Совершенствование организации процесса приготовления блюд «Стир-фрай»

1.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выпускная квалификационная работа
Тема: Совершенствование организации процесса приготовления
блюд «Стир-фрай».
Выполнил:
студент группы ПКД 4-1:
Белов Иван Сергеевич
Научный руководитель:
Ульянова Александра Александровна

2.

Актуальность
Эффективность и скорость
«Стир-фрай» – это быстрый
и эффективный способ
приготовления пищи,
идеально подходящий для
современного темпа жизни.
Тенденции здорового
питания
Растущий спрос на блюда с
минимальной термической
обработкой и высоким
содержанием питательных
веществ делает изучение данной
темы крайне актуальным для
современной кулинарии.
Сохранение
полезных веществ
Технология приготовления
«Стир-фрай» позволяет
максимально сохранить вкус,
цвет и полезные свойства
продуктов, что особенно
ценно в условиях растущего
интереса к здоровому
питанию.

3.

Цель
Цель моей выпускной квалификационной
работы: совершенствование организации
процесса приготовления блюд «Стир-фрай»

4.

Задачи
описать историю возникновения блюд стир-фрай;
изучить рынок и спрос на блюда стир-фрай в
ресторане «Круча»;
разработать ассортимент и рецептуры блюд стирфрай с учётом современных тенденций и требований
потребителей;
составить технико-технологические карты на новые
блюда стир-фрай;
подобрать современное оборудование, оптимальное
для приготовления блюд стир-фрай;
исследовать контроль качества и безопасность блюд,
приготовленных методом стир-фрай.

5.

История возникновения
История стир-фрай уходит корнями в традиции
китайской кухни, где техника быстрого обжаривания
продуктов на высокой температуре появилась более
двух тысяч лет назад. Этот способ приготовления
связан с использованием вока – специальной глубокой
сковороды с округлым дном, позволяющей равномерно
и быстро прожаривать ингредиенты, сохраняя их
натуральный вкус и питательные свойства. Техника
стир-фрай стала популярной благодаря своей простоте,
скорости и возможности готовить разнообразные
блюда из мяса, рыбы, овощей и соусов. Со временем
этот метод приготовления распространился по всему
миру, приобретая адаптации в разных культурах, и
сегодня стир-фрай считается не только символом
азиатской кухни, но и удобным, полезным вариантом
блюд в ресторанах и на домашнем столе.

6.

Маркетинговое исследование в
ресторане «Круча»:
Как часто вы заказываете блюда стир-фрай?
Еженедельно
15%
20%
Несколько раз в месяц
25%
Редко
40%
Никогда

7.

Какие блюда стир-фрай вы предпочитаете?
С курицей
10%
С говядиной
20%
50%
20%
С морепродуктами
С овощами

8.

Насколько важна для вас возможность персонализации блюда?
Очень важна
20%
50%
Важна
30%
Не важна

9.

В соответствии с темой выпускной
квалификационной работы были
разработаны следующие блюда:
Стир-фрай с курицей и овощами;
Стир-фрай с курицей и кешью;
Стир-фрай с говядиной и брокколями;
Стир-фрай Чау Мейн;
Стир-фрай с морепродуктами и овощами в чесночном соусе;
Стир-фрай с креветками и ананасом;
Вегетарианский стир-фрай с тофу и овощами;
Вегетарианский Стир-фрай с грибами, пак-чой и ростками фасоли.

10.

Стир-фрай с курицей и овощами.
Данное блюдо использоваться в
качестве и основного горячего блюда.
Куриное филе нарезают тонкими
полосками. Овощи нарезают тонкой
соломкой, чеснок и имбирь натирают
на тёрке. В воке обжаривают имбирь
и чеснок, добавляют курицу и жарят.
В вок выкладывают овощи и лук,
вливают соевый соус, добавляют
сахар, крахмал, соль и кунжутное
масло и готовят до загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

11.

На все блюда были разработаны техникотехнологические карты.

12.

Приготовление ТТК №1 «Стир-фрай с курицей
и овощами»

13.

Стир-фрай с курицей и кешью.
Куриное филе нарезают кубиком и слегка
присыпают крахмалом. Кешью при
необходимости обжаривают на сухой
сковороде до золотистого цвета. Перец,
лук и сельдерей нарезают соломкой.
Имбирь и чеснок мелко нарубают. Для
соуса смешивают соевый соус, устричный
соус, сахар, воду, крахмал. Сильно
разогревают вок с растительным маслом.
Быстро обжаривают курицу до готовности,
вынимают. Обжаривают имбирь и чеснок,
добавляют лук, перец и сельдерей.
Добавляют курицу и кешью в вок, вливают
приготовленный соус, доводят до кипения
и загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

14.

Стир-фрай с говядиной и брокколями.
Говядину нарезают на тонкие ломтики и
маринуют в соевом соусе с крахмалом.
Брокколи разбираю на соцветия,
морковь нарезают соломкой, чеснок и
имбирь мелко перерубают. Говядину
обжаривают в воке на сильном огне до
изменения цвета и выкладывают из вока.
Добавляют в вок имбирь и чеснок и
обжаривать к ним добавляют морковь и
брокколи и жарят. К овощам добавляют
говядину и соус и готовят до загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

15.

Стир-фрай Чау Мейн.
Лапшу отваривают до состояния "аль
денте". Промывают холодной водой и
сбрызгивают небольшим количеством
масла. Свинину промывают, нарезают
тонкими ломтиками. Маринуют в
небольшом количестве соевого соуса и
крахмала. Морковь, перец, лук нарезают
соломкой. Чеснок и имбирь мелко
нарубают. Для соуса смешивают соевый
соус, устричный соус, сахар. Обжаривают
свинину до готовности. Обжаривают
имбирь и чеснок. Добавляют морковь и
лук, обжаривают. Добавляют отваренную
лапшу и обжаренную свинину в вок к
овощам. Вливают приготовленный соус.
Активно перемешивают все ингредиенты.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

16.

Стир-фрай с морепродуктами и овощами в чесночном
соусе.
Морепродукты размораживают и
промывают. Овощи нарезают кубиком.
Чеснок, имбирь и перец чили мелко
нарубают. Для соуса смешивают
соевый соус, рыбный соус, сахар, воду,
крахмал. Быстро обжаривают
морепродукты до готовности.
Обжаривают чеснок, имбирь и чили.
Добавляют подготовленные овощи,
обжаривают, добавляют морепродукты
в вок. Вливают приготовленный соус,
доводят до кипения и загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

17.

Стир-фрай с креветками и ананасом.
Ананас, перец и лук нарезают крупным
кубиком. Чеснок и имбирь мелко нарубают.
Для соуса смешивают томатную пасту,
уксус, соль и крахмал. В разогретом воке
быстро обжаривают креветки до розового
цвета и вынимают. Добавляют в вок чеснок
и имбирь и обжаривают, добавляют лук и
перец и обжаривают. Возвращают креветки
в вок, вливают соус и готовят до
загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

18.

Вегетарианский стир-фрай с тофу и овощам.
Тофу и овощи нарезают кубиком, зелёный
лук нарезают крупно. Имбирь и чеснок
мелко нарубают. Для соуса смешивают
соевый соус, рисовый уксус, сахар и
крахмал. В разогретый вок добавляют тофу
и обжаривают до золотистого цвета и
вынимают. Чеснок и имбирь обжаривают, к
ним добавляют овощи и грибы и
обжаривают. В вок возвращают тофу и
вливают соус. Готовят до загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

19.

Вегетарианский Стир-фрай с грибами, пак-чой и
ростками фасоли.
Грибы промывают, нарезают крупно. Пак-чой
разделяют на листья, крупные части нарезают.
Морковь нарезают соломкой. Чеснок и имбирь
мелко нарубают. Для соуса смешивают соевый
соус, сахар, воду, крахмал. В разогретом воке
обжаривают грибы до золотистого цвета и
убирают из вока. Обжаривают чеснок и имбирь,
добавляют морковь и белые части пак-чой и
обжаривают 2 минуты. Добавляют в вок
зелёные части пак-чой, ростки фасоли и
обжаривают. Добавляют грибы и соус и готовят
до загустения.
Пищевая ценность на 100г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, Калорийн
г
ость, ккал
28
21
16,4
174,4

20.

Организация контроля качества и безопасности при
приготовлении и реализации блюд «стир-фрай».
HACCP (ХАССП) - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при
изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс
задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от
производства до реализации.
документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и
пр.),
подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и
международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации
ХАССП
анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов
Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального
уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических,
физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО
22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.
Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере
общественного питания является обязательной мерой.

21.

Техническое оборудование.
Пароконвектомат UNOX XEBC-06EUE1RM-MP
Индукционная варочная панель
Bosch PIE631HB1E

22.

Выводы по работе:
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы по теме
совершенствования организации процесса приготовления блюд «стир-фрай» были
достигнуты следующие цели и задачи:
описана история возникновения блюд стир-фрай;
изучен рынок и спрос на блюда стир-фрай в сфере общественного питания;
разработан ассортимент и составлены технико-технологические карты на новые блюда
стир-фрай с учётом современных тенденций и требований потребителей
подобрано современное оборудование, оптимальное для приготовления блюд стир-фрай;
исследован контроль качества и безопасности блюд, приготовленных методом стирфрай.