дичью и грибами
Сладкие блюда
Горячие блюда
Грудинка, фаршированная кашей
Котлеты крестьянские с грибами
Жаркое по-домашнему
Плов
Солянка сборная на сковороде
Картофель, жареный с луком или грибами
и луком
Картофель, запеченный в сметанном соусе
Бананы со
сливками или
молоком
Салат
фруктовый со
сметанным
соусом
Сливы в тесте
Яблоки,
запеченные с
орехами и
черносливом
Мороженое
«Космос»
Мороженое
«Москва»

9.

Технология приготовления фирменного блюда
«Куриный рулет с овощным жульеном»
1
2
На филе
выкладываем
творожный сыр
Куриное филе
отбиваем
5
Пассеровка в не
большом кол-ве
масла
Рулет
заворачиваем
в бекон
Заворачиваем в
рулет
8
7
6
Нарезка
лука,перца,кабачка
и моркови соломкой
4
3
Сливки греем
до загустения
Рулет выкладываем на
порционную тарелку,жульен в
кокотницу. Украшаем
зеленью петрушки.

10.

Технология приготовления блюда
«Теплый салат из свинины с овощами, по - китайски»
2
1
Свинину нарезаем
брусочком
Лук нарезаем
полукольцами
6
5
Свинину обжариваем в
подсолнечном масле
4
3
Морковь
протираем через
корейскую терку
7
К мясу добавляем
лук,морковь,перец
Перец нарезаем
соломкой
Выкладываем на
порционную тарелку,
перед подачей
посыпаем кунжутом.
Украшаем зеленью
петрушки

11.

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

12.

ОФОРМЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ БЛЮД
Куриный рулет с
овощным жульеном
Тёплый салатик из
свинины с овощами покитайски
Буше с тёплым
салатом из говядины и
моркови

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!