Организационно - технологическое проектирование кафе на 50 мест

1. «Институт пищевых технологий и дизайна»- Филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно- экономический университет»
Тема проекта
Организационно-технологическое
проектирование кафе на 50 мест.
Выполнил
Студент группы ОВз-1-18
Шагин Н.И.

2.

Цель проекта
Организационно технологическое проектирование кафе на 50 мест.
Актуальность данной работы заключается в том, что несмотря на всю
привлекательность и большие возможности кафе, успех и процветание может
сулить только такому заведению, который осуществляет свою работу в чистоте,
безопасности, удобстве, а самое главное - ставку необходимо делать на
вкусную и качественную еду по приемлемым ценам в комфортной и уютной
атмосфере.
Задачи проекта
– обобщить теоретический материал по теме работы;
– выполнить технико–экономическое обоснование проекта;
– обосновать выбор и концепцию предприятия;
– обосновать исходные данные для проектирования;
–разработать производственную программу проектируемого предприятия;
– произвести расчеты всех помещений проектируемого предприятия;
– произвести технологические расчеты оборудования;
– разработать технологические схемы и технико–технологические карты на
фирменное блюдо предприятия;
– разработать инвестиционный, операционный и финансовый план проекта.

3. Характеристика проектируемого предприятия

Местом для размещения проектируемого предприятия
выбрала г. Нижний Новгород Автозаводский район,
проспект Молодежный 12А.
Организационно-правовая форма –ООО– Общество с
ограниченной ответственностью
Проектируемое предприятие организуется по типу полного
цикла производства – работа на сырье.
Ресторан с обслуживанием официантами.
Форма расчета – наличный и безналичный расчет.
Количество мест – 50.
Режим работы предприятия: 10:00-22:00

4. Структура управления

Директор
Бухгалтер
Администратор
Шеф -повар
Официанты
Повара
Бармен
Мойщицы
посуды
Уборщица

5. Расчет количества потребителей

Часы работы
предприятия
Количество Оборачивае Средний %
мест
мость 1
загрузки
места
Количество
посетителей
Коэффициент
пересчета блюд,
К
10:00-11:00
50
1,5
20
15
0,04
11:00-12:00
50
1,5
40
30
0,07
12:00-13:00
50
1,5
60
45
0,11
13:00-14:00
50
1,5
100
75
0,19
14:00-15:00
50
1,5
90
67
0,17
15:00-16:00
50
1,5
50
37
0,09
16:00-17:00
50
1,5
40
30
0,07
17:00-18:00
50
1,5
30
22
0,05
18:00-19:00
50
0,5
60
15
0,03
19:00-20:00
50
0,5
80
20
0,05
20:00-21:00
50
0,5
90
22
0,05
21:00-22:00
50
0,5
60
15
0,04
393
1
ИТОГО:

6. Производственная структура предприятия

Группы помещений
Складские помещения
Виды помещений
Кладовая сухих продуктов;
Охлаждаемая камера для хранения овощей и фруктов;
Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбы.
Производственные помещения
Горячий цех;
Холодный цех.
Вспомогательные помещения
Моечная столовой посуды;
Моечная кухонной посуды.
Административно-бытовые
Гардероб для персонала;
помещения
Туалетная комната для персонала.
Помещения для потребителей
Зал на 50 мест с барной стойкой;
Туалетные комнаты для потребителей.

7. Производственный план горячего цеха

Наименование блюда
Кол. блюд за день, шт.
Грибной крем – суп из свежих шампиньонов
13
Вермишелевый суп с куриными фрикадельками и оранжевой морковью
13
Суп – бульон с вареным яйцом и зеленью
13
Стейк из лосося с шампиньонами и шпинатом
54
Запеченная индейка с сыром пармезан и картофелем по - деревенски
54
Радужная форель с цветной капустой и зеленым горошком
54
Куриное филе с цельнозерновой пастой и болгарским перцем
54
Каша овсяная с фруктами
25
(по Вашему желанию можем приготовить на растительном молоке)
Пудинг рисовый
25
(по Вашему желанию можем приготовить на растительном молоке)
Сырный омлет с авокадным паштетом и ржаными тостами
25
Яичница – глазунья со сливочным маслом, рукколой и ржаными тостами
25

8. Расчет полезной площади горячего цеха

Оборудование
Марка оборудования
Кол-во
Габариты, м
Длина
Площадь, м2
Ширина
Занятая
Занятая
единицей
всем
Плита электрическая
RADA ПЭ-724О
1
970
936
0,9
0,9
Стеллаж передвижной
C-4-0,4/1,2/1,6 МХМ
1
1200
400
0,48
0,48
Пароконвектомат
LUXSTAHL
1
860
680
0,58
0,58
1
574
683
0,39
0,39
1
697
895
0,62
0,62
EASY
EV-
SDE906-LS
Подставка
под Abat ПК-10М
Пароконвектомат
Холодильный шкаф
Polair CM107-G (ШХ-0, 7
нерж.)
Стол производственный
Атеси СР-3/530/600-Э
3
530
600
0,31
0,93
Раковина для мытья рук
BM-11
1
600
600
0,4
0,4
Ванна моечная
ВМ2
1
850
470
0,4
0,4
Весы электронные настольные МК-6.2-А20
2
345
306
0,10
0,20
Весы электронные напольные
Foodatlas ВТН-100
1
300
400
0,12
0,12
Раздаточная
Модуль поворотный ABAT
1
1030
1030
1
1
двухсекционные
сварные HESSEN
«Патша» МП-90М
Итого:
6,02

9. Численность работников горячего цеха

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (8):
N2=1,072×2=2,14=2 (получаем 2 работника).
ФИО
Повар 1
Повар 2
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
(12:00-22:00)
(12:00-
(12:00-
(12:00-
(12:00-22:00)
(12:00-
(12:00-22:00)
22:00)
22:00)
22:00)
22:00)

10. Сводная таблица помещений

Наименование функциональных групп и
помещений
Для посетителей:
Зал на 50 мест;
Бар;
Туалетные комнаты.
Производственные помещения:
Горячий цех;
Холодный цех;
Моечная столовой посуды;
Моечная кухонной посуды.
Для приёма и хранения продуктов складские
помещения:
Кладовая сухих продуктов;
Охлаждаемая камера для хранения овощей и
фруктов;
Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбы.
Служебно-бытовые и технические
Гардеробные для персонала;
Туалетная комната для персонала.
Итого
Площадь, м2
Расчётная
Компоновочная
70
8
6
70
8
6
22
8
12
6
22
8
12
6
2
5
5
2
5
5
16
6
16
6
166
160

11. Разработка технологической карты

0. Разработка технологической схемы и технико-технологической карты запеченной индейки с сыром пармезан и
картофелем по – деревенски
Филе индейки
Сыр пармезан
Картофель
Промыть (1)
Натереть (2)
Промыть (1)
Соединить (5)
Нарезать (3)
Запечь (4)
Запечь (4)
Соединить (5)
Оформить 6)
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления запеченной индейки с сыром

12. Рецептура

Наименование сырья
Масса БРУТТО, г
Масса НЕТТО, г
Индейка филе
200
200
Сыр пармезан
30
30
Картофель
150
100
Соль
0,5
0,5
Розмарин
0,05
0,05
1
1
Зелень
Выход
300
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления промыть филе индейки, натереть сыр на
терке, промыть картофель, далее филе индейки посыпать сыром и
отправить в пароконвектомат на 20-30 мин при температуре 180 0С,
затем нарезать картофель дольками и отправить в духовку на 25-35
мин при температуре 180 0С до полной готовности, после чего
готовую индейку оформить с картофелем.

13.

Определение типовых расходов при открытии (регистрации)
предприятия
№
1.
Наименование
Затраты на покупку помещения или аренда
1.
1.
1.
Затраты на согласования с водоканалом, энергосбытом
Затраты на покупку оборудования для производства
Затраты на приобретения мебели для зала и торговых
помещений, подсобных помещений, бытовых
помещений
Покупка системы учета и оборудования (в том числе
кассовые аппараты, принтеры, мониторы)
Затраты на установку противопожарной системы
Затраты на телефонию и интернет
Итого:
1.
1.
1.
Суммарная стоимость с
НДС
6 500 000
75 000
647 000
231 250
88 500
70 000
15 000
7 626 750

14. Определение численности персонала, суммарных затрат на оплату труда персонала предприятия

Категории
работников
Численно Зарплата одного
сть, чел. работника тыс. руб.
Административно-управленческий персонал
Директор
1
50 000
Бухгалтер
1
30 000
Администратор
2
25000
Итого:
4
Работники производства
Повара
4
20 000
Мойщицы
2
10 000
Итого:
6
Работники торгового зала
Официанты
4
15 000
Уборщицы
2
10 000
Итого:
6
Итого общий фонд
16
з/платы
Суммарная
зарплата за месяц,
тыс. руб.
Значение зарплаты за
год, тыс. руб.
50 000
30 000
50000
600 000
360 000
600 000
1 560 000
80 000
20 000
960 000
240 000
1 200 000
60 000
20 000
720 000
240 000
960 000
3 720 000

15. Сводные показатели

№
Показатели
Значение, тыс. руб.
Среднесписочная численность работников за год
16
Суммарные затраты на оплату труда за год
3 720 000
Отчисления во внебюджетные фонды 20%
744 000
Средняя заработная плата по предприятию =
суммарные зарплаты на оплату труда за год /
(среднесписочную численность × 12 месяцев)
19 375
1
2
3
4

16. Технико-экономические показатели предприятия

Показатели
1. Выручка от продажи продукции
2. Численность работников предприятия
3.Среднегодовая стоимость основных фондов (основных
средств)
Ед.
изм.
руб.
чел.
руб.
Значение
45 300 490
16
7 417 250
4. Себестоимость продукции
5. Затраты на 1 руб. товарной продукции
(п.4 : п.1)
руб.
руб.
19 105 948,5
0,42
6. Фондоотдача (п.1: п.3)
7. Выработка на одного работающего (п.1: п.2)
8. Валовой доход (п.1 – п.4)
9.Издержки
10. Налоги
11. Чистая прибыль (п.8 – п.9-п.10)
12. Рентабельность продаж (п.11: п.1) ×100
13. Средняя заработная плата по предприятию
14. Срок окупаемости проекта
руб.
руб.
руб.
руб.
руб.
руб.
%
руб.
лет
6,1
2 831 280,62
26 194 541,5
12 315 525
3 834 029,4
10 044 987,1
22
19 375
0,8

17.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.