Организация процесса производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе тематического ресторана на 90 мест

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
совет
на тему: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ
ЦЕХЕ ТЕМАТИЧЕСКОГО РЕСТОРАНА(РУССКОЕ
КИНО) НА 90 МЕСТ С РАЗРАБОТКОЙ ФИРМЕННОГО
БЛЮДА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ
Выполнила: студентка группы
ПК-13 Подузова Ольга
Руководитель: Шугаева Н.В
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж
питания и сервиса»

2.

Актуальность
Россия – огромная страна, в которой можно найти массу
возможностей для вдохновения. Кулинарные традиции настолько
велики, что лучшие шеф-повара создают уникальные шедевры,
которые украсили бы царское застолье. Заведения, которые
предлагают истинно русскую кухню, стремятся максимально
использовать весь потенциал этой обширной области. Вот почему
так легко можно не только насладиться лучшими блюдами, но
отлично провести время, посетив ресторан русской кухни в
Новосибирске.

3.

Цели и задачи
Цель: заключается в организации процесса производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе
тематического ресторана (русское кино) на 90 мест с разработкой фирменного блюда и использования
современных технологий и оборудования.
Задачи:
• дать общую характеристику предприятию общественного питания;
• составить план-меню работы тематического ресторана (русское кино) на 90 мест;
• составить производственную программу работы и график почасовой реализации блюд
горячего цеха тематического ресторана на 90 мест;
• произвести расчет и подбор теплового оборудования, рассчитать численности
производственных работников, рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха;
• организовать работу горячего цеха тематического ресторана на 90 мест;
• разработать рецептуру, технологию приготовления горячего фирменного блюда для
тематического ресторана в стиле «русское кино»;
• разработать технологические схемы приготовления горячего фирменного блюда;
• разработать органолептические показатели качества приготовления горячего
фирменного блюда тематического ресторана в стиле «русское кино»;
• рассчитать энергетическую ценность горячего фирменного блюда;
• разработать и составить техно-технологическую карту на горячее фирменное блюдо;
• разработать элементы ХАССП для фирменного горячего блюда;
• изучить внешнюю и внутреннюю экологию предприятия;
• произвести расчет продажной цены горячего фирменного блюда, проанализировать
годовой товарооборот предприятия.

4.

Организационная структура ресторана
Директор ресторана
Главный
бухгалтер
Заведующий
производством
Управляющий
Метрдотель
Бухгалтеры
Бригадиры
поваров
Повара
Подсобные
кухонные
рабочие
Уборщица зала
Официанты
Кладовщик
Грузчики

5.

Интерьер ресторана «Джентльмены удачи»

6.

Производственная программа ресторана
«Джентльмены удачи» на 90 мест
№ по сборнику
рецептур
ТТК №1
ТТК №2
ТТК №3
ТТК№4
ТТК №5
ТТК №6
ТТК №7
ТТК №8
ТТК №9
ТТК №10
ТТК №11
ТТК №12
ТТК №13
ТТК №14
ТТК №15
ТТК №16
ТТК №17
ТТК №18
ТТК №19
ТТК№20
ТТК№21
ТТК№22
Наименование блюд
Фирменное блюдо
«Рулет из кижуча, гарнированный диким рисом с грибами и овощами,
карамелизованной морковью, декорированный кружевным чипсом с соусом
эспумой Сабайон»
Холодные закуски
Помидоры с сыром и чесноком (сыр сливочный, сыр твердый, чеснок, помидор,
майонез, зелень)
Лосось с/с от шефа (лосось филе, хлеб, редис, зелень, сыр креметта, микс салата)
Закуска из сельди на ржаном хлебе (сельдь филе, лук репчатый, яйцо куриное,
яблоки, масло сливочное, горчица, хлеб)
Салаты
«Из свежих овощей и зелени со сметаной»
«Оливье классический»
«Белая фасоль с тунцом»
Супы
Куриный суп с домашней лапшой
Борщ московский мясной
Окрошка на кефире
Гарниры
Пюре картофельное со сливками
Картофель по-домашнему с грибами
Овощи гриль
Горячие блюда
Куриные биточки
Черноморская барабуля
Советский шницель
Горячие напитки и сладкие блюда
Чай в чайнике
Кофейный напиток
Горячий шоколад
Пирожное «Ромовая баба»
Торт «Наполеон»
Десерт «Корзиночка»
Выход, г
Кол-во блюд, порций, шт
132
78
260
93
80/36/30
90
93
270
270
300
140
140
140
400
450
400
52
52
52
200
200
200
39
39
39
250
200
300
91
91
91
450
200
200
150
150
100
39
39
39
39
39
39
94

7.

Авторское блюдо:
«Рулет из кижуча,
гарнированный диким рисом
с грибами и овощами,
карамелизованной морковью,
декорированный кружевным
чипсом с соусом эспумой
Сабайон»

8.

Наименование сырья и
продуктов
Рулет из кижуча
Кижуч
Лист нори
Желатин
Соль
Перец черный молотый
Яйца
Мука пшеничная в/с
Тесто Катаифи п\ф
Масло растительное (для
фритюра)
Дикий рис с грибами и
овощами
Дикий рис
Вода
Грибы белые
Лук репчатый
Стебель сельдерея
Болгарский перец
Масло сливочное 82,5%
Брутто
Масса, г
Нетто
102
2
2
2
2
22
11
11
88
2
2
2
2
22
11
11
229
229
Рецептура блюда
Карамелизированная морковь
Морковь
17
13
Мед цветочный
2
2
Масло сливочное 82,5%
24
24
Бадьян
1
1
Яйцо куриное (желток)
9
9
Сахар
2
2
Вино белое сухое
2
2
Вода питьевая
7
7
Мука пшеничная высшего сорта
1
1
Масло подсолнечное
3
3
Свекла
1
1
Лимонная кислота
1
1
Соус Сабайон
7
18
7
3
2
2
7
7
18
4
2
2
1
7
Кружевной чипс

9.

Разработаны органолептические показатели фирменного блюда
Внешний вид: Рулет из кижуча: изделие в форме батона нарезано по 1-2 кусочка
на порцию; Дикий рис с грибами и овощами: Масса сохраняет форму, приданную
ей; Карамелизированная морковь: Морковь сохранила вид нарезки, блестит от
меда; Соус Сабайон: пышная белая масса; Кружевной чипс: полуфабрикат
одинаковой формой по рецептуре, выпечен равномерно, имеет бордовый цвет.
Вкус: Рулет из кижуча: свойственный рыбе с привкусом нори и панировке; Дикий
рис с грибами и овощами: соответствует рисовой рассыпчатой каше с привкусом
овощей и грибов; Карамелизированная морковь: Свойственный моркови с медом;
Соус Сабайон: свойственный взбитым яйцам с сахаром; Кружевной чипс:
запеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков.
Цвет: Рулет из кижуча: корочка румяная, срез светло-розовый; Дикий рис с
грибами и овощами: рис черно-коричневый; Карамелизированная морковь:
Морковь – оранжевая; остатки меда – прозрачно-желтые; Соус Сабайон: нежнобелый; Кружевной чипс: бордовый, равномерный.
Запах: Рулет из кижуча: свойственный рыбе с ароматом специй и панировки;
Дикий рис с грибами и овощами: соответствует рисовой рассыпчатой каше с
привкусом овощей и грибов; Карамелизированная морковь: Свойственный моркови
с медом; Соус Сабайон: свойственный взбитым яйцам с сахаром; Кружевной чипс:
запеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков.

10.

Рассчитана энергетическая ценность фирменной горячей
закуски, которая составляет 592,8 ккал.

11.

Рассчитана себестоимость 1 порции фирменного блюда, которая составляет
198,2 рублей
№
п/п
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
Продукты
наименование
1
1
Кижуч
2
Лист нори
3
Желатин
4
Соль
5
Перец черный молотый
6
Яйца
7
Мука пшеничная в/с
8
Тесто Катаифи п\ф
9
Дикий рис
10
Грибы белые
11
Лук репчатый
12
Стебель сельдерея
13
Перец сладкий
14
Масло сливочное 82,5%
15
Морковь
16
Мед цветочный
17
Бадьян
18
Сахар
19
Вино белое сухое
20
Свекла
21
Лимонная кислота
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
Наценка 500%, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
2
код
3
№1
от «___» ________________ г.
норма,
цена,
сумма,
кг.
руб.
руб.
коп.
коп.
4
5
6
0,102
1400,00
142,8
0,002
1900,00
3,8
0,002
150,00
0,3
0,002
45,00
0,09
0,002
1400,00
2,8
0,031
300,00
9,3
0,012
90,00
1,08
0,011
600,00
6,6
0,007
190,00
1,33
0,007
400,00
2,8
0,003
60,00
0,18
0,002
300,00
0,6
0,002
430,00
0,86
0,031
600,00
18,6
0,017
80,00
1,36
0,002
1000,00
2
0,001
1800,00
1,8
0,002
90,00
0,18
0,002
700,00
1,4
0,001
70,00
0,07
0,001
250,00
0,25
Х
Х
198,2
1000
1190
132

12.

ЭКОЛОГИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Виды продуктов
Особенности хранения
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах
сахар и т.д.)
Хлебобулочные изделия
На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах
Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба
Мясо, птица, рыба, морепродукты
Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника
Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом
Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика
Молочные и жировые продукты
Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки
Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент
брусками
Масло топлёное — в таре производителя
Гастрономические продукты (это готовые В упаковке поставщика
к употреблению продукты, например,
сыры и колбасы)
Фрукты и овощи
В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах
Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С
Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С
Яйца и яичные продукты
Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях
Яичный порошок — в сухом помещении
Меланж — при температуре не выше минус 6°С
Кофе зерновой, кофе молотый и чай
В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Замороженные овощи, фрукты, ягоды
Нельзя размораживать и повторно замораживать
Замороженные полуфабрикаты
Нельзя размораживать и повторно замораживать
(например, сырники, пончики, тесто)

13.

Экономический раздел
Товарооборот =
924130 руб. 00 коп * 365= 337 307 450 руб. 00 коп.
Годовой доход от фирменного блюда =
(991,8х78)х365= 28 236 546 руб.
Доля годового товарооборота фирменного блюда в
общем объеме =
28 236 546 х100%/337 307 450 =8,4%

14.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!