Организация работы столовой на 100 посадочных мест в г. Рязань

1.

Воронежский государственный университет
инженерных технологий
Тема выпускной квалификационной работы:
Организация работы столовой на 100 посадочных
мест в г. Рязань
Выполнила: Кутепова К.А.
Руководитель: проф. Попов Е.С.
Кафедра сервиса и ресторанного бизнеса

2.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
СТОЛОВОЙ НА ДЕНЬ
№ по
сборнику
рецептур
19
23
29
84
113
ТТК 1
ТТК 2
251
ТТК 3
ТТК 4
254
ТТК 5
128
ТТК 6
139
171
ТТК 7
ТТК 8
ТТК 9
ТТК 10
Наименование блюда
Выход, г
Холодные блюда и закуски
Салат любительский
150
Салат из овощей
150
Винегрет
150
Первые блюда
Борщ
250
Суп-лапша
250
Вторые блюда
Рулет из рыбы
100
Медальоны с картофелем
200/150/50
по-деревенски с соусом
Поджарка мясная
150
Котлеты со сметанным
100
соусом запеченные
Запеканка из говядины
150
Печень жареная
160
Яичница
80
Картофельное пюре
200
Зраза картофельная с рыбой
210
Капуста тушеная
200
Рис отварной
200
Запеканка из овощей
200
Горячие напитки
Кофе
200
Чай черный/ зеленый
200
Холодные напитки
Компот из сухофруктов
200
Количество
порций
150
150
250
190
190
60
20
60
70
70
60
50
60
70
60
60
60
200
200
140

3.

Таблица оборудования
Оxлаждаемая камера
Камера холодильная
АЗНХ-М 75
Морозильный ларь
1
МЛГ-400
1
Подтоварник
ПТ-2 A
2
Подтоварник
ПТ - 1 A
3
Кладовая овощей
Кладовая сухих продуктов
Стеллаж складских
Помещений
_
Подтоварник
2
ПТ - 1 A
1
ТВЕ
1
ТГМ-1
1
С-8/6БР-Ц
2
С-12/6-Ц
2
FOSTER ЕР
700М
1
РН-4/3/3
1
Ванна моечная
ВМС1-10/5Ц-Э
2
Ванна моечная
ВМСН2-13/7Ц-Э
1
Стеллаж
СТКН-600/600-П
1
CAS
2
ПТ-2 A
1
FIMAR PPN/5
1
Загрузочная
Весы товарные
Тележка грузовая
Заготовочный цех
Стол производственный с бортом
Стол производственный
Холодильный шкаф
Рукомойник
Весы
Подтоварник
Картофелечистка

4.

Таблица оборудования
Доготовочный цех - горячее отделение
Стол производственный
С-12/6-Ц
2
Стол производственный
С-15/6-Ц
2
Рукомойник
РН-4/3/3
1
СТКН-600/600-П
3
Стеллаж
Весы
CAS
Плита электрическая с
жарочным шкафом
APRES-77FE
Плита электрическая
Пароконвекционная печь
Котел пищеварочный
опрокидывающийся
Машина кухонная универсальная
1
APRES-77Р
2
ПКА-20-1/1 ПП
1
КПЭМ-60-ОР
Жарочная поверхность
2
1
ПЖ–0,24
1
УКМ
1
Доготовочный цех – холодное отделение
Стол производственный
С-12/6-Ц
1
Стол производственный
С-15/6-Ц
1
ВМС1-10/5Ц-Э
1
РН-4/3/3
1
INTER 501Т Ш-0,37
1
CAS
1
СТКН-600/600-П
1
Bosch MUM 54240
1
Ванна моечная
Рукомойник
Шкаф холодильный
Весы
Стеллаж
Кухонный комбайн
Хлеборезка
Рукомойник
Слайсер хлебный
Стол производственный
Шкаф для хлеба
Тележка сервировочная
c тремя полками
РН-4/3/3
1
NFP 31
1
С-12/6-Ц
1
ШК
1
ТС - 3 C
1

5.

Таблица оборудования
Моечная столовой посуды
Посудомоечная машина
МПУ-700М
1
Стол производственный
СП-2/600/600
1
Стол для сбора отходов
СО-8/6Б-Ц
1
Ванна моечная
ВВ 1/553 – б/б H
1
Ванна моечная
ВВ2/553 – 12/6 H
1
ШД – 12/6 Н
2
ТП – 2 C
2
-
1
СО-8/6Б-Ц
1
СТ-8/4/16-Ц
2
Шкаф нейтральный разборный
Тележка для сбора посуды c двумя
полками
Бак для отходов
Моечная кухонной посуды
Стол для сбора отходов
Стеллаж для посуды и инвентаря
Ванна моечная
ВМ-2
1
Подтоварник
П
1
Рукомойник
РН-4/3/3
1
-
1
Бак для отходов
Помещение для мытья рук
Умывальники
Электрополотенце
ВРК-400
4
-
2
Торговый зал
Стол 4-местный
квадратный
Стол 6-местный
прямоугольный
Стул
квадратный
33
5
150
Линия раздачи
Кипятильник наливной
КН-20А
1
СПС-711/404
1
Прилавок для подносов и столовых
приборов
ПП-1-6/7С
1
Кассовая кабина
ККУ-11/7
1
ПН-15/7
1
Мармит 2-х блюд
МЭВ-11/7
1
Прилавок- витрина охлаждаемый
открытый
ПВО-11/7
1
ПН-11/7
1
Стол-подставка для кипятильника
Прилавок нейтральный
Прилавок нейтральный

6.

7.

«Утверждаю»
ДИРЕКТОР
____________________
«__» ___________2022 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«Рулет из рыбы»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из
рыбы», вырабатываемое столовой открытого типа и реализуемое в столовой
открытого типа.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Рулета из рыбы», используют следующее сырье:
Филе трески (пром.)
Хлеб пшеничный
Молоко
Соль
ГОСТ 3948— 90
ГОСТ 27842-88.
ГОСТ 33526-2015
ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый
ГОСТ 29050-91
Лук репчатый
ГОСТ 1723-2015
Шампиньоны свежие
ГОСТ Р 56827-2015
Кулинарный жир
Яйца
ГОСТ 32189-2013
ГОСТ 31654-2012.
Сухари пшеничные
ГОСТ 28402-89.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Рулет из рыбы»
Наименование сырья
Филе трески (пром.)
Хлеб пшеничный
Молоко, 1,5%
Соль
Перец черный молотый
Масса рыбная котлетная
Для фарша
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Кулинарный жир
Яйца
Соль
Перец черный молотый
Масса фарша
Масса брутто, г
82
18
24
2
0,007
Масса нетто, г
60
18
24
2
0,007
100
18
26
4
1/7
1
0,03
14
22
4
6
1
0,03
46
Сухари пшеничные
3
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Выход
3
3
125
3
100
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника
технологических нормативов для предприятий общественного питания и
технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку
вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец
черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают, раскладывают
подготовленную котлетную массу на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной
1,5 – 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы
один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов.
Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром
противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями,
сбызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном
шкафу или пароконвектомате при температуре 250 – 280 оС.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют,
пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец
черный молотый и перемешивают.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска).
Блюдо подается при температуре 65 °С.
Готовое блюдо может быть реализовано не позднее, чем через 3 часа после его
изготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид – Изделие в форме батона нарезано по 2 – 3 кусочка на порцию.
Вкус и запах – свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов,
вареных яиц..
Цвет – корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам,
из которых он приготовлен.
Консистенция – сочная, рыхлая, мягкая.
6.2 Микробиологические показатели
Масса прод., г, в которой не опускаются:
КМАИндекс в
ФАнМ,
соответствии с
БГКП
Патогенные
Примечание
E. S. Proteus
КОЕ/г,
СанПин
(колим/о, в т.ч.
coli aureus
не более
2.3.2.1078-01
формы)
сальмонеллы
1,0
- 1,0 0,1
25
1.9.15.11
1 103
7. Пищевая и энергетическая ценность (в 100 г блюда)
Энергетическая ценность,
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
ккал
кДж
7,7
10,6
18,5
201
Ответственный разработчик _______________
824

8.

Схема технологического процесса приготовления блюда
«Медальоны из свинины с картофелем по-деревенски и соусом»
Свинина
вырезка
охлажд,
270 г
Первичная
обработка,
265 г
(инвентарь
«СМ»)
Розмарин
свежий,
2г
Тимьян
свежий,
3г
Перец
черный
молотый,
0,3 г
Масло
растительное,
15 г
«Картофель подеревенски», 150 г
«Соус сливочногрибной», 50 г
Розмарин
свежий,
1г
Тимьян
свежий,
2г
Соединение
Нарезка на
2 куска
(инвентарь
«СМ»)
Маринование в течение 5 минут
Жаренье на электрической плите на сковороде-гриль при 150°С
с двух сторон до внутренней температуры мяса 65°С
Медальоны из свинины, 200 г
Оформление (На круглую тарелку выкладывают картофель горкой, на картофель сбоку друг на друга – медальоны из свинины,
по краям тарелки поливают соус, украшают веточками тимьяна и розмарина)
«Медальоны из свинины с картофелем по-деревенски и соусом», 200/150/50 г, t = 65 °С

9.

Схема технологического процесса приготовления гарнира
«Картофель по-деревенски»
Картофель
свежий,
200 г
Масло
растительное,
15 г
Розмарин
свежий, 2 г
Соус
соевый, 5 г
Паприка
молотая,
0,3 г
Первичная
обработка,
190 г
(инвентарь
«СО»)
Измельчение
дольками с
кожурой
(инвентарь
«СО»)
Чеснок
свежий, 2 г
Первичная
обработка, 1 г
(инвентарь
«СО»)
Измельчение в
чеснокодавке
Соединение
Маринование в течение 5 минут
Запекание в пароконвектомате при 170°С в течение 15-20 минут
Соединение
«Картофель по-деревенски», 150 г
Соль
поваренная
пищевая, 2 г
Масло
сливочное,
5г

10.

Схема технологического процесса приготовления соуса
«Сливочно-грибного»
Лук
репчатый,
15 г
Масло
растительное,
10 г
Грибы
шампиньоны
20 г
Чеснок
свежий,
2г
Первичная
обработка,
10 г
(инвентарь
«СО»)
Первичная
обработка,
18 г
(инвентарь
«СО»)
Первичная
обработка,
1г
(инвентарь
«СО»)
Измельчение
мелким
кубиком
(инвентарь
«СО»)
Измельчение
мелким
кубиком
(инвентарь
«СО»)
Измельчение
мелким
кубиком
(инвентарь
«СО»)
Сливки 10%,
40 г
Пассерование на
электрической плите при 150°С
до золотистого цвета
Пассерование на
электрической плите при 150°С в течение 5 минут
Соединение
Доведение до кипения
«Соус сливочно-грибной», 50 г
Соль
поваренная
пищевая, 2 г
Перец
черный
молотый, 0,2 г

11.

Основные технико-экономические показатели
деятельности предприятия
Показатели
Значение
показателей
Количество посадочных мест
Товарооборот, тыс. р.
Затраты на производство продукции, тыс. р.
Услуги сторонних организаций, тыс. р.
Стоимость производственных фондов, тыс. р.
Прибыль от реализации продукции, тыс. р.
Средний чек, р.
Численность персонала, чел.
Производительность труда, тыс. р.
Фонд оплаты труда, тыс. р.
Среднемесячная зарплата работника ППП, тыс. р.
Затраты на 1 р. товарной продукции, р.
Фондоотдача, р./р.
Наценка, %
Рентабельность производства, %
Эффективность капитальных вложений
Срок окупаемости капитальных вложений, годы
100
39493,00
27559,67
750,00
36828,00
18108,33
200,00
21
1880,6
6167,7
26,7
0,71
1,1
150
30,25
0,30
3,3

12.

СОЦИАЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ
Кутепова К.А.

13. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!