Технология приготовления блюд из мяса в ресторане «Балаково»

1.

Технология приготовления блюд из
мяса в ресторане «Балаково» (100
мест)

2.

Введение.
Мясо и мясопродукты играют
важную роль в питании человека,
вследствие содержания в них
высокоценных белков, значимых в
энергетическом и пластическом
отношениям жиров, ряда витаминов,
макро- и микроэлементов.
Экстрактивные вещества при
тепловой обработке мяса
определяют его вид и вкус, а так же
являются стимуляторами
желудочной секреции и возбуждают
аппетит.

3.

Анализ предприятия.
Ресторан «Балаково» - это
общедоступное предприятие
общественного питания,
предоставляющее потребителям
широкий ассортимент блюд
сложного приготовления.

4.

Анализ организации
производства.
Горячий цех занимает в предприятии
центральное место. В горячем цехе
приготовляют горячие первые
блюда, вторые блюда, гарниры,
соусы, и выполняют все
технологические операции по
тепловой обработке полуфабрикатов
для холодного цеха.

5.

Анализ меню.
В ресторане «Балаково»
предлагается меню со свободным
выбором блюд. Перечень блюд в
меню записывают в строго
определенном порядке с
наименования блюда, выхода
основного продукта, гарнира и
соуса.

6.

Подбор столовой
посуды.
Подбор и остаточное количество
столовой посуды, столовых
приборов и столового белья,
содержащихся в безукоризненном
порядке, — необходимое условие
хорошей организации всякого
домашнего хозяйства.

7.

Принципы
формирования цен.
Продукция, которая изготавливается
в ресторане «Балаково», реализуется
по ценам, которые складываются из
стоимости расходуемого сырья и
торговой наценки.

8.

Калькуляция цен.
Чаще всего методом калькуляции
определяют себестоимость
продукции. Однако в общественном
питании под калькуляцией
подразумевается совсем другое:
формирование продажной стоимости
блюда.

9.

Торговые наценки.
Торговые наценка и скидка должны
покрыть все издержки
общественного питания и
обеспечить получение прибыли.

10.

Безопасность
жизнедеятельности.
Пожары в ресторанах ставят под
угрозу безопасность жизни
посетителей и работающего
персонала, выводят из строя
дорогостоящее кухонное
оборудование, а также на несколько
месяцев нарушают работу
ресторана.

11.

Инструкция по
охране труда для
повара.
Охрана труда — система сохранения
жизни и здоровья работников в
процессе трудовой деятельности,
включающая в себя правовые,
социально-экономические,
организационно-технические,
санитарно-гигиенические, лечебнопрофилактические,
реабилитационные и иные
мероприятия.

12.

Заключение.
Ресторанный бизнес увлекателен и
перспективен: правильный выбор
места и кухни, атмосфера и толково
организованное обслуживание
создают возможность для
привлечения рынка и дают хорошую
прибыль и инвестиции.