Организация, совершенствование процесса приготовления и приготовление блюд массового спроса из птицы в МБОУ СОШ №50 с

1. Организация, совершенствование процесса приготовления и приготовление блюд массового спроса из птицы в МБОУ СОШ №50 с

Департамент образования Белгородской области
Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Белгородский техникум общественного питания»
Выполнила:
Обучающаяся группы 43 технологов
Постольник Любовь Олеговна
Руководитель: Вернигора Т.А.

2.

Цель дипломной работы
организация, совершенствование процесса приготовления и приготовление
блюд массового спроса из птицы в предприятии общественного питания
города Белгорода с использованием современного оборудования в столовой
МБОУ СОШ 50.
Задачи дипломной работы
выявить актуальные направления блюд массового спроса из птицы;
охарактеризовать новые виды оборудования и сырья применяемые в
общественном питании;
разработать ассортимент блюд массового спроса из птицы для столовой
МБОУ СОШ 50;
описать технологические процессы приготовления и оформления
предложенного ассортимента блюд массового спроса из птицы;
оформить учетно-отчетную документацию по предложенному
ассортименту;
разработать фирменное блюдо массового спроса из птицы;
составить технико-технологическую карту, рассчитать цену продажи
фирменного блюда.
определить цену продажи на фирменное блюдо
сделать сопутствующие выводы по приготовлению и расширению блюд
массового спроса из птицы.

3.

Актуальность дипломной работы
Актуальность дипломной работы заключается в том, что ассортимент блюд
регионального компонента из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные
бульоны, филе, котлеты, отбивные, которые прекрасно сочетаются со многими
видами продуктов, - это помогает разнообразить повседневный рацион, придаст
блюду превосходный вид и отличный вкус.

4. Современные виды оборудования

5.

Термомиксер hotmixpro
gastro twin
Мясорубка-терка
SIRMAN TCG 22 E
400
Гриль индукционный
техно-тт ипг-140165
Плита индукционная
Electrolux Professional
MBJDGBJ1AO
Слайсер SCHARFEN
AUTOMATICA VA
4000
Система кухонного
оборудования
FREEBLOCK LOTUS
Сковорода Rational
VCC® whitefficiency®
112+ (с плитой)

6. Современные виды сырья

7.

Чиа черная Премиум,
масло нерафинированное
первый холодный отжим
Крупа фонио
Бамия
Аннато
Канихуа зерна
Жемчужный лук
Аир

8. Анализ работы столовой МБОУ СОШ 50.

9.

Анализ работы структурного подразделения
Столовая находится на ул. ул. Есенина,52Б, город Белгород на первом
этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.
При планировании обеденного зала следует руководствоваться
нормативом - 350 мест на 1000 учащихся в первую смену.
Работает столовая 5 дней в неделю. Рабочий день в столовой с
учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в
7.00 ч. и заканчивается в 15.00 ч.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются
в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную
продукцию и услуги отрасли.

10. Показатели хозяйственно-экономической деятельности столовой МБОУ СОШ 50 за 2018-2020 гг.

11.

Отклонения 2020 к 2018 году
Показатели
2018 г.
2019 г.
2020 г
Выручка, тыс.
руб.
21 170
22 958
Затраты, тыс.
руб.
17 885
Прибыль, тыс.
руб.
±
(темп
прироста), %
21 790
+1788
8,44
18 797
18 067
+912
5,1
3 285
4 161
3 723
+876
26,7
Рентабельность
продаж, %
15,5
18,1
17,1
+2,6
16,77
Среднесписочна
я численность
работников, чел.
9
9
10
+1
10
Прибыль на
одного
работника, тыс.
руб.
328,5
372,3
378,3
+52,8
16,22
Таким образом, примерные расчеты
свидетельствует о том, что в
исследуемом периоде в столовой
функционировал
достаточно
эффективно, так как выручка столовой
выросла,
что
характеризует
устойчивость на рынке. Реализации
продукции собственного производства
(блюд) по сравнению с планом
возросла, тем самым повысилась
чистая прибыль.

12. Ассортимент блюд массового спроса из птицы

13.

Плов с куриной грудкой
Технология приготовления – лук
очищают, моют, нарезают кубиком. В
кастрюле с толстым дном разогревают
растительное масло, обжаривают лук.
Куриную грудку моют, обсушивают,
нарезают кубиком. Нарезанное куриное
филе добавляют к луку, обжаривают.
Добавляют соль. Морковь моют,
очищают,
нарезают
соломкой.
Добавляют в кастрюлю, перемешивают
и обжаривают. Рис промывают в
нескольких водах, заливают водой.
Томят под крышкой. По готовности
перемешивают. Подают на мелкой
столовой. Отпускают при температуре
65-700С.

14.

Азу из курицы
Технология приготовления – куриное филе
моют, обсушивают, нарезают кубиком. Лук
очищают, моют, нарезают соломкой. Огурцы
нарезают соломкой. В сковороду добавляют
растительное масло и обжаривают филе
индейки и лук до мягкости, минут 7-10,
помешивая. После этого добавляют огурцы.
Помидоры моют, нарезают мелким кубиком,
зелень нарезают очень мелко. Добавляют в
сковороду помидоры, солят. Доливают 100
мл воды и тушат до готовности мяса. Теперь
добавляют зелень. Помешивают еще раз все
и продолжим тушить - еще 10 минут.
Картофель моют, очищают, промывают,
нарезают на брусочке и обжаривают на
другой сковороде до готовности. Затем
добавляют
картофель
к
мясу
и
перемешивают. Подают на мелкой столовой
тарелке, оформляют мелко нарезанным
укропом. Отпускают при температуре 6570С.

15.

Куриное филе в сметанном кляре
Технология приготовления – куриное филе
моют, обсушивают, обрезают лишний жир,
нарезают вдоль на пласты. Отбивают
каждый кусочек с двух сторон, солят. Для
кляра – соединяют яйцо куриное, сметану,
соль. Перемешивают до однородности.
Добавляют муку и снова перемешивают. В
кляре обмакивают отбивную с двух сторон.
Обжаривают на раскалённой сковороде с
добавлением растительного масла. Доводят
до готовности в пароконвектомате. Гарнир –
рис промывают в нескольких водах,
отваривают до готовности. Подают на
мелкой столовой тарелку для вторых блюд.
Отпускают при температуре 65-70С.

16.

Голубцы из пекинской капусты
Технология приготовления – куриное филе
моют, обсушивают, пропускают через
мясорубку. Соединяют фарш, творог, мелко
нарезанные помидоры, мелко нарезанную
зелень,
соль.
Смешивают.
Капусту
пекинскую моют, обсушивают, отделяют
листья. Отваривают листья в кипящей воде
2-3 минуты. Ребра капусты срезают. На лист
выкладывают начинку и заворачивают.
Голубцы выкладывают в форму для
запекания.
Приготовление
соуса:
из
томатной пасты, измельченной зелени,
небольшого количества воды. Смазывают
этим соусом каждый голубец. Духовку
разогревают до 2000 С, запекают 35-40
минут. Подают на мелкой столовой тарелке,
оформляют сметаной и мелко нарезанной
зеленью. Отпускают при температуре 65700С.

17.

Куриные крылышки на
луковой подушке
Технология приготовления – крылышки
моют, обсушивают, выкладывают в
миску, добавляют сметану, соль,
перемешивают. Лук репчатый моют,
очищают,
промывают
нарезают
соломкой. Добавляют к крылышкам,
перемешивают.
В
противень
выкладывают лук, сверху – крылышки.
Накрывают фольгой, запекают при
температуре 1800С, 50 минут. Затем
убирают фольгу и запекают до
золотистой корочки. Отпускают на
мелкой
столовой
тарелке,
при
температуре 65-700С.

18.

Куриные шарики в сырномсливочном соусе
Технология приготовления – в чашу
блендера выкладывают фарш, хлеб без
корочки, наливают сливки, из мельчают до
однородности. В готовый фарш добавляют
яйцо, соль и перемешивают. Формуют
маленькие шарики. Лук очищают, моют,
нарезают соломкой, обжаривают на
растительное
масле,
до
мягкости.
Добавляют куриные шарики, тертый сыр.
Сливки перемешивают с крахмалом и
добавляют к шарикам. Солят. Доводят
смесь до кипения и тушат на небольшом
огне минут 10. Во время тушения блюдо
можно
прикрыть
крышкой.
Гречку
отваривают. Подают в мелкой столовой
тарелке. Отпускают при температуре 6570С.

19.

Котлеты куриные с
сыром
Технология приготовления – чеснок очищают, моют.
Выкладывают в ступу чеснок, перетирают. В
куриный фарш добавляют чеснок, добавляют яйцо,
мелко нарезанный укроп, солят, смешивают до
однородности. Сыр нарезают мелким кубиком и
добавляют к фаршу, смешивают. Формуют котлеты.
На раскаленную сковороду наливают растительное
масло, выкладывают котлеты и обжаривают с двух
сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате.
Гарнир: картофель моют, очищают, промывают,
нарезают на крупный кубик, отваривают до
готовности в кипящей подсоленной воде. Затем
сливают отвар. В сотейник наливают молоко,
добавляют сливочное масло, доводят до кипения. К
картофелю добавляют молочно-сливочную смесь и
толкут до состояния пюре. На мелкую столовую
тарелку при помощи кондитерского мешка с
насадкой отсаживают картофельное пюре, рядом –
котлеты. Отпускают при температуре 65-700С.

20.

21.

1. Лук репчатый очищают, моют, нарезают мелким кубиком.

22.

2. Подготовленных цыплят моют, потрошат,
разделывают на небольшие куски

23.

3. Обжаривают их на растительном масле с репчатым
луком и мукой.

24.

4. Кабачки моют, удаляют плодоножку, очищают и нарезают небольшими
кружочками.

25.

5. Добавляют к цыплятам, вливают холодную кипяченную воду и тушат 15-20 минут.
Затем добавляют соль и сметану. Петрушку моют, обсушивают, перебирают, мелко
нарезают. Подают на мелкой столовой тарелке для вторых блюд, оформляют нарезанной
зеленью. Отпускают при температуре 65-700С.

26.

Вариант подачи фирменного блюда
«Цыпленок с кабачками»

27.

Расчет энергетической ценности фирменного блюда
«Цыплята с кабачками
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
Продукты
ценность, ккал.
75,14
Белки
Масса нетто
Жиры
Углеводы
в 100 г
в1п
в 100 г
в1п
в 100 г
в1п
Цыплята
100
18,7
18,7
16,1
16,1
0,5
0,5
Кабачки
80
0,6
0,48
0,3
0,24
4,6
3,68
Лук репчатый
10
1,4
0,14
0
0
10,4
1,04
Пищевую и энергетическую ценность блюда
Мука пшеничная
2
9,2
0,184
1,2
0,024
74,9
1,5
рассчитывают на одну порцию блюда. Расчет
Масло растительное
5
0
0
99,8
4,99
0
0
Сметана
10
2,7
0,27
12
1,2
3,9
0,39
Соль
1
0
0
0
0
0
0
200
-
19,774
-
22,554
-
7,11
Содержание массы
пищевыых веществ при
тепловой обработки (%)
-
94
18,6
88
19,85
91
6,5
Петрушка
5
3,7
0,185
0,4
0,02
7,6
0,38
200/5
-
18,785
-
19,87
-
6,88
178,83
27,52
281,49
производят на основе данных по содержанию
основных пищевых веществ в сырье и продуктах,
входящих в состав разрабатываемого блюда. Для
Содержание пищевых
веществ
проведения расчета пользуются справочными
таблицами «Химический состав пищевых
продуктов», в которых указано содержание белков,
жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта
(сырья).
Содержание пищевых
веществ в готовом блюде

28.

Определение цены продажи на фирменное блюдо
«Цыплята с кабачками»
№1
от « 17 » 05
2021 г.
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
Калькуляционная карточка - форма ОП-1– это
документ, который используют в случаях, когда
необходимо определить продажную цену по
отдельности на каждое блюдо (изделие) при
помощи калькуляции. Калькуляционная карточка
составляется исходя из стоимости сырья на сто
блюд. Это позволяет наиболее точно определить
цену одного блюда (изделия). Код формы бланка
калькуляционной карточки по ОКУД 0330501.
Номер
по
порядку
1
Продукты
наименование
код
норма, кг
2
3
4
1 Цыплята
2 Кабачок
3 Лук репчатый
4 Мука пшеничная
5 Масло растительное
6 Сметана
7 Соль
8 Петрушка (зелень)
9
10
11
10
11
Общая стоимость сырьевого набора на 100
блюдо
Наценка 50
%, руб. коп.
14,2
12,2
1,5
0,2
0,5
1,0
0,1
0,6
Х
цена,
руб.
коп.
сумма,
руб. коп.
5
6
120-00
145-00
50
98-00
120-00
350-00
12-00
290-00
1704-00
1769-00
75-00
19-60
60-00
350-00
1-20
174-00
Х
4152-20
2076-10
Цена продажи блюда, руб. коп.
62-30
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
200/5

29.

АКТ отработки фирменного блюда «Цыплята с кабачками»
продуктов,
данные,
рецептура,
г
г
Опыт 5
показателей
Принятая
Опыт 4
брутто
Средние
Опыт 3
продуктов и
Масса нетто, г
Опыт 2
Масса
Опыт 1
Наименования
Цыплята
142
141
142
141
143
142
141,8
142
Кабачки
122
122
121
122
122
122
121,8
122
Лук репчатый
15
14
15
15
15
15
14,8
15
Мука пшеничная
2
1
2
2
2
2
1,8
2
Масло
растительное
5
5
4
5
5
5
4,8
5
Сметана
10
9
10
10
10
10
9,8
10
Соль
1
1
1
1
1
1
1
1
Петрушка
6
6
6
6
6
6
6
6
Г.

30.

Заключение
Практическая значимость данной работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию
можно использовать в практической деятельности.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости
продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
В данной дипломной работе была рассмотрена тема: «Организация, совершенствование процесса приготовления
и приготовление блюд массового спроса из птицы в предприятии общественного питания города Белгорода с
использованием современного оборудования в столовой МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №50. В
теоретической части все цели и задачи, поставленные передо мной, были выполнены.
Был проведен анализ структурного подразделения столовой МБОУ «Средняя общеобразовательная школа
№50».Были изучены и описаны в дипломной работе новые виды сырья, используемые на производстве.
Был разработан ассортимент блюд массового спроса из птицы, где на предложенный ассортимент была
составленная сырьевая, требование в кладовую и несколько накладных.
Для столовой МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №50», разработано фирменное блюдо «Цыпленок с
кабачками». На фирменное блюдо были составлены следующие документы: технико-технологическая карта, расчёт
энергетической ценности блюда, акт отработки. Были описаны этапы приготовления фирменное блюдо «Цыпленок с
кабачками», а также рассчитана продажная цена.