Разработка сложной холодной кулинарной продукции для кафе

1.

«Институт пищевых технологий и дизайна» филиал ГБОУ ВО НГИЭУ
РАЗРАБОТКА СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КАФЕ
Выполнил:
Студент группы.

2.

Актуальность
Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, холодные блюда и закуски все больше находят место
в питании человека. В последние годы они стали занимать значительное место в меню предприятий
общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. При удачном сочетании продуктов
по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит, дополняют рацион и
способствуют лучшему усвоению пищи, обогащая организм витаминами, органическими кислотами,
минеральными солями, оказывая благоприятные действия на пищеварение, возбуждая деятельность
пищеварительных желез, усиливаю отделение слюны и желудочного сока. Чтобы холодные блюда и закуски
выполняли все вышеперечисленные предназначения очень важно при их приготовлении выполнять
необходимые требования.
Цель
Совершенствование ассортимента
«BUTCH&DUTCH»
и
технологии
производства
сложных
Задачи
- дать характеристику кафе «BUTCH&DUTCH».
- проанализировать ассортимент кулинарной продукции кафе «BUTCH&DUTCH»
- разработать рецептуру и технологию приготовления новых холодных блюд;
- разработать технологию производства блюд и оценку пищевой ценности;
- произвести расчет себестоимости новых блюд.
холодных
блюд
в
кафе

3.

Общая характеристика кафе
«BUTCH&DUTCH»
Предприятие расположено на улице Южный бульвар 22а.
Время работы с 12:00-02:00
Бизнес-ланч с 12:00-16:00
Кафе работает на полном цикле технологического процесса

4.

Анализ ассортимента кулинарной продукции кафе «BUTCH&DUTCH»
В кафе «BUTCH&DUTCH» меню имеет 60 наименований: 18 холодных блюд и закусок, 8
горячих закусок, 5 первых блюд, 23 основных горячих блюда, 6 десертов.
Десерты
10%
Холодные блюда и закуски
30%
Основные блюда
39%
Горячие закуски
13%
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Первые блюда
8%
Первые блюда
Основные блюда
Десерты

5.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «Тыква с мятным соусом и каперсами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тыква с
мятным соусом и каперсами», вырабатываемую предприятием общественного
питания.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда «Тыква с мятным соусом и
каперсами» должно соответствовать требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.)

6.

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Тыква
137
96
Чеснок
10
8
Оливковое масло
3
3
Соль
1
1
Перец черный молотый
1
1
Мята
9
7
Сметана
37
37
Тимьян
1
1
Каперсы
20
10
Сок квашенной капусты
6
6
Зеленый лук
5
4
Укроп
3,7
3
Перец чили
8
6
Базилик
3,5
3
Выход готового блюда
186

7.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника
технологических
нормативов
для
предприятий
общественного
питания
и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Тыкву промыть, очистить, нарезать крупным кубиком. Чеснок промыть, очистить, нарезать.
Тыкву, чеснок переложить на противень, застеленный пергаментом, сбрызнуть оливковым
масло, посыпать солью, перцем, сушенным тимьяном. Запекать 30 мин при температуре
200 C. Для приготовления соуса мяту промыть, нашинковать, добавить к сметане, посыпать
солью и перцем, проварить на медленном огне, процедить через сито и охладить. У
каперсов слить маринад, нарезать. К тыкве добавить каперсы, полить соком квашенной
капусты, добавить мятный соус. Для подачи зеленый лук, укроп, перец чили промыть и
нарезать, базилик промыть. Оформить и подать.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Блюдо «Тыква с мятным соусом и каперсами» подается на мелкой столовой тарелке
d=33см. Температура подачи блюда должна быть 10-14 C. Срок хранения блюда не более 23 часа с момента окончания технологического процесса.

8.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид – тыква нарезана крупным кубиком, сильно запечена и слегка подсушена,
термическая обработка равномерная, поверх тыквы нарезанные каперсы, поверх овощей выложен
соус. Оформлено зеленым луком, укропом, перцем чили и базиликом;
Консистенция – мягкая, упругая;
Цвет – тыквы коричнево-красный, каперсов темно-зеленый, соуса – белый с зелеными оттенками;
Вкус – запеченный тыквы со специями, слегка кислый, в меру острый, соленый;
Запах – специй, мяты, без посторонних примесей.
6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

9.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА БЛЮДО
«Тыква с мятным соусом и каперсами» на выход 160 г продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность, ккал
3,6
7,1
11,9
125,9

10.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
На блюдо «Рисовые спринг-роллы с ананасом и индейкой»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
«Рисовые спринг-роллы с ананасом и индейкой», вырабатываемую
предприятием общественного питания.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда «Рисовые спринг-роллы с
ананасом и индейкой» должно соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность
и
качество
(сертификат
соответствия,
санитарноэпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.)

11.

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Ананас
83
50
Салат латук
7
5
Кориандр молотый
1
1
Соевый соус
2
2
Филе грудки индейки
100
95
Чеснок
4
3
Кунжутное масло
2
2
Оливковое масло
2
2
Рисовая бумага
5
5
Творог обезжиренный1,5%
31
30
Петрушка(зелень)
3
2
Перец чили
7
5
Лук зеленый
4
3
Выход готового блюда
205

12.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника
технологических
нормативов
для
предприятий
общественного
питания
и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Смешать соевый соус, молотый кориандр, тертый чеснок, кунжутное масло и покрыть
нарезанную грудку индейки. Ананас очистить, нарезать пластинками, латук нашинковать.
Рисовую бумагу замочить в теплой воде. Индейку обжарить на оливковом масле. Творог
протереть через сито. Перец чили нарезать кольцами, петрушку нашинковать. В центр
рисовой бумаги выложить нашинкованный салат, обжаренную индейку, ананас, творог,
перец чили, петрушку, свернуть рисовый рулет. Перед подачей оформить зеленым луком,
сбрызнуть кунжутным масло.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Блюдо «Рисовые спринг-роллы с ананасом и индейкой» подается на мелкой столовой
тарелке тарелке d=33см. Температура подачи должна быть 10-14 C. Срок хранения не более
2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

13.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – плотно обтянутые рисовой бумагой полупрозрачные рулеты;
Консистенция – упругая, мягкая;
Цвет – белый, на разрезе желтый, серый;
Вкус – жаренного мясо со специями, в меру сладкий
Запах – специй, слабо ореховый, без посторонних примесей.
6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии
с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.

14.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА БЛЮДО
«Рисовые спринг-роллы с ананасом и индейкой» на выход 180 г продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность, ккал
25,9
10,1
12,7
245,3

15.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
На блюдо «Закуска Морская»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
«Закуска Морская», вырабатываемую предприятием общественного
питания.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда «Закуска Морская» должно
соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия,
санитарно-эпидемиологические
заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)

16.

3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Цуккини
41
33
Лук репчатый
23
20
Чеснок
9
7
Креветки
85
75
Болгарский перец
33
25
Лайм
10
10
Соевый соус
4
4
Салат латук
11
8
Соль
1
1
Перец черный молотый
1
1
Кунжутное масло
3
3
Рыбный соус
4
4
Выход готового блюда
191

17.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника
технологических
нормативов
для
предприятий
общественного
питания
и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Краткое описание технологического процесса:
Цуккини промыть, очистить, нарезать кольцами, натереть посыпать солью, перцем,
сбрызнуть кунжутным масло и запекать 20 мин при температуре 200 С. Лук и чеснок
очистить, нарезать и обжарить на кунжутном масле. Креветки промыть, очистить, нарезать
соломкой и обжарить вместе с подготовленным болгарским перцем на кунжутном масле,
добавить натертую цедру лайма, соевый соус, рыбный соус. Лук репчатый, чеснок
соединить с креветками и болгарским перцем. Цуккини остудить нарезать мелким кубиком.
Салат промыть, разобрать. Сформировать ролл завернув в лист салата обжаренные овощи и
креветки. При отпуске сбрызнуть соком лайма.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Блюдо «Закуска Морская» подается на мелкой столовой тарелке d=33см. Температура
подачи должна быть 10-14 C. Срок хранения не более 2-3 часа с момента окончания
технологического процесса.

18.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – плотно обтянутые салатом роллы;
Консистенция – упругая, мягкая;
Цвет – зеленый, на разрезе белый, красный;
Вкус – жаренных креветок с рыбном привкусом, в меру соленый;
Запах –рыбно-овощной, цитрусовый.
6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии
с нормативными правовыми актами или нормативными документами,
действующими на территории государства, принявшего стандарт.

19.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА БЛЮДО
«Закуска Морская» на выход 150 г продукта
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность, ккал
18,3
3,9
9,6
146,7

20.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной выпускной квалификационной работе были выполнены все
поставленные задачи.
В первой главе была рассмотрена общая характеристика и описание
предприятия кафе «BUTCH&DUTCH», структура управления предприятия, а
также проведен анализ меню по группам блюд и способам тепловой
обработки.
Во второй главе представлены и разработаны три новых сложных горячих
блюда такие, как: «Тыква с мятным соусом и каперсами», «Рисовые спрингроллы с ананасом и индейкой» и «Закуска Морская», по каждому из них
составлены технологические схемы с перечнем основных операций,
проведены опытно-экспериментальные проработки блюд, также был
произведены расчеты пищевой и энергетической ценности данных блюд.
Работа цели достигнута. Новые разработанные блюда имеют практический
характер.