Процесс приготовления сложных холодных закусок из овощей в кафе ООО «Престиж»

1.

Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения
Краснодарского края
«Краснодарский торгово-экономический колледж»
Презентация дипломной работы на тему:
«Организация процесса приготовления сложных
холодных закусок из овощей в кафе
ООО «Престиж»
Выполнил Студент 4 курса, заочной формы обучения
Гитманский Сергей Сергеевич
Руководитель квалификационной работы
Тимошенко Виктория Петровна
Краснодар 2016

2. Содержание

Введение
Глава 1.
Основная часть
Глава 2.
Практическая часть
Глава 3.
Экономическая часть

3. Введение

Общественное питание в настоящее время переживает
динамическую перестройку в России.
Поставленные задачи:
1. Повышение качества блюд.
2. Расширение ассортимента блюд
3. Увеличение выработки полуфабрикатов
4. Разработка и внедрение новых технологий
5. Улучшение санитарно-гигиенических
условий производства
6. Улучшение техники безопасности
7. Последовательное сокращение
применения тяжелого физического труда
на производстве

4. Типы предприятий:

Заготовочные предприятия –
механизированные предприятия,
предназначенные для выпуска
полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных
изделий.
Доготовочные предприятия – предприятия,
работающие на полуфабрикатах высокой
степени готовности и готовых охлажденных
блюдах.
ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация
предприятий общественного питания»
предусматривает пять типов предприятий
общественного питания: ресторан, бар, кафе,
столовая, закусочная.

5. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха с предоставлением ограниченного ассортимента продукции.

Требования к данному типу предприятия
общественного питания подразделяется по
следующим направлениям:
1. Архитектурно-планировочные решения
2. Вид и чистота столовых приборов.
3. Состояние помещения обслуживания
4. Оформление меню и прейскурантов.
5. Ассортимент кулинарной продукции
6. Метод обслуживания потребителей
7. Форменная одежда работников предприятия
8. Музыкальное обслуживание
9. Состав помещений и их площадь

6. Кафе «Престиж» Полный цикл производства. Основными источниками снабжения являются местные предприятия – изготовители и поставщики делик

Кафе «Престиж»
Полный цикл производства.
Основными источниками
снабжения являются местные
предприятия – изготовители и
поставщики деликатесной
продукции. Завоз осуществляется
в соответствии с заключенными
договорами поставок.
Управление предприятием
осуществляет директор, под
руководством которого находятся
администратор, технолог и
обслуживающий персонал.

7. Организация работы холодного цеха кафе «Престиж»: Холодный цех имеет выходы к горячему цеху и раздаче для достижения максимально эффектив

Организация работы холодного
цеха кафе «Престиж»:
Холодный цех имеет выходы к
горячему цеху и раздаче для
достижения максимально
эффективной работы.
Цех оборудован
универсальными приводами,
холодильными шкафами,
льдогенераторами.
В цехе установлены
производственные столы,
моечные ванны, раздаточные
секции с модулированными
стойками.

8. Санитарные требования

Запрещено совместное хранение:
1. Сырых продуктов и готовых изделий.
2. Пригодных к употреблению продуктов и
непригодных.
3. Остро пахнущих продуктов и воспринимающих
запах.
4. Пищевых продуктов и хозяйственных материалов.
Санитарная обработка технологического оборудования и
рабочего места проводится по мере загрязнения и по
окончании работы. По окончании смены рабочее место
обрабатывается дезинфицирующим раствором.
За соблюдением санитарных норм на предприятии
несет ответственность администрация предприятия.

9. План-меню кафе «Престиж». В плане-меню приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и его количества. В процесс

План-меню кафе «Престиж».
В плане-меню приводится
перечень наименований блюд с
указанием выхода готового
блюда и его количества.
В процессе составления планаменю учитывается
ассортиментный минимум,
характерный данному типу
предприятия.
Обслуживание праздничных
вечеров происходит по
предварительному заказу. На
проведение каждого подобного
мероприятие разрабатывается
отдельное меню и утверждается
потребителем.

10. Значение овощей в питании человека

Дневная норма потребления овощей, не включая картофель,
составляет 300-400 г.
Недостаток овощей в питании является причиной снижения
иммунитета и приводит к различным заболеваниям.
Овощи богаты микроэлементами, углеводами,
витаминами , эфирными маслами, клетчаткой,
пектиновыми, азотистыми и минеральными веществами.
Способы обработки и приготовления овощей значительно
влияют на сохранение питательных веществ.

11. Расчет технологических карт и химического состава блюд

В технологических картах указывается: Наименование;
номер рецептуры; норма вложения сырья на одну и
определенное количество порций; выход блюда.
В технологической карте приводится краткое описание
технологического процесса приготовления и отпуска
блюда.
Технологические карты составляются по установленной
форме и хранятся в картотеке заведующего
производства.
Для расчета физико-химических показателей и
пищевой ценности кулинарного изделия необходимо
знать: рецептуру изделия по массе нетто; химический
состав пищевого сырья, способы тепловой обработки,
выход готового изделия, Величину сохранности
пищевых веществ при использованных способах
тепловой обработки.

12. Анализ издержек предприятия

Издержки – совокупные затраты живого и
овеществленного труда, связанные с производством
продукции и ее продвижением к конечному
потребителю.
Издержки производства
Издержки обращения
Чистые
Дополнительные
Издержки обращения классифицируются по:
Видам затрат
Степени зависимости от изменения объема
товарооборота
Степени целесообразности понесенных затрат
Способу отнесения на конкретные результаты
деятельности

13. Технологическая карта блюда: Кабачки, фаршированные овощами.

14. Технологическая карта блюда: Рулетики из баклажана с орехами.

15.

Технологическая карта блюда:
Перец, фаршированный
сыром.

16.

Технологическая карта блюда:
Икра овощная.

17.

Технологическая карта блюда:
Помидоры, фаршированные
грибами.

18.

Технологическая карта блюда:
Картофельные зразы,
фаршированные грибами.

19.

Технологическая карта блюда:
Закуска для гурманов.

20. Кафе ООО «Престиж»

21. Презентация выполнена студентом 4 курса

Гитманским Сергеем
Сергеевичем
Краснодар 2016