Организация и контроль текущей деятельности подчинённого персонала в кафе «У реки»

1. МДК.06.01 ОПЕРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПОДЧИНЁННОГО ПЕРСОНАЛА

НЕКОММЕРЧЕСКОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
О Б РА З О В А Н И Я
« К ОЛ Л Е Д Ж У П РА В Л Е Н И Я И Э К О Н О М И К И »
М Д К . 0 6 . 0 1 О П Е РА Т И В Н О Е У П РА В Л Е Н И Е Т Е К У Щ Е Й
Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т Ь Ю П ОД Ч И Н Ё Н Н О ГО П Е Р С О Н А Л А
« О Р ГА Н И З А Ц И Я И КО Н Т Р ОЛ Ь
Т Е К У Щ Е Й Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т И П ОД Ч И Н Ё Н Н О ГО
П Е Р СО Н А Л А В К АФ Е « У Р Е К И » »
С Т УД Е Н Т У Ч Е Б Н О Й Г Р У П П Ы П К - 4 2 1 : И Л Ь Я З О В А Ю . М .
Р У К О В О Д И Т Е Л Ь : В А РЛ А М И Ч Е В А М . В .
ТОЛ Ь Я Т Т И , 2 0 2 5 Г

2. СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
МЕНЮ
ПЛАН-МЕНЮ
НАРЯД-ЗАКАЗ
ТА Б Е Л Ь У Ч Ё ТА РА Б О Ч Е Г О В Р Е М Е Н И
Г РА Ф И К В Ы Х О Д А Н А РА Б О Т У З А М Е С Я Ц
Д О Л Ж Н О С Т Н А Я И Н С Т Р У К Ц И Я П О В А РА
И Н С Т Р У К Ц И Я П О О Х РА Н Е Т Р УД А Д Л Я
П О В А РА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

3. ВВЕДЕНИЕ

Тема проектного задания:
Организация и контроль текущей деятельности
подчинённого персонала в кафе «У реки»
Цель проекта:
Реализация контроля текущей деятельности
подчинённого персонала на конкретном предприятии
общественного питания
Объект работы — кафе «У реки»
Предмет работы — организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала в кафе «У реки».

4. МЕНЮ

МЕНЮ — это перечень блюд и напитков,
которыми располагает кафе, с указанием их
количественных показателей и цены. Оно
представляет собой лист, согнутый вдвое, либо
оформленный в виде тетради.
В меню должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы
вписать все блюда и напитки.
Составляет меню заведующий производством, с помощью
калькулятора
рассчитывая
продажные
цены
на
блюда.
После составления меню заведующий передаёт его директору для
утверждения.
Меню кафе «У реки»

5. ПЛАН-МЕНЮ

ПЛАН-МЕНЮ — это перечень блюд, записанных в определённом
порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
План-меню составляется заведующим производством накануне
планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором
предприятия.
При составлении плана-меню обязательно учитываются
примерный ассортимент выпускаемой продукции, потребительский
спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащённость
технологическим оборудованием и трудоёмкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством
несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в
продаже в течение всего дня торговли.
План-меню кафе «У реки»

6. НАРЯД-ЗАКАЗ

НАРЯД -ЗАКАЗ
НАРЯД-ЗАКАЗ — это документ с перечнем сырья для
приготовления конкретных холодных блюд и закусок, на которые
необходимо рассчитать калькуляции.
Наряд-заказ на холодные блюда и закуски обязательно
применяется в кафе «У реки». Он составляется для установления
задачи на приготовление холодных блюд и закусок и расчёта
сырья, необходимого для их выпуска.
В заказе указывается наименование блюд и их количество, и
благодаря этим данным бухгалтерия определяет количество
сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.
Наряд-заказ на приготовление холодных блюд и закусок в
кафе «У реки»

7. ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ — это документ,
фиксирующий использование рабочего времени каждым работником
в течение определённого учётного периода. Он позволяет:
Учесть фактическое отработанное или пропущенное рабочее
время каждым сотрудником, на основе расчётов которого
бухгалтерия начисляет заработную плату и другие выплаты.
Контролировать соблюдение работниками рабочего режима.
Получать конкретные данные о количестве отработанного
времени, которые в дальнейшем используются для отчета
статистики.
Табель нужно вести регулярно, на каждый месяц заводится
новый экземпляр. В кафе «У реки» его формируют на каждое
структурное подразделение отдельно. Документ заполняется
ответственным сотрудником подразделения.
Табель учёта рабочего времени персонала кафе «У реки»

8. ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ ЗА МЕСЯЦ

ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ — это схема, по которой
распределяется время выполнения должностных обязанностей, а
также отдых и перерывы.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы
предприятия и график загрузки торгового зала. В кафе «У реки»
применяется линейный график — все сотрудники производства
обязаны прибывать и убывать в строго определённые часы.
Работа в холодном цехе начинается за 1 час до открытия зала и
заканчивается одновременно с закрытием зала. Кафе работает
ежедневно, а режим рабочего времени производственного сотрудника
составляет каждые 3 рабочих дня по 15 часов через 2 выходных.
График выхода персонала кафе «У реки» на работу за месяц

9. ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА

ДОЛЖНО СТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПОВАРА
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА — это внутренний
организационно-распорядительный
документ,
содержащий
перечень конкретных должностных обязанностей работника
кафе с учётом особенностей предприятия, труда и управления,
его прав и мер ответственности. Также включает в себя
квалификационные требования, предъявляемые к сотрудникам
предприятий общественного питания.
Должностная инструкция повара определяет функциональные обязанности, права и
ответственность. Она позволяет оценить работника на соответствие должности, а главное —
распределить обязанности поровну между работниками.
Разрабатывается и утверждается должностная инструкция на основании трудового договора в
соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации.
Должностная инструкция повара холодного цеха в кафе «У реки»

10. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА — нормативный
акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении
работ непосредственно в цехе, на территории предприятия и в иных
местах, где производятся эти работы.
Инструкция по охране труда обязательно содержит общие
требования безопасности, требования безопасности перед началом
работы, во время работы, в аварийных ситуациях и по окончании
работы соответственно. Изучение инструкций для работников
обеспечивается работодателем. Требования инструкций являются
обязательными для работников.
Инструкция по охране труда для повара
холодного цеха в кафе «У реки»

11. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Благодаря соблюдению всех требований, применяемых к
предприятиям общественного питания, кафе «У реки» успешно
создаёт комфортную атмосферу для посетителей, сохраняет
высокий уровень обслуживания и обеспечивает качество
приготовляемой в производственном цехе продукции.
В ходе выполнения проекта все поставленные цели были
достигнуты, а задачи — выполнены.
В смену на холодном цехе работает 1
повар (или шеф-повар), 1 уборщик и 1
мойщик посуды. Приходят на смену
сотрудники ровно в 8:00 — за час до
открытия кафе, — а уходят в 23:30.
Все
санитарно-эпидемиологические
требования, как и техника безопасности
поварами кафе «У реки» строго соблюдаются.

12.

СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ!