презентация образец (2)

1.

Министерствообразования Кузбасса
государственноеавтономное профессиональное
образовательное учреждение
«Новокузнецкийторгово-экономический техникум»
(ГАПОУНТЭТ)
Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации блюд из
овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке
Овчинникова А.А
Шведова Н.В
Шведова Н.В
Выполнил студент
Руководитель работы
Нормоконтроль
2025

2.

Актуальность
• Актуальность выбранной темы
заключается в растущем интересе
потребителей к блюдам, приготовленным
в воке, а также в необходимости
правильной организации процессов их
приготовления, оформления и реализации
в условиях предприятия общественного
питания.

3.

Актуальность
• Актуальность выбранной темы
заключается в растущем интересе
потребителей к блюдам, приготовленным
в воке, а также в необходимости
правильной организации процессов их
приготовления, оформления и реализации
в условиях предприятия общественного
питания.
Цели и задачи
• Задачи курсовой работы:
- Изучить особенности технологии приготовления
блюд в воке;
- Охарактеризовать используемое сырьё;
- Определить оборудование и инвентарь,
необходимый для приготовления;
- Разработать ассортимент из блюд,
приготавливаемых в воке;
- Составить ТТК;
- Сформулировать выводы и рекомендации.
• Цель курсовой работы — изучить и
систематизировать процессы приготовления,
оформления и реализации блюд из овощей,
рыбы, мяса и птицы, приготавливаемых в
воке.

4.

Характеристика основного сырья
Овощи
Мясо и птица
Рыба и
Гарниры и
Соусы и
морепродукты
наполнитель
специи

5.

Способы и приемы
технологической обработки
Вок — это сковорода с округлым дном и высокими стенками,
используемая для быстрого приготовления пищи методом stir-fry.
Продукты обжариваются при температуре 200-230°C с минимальным
количеством масла, сохраняя витамины и текстуру.
Процесс включает:
нарезку ингредиентов одинаковыми кусочками;
маринование мяса или рыбы (15-120 минут);
последовательную обжарку: мясо/рыба, твердые овощи, мягкие овощи,
соус.
Готовое блюдо подается в глубокой посуде, украшенное кунжутом,
зеленью и долькой лайма. Технология вок популярна в ресторанах
благодаря скорости приготовления и зрелищности процесса.

6.

Контроль
качества
Контроль качества блюд в воке включает:
проверку внешнего вида (вес, форма,
целостность)
органолептическую оценку (цвет, запах,
вкус, консистенция)
соответствие СанПиН и регламентам
контроль маркировки
Блюда готовятся по заказу и сразу
отпускаются, так как не подлежат
длительному хранению. Контроль
осуществляют мастер финальной сборки,
начальник производства или контролёр
качества.

7.

Ассортимент
блюд
Наименование блюд
Выход, г
Лапша удон
(говядина, бекон, перец болгарский, морковь,
капуста пекинская, фасоль стручковая, лук
репчатый, соус Барбекю, кунжут, соус имбирночесночный)
Курица с сладким перцем и ананасом
300 г
Говядина с брокколи и лапшй
280 г
Свинина по-тайски с капустой
280 г
Утка с овощами в сливово-соевом соусе
300 г
Гребешки с цветной капустой и горохом
300 г
Креветки терияки с грибами
450 г
Лосось с овощами и хариссой
320 г
Кисло-сладкий овощной стир-фрай
300 г
Жареная стручковая фасоль
250 г
Тофу с грибами и удоном
550 г
400 г

8.

Оборудование и инвентарь
Наименование оборудования
Пароконвектомат
Холодильник
Весы настольные циферблатные
Плита ВОК профессиональная
Плита индукционная
Система вытяжки
Стол из нержавеющей стали
Вок-сковорода
Холодильный стол
Морозильная камера
Куттер
Овощерезка
Плита электрическая
Наименование инвентаря
Разделочные доски
Чуань (лопаточка для вока)
Крышки для вока
Щипцы для горячей посуды
Масляный скиммер
Хок (широкий половник)
Ножи поварские
Ножницы кухонные
Миски для маринадов
Соусники
Прихватки
Термостойкие перчатки
Количество
6
6
4
3
3
3
6
2
8
4
5
2

9.

Расчет БЖУ
Наименование
сырья
Масса
нетто на
выход в
ТТК (х)
Белки, %
Жиры, %
Углеводы, %
в 100 г
сырья
вх
в 100 г
сырья
вх
в 100 г
сырья
вх
Тофу твердый
Шампиньоны
Лапша удон
Лук репчатый
Чеснок
Имбирь свежий
Соевый соус
Устричный соус
Кунжутное масло
Масло
растительное
200
150
200
50
10
10
30
20
10
20
17
4
10
1
6
2
5
5
0
0
34
6
20
0
0
0
1
1
0
0
8
1
1
0
0
1
0
1
99
99
16
2
2
0
0
0
0
0
9
19
2
0
70
9
30
18
5
5
0
0
4
0
140
4
4
12
1
1
0
0
Крахмал
кукурузный
5
0
0
0
0
91
4
Зеленый лук
Кунжут
Итого
15
5
725
1
20
71
0
1
63
0
50
260
0
2
50
6
12
248
1
1
172

10.

11.

Заключение
Технология вок является эффективным направлением
развития предприятий общественного питания,
обеспечивая высокое качество, гибкость меню и интерес
посетителей. Она применима в кафе, фуд-кортах,
ресторанах и службах доставки.