Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в Ресторане украинской кухни

1.

Дипломная работа : «Организация
процесса приготовления и приготовление
сложной холодной
кулинарной продукции в Ресторане
украинской кухни на 45 посадочных
мест»
Разработала : студент группы 10-ТП-14
Черпаковой К.С.
Проверила : Жукова Е.С.
Нормоконроль : Ревин С.А.
Рецензент : Полуляхов Е.А.
Утвердила : Агеева М.С.

2.

Цель дипломной работы:
Введение
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции в Ресторане украинской кухни на 45 посадочных мест с режимом работы с
12:00 до 24:00.
Задачи дипломной работы:
1.Провести обзор существующих аналогов рыбных ресторанов в Калининградской
области;
2.Рассмотреть характеристику рыбного ресторана;
3.Составить производственную программу холодного цеха предприятия;
4. Определить технические и технологические параметры холодного цеха;
5.Составить нормативно-технологическую документацию;
6.Изучить оценку качества полуфабрикатов и готовой продукции;
7.Составить организационную структуру производства холодного цеха;
8.Организовать безопасность работы в холодном цехе рыбного ресторана.

3.

Обзор Существующих аналогов:

4.

5.

6.

ХАРАКТЕРИСТИКА
РЕСТОРАНА
ПРЕДПРИЯТИЯ
РЫБНОГО
В соответствии с ГОСТ Р
50762-2007 «Услуги
общественного питания.
Классификация Предприятий
Общественного Питания»
предприятие предназначено
для производства,
реализации и организации
потребления продукции.
Оно имеет характерные
условия обслуживания ,
ассортимент реализуемой
продукции и техническую
оснащённость.

7.

Производственная
холодного цеха
программа
№
Цена
продажи,
руб. коп.
Сумма,
руб.коп.
5
6
7
156
30
270
8100
29/1
75
20
150
3000
Волованы
с
салатом из рыбы
горячего
копчения
36/1
75
20
155
3100
4
.
Стерлядь
отварная
хреном
135/1
140
24
250
6000
5
.
Омары
под
майонезом
137/1
110
24
240
5760
6
Салат
из
моркови
с
яблоками
и
черносливом
92/1
150
36
150
5400
7
.
Салат-коктейль
из судака
44/1-2006
150
36
135
4860
8
Салат из кур с
сыром и яйцом
40/1-2006
150
36
145
5220
п
Наименование и
краткая
характеристика
Номер
блюда по
сборнику
рецептур[5,6]
, по ТТК, СТП
Выход
одного
блюда, гр.
1
2
3
4
1
.
Угорь
фаршированный
ТТК
2
.
Канапе с икрой,
сёмгой
и
осётром
3
.
/
В плане-меню
использованы блюда,
которые наиболее
подходят по
ассортименту
продукции рыбного
ресторана.
Количест
во
Блюдо
п
с

8.

Технические и технологические параметры холодного
цеха
Холодильный шкаф
CM 107-S
Слайстер
SG220X
Овощерезательная
машина CL 20
Плита электрическая ЭП-4ЖШ с
жарочным шкафом

9.

Весы электронные
настольные МК-3.2
Моечная
ваннаВСМ1/430
Стол
производственный
МСО-15/7БП
Стеллаж передвижной
ССК-6

10.

Перечень оборудования
№ п/п
Наименование
оборудования
Колво
Тип или марка
оборудования
Габариты
оборудования
(м2)
l
b
h
Площадь
единицы
оборудования
(м2)
Общая площадь,
занимаемая
оборудованием
(м2)
1.
Холодильный
шкаф
1
CM 107-S
0,6
97
0,8
54
2,0
28
0,595
0,595
2.
Овощерезатель
ная машина
1
CL 20
0,3
25
0,3
04
0,5
7
0,098
-
3.
Стол
производственн
ый
2
МСО-15/7БП
1,3
0,9
0,4
1,17
2,34
4.
Слайстер
1
SG220X
0,4
05
0,5
8
0,3
4
0,234
-
5.
Весы
электронные
настольные
1
МК-3.2
0,3
45
0,3
1
0,2
5
0,09
-
6.
Моечная ванна
1
ВСМ1/430
0,5
3
0,5
3
0,8
5
0,28
0,28
7.
Раковина
рук
для
1
ВР-600
0,5
0,6
0,8
7
0,3
0,3
8.
Мусорный бочок
1
Curver 05018
0,6
0,4
0,7
0,29
0,29

11.

Нормативно-технологическая документация
Составлена Технико-Технологическая карта на фирменное блюдо «Угорь
фаршированный»

12.

Схема фирменного блюда
Угорь
Промывание
Снима
ние
кожи
(целик
ом)
Судак
Репчатый
лук
Промывание
Очищение
(от чешуи)
Очищение
Промывание
Потрошение
Чеснок
Хлеб
пшеничный
Молоко
Очищение
Маргарин
Размягчение
Яйца
Дезинфекция
Замачивание
Промывание
Размягчение
Нарезание
Пассерование
Потрошение
Отделение
головы
Промывание
Отделение
головы
Перемешивание
Промывание
Соль
Отделение
мякоти
Перец
Пропускание
через
мясорубку
Огурцы
Помидоры
Салат
зелёный
Промывание
Добавление
(заполнение
фаршем)
Припускание (20-25
минут)
Тушение
Формование (в виде
целой рыбы)
Первичная
обработка
Нарезание (мелкими
кубиками и соломкой)
Оформление

13.

Выпуск качественной продукции
Выпускаемые предприятием общественного
питания полуфабрикаты и готовые изделия
отвечают требованиям, которые
гарантируют их доброкачественность и
безвредность. Изложены они в нормативных
документах на полуфабрикаты или в
специальных требованиях к качеству блюд и
кулинарных изделий и методических
указаниях по проведению контроля их
качества.

14.

Организационная структура
производства холодного цеха
Холодный цех располагается в одном из
наиболее светлых помещений с окнами,
выходящими на северо-запад. При планировке
цеха предусматривалась удобная связь с
горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также с
раздачей и моечной столовой посуды.

15.

Схема управления рестораном
Бухгалтерия
Инспектор
по кадрам
Директор
ресторана
Заведующий
производством
Заместитель
директора
ресторана
Кладовщик
Грузчики
Метродотель
Бригадиры
поваров
Повара
Подсобные кухонные
рабочие
Бригадиры
официантов
Официанты
Уборщики
зала
Гардеробщики
Мойщики
столовой
посуды

16.

Организация безопасной работы в
холодном
цехе
Среди нормативных источников, в которых содержатся общие требования к
организации безопасной работы можно отнести следующие:
- СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические требования к
организациям общественного
питания
- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические
требования к микроклимату
производственных помещений»

17.

Заключение
Целью дипломной работы была организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции в рыбном ресторане на 50 посадочных мест с
режимом работы с 12.00 до 24.00.
Задачи дипломной работы:
1.Проведён обзор существующих аналогов;
2.Рассмотренна характеристика холодного цеха;
3.Составлена производственную программа;
4. Определены технические и технологические параметры холодного цеха;
5.Составлена нормативно-технологическая документация;
6.Изучена оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции;
7.Составлена организационная структура производства;
8.Организована безопасность работы в холодном цехе.
В результате проделанной работы поставленная цель была достигнута.