Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции в игровом кафе

1.

Министерства образования и науки Республики Татарстан
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Сармановский аграрный
колледж»
Основной профессиональной образовательной программы по
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного
питания
ПРЕЗЕНТАЦИЯ
к дипломной работе на тему:
«Разработка технологии и ассортимента кулинарной
продукции в игровом кафе»
Выполнил: студент Галеев Ильяс Миргасимович
Руководитель работы:

2.

Целью данной работы является:
разработать технологию и ассортимент кулинарной продукции для игрового
кафе, изучить структуру и организацию кафе и составить грамотное меню.
Задачами данной работы являются:
-составить меню для игрового кафе;
-обосновать целесообразность разработки проекта, а также представить его
технико-экономическое обоснование;
-привести технологические расчеты проектируемого предприятия;
-осветить особенности организации охраны труда, а также безопасности
жизнедеятельности на предприятии;
-рассчитать экономические показатели, характеризующие
хозяйственную
деятельность предприятия.

3.

Параметры и характеристика заведения
Параметры
Планируемый тип заведения
Операционные часы
Характеристика заведения
игровое кафе «Тайм»
11:00-23:00
пик: пятница, суббота
количество кафе на 100 мест
Рекомендуемое
посадочных мест
Основа привлечения клиентов
игровое кафе является местом приёма пищи, но в тоже
время местом для отдыха
Метод обслуживания
официантами
Направление кухни
смешанное
Модель мотивации посещения молодые современные люди, желающие проводить время
в
кругу
друзей,
с
интересными
играми
и
гастрономической среде.
Модель
временных
рамок 1-2 часа
пребывания клиентов
Прогноз
возраста от 16 лет
потенциальных клиентов

4.

Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия
Наименование
Зерномучные
товары
Плоды
Условия
Сроки
Источник снабжения
Товародвижение
хранения хранения
форма
способ
*С
сут.
12-15
5-10 ЗАО «Вкусный хлеб» транзитная
централизованная
2-4
3-8
ООО "ФРУТ-Р"
транзитная
централизованная
Овощи, грибы
2-8
5-8
ООО "ФРУТ-Р"
транзитная
централизованная
Зелень
2-4
2-3
ООО "ФРУТ-Р"
транзитная
централизованная
Вкусовые
товары
Напитки
12-15
5-10
транзитная
централизованная
12-15
5-10
Оптовая фирма
«Сладкая жизнь»
ООО «Аква»
транзитная
централизованная
2-4
2-4
транзитная
централизованная
12-15
5-10
Оптовый склад
«Форсат»
Оптовый склад
«Форсат»
транзитная
централизованная
Пищевые жиры
Сахар, мед,
орехи,
разрыхлитель
теста,

5.

Мясо и мясная продукция
Молоко
и
молочная
продукция
Рыба и нерыбные продукты
моря
Гастрономические товары
2-4
2-4
1-4
1,5-3
«Татмяспром»
ООО «Вамин»
транзитная
транзитная
централизованная
централизованная
0-(-2)
1-3
транзитная
централизованная
2-6
2-6
транзитная
централизованная
Технологическое
- холодильное
- торговое
Столовые приборы
Посуда:
- кухонная
- столовая
Столовое белье
Мебель
Моющие
и
дезинфицирующие средства
Концелярские товары
-//-//-//-//-//-
-//-//-//-//-//-
Оптовый склад
«Форсат»
ООО
Мясокомбинат
«Звениговский»
«Торг-Техника»
«Феам-Казань»
«Торг-Техника»
ООО«Посуда+»
«Линия-Вкуса»
«Линия-Вкуса»
ООО «Тренд»
ООО «Стиль-М»
ООО «ХозТорг»
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
транзитная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
централизованная
-
-
ООО «Акме»
транзитная
централизованная

6.

График загрузки зала кафе « Тайм»
120
100
80
60
40
20
0

7.

План меню
№
Наименование блюда
Рецепту
ры
ТТК
ТТК
Куриный суп с Farfalle
Сладкий рисовый суп с корицей
ТТК
Витаминный суп-пюре
128
Сельдь с картофелем и маслом
44
Семга слабосоленая с лимоном
43
154
166
159
101
97
61
Выход
грамм
Кол-во
блюд
Фирменные блюда
290
90
250
68
230
110
Холодные закуски
170
132
Коэффициент
трудоемкости
блюда
Суммарный коэффициент
трудоемкости блюд
1,5
1,6
180
108,80
1,7
187
1,3
171,6
74/15
127
0,6
76,20
Икра зернистая с лимоном
Ассорти мясное (язык говяжий,
окорок копченый, филе индейки)
Студень свиной
Паштет из печени (свинина)
79
180
62
181
0,4
1,0
24,80
181
110
100
97
172
0,9
1,5
87,3
258
Салат столичный
Салат мясной с телятиной
Салат из свежих помидор и перца
сладкого
150
150
150
204
126
185
2,2
2,0
1,0
448,8
252
185

8.

548
346
Солянка мясная на сковороде
Картофель запеченный в
сметанном соусе с грибами и
луком
170
218
232
244
Борщ с капустой и картофелем
Суп-лапша домашняя
Солянка рыбная из трески
Суп-пюре из спаржи
483/420
491
Стейк из свиной корейки
Треска жаренная с луком поленинградски
Медальоны из свинины с
картофелем по-русски
шницель
Поджарка (свинина)
Куропатка в сметанном соусе
502
574
591
654/798
Горячие закуски
200
78
80/30/40
65
Супы
500
100
500
58
500
101
500
29
Горячие вторые блюда
320
108
175
69
1,5
1,7
117
110,5
1,6
1,8
1,2
1,6
160
104,4
121,2
46,4
1,0
2,0
108
138
290
98
1,8
176,4
150
225
170
90
37
46
0,7
0,8
1,4
63
29,6
64,40

9.

Гарниры
683
690
Рис припущенный
Макароны отварные с овощами
150
150
72
72
0,2
0,3
14,4
21,6
714
Рагу овощное (картофель,
морковь, кабачки)
150
36
1,0
36
1,0
0,7
2,0
0,2
137
39,9
196
27,40
0,2
0,2
2,4
6,6
0,2
0,1
20
10,4
1,7
1,7
127,5
147,9
Сладкие блюда
855
Кисель из кураги
200
137
891
Желе из мандаринов
200
57
925
Груша в тесте жаренная
200
98
935
Мороженое «восток»
200
137
Напитки горячие
944
Чай с лимоном
200/15
12
948
Кофе черный
200
33
Напитки холодные
1010
Яблочный напиток
200
100
Сок персиковый
200
104
Мучные кулинарные изделия
1059
Ватрушка венгерская
150
75
1091/1126 Пирожки сдобные с капустой
100
87
1091/1137 Пирожки сдобные с яблоками
100
53
1,7
90,1
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Итого:
50
50
90
42
0,1
0,1
9
4,2
3924,5

10.

Технико-технологическая карта № 1
Куриный суп с farfalle
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012
и распространяется на фирменное блюдо «Куриный суп с farfalle», вырабатываемое в ресторане
Тайм.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда «Куриный суп с farfalle», должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка
всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с
установленными санитарными нормами и правилами

11.

Рецептура
Наименование сырья и Норма закладки на 1 порцию, г
продуктов
Вес брутто
Вес нетто
Макаронныеьизделия
10
10
Пенне Ригате
Картофель
100
80
Морковь
1,25
1
Лук
1,2
1
Масло растительное
3
3
Соль
0,5
0,5
Бульон мясной
200
200
Выход готового блюда
290
Норма закладки
100 порций, кг
Вес брутто
1
10
0,125
0,12
0,3
0,05
20
-
на

12.

Технологический процесс
Очищают морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением бульона
(20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящий бульон и
варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят 7-10
мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавляют мелко нарезанную зелень (1-2 г).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не
ниже 75±50C.
Допустимый срок хранения блюда «Куриный суп с farfalle» до реализации, согласно СанПиН
2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента приготовления.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день
запрещается.

13.

6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Куриный суп с farfalle» должны соответствовать
следующим требованиям:
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
На поверхности блестки жира, овощи и макаронные изделия сохраняют форму.
Жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида.
Макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части.
Свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего.
Микробиологические показатели блюда «Куриный суп с farfalle» должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Куриный суп с farfalle» на 100 г продукта и выход 290 г
составляют:
Вес продукта, г
290
100
Белки, г
6,96
2,4
Жиры, г
4,93
1,7
Углеводы, г
18,38
6,34
Калорийность, ккал
145,73
50,25

14.

Технологическая схема приготовления блюда блюдо «Куриный суп с farfalle»

15.

Расчет пищевой ценности блюда «Куриный суп с farfalle»
Наименование
ингредиента
Вес
Содержание пищевых веществ
нетто, г
на 100 г продукта, г
Белки
Жиры
Углеводы
Макаронные изделия
10
12
0,5
3,5
Пенне Ригате
Картофель
80
2
0,4
18,1
Морковь
1
1,3
0,1
6,9
Лук
1
1,4
0
10,4
Масло растительное
3
0
99,9
0
Бульон мясной
200
2,3
1,1
2,6
Итого
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
Содержание пищевых веществ в
блюде, г
Белки
Жиры
Углеводы
1,2
0,05
0,35
1,6
0,01
0,014
0
4,6
7,4
6,96
0,32
0,001
0
2,99
2,2
5,6
4,93
14,48
0,07
0,1
0
5,2
20,2
18,38

16.

Калькуляционная карточка Куриный суп с farfalle
№
Наименование
Продуктов
1
Макаронные изделия Farfalle
00183
Норма на 100
порции (кг)
Брутто
0,1
2
Картофель
01597
10
70
700
3
Морковь
03698
0,125
60
7,5
4
Лук
03215
0,12
69
8,28
5
Масло растительное
00036
0,3
65
19,5
6
Соль
00154
0,05
20
10
7
Бульон мясной
20
70
1400
Общая стоимость сырьевого набора (руб.)
Цена блюда по калькуляции (руб.)
Выход одного блюда в готовом виде (г)
Цена продажи блюда (руб.) с наценкой 200%
Код
Цена
кг
70
7
2157
22
290
66
Сумма

17.

График выхода на работу в горячем цехе

18.

Плана цеха с размещением оборудования
Позиции
Оборудование
Тип, марка
1
2
3
4
Стол со встроенной моечной мойкой
Стол производственный
Весы настольные
Вставка тепловая
СПМ - 150
СП - 1200
ВНЦ - 2
ВЭ - 500
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Плита электрическая
Вставка электрическая
Сковорода электрическая
Вставка тепловая
Фритюрница настольная
Плита электрическая
Шкаф жарочный
Стол производственный
Кипятильник электрический
Мармит для вторых блюд
Шкаф тепловой
Тележка с подъемной платформой
Раковина производственная
ПЭ – 0,51
ВЭ – 300
СЭ – 0,45
ВЭ – 400
ЭФК – 90/1
ПЭ – 0,17
ШЖЭ – 0,85
СП – 1200
КНЭ – 50
МЭС – 1/1
ШТЭ – 1
ТП – 80
РП - 500

19.

Основные экономические показатели проектируемого предприятия
Наименование показателей
Валовый товарооборот за месяц (Твал)
Удельный вес продукции собственного производства (ТПСП)
Численность работников предприятия:
- одного (Ч.общ.спс.)
- в том числе работников производства (Чр.п.спс)
Производительность труда:
- одного работника предприятия (ПТобщ)
- одного работника производства (ПТр.п.)
Валовый доход (ВД):
- сумма
- % к товарообороту
Издержки производства и обращения:
- сумма (И)
- % к товарообороту (УИ)
Фонд заработной платы:
- сумма (ФЗП)
- % к товарообороту (УФЗП)
Единица
измерения
Тыс. руб.
%
Значение
показателя
2298,2
85,8
Чел.
Чел.
30
11
Тыс. руб. /чел
Тыс. руб. /чел
Тыс. руб.
%
76,6
179,2
1293,2
56,3
Тыс. руб.
%
1169,9
50,9
Тыс. руб.
%
591,0
25,7

20.

Средняя заработная плата работника предприятия (Зср)
Прибыль от реализации продукции собственного производства и
покупных товаров (ПР)
Чистая прибыль (ЧП)
Рентабельность товарооборота (Рт)
Рентабельность валового дохода (Рвд)
Рентабельность текущих затрат (Ри)
Рентабельность капитальных вложений (Ркв)
Срок окупаемости капитальных вложений (Ток)
Руб.
Тыс. руб.
19700
123,3
Тыс. руб.
%
%
%
%
год
98,7
4,3
7,6
8,4
3,9
2,1

21.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!