Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе молодежное

1.

Дипломная работа на тему:
Организация процесса
приготовления и
приготовление сложной
холодной кулинарной
продукции в кафе молодежное на 50 посадочных
Разработала: студент группы 10-ТП-14
мест.
Алексеева А.Ф.
Проверила: Жукова Е.С.
Нормоконтроль: Ревин С.А.
Рецензент: Садовский Д.О.
Утвердила: Агеева М.С.

2.

Цель дипломной работы организация процесса
приготовления иприготовление сложной холодной
кулинарной продукции в кафемолодежное на 50 посадочных мест с режимом
работы с 11.00 до 23.00.
Задачи дипломной работы:
Провести обзор существующих аналогов кафемолодёжное вКалининградской области;
Рассмотреть характеристику кафе молодёжного;
Составить производственную программу
холодного цеха предприятия;

3.

Обзор существующих аналогов:
Кафе «Лион», находящееся на улице Фрунзе,
рядомс Ярославской улицей. В «Лионе» вас
ждут европейскаяи русская кухни,
представленная широким выборомблюд.
Здесь вы сможете отпраздновать день
рождения,
юбилей, выпускной, свадьбу и многое
другое. Персоналспециально для вас
подготовит и украсит кафе.
Банкетный зал на 60 персон.
Для постоянного клиента со скидки 5%.

4.

Кафе «Новая Заря» — лучшее кафе европейского
типа в городе.
Оно находится внутри одного из самых красивых
из сохранившихся зданийстарого Кёнигсберга.
Интерьер кафе был спроектирован и создан
литовским архитектором
Ричардом Вишняускасом и попал в шорт лист
номинантов на премию «Andrew Martin» (Лондон
Нью-Йорк), своего рода интерьерный Оскар. Здесь
всегда комфортно, приятно,
буржуазно,звучит lounge-музыка, а по утрам
поют птицы, а на стенах то и дело меняются
экспозиции картин

5.

Кафе «Черника» расположено
на цокольном этаже торгового центра
«Велес» на Пролетарской
улице.Уютныйинтерьер с удобной мягкой
мебелью создает особую атмосферу
теплаи дружелюбия. Здесь каждый сможет
найти себе занятие по душе и провести
Незабываемый вечер. В «Чернике»
естьогромный ассортимент настольных игр,
книг, видео-приставки, проектор, кикер, и

6.

Кафе «Грильяж» оно заметно выделяется среди др
Кухня – европейская, итальянская; дополнительны

7.

Характеристика предприятия:
Молодежные
кафе
—
предприятия
по организации
питания иотдыха молодежи и
студентов,
предоставляющие
ассортиментблюд по ценам
среднегородского
уровня,
иимеющие перечень услуг по
организации досуга молодежи.
Молодежные
кафе
имеет:
торговые залы для
обслуживаниямолодежи
с
дизайнерским оформлением в
соответствии с
концептуальной

8.

Производственная программа холодного цеха
Наименование
краткая
характеристика
1
1
ИТОГО:
Количество
Блюдо
№ п/п
и
2
Салат
картофельный
грибами
брусникой
Номер
блюда по
сборнику
рецептур
, по ТТК,
СТП
Выход
одного
блюда,
гр.
Цена
продаж
и, руб.
коп.
Сумма,
руб.коп
.
3
4
5
6
7
ТТК
100
33
120
3960
с
и
2
Бутерброд с сыром
146/2
55
66
50
3800
3
Ассорти мясное на
хлебе
170/2
280
76
160
12160
4
Рыба жаренная
под майонезом
87/2
150/75
14
150
2100
5
Салат
«Столичный»
664/2
150
33
130
4290
6
Салат-Коктейль
овощной
41/2
100
31
100
3100
7
Рулет куриный с
черносливом и
грибами
56/2
80/20
31
160
3800
8
Заливное из
мясных продуктов
в форме
54/2
150
31
120
4960
9
Соус-майонез
757/2
50
14
70
980
10
Мороженое
647/2
200
45
120
4800

9.

Перечень оборудования холодного цеха:
№
п/
п
Наименование
оборудования
Колво
Тип или марка
оборудования
Габариты
оборудовани
я (м2)
l
b
h
Площадь
Общая площадь,
единицы
оборудования
занимаемая
оборудованием (м2)
(м2)
1.
Холодильный шкаф
1
CM 107-S
0,
69
7
0,
85
4
2,
02
8
0,595
0,595
2.
Овощерезательная
машина
1
CL 20
0,
32
5
0,
30
4
0,
57
0,098
-
3.
Стол
производственный
2
МСО-15/7БП
1,
3
0,
9
0,
4
1,17
2,34
4.
Слайстер
1
SG220X
0,
40
5
0,
58
0,
34
0,234
-
5.
Весы электронные
настольные
1
МК-3.2
0,
34
5
0,
31
0,
25
0,09
-
6.
Моечная ванна
1
ВСМ1/430
0,
53
0,
53
0,
85
0,28
0,28
7.
Раковина для рук
1
ВР-600
0,
5
0,
6
0,
87
0,3
0,3

10.

Технические и технологические параметры
холодного цеха:
Технические и технологические параметры холодного цеха

11.

Нормативно-технологическая
документация

12.

Схема фирменного блюда

13.

Выпуск качественной продукции
Как известно, количественной
характеристикой свойств изделия,
определяющих его качество, являются
показатели качества. А показатели
качества
позволяют установить пригодность
изделия
удовлетворять потребности покупателя в
определённых условиях его.

14.

Организационная структура проиводства:
Холодные цехи предназначены для
приготовления,порционирования и
оформления холодных блюд и закусок.
Ассортимент холодных блюд зависит от типа
предприятия, егокласса. Так, в ресторане 1-го
класса в ассортимент холодных блюд
ежедневно должно включаться не менее 10
блюд, высшегокласса – 15 блюд. В
ассортимент продукции холодного цеха
входятхолодные закуски, гастрономические
изделия ,холодные блюда,молочнокислая
продукция, а также холодные сладкие блюда.

15.

Схема управления цехом

16.

Заключение
Цель дипломной работы организация процесса
приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной
продукции в кафе-молодежное на 50 посадочных
мест с режимом работы с 11.00 до 23.00.
Задачи дипломной работы:
Провести обзор существующих аналогов кафемолодёжное вКалининградской области;
Рассмотреть характеристику кафе -молодёжного;
Составить производственную программу холодного
цеха предприятия;Определить технические и
технологические параметры холодного цеха;