Организация и ведение процессов приготовления сложных холодных блюд в кафе на 35 посадочных мест

1.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ «КРАСНОСЕЛЬСКИЙ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала
Специальности 43.02.15 «Поварское кондитерское дело»
Тема: «Организация и ведение процессов приготовления сложных холодных блюд в кафе на 35
посадочных мест»
Выполнила обучающаяся группы 41п
Бакулева Дарья Денисовна
Руководитель ВКР: Лапина И.Н.
Санкт-Петербург

2.

Цели и задачи курсовой работы
• Цель : исследование организации процесса приготовления холодных блюд в кафе «Вишневый сад» на 35
посадочных мест
• Задачи:
• -Дать общую характеристику кафе «Вишневый сад»-1
• -Составить технологию приготовления сложных холодных блюд -6
• -Описать структуру предприятия -2
• -1. Описать современные тенденции развития общественного питания -3
• 2. Описание товароведной характеристики сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд -4
• 3. Описать организацию рабочего места в цехе -8
• 4. Описать охрану труда и технику безопасности в холодном цехе
• 5. Разработать меню для кафе-5
• 6. Разработать 5 технико-технологических карт для кафе
• 7. Разработать схему холодного цеха-8

3.

Описание кафе «Вишневый сад»
Кафе «Вишневый сад» на 35 посадочных мест является
общедоступным предприятием общественного питания. Расположен
по адресу Санкт-Петербург на улице Московская. Режим работы с
10-00ч. До 22-00ч.Так же проходят банкеты и праздники: Утренники,
детские мероприятия. Иногда действуют скидки 20% на все холодные
блюда.
В кафе посетителей обслуживают официанты . Оплата отпущенной
продукции производится за наличный расчет по счёту и
пластиковыми карточками ,предъявленному посетителю
официантом.
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы
должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды
применяется: металлическая из нержавеющей стали,
полуфарфоровая фаянсовая , сортовая стеклянная. В заведении
присутствует живая музыка.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления кулинарной
продукции населением в специально организованных местах.
Индустрия массового питания находится в процессе развития -растет
как число заведений, так и качество обслуживания

4.

Меню кафе «Вишневый сад»

5.

Технико-технологическая карта кафе «Вишневый сад» блюдо «Салат с
креветками авокадо и манго»

6.

Калькуляционная карта кафе «Вишневый сад»

7.

План предприятия с оборудованием кафе
«Вишневый сад»

8.

Заключение
• В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан
ассортимент холодных заправленных салатов, были рассмотрены
технологии их приготовления, была разработана калькуляционная
карта, и штатное расписание персонала. Были выполнены следующие
задачи: была доказана актуальность темы, товароведная
характеристика сырья, оборудование и инвентаря в холодном цехе,
современная подача блюд, которые используются для приготовления
холодных салатов.

9.

Спасибо за внимание