Организация технологического процесса приготовления холодных супов на примере кафе молодежного на 30 посадочных мест

1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАР

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»
Выпускная квалификационная работа
на тему:
«Совершенствование технологии и организации технологического
процесса приготовления холодных супов на примере кафе
молодежного на 30 посадочных мест»
Выполнила Савенкова Ю.А
Руководитель Галкина Г.А

2. Целью данной работы является:  обеспечение эффективной организации работы и совершенствование технологического процесса приготовления

Целью данной работы
является:
обеспечение эффективной
организации работы и
совершенствование
технологического процесса
приготовления холодных супов
молодежного кафе.

3.

Молодежные кафе - предприятия
по организации
питания
и
отдыха
молодежи
и
студентов, предоставляющие ассортимент блюд по
ценам среднегородского уровня, не осуществляющие
продажу алкогольной продукции, пива и табачных
изделий, и имеющие перечень услуг по организации
досуга молодежи.
Кафе работает
каждый день с
11-00 до 23-00
без перерывов
и выходных
дней.

4. В состав кафе входят следующие помещения: 1.производственные; 2.административно-бытовые; 3.помещения для посетителей.

все группы помещений должны размещаться по
ходу
технологического
процесса:
вначале
складские, производственные, затем торговые, с
ними должны быть удобно взаимосвязаны
административно-бытовые
и
технические
помещения.

5. Взаимосвязь цехов

6. Организационная структура кафе – линейно-функциональная.

7. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу:

• линейный;
• ленточный
(ступенчатый
или
скользящий);
• суммированного
учета
рабочего
времени;
• двухбригадный,;
• комбинированный.

8. 2.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Примерные графики загрузки зала кафе Молодежного на 30 мест.

9. План меню

Холодные блюда и закуски:
•Сельдь рубленая
•Морепродукты под майонезом
•Жареная рыба под маринадом
•Рыба заливная с гарниром
•Ассорти мясное
•Паштет из печени
•Язык говяжий отварной
•Заливное из курицы
•Бутерброд с сыром
•Бутерброд с колбасой
•Салат мясной
•Салат «Пикантный»
•Творог со сметаной
Первые блюда:
•Окрошка мясная
•Борщ холодный
• Ботвинья
Вторые блюда:
•Утка , фаршированная яблоками
•Гусь по-домашнему
•Котлеты натуральные свиные
•Ромштекс
•Пудинг манный
•Биточки рисовые
•Яйца с ветчиной на гренках
•Омлет с жаренным картофелем
•Сырники из творога
•Пудинг из творога(запеченный)
Сладкие блюда:
•Желе из апельсинов
•Мусс земляничный
•Гренки с плодами и ягодами
•Корзиночки с яблоками
Горячие напитки :
•Чай с сахаром
•Чай с сахаром и лимоном
•Кофе черный натуральный
•Какао с молоком
Холодные напитки :
•Фруктовая вода «Биола»
•Минеральная вода «Бон аква»
•Сок вишневый
•Сок яблочный
•Фрукты в ассортименте

10. 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Супы - широко распространенные блюда. В
питании русского народа они являются
важной в пищевом отношении составной
частью обеда.

11. Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период.

Основная задача холодного супа - восполнить запасы
потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на
хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод,
кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах.

12. Во многих кухнях народов мира холодные супы занимают почетное место.

Испания - гаспачо
Украина - холодник
Россия - окрошка

13. Показатели качества сырья для приготовления холодных супов

14. Показатели качества сырья для приготовления холодных супов

15.

16.

17.

18.

19. 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В состав этого супа входят
следующие компоненты:
кокосовое молоко;
шампиньоны;
помидоры;
перец чили;
сок лайма;
лимонная трава;
зелень кинзы;
базилик;
сахар;
соевый соус.
тайский суп «Том Кха»

20. Органолептические показатели качества сырья для фирменного блюда «Том Кха»

21. Отработка рецептуры фирменного блюда «Том Кха»

22. Расчет пищевой ценности фирменного блюда «Том Кха»

В 100 г блюда
содержится:
белков 1,3 г;
жиров 0,13 г;
углеводов 3,3 г.
Энергетическая
ценность 19,9 ккал

23. Карта контроля безопасности и качества фирменного блюда

24. Рецептура блюда «Том Кха»

25. Схематическое изображение технологического процесса производства фирменного блюда «Том Кха»

26. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Том Кха»
производится в соответствии с действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий»
2002 г. С соблюдением «Санитарных правил и норм
для ПОП» СП 2.3.6. 1079-01.
• Грибы нарезают на половинки. Помидоры –
дольками. Лайм нарезают кружочками толщиной
2мм. Зелень базилика, кинзы измельчают.
• Подготовленные грибы, помидоры заливают
горячей водой,
закрывают крышкой, быстро
доводят до кипения. Как только суп закипит,
закладывают в него нарезанные травы, порошок
лимонной травы, сахар, варят на максимальном
нагреве 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют
кокосовое молоко, соевый соус, перец чили, лайм.
Охлаждают до температуры 10-12 о С.

27. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

• Готовый суп разливают по тарелкам, украшают
зеленью кинзы, базилика и подают.
• Температура подачи блюда должна быть не выше
10-12 °С.
• Срок реализации не более 2 часов с момента
окончания технологического процесса.

28. 5. ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Безопасность труда - система правовых, социальноэкономических,
организационных,
технических,
санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических
мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность,
сохранение здоровья и работоспособность человека в
процессе труда.

29. На предприятии Положение должно устанавливать порядок: 

На предприятии Положение должно
устанавливать порядок:
• Организация проведения и периодичность обучения работников
безопасности труда;
• Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
• Проведение работ по пожарной безопасности;
• Проведение работ повышенной опасности с выдачей нарядов допуска;
• Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• Техническое обслуживание оборудования;
• Закрепление оборудования за людьми, ответственность за правильное
и безопасное эксплуатацию при использовании;
• Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств
индивидуальной защиты;
• Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда на
предприятии в целом и его структурном подразделением.

30. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность ограждений,
наличие и исправность заземления,
проверить исправность другого оборудования.
Во время работы повар обязан:
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую
мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без
загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не
прочно закрепленными ручками или без них,
контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в
инструкциях по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и
показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под
давлением.

31. Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие
обучение по специальности. Повар получает рабочее место и
первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар
должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами
индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается
носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

32. Заключение

В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме
«Совершенствование технологии и организации технологического процесса
приготовления холодных супов на примере кафе молодежного на 30
посадочных мест» были рассмотрены основные направления развития
отрасли общественного питания, условия, необходимые для создания
конкурентоспособного предприятия.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно
разработанной производственной программы предприятия. В выпускной
квалификационной работе представлена производственная программа
предприятия.

33. Спасибо за внимание!