Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса в кафе

1.

Тема дипломной работы :
Организация процесса приготовления и
приготовление сложных блюд из мяса в кафе.
Дипломник: Самусенко К.Группа М-511
Руководитель: Чавыкина Е.В.

2.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет
практическую значимость при приготовлении блюд.

3.

В данной работе целью является расширение ассортимента
новых фирменных блюд из мяса, закрепление теоретических знаний и
практических умений в разработке технологической документации для
приготовления данных блюд .
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
-описать исследуемое предприятие, и организацию работы
производства;
-разработать авторские блюда
-дать товароведную характеристику сырья;
-разработать фирменные блюда ;
-составить акты контрольной проработки блюд;
-составить технико-технологические карты;
-рассчитать пищевую и энергетическую ценность;
-рассчитать стоимость блюд и оформить калькуляционные карты

4.

В настоящее время открывается все больше предприятий общественного
питания различного типа и класса, различной спецификации. Среди
предприятий общественного питания основное место занимают рестораны,
кафе. Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них
обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким
образом основными целями кафе «Феникс» являются качественный
уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья,
удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих
сотрудников.

5.

Кафе «Феникс» является предприятием с полным производственным
циклом, на котором выполняются все стадии технологического
процесса приготовления пищи.
В кафе применяется метод индивидуального обслуживания
посетителей официантами.

6.

Фирменные блюда кафе «Феникс»
Рулет из свинины с ореховой начинкой
Потери при тепловой обработке составили – 25%,
пищевая ценность 100г съедобной части - 163
(ккал); выход – 180г; стоимость одной порции при
250% наценке-336руб.60коп.

7.

Телятина в вишневом соусе
Потери при тепловой обработке составили – 33%,
пищевая ценность 100г съедобной части - 217,9
(ккал); выход – 380г; стоимость одной порции при
250% наценке-480руб.13коп.

8.

Свинина со сметано-луковым соусом
Потери при тепловой обработке составили – 27%,
пищевая ценность 100г съедобной части - 642,4
(ккал); выход – 228г; стоимость одной порции при
250% наценке-246руб.57коп.

9.

10.

11.

12.

13.

Заключение
При написании работы я
охарактеризовала основные виды сырья,
описала работу производства
разработала акты контрольных
проработок блюд, техникотехнологические карты, рассчитала
пищевую и энергетическую ценность , а
также стоимость разработанных блюд.

14.

Спасибо за внимание!!!