Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса «Традиция» (горячий цех)

1. Презентация к курсовой работе по МДК 06.01 управление структурным подразделением организации По теме: Организация работы

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»
ПРЕЗЕНТАЦИЯ К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
МДК 06.01 УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ
ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ОРГАНИЗАЦИИ
П О Т Е МЕ :
О Р ГА Н И ЗАЦ ИЯ РА БО Т Ы СТ РУКТ УР НО ГО
П ОД РАЗДЕЛЕНИ Я Р ЕСТО РА Н А П ЕР ВО ГО КЛАССА
«Т РА Д И ЦИ Я» ( ГО РЯЧИ Й Ц Е Х )
О БУ Ч А Ю Щ Е Й С Я :
2 КУ Р СА Г РУ П П Ы Т Н 2 - 1
МАЛЫШКИНОЙ МАРИИ СЕРГЕЕВНЫ
РУ КО В ОД И Т Е Л Ь : П И М Е Н О ВА Н . В .

2. Цель работы: организовать работу структурного подразделения ресторана первого класса горячий цех. Задачи: 1. Дать

Цели и задачи
Ц Е Л Ь РА Б О Т Ы : О Р ГА Н И З О ВАТ Ь РА Б О Т У С Т Р У К Т У Р Н О ГО П ОД РА ЗД Е Л Е Н И Я
Р Е С Т О РА Н А П Е Р В О Г О К Л АС СА Г О РЯ Ч И Й Ц Е Х .
З А Д АЧ И :
1 . Д АТ Ь Х А РА К Т Е Р И С Т И К У Р Е С Т О РА Н А ;
2 . О П И САТ Ь Р Е С Т О РА Н 1 К Л АС СА « Т РА Д И Ц И Я » ;
3 . О П Р Е Д Е Л И Т Ь С Т Р У К Т У Р У У П РА ВЛ Е Н И Я Р Е С Т О РА Н А 1 К Л АС СА « Т РА Д И Ц И Я » ;
4 . Д АТ Ь Х А РА К Т Е Р И С Т И К У Г О РЯ Ч Е Г О Ц Е Х А ;
5 . О П Р Е Д Е Л И Т Ь К ОЛ И Ч Е С Т В О П О Т Р Е Б И Т Е Л Е Й ;
6 . О П Р Е Д Е Л И Т Ь К ОЛ И Ч Е С Т В О Б Л ЮД И Н А П И Т К О В , П ОД Л Е Ж А Щ И Х
И З Г О Т О ВЛ Е Н И Ю И Р Е А Л И З А Ц И И
7 . РА З Б И Т Ь Б Л ЮД А П О АС С О Р Т И М Е Н Т У
8 . РАС С Ч И ТАТ Ь К ОЛ И Ч Е С Т В О ХОЛ ОД Н Ы Х Н А П И Т К О В , М У Ч Н Ы Х К О Н Д И Т Е Р С К И Х И
Х Л Е Б О БУЛ О Ч Н Ы Х И ЗД Е Л И Й
9 . С О С ТА В И Т Ь РАС Ч Ё Т Н О Е М Е Н Ю П Р Е Д П Р И Я Т И Я
1 0 . С О С ТА В И Т Ь ТА Б Л И Ц Ы Р Е А Л И З А Ц И И Б Л ЮД П О Ч АСА М РА Б О Т Ы Т О Р Г О В О ГО
ЗАЛА
11 . РАС С Ч И ТАТ Ь Ч И С Л Е Н Н О С Т Ь РА Б О Т Н И К О В П Р О И З В ОД С Т ВА
1 2 . С П Л А Н И Р О ВАТ Ь РА Б О Т У Б Р И ГА Д Ы ( К О М А Н Д Ы )
1 3 . П ОД О Б РАТ Ь О Б О Р УД О ВА Н И Е , П О С УД У И И Н В Е Н ТА Р Ь
1 4 . СД Е Л АТ Ь В Ы В ОД Ы

3. В настоящий момент все крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число ресторанов, кафе,

Актуальность
В Н АС Т ОЯ Щ И Й М О М Е Н Т В С Е К РУ П Н Ы Е ГО Р ОД А Р О С С И И , П Е Р Е Ж И ВА ЮТ
Н АС Т ОЯ Щ И Й Р Е С Т О РА Н Н Ы Й БУ М : С Т Р Е М И Т Е Л Ь Н О РАС Т Е Т Ч И СЛ О
Р Е С Т О РА Н О В , К АФ Е , БА Р О В , РАЗЛ И Ч Н Ы Х К Л У Б О В . И Н Д У С Т Р И Я
М АС С О В О ГО П И ТА Н И Я Н А ХОД И Т С Я В П Р О Ц Е С С Е РАЗ В И Т И Я У В Е Л И Ч И ВА Е Т С Я К А К Ч И СЛ О З А В Е Д Е Н И Й , ТА К И К АЧ Е С Т В О
О Б СЛ У Ж И ВА Н И Я . С К А Ж Д Ы М ГОД О М О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Е П И ТА Н И Е В С Е
Б ОЛ Ь Ш Е П Р О Н И К А Е Т В Б Ы Т Ш И Р О К И Х М АС С Н АС Е Л Е Н И Я ,
С П О С О Б С Т ВУ Е Т Р Е Ш Е Н И Ю М Н О Г И Х С О Ц И А Л Ь Н О - Э КО Н О М И Ч Е С К И Х
П Р О БЛ Е М . С Е ГОД Н Я Т Е Н Д Е Н Ц И И В Р Е С Т О РА Н Н О М Б И З Н Е С Е ТА КО В Ы ,
Ч Т О К А Ж Д О Е З А В Е Д Е Н И Е П Р О С Т О О БЯ З А Н О И М Е Т Ь С В О Й Я Р К И Й
И З А П О М И Н А Ю Щ И Й С Я О Б РАЗ . В Е Д Ь К Л И Е Н Т Ы ГО Т О В Ы П Л АТ И Т Ь
Н Е Т ОЛ Ь КО З А БЛ ЮД А , Н А П И Т К И И К АЧ Е С Т В О С Е Р В И СА ,
Н О И З А АТ М О С Ф Е РУ, З А Д И З А Й Н З А В Е Д Е Н И Я . П О Э Т О М У Я СЧ И ТА Ю ,
Ч Т О Т Е М А КУ Р С О В О Й РА Б О Т Ы А К Т УА Л Ь Н А .

4. Описание предприятия

«Традиция» — это городской ресторан 1
класса, расположенный по адресу г. Москва
ул. Локомотивная д.4. Занимает отдельно
стоящее одноэтажное здание, находящееся в
собственности. Организационно-правовая
форма – ООО (общество с ограниченной
ответственностью). Рассчитан на 100
посадочных мест. Использует
централизованную систему снабжения.
Ресторан относится к предприятию с
полным циклом производства.
Часы работы заведения: 12:00 до 00:00.
«Традиция» организует производство,
реализацию продукции общественного
питания и обслуживание потребителей с
потреблением на месте и на вынос (вывоз) с
возможностью доставки.
Средний чек составляет 1000 рублей
Миссия предприятия: предоставить
обществу гостеприимный сервис и
качественно приготовленные блюда в
уютной обстановке, которая располагает к
отдыху и сплачивает людей.
ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

5. Схема ресторана 1го класса «Традиция»

Раздача
Туалет для
посетителей
Администрация
Холодный
цех
Моечная кухонной
посуды
Раздача
Зал
Бухгалтерия
Горячий
цех
Мужская
раздевалка
Моечная кухонной
посуды
Мясной
цех
Туалет для
персонала
Душевая Душевая
Овощной цех
Бытовой
склад
Кладовая сыпучих
продуктов
Холодильная
камера
Моечная
столовой
посуды
Раздевалка
Женская
Разгрузочная
Морозильная
камера
С Х Е М А Р Е С Т О РА Н А 1 Г О
К Л А С С А « Т РА Д И Ц И Я »

6. График загрузки зала по часам

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА ПО ЧАСАМ
КОЛ-ВО ПОСТЕТИТЕЛЕЙ
График загрузки торгового зала
160
140
120
100
80
60
40
20
0
135
105
60
45
12-13
45
45
20
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
ЧАСЫ РАБОТЫ
40
19-20
36
32
20-21
21-22
16
16
22-23
23-00

7. Структура управления

СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ
Директор
Администратор
Официанты
Бармены
Уборщики
Посудомойки
Технолог
Шеф-повар
Гл. бухгалтер
Бухгалтер
Зав. хозяйством
электрик
Сантехник
Су-шеф
Рабочий по
зданию
Повара
Грузчики
Рекламный агент

8. Схема горячего цеха

СХЕМА
ГОРЯЧЕГО
ЦЕХА
10
5
5
2
2
9
1 –Пароконвектомат
2 – Электрокипятильник
3 – Фритюрница
4 – Электросковорода
5 – Производственный стол
6 – Плита
7 – Моечная ванна
8 – Мармит
9 – Раковина
10 – Весы настольные
3
4
5
3
5
1
4
5
1
6
7
7
- Универсальный
привод
8
1 – Пароконвектомат
5 – Производственный стол
2 – Электрокипятильник
6 – Плита
3 – Фритюрница
7 – Моечная ванна

9. Меню

БЛЮДА ОТ ШЕФ-ПОВАРА
300
Рыба фаршированная
2300
Поросёнок фаршированный
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Спинки-балыки севрюжки холодного копчения
75/9
с лимоном
75/35
Кальмары отварные с майонезом
230
Мясное ассорти
100
Рулетики из бекона
25\50\50 Окорок с гарниром из отварного картофеля
110
Салат-коктейль с курицей и фруктами
170
Салат с копченой уткой
190
Цезарь с курицей
170
Салат из свинины с шампиньонами
75
Голландский сыр ломтиками
II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
100
Кокот из куриной грудки
200
Шампиньоны запечённые
VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
150
Желе с плодами свежими и консервированными
150
Яблоки в желе
300
Суфле ванильное
130
Сливы в тесте
VII. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
200
Чай черный
200
Чай черный с бергамотом
200
Чай зеленый
VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
200
Морс клюквенный
200
Соки в ассортименте
IX. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
130\20
Блинчики с мясом и сметаной
75
Пончики творожные
200\20
Вареники с творогом и сметаной
X. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
30
Булочка с кунжутом
200
Хлебная корзина
МЕНЮ
250\30\30
250
250\20
100\30
80\50
75\75
125\75
79\150\30
200\50
70\150
200\75\50
150\20\30
100
100
100
150
150
III. Супы
Борщ с мясом и сметаной
Солянка королевская
Борщок с гренками
Окрошка мясная
IV. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Дорада с рататуем
Жареная рыба под маринадом
Судак на подушке
Бифштекс
Говяжья вырезка с шампиньонами
Окорок жареный с помидорами
Говядина с цукини под брусничным соусом
Свинина фри тушеная с мандаринами
Драчена
V. ГАРНИРЫ
Крокеты картофельные
Картофель фри
Цветная капуста тушеная в сливках
Картофель отварной с маслом и зеленью

10. График работы поваров

ГРАФИК РАБОТЫ ПОВАРОВ
График выхода на работу поваров горячего цеха на Апрель 2018 года
ФИО
Должн
ость
Повар1
Повар2
Повар3
Повар4
Повар5
Дни месяца
Эфф.
30 фонд
10-18 В
В 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 В
В 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 В
В 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 В
В 10-18 10-18 10-18 10-18 10-18 В
168
11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 В
В 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 В
В 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 В
В 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 В
В 11-19 11-19 176
12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 192
В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В 12-24 12-24 В
В
168
В 10-18 10-18 В
В 11-19 11-19 В 10-18 10-18 В
В 11-19 11-19 В 10-18 10-18 В
В 11-19 11-19 В 10-18 10-18 В
В 11-19 11-19 В
В
128
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
График выхода на работу в течении дня
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Повар1
повар2
повар3
Повар
Выходных дней
Праздничных дней
Прод. Смены
1
9
0
8
2
8
0
8
3
14
0
12
4
16
0
12
5
14
0
8
22
23
24
26
27
28
29

11. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подводя итоги по работе на примере ресторана «Традиция», можно сделать
выводы о том, что в структуре предприятий общественного питания видное место
занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха
населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того
или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную
встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и
вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха такова задача работников ресторанов.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная
система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем
и его функционированием.