Организация горячего цеха в кафе с Сербской кухней на 60 мест

1.

ФГБОУ ВО «Московский государственный
университет пищевых производств»
Международный технологический колледж
Направление подготовки 19.02.10 - Технология продукции и организация
общественного питания
.
«Организация горячего цеха в кафе с Сербской кухней на 60 мест»
Выполнил: Шестаков Владимир Владимирович
Руководитель: Преподаватель СПО, Силаев Алексей Павлович

2.

Актуальность. Общественное
питание играет все возрастающую
роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается,
прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов
питания, развитием
коммуникаций, средств доставки
сырья и продукции, увеличения
интенсивности многих
производственных процессов.
2

3. Цели и задачи работы

• Цель выпускной квалификационной работы. Разработать
организацию работы горячего цеха в кафе с Сербской кухней на 60 мест.
Задачи:
• охарактеризовать предприятие общественного питания и проектируемый цех
• произвести технологические расчеты горячего цеха в проектируемом
предприятии
• разработать фирменные блюда и составить технико-технологические карты
• произвести расчет и оценить эффективность работы структурного
подразделения
3

4. Кафе «Укусан тренутак»

• Перевод названия на
русский - Вкусный
момент
4

5. Организационная структура кафе с Сербской кухней

мясной
цех
холодный
цех
структура
производства
овощной
цех
горячий
цех
5

6. График загрузки зала

Кол-во посетителей в час
120
100
80
60
40
20
0
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Часы работы
6

7. Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры
блюда
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
Наименование блюда
Фирменные блюда
Куриный рулет
Чорба из свинины
Уштипцы
Холодные блюда и закуски
Antipasto
Огуречные роллы
Горячие закуски
Бутерброды с сыром и зеленью
Супы
Чечевичная похлебка
Чорба из курицы
Мясные горячие блюда
Плескавица (смеси говяжьего мяса со свининой)
Чевапичи (колбаски из мелко рубленного)
Колбаски из курицы
Колбаски из свинины
Колбаски из говядины
Сарма (голубцы, только листья квашенной капусты)
Бела вешалица (свиная вырезка однокусковая, зажаренная на гриле)
Выход, г, мл
Количество порций
85
300
350
35
20
80
150
150
100
221
65
40
350
300
25
20
300
135
200
200
200
250
300
70
74
52
52
52
63
75
7

8.

688
679
692
Блюда из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий, мучные
Макаронные изделия отварные
Гречка отварная
Картофель отварной
Сладкие блюда
Мороженное в ассортименте
(шоколадное, ванильное, клубничное)
Фрукты в сиропе (ананасы, персики)
Горячие напитки
Кофе Латте
Кофе Американо
Кофе Эспрессо
Холодные напитки
Кофе Фредо
Кофе Глясе
Сок в ассортименте (Яблочный, Томатный, Виноградный,
Персиковый)
Хлеб
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
150
150
150
20
20
20
120
250
100
71
200
200
200
14
20
17
250
250
200
12
15
40
100
100
30
30
8

9.

Карта вин:
Самогон
Ракија
100
4
Йабуковача (из яблок)
100
4
Медовача (из меда)
100
4
Ореховача (из орехов)
100
4
Лозовача (винограда)
100
4
Aurelius
100
3
Orpheline
100
3
Cuvee Piquant
100
3
Vinarija Kovacevic
100
3
50
5
Вина
Ликер
Pelinkovac
9

10. Фирменное блюдо

Куриный рулет
Наименование сырья и продуктов
Орех грецкий очищенный
Чеснок свежий очищенный
Куркума молотая
Паприка копченая молотая
Куриная грудка охлажденная п/ф
Соль пищевая поваренная
Перец черный молотый
Сыр творожный
10

11. Фирменное блюдо

Чорба из свинины
Наименование сырья и продуктов
Свинина грудинка без кости охлажденная
Яйца куриные С1 обработанные
Рис длиннозерный
Томаты свежие
Лук зеленый свежий
Перец красный молотый
Мята свежая
Петрушка зелень свежая
Лук репчатый очищенный свежий
Морковь свежая
Масло сливочное 82,5%
Мука пшеничная в/с
Паприка копченая молотая
Соль пищевая поваренная
Перец черный молотый
11

12. Фирменное блюда

Уштипцы
Наименование сырья и продуктов
Чеснок свежий очищенный
Фарш свинина с говядиной п/ф охлажденный
Сыр чеддер 45%
Соль пищевая поваренная
Перец черный молотый
Лук репчатый очищенный свежий
Лимон свежий
Куриная грудка копченая
Петрушка свежая
Масло подсолнечное
12

13. Выводы

Было охарактеризовано предприятие общественного питания
и проектируемый цех
Были произведены технологические расчеты горячего цеха в
проектируемом предприятии
Разработаны три фирменных блюда и составить техникотехнологические карты
Произведены расчеты и оценена эффективность работы
структурного подразделения
13