Приготовление сложных блюд из осетровых пород рыбы в ресторане

1. Тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из осетровых пород рыбы в ресторане»

{
Подготовила: Фомченкова А.
Руководитель: Осипова Н.И.

2. Цель: систематизировать и закрепить полученные теоретические знания по приготовлению сложных блюд из осетрины; углубить навыки

самостоятельной работы с нормативно-технологической
документацией.
.
.
Задачи:
изучить организацию работы ресторана;
изучить ассортимент реализуемых блюд в ресторане,
дополнительного сырья для приготовления сложных блюд, его
товароведную характеристику;
разработать рецептуры авторских блюд из рыбы;
организовать процесс их приготовления в ресторане;
оформить нормативно – технологическую документацию на
разработанные блюда.

3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные;

винно-водочные, табачные и
кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха, что соответствует ГОСТу Р 30389 – 2013 «Общественное питание.
Классификация предприятий общественного питания. Общие требования».

4. Осетрина с виски. Потери при тепловой обработке составили – 25%, пищевая ценность 100г съедобной части - 104,86(ккал); выход –

175г;
стоимость одной порции при 100% наценке-418-95руб

5. Шашлык из осетрины. Потери при тепловой обработки – 33%, пищевая ценность 100г съедобной части - 434,13 (ккал); выход – 200 г.

стоимость порции при 300%
наценке-192-32руб.

6. Рагу из осетрины. Потери при тепловой обработке составили – 16%, пищевая ценность 100г съедобной части - 172,56(ккал); выход –

310г; стоимость одной порции
при 100% наценке- 264- 00руб.

7.

8.

9.

10. При приготовлении данных блюд мной были задействованы овощной, мясо-рыбный, горячий цех

При приготовлении данных блюд мной были задействованы овощной, мясорыбный, горячий цех

11. Вывод:

работа цели достигла;
разработанные блюда имеют практическую значимость
Вывод:

12. Благодарю за внимание!