Similar presentations:
Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в кафе "Шашлычная" на 30 посадочных мест
1. ОГБПОУ «Кораблинский агротехнологический техникум»
ОГБПОУ «КОРАБЛИНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙТЕХНИКУМ»
Презентация дипломной работы на
тему:
Организация процесса приготовления сложной
горячей кулинарной продукции в кафе
"Шашлычная" на 30 посадочных мест"
Выполнил студент гр.42: Рыжов Г. Ю.
Руководитель: Смирнова О.В.
2. Цели и задачи моей дипломной работы:
Рассказать о предприятии;Разработка ассортимента меню;
Рассчитать загрузку торгового зала;
Определить количество блюд для реализации;
Составить план-меню;
Составить калькуляцию горячих блюд;
Разработать технологические и технико-технологические карты;
Сделать заключение о моей дипломной работе.
3. Характеристика предприятия
Кафе – предприятиеобщественного питания с
ограниченным
ассортиментом блюд, с
организацией
отдыха
потребителей.
4. Расчёт загрузки торгового зала
Для составления производственной программы определяем количествопотребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного
питания.
Таблица 1 – График загрузки кафе «Шашлычная» на 30 мест.
Часы работы
Средняя загрузка зала, %
Количество посетителей N
11-12
Оборачиваемость места
за 1 час, раз
1,5
60
36
12-13
1,0
80
32
13-14
1,0
100
40
14-15
1,0
80
32
15-16
1,0
70
28
16-17
1,0
60
24
17-18
1,0
60
24
18-19
0,6
70
17
19-20
20-21
0,6
0,6
100
90
24
22
21-22
0,6
80
19
22-23
0,6
50
12
23-24
0,6
50
12
ИТОГО
322
5. Определение количества блюд для реализации Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал
№ п/пНаименование блюд
Кол-во потребителей, чел
Коэффициент
потребления блюд
каждого вида
Кол-во блюд данного
вида, порции
1
Горячие блюда
322
0,6
194
2
Шашлык
322
1,0
322
1,6
516
ИТОГО
6. Составление плана-меню
Для предприятий общественного питания, однимиз важных производственных моментов является
составления
плана-меню,
который
является
ежедневной
производственной
программой
предприятия.
Основное действие, которое выполняет планменю, это определение блюд в меню на каждый день в
соответствии с товарооборотом данного предприятия
общественного питания.
7. Горячие блюда
Люля - КебабБефстроганов
Плов со свининой
Шашлык из свинины
8. Разработка технологических технико-технологических карт
Технологическиеи
техникотехнологические
карты
также
являются нормативным документом и
включают наряду с технологией
приготовления продукции и нормами
закладки продуктов требования к
безопасности используемого сырья и
технологического
процесса,
результаты
лабораторных
исследований
продукции
по
показателям
безопасности.
При
отсутствии
разработанных
в
установленном
порядке
ТТК
предприятие
не
имеет
право
выпускать и реализовывать данные
полуфабрикаты (блюда и изделия).
9. Экономическая часть
Цена общественного питания является разновидностью розничной цены, поскольку продукцияобщественного питания реализуется населению. Продукция общественного питания
подразделяется на собственную продукцию и покупные товары.
Наша столовая это предприятие обслуживающие студентов техникума и работников техникума,
производящее и реализующее полуфабрикаты (блюда и изделия), в соответствии с разнообразным
по дням неделям меню.
Здесь
необходимо
устанавливать
учётные
цены,
как
на
сырьё, так и на готовую продукцию. Формирование розничных (продажных) цен на продукцию
питания, производимую и реализуемую в нашей столовой, предусмотрено производить на
основе стоимости набора сырья (продовольственных товаров) по ценам приобретения и наценки
в размере не более 30% от стоимости набора сырья.
Цены приобретения сырья рассчитываются исходя из отпускных цен предприятий - изготовителей
продовольственных товаров (закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию),
используемых в качестве сырья, с учетом оплаченной оптовой надбавки (при приобретении сырья
в организациях оптовой торговли) и налога на добавленную стоимость по
установленным
ставкам на конкретный вид продовольственных товаров.
Используемые в качестве сырья продовольственные товары, на которые устанавливаются
фиксированные розничные цены, включаются в расчет стоимости сырья по фиксированным
розничным ценам за вычетом торговых скидок.
Уровень
наценки
в нашей столовой, установленный в размере до 60% к стоимости набора
сырья по ценам приобретения, определяется
с учетом компенсации ограниченного перечня
расходов данных организаций (оплата труда рабочих и служащих с
начислениями, оплата
транспортных услуг и услуг связи, приобретение предметов снабжения) и получения прибыли.
10. Калькуляция на выпускаемую продукцию
Основнымиценовыми
документами
на
предприятиях
общественного
питания
являются калькуляционные карты и меню. На каждом
предприятии общественного питания на каждое
наименование
полуфабрикатов
составляется
калькуляционная карта по установленной форме.
Продажная цена на продукцию
собственного
производства исчисляется с помощью калькуляции в
калькуляционной карте бухгалтером-калькулятором.
Калькуляционная карта составляется на каждый
полуфабрикат (блюдо или изделие) кухни.
Калькуляционные карты и меню подписываются
руководителем,
заведующим
производством,
калькулятором
(экономистом)
предприятия
общественного
питания.
Каждое
предприятие
общественного
питания
должно
располагать
информацией о ценах и условиях оплаты услуг, т.е.
иметь меню и другие документы.
11. Организация производства
Приготовление пищи можно рассматриватькак производственный процесс, при котором
пища непосредственно проходит несколько
стадий, описываемых как рабочий маршрут –
от
поставки
сырых
продуктов
до
окончательного украшения и раздачи блюд.
Чтобы предусмотреть требуемое оборудование
в нужном месте, уменьшить возможность
столкновений
и
скопления
рабочих,
необходимо тщательно спланировать рабочие
маршруты, избегая их пересечений. Простой
рабочий маршрут можно представить в
следующем виде: Приём продуктов --Хранение --- Разделка --- Приготовление --Раздача. Крупные предприятия общественного
питания имеют разнообразные цеха.
12. Организация работы производственного цеха с расстановкой оборудования.
Мясной цехВ мясном цехе организуется на
предприятие средней мощности (столовой) с
полным производительным циклом. В этом
цехе предусматривается обработка мяса,
птицы, рыбы в одном помещении.
В общих чертах оборудование этого цеха
включает все виды приспособлений для
рубки и разделки мяса, резки бекона, резки
мяса, распила костей, приготовления
полуфабрикатов, фаршей.
13. Горячий цех
Горячие цехи организуются на предприятиях,выполняющий полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом
предприятия общественного питания, в
котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются
мучные кондитерские изделия (пирожки,
расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для
реализации потребителю.
14. Птицегольевой цех
Птицегольевой цех организуют всоставе заготовочного предприятия при
больших
объёмах
переработки.
Птицегольевые цеха предназначены для
производства полуфабрикатов из кур и
обработки
субпродуктов.
Они
перерабатывают сырьё, поступающее с
птицефабрик.
Централизованное
производство полуфабрикатов из кур,
обработку субпродуктов осуществляют
птицегольевые цехи. Они перерабатывают
сырье, поступающее от поставщиков.
Кроме птицы в цехе обрабатывают
субпродукты (почки, печень, языки, сердце
и др.).
15. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды в холодном цехе
Холодильные камеры представляют собой сборно-разборныеконструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для
охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при
температурах от 0°С до +10°С.
16.
• Электрическая мясорубка;• Электрическая пила
ленточная для мяса и рыбы;
• Фаршемешалка;
• Мясорыхлитель.
17.
Весы;Разделочный стол;
Разделочные доски;
Колода
разрубочная;
Кухонные ножи;
18. Охрана труда и техника безопасности
Техника безопасности — системаорганизационных
мероприятий,
технических средств и методов,
предотвращающих воздействие на
работающих
опасных
производственных факторов.
19. Заключение
С поставленной целью в моей дипломной работе я справился. Достиг следующих показателей:Научился разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции;
Научился рассчитывать загрузку торгового зала;
Научился рассчитывать численность работников;
Научился рассчитывать сырьё и составлять сводно-продуктовую ведомость;
Научился разрабатывать технологические и технико-технологические карты.